《餐飲服務與管理》課件-5.后廚

5.1

廚房的設計與布局Designandlayout

ofkitchenCONTENTS0102廚房的種類廚房設計與布局ONE廚房的種類Typesofkitchen.一、廚房的種類廚房作為餐飲企業(yè)的核心部門，根據規(guī)模、餐別和功能的不同可分為不同的類型的廚房。（一）按廚房規(guī)模分類1.大型廚房2.中型廚房3.小型廚房4.微型廚房（二）按餐飲類別分類1.中餐廚房2.西餐廚房3.其他餐別的廚房（三）按廚房的分工功能分類1.加工廚房2.零點廚房3.宴會團餐廚房4.冷菜廚房5.面點廚房6.快餐廚房7.咖啡廚房8.特色風味廚房9.素菜廚房TWO廚房設計與布局Kitchendesignandlayout.廚房設計與布局，一要根據餐飲企業(yè)的主題風格、經營規(guī)模、經營需要、主營菜品等相關因素，二要根據廚房生產加工的特點和需要，進行區(qū)域功能定位和面積分配，確定廚房的位置、規(guī)模、功能設備配置、操作區(qū)域劃分，以及內部裝飾和裝修。廚房生產中主要的工序包括：進貨和領用原料、初加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調、冷菜制作、甜點制作、出品、收臺、餐具洗滌等。（一）廚房設計布局的原則1.符合餐飲經營定位2.保證廚房生產流程的順暢與高效3.簡化廚房各部門工作協(xié)同程序4.廚房設計盡可能靠近餐廳5.以主廚房為中心進行設計與布局6.廚房各作業(yè)點應安排緊湊7.注重廚房工作環(huán)境的設計與布局8.符合安全和衛(wèi)生的要求廚房內部流線（二）廚房環(huán)境設計良好的廚房工作環(huán)境，是廚房員工高效率工作的前提，對提高廚房員工的工作積極性有重要意義，同時也保證了廚房出品質量的穩(wěn)定。廚房環(huán)境設計首先必須對廚房面積配備進行確認。廚房面積規(guī)劃要講究必要性和可行性，做到合理規(guī)劃。其次廚房環(huán)境設計在考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關條件的基礎上還應注意以下設計要點：其次廚房環(huán)境設計在考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關條件的基礎上還應注意以下設計要點：1.廚房高度一般來說，廚房高度應在3～4m，這樣的空間不會使人產生壓抑感，利于員工進行廚房操作；又利于廚房的通風散熱，不會給員工帶來煩躁情緒；利于裝修和設備布置，節(jié)約建筑成本。2．空間設計除了對平面上廚房內生產流程中的生產流程線、人流線、物流線進行好設計布局外，還應對廚房空間進行設計。增大收撿空間，縮短各個工序點的距離，減輕員工的體力。3．燈光設計充足的照明，可以使員工高效率的工作。燈光設計應考慮光的方向、顏色、覆蓋面和強度。光的穩(wěn)定性要好，要有保護罩，保證能看清楚菜品，同時，顏色要不失真，并注意避免作業(yè)時燈泡破碎污染菜品，考慮其防爆功能。廚房光線過暗，容易使員工產生疲勞感、引發(fā)安全事故，因而廚房照明強度要適宜，關鍵崗位的照明強度尤其要有保障。4.通風設計良好的通風條件是廚房環(huán)境的基本要求。廚房要保證自然風，保證廚房油煙不四處擴散、不污染餐廳，保證排風設備和送風設備效果好，易于清理。5.地面、墻壁和屋頂廚房地面要求耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕，并能防滑，易于清掃?？刹捎铆h(huán)保、不透水、鋼磚、耐熱塑料磚等瓷磚鋪設，宜選擇色調穩(wěn)定、厚重的，且地面應平整、不易積垢，并有適當?shù)膬A斜度排水，所以選擇適宜的瓷磚是解決地面的主要方面。廚房的墻壁和屋頂設計要平整光滑，易于清掃，避免積垢和害蟲滋生。6.廚房溫度、濕度廚房生產區(qū)域溫度可以通過排出熱氣體，送入新空氣或冷空氣來調節(jié)，一般控制在24℃至28℃之間。有效控制廚房溫度，利于員工長時間工作，提高工作效率。冷菜間溫度不要超過15℃。廚房的相對濕度受溫度影響較大，夏季相對濕度控制在40％～50％比較舒適；冬季相對濕度控制在50％～60％。7.廚房排水廚房排水系統(tǒng)關系到廚房工作的正常進行。排水主要是通過排水溝完成的，排水溝采用明溝和暗溝兩種方式。排水溝必須有適度的坡度，防止逆流、保持通暢、便于清洗，并在出口處注意防范有害動物的裝置。（三）廚房布局及類型1.廚房生產區(qū)域規(guī)劃一個綜合型的廚房，廚房生產區(qū)域規(guī)劃一般包括原料進貨儲存區(qū)、原料加工區(qū)、烹調區(qū)、備餐區(qū)、消洗區(qū)五大區(qū)域。（1）原料進貨儲存區(qū)廚房原料進貨儲存區(qū)是承擔廚房各種原料進貨驗收、過磅、登記、妥善儲存的場所。一般設置在原料入口，遠離顧客進出通道處。備有干貨區(qū)、冷凍冷藏庫。儲存區(qū)還須考慮到合理的推車、貨架、瀝水菜架、地架的尺寸要求。學院（2）原料加工區(qū)廚房原料加工區(qū)主要承擔對進入原料進行粗加工和深加工及其隨之進行的其他工作，如宰殺、撿擇、洗滌、整理等，為切配區(qū)及其他部門提供加工性原料。（3）烹調區(qū)烹調區(qū)是整個廚房的中心，幾乎所有的菜品都是從這里生產出來的，對這里的設計是廚房總體設計的重中之重。一般包括切配區(qū)、烹飪區(qū)、打荷區(qū)、冷菜區(qū)、主食面點區(qū)。（4）備餐區(qū)主要負責開餐用品的配備。該區(qū)域布局時注意兩點：一是備餐區(qū)應處于餐廳和廚房過度地帶，便于夾菜、放菜、傳菜、劃單，方便起菜、叫停菜等信息溝通。二是備餐區(qū)能夠在廚房與餐廳之間形成一道屏障，有效解決廚房工作對就餐的視覺影響。（5）消洗區(qū)消洗區(qū)應具有餐具清洗、餐具消毒和儲存功能。該區(qū)域布局時注意：一是洗碗區(qū)盡量與餐廳同一樓層，方便傳遞。二是消毒區(qū)進行消毒、烘干，應與清洗區(qū)域分開，避免交叉，三是具有一定儲存功能，保證餐具洗滌消毒的衛(wèi)生質量。2.廚房布局類型（1）直線型（2）L型布局（3）U型布局技術學院5.2

廚房生產管理KitchenproductionmanagementCONTENTS01廚房組織管理形式廚房生產人員的配備廚房生產控制0203ONE廚房組織管理形式Kitchenorganizationandmanagementform.餐飲企業(yè)的規(guī)格等級、規(guī)模大小的不同，經營的產品風味和類型的不同，廚房生產業(yè)務的組織形式也就各不相同，因此，廚房組織結構的類型是多種多樣的，一般可以按餐飲經營規(guī)模、餐飲經營風格來劃分。1.按餐飲經營規(guī)模劃分按餐飲經營規(guī)模可將廚房組織結構劃分為大型廚房、中型廚房和小型廚房三類。（1）大型廚房組織結構如下圖學院（2）中型廚房組織結構如下圖（3）小型廚房組織結構如下圖2.按餐飲經營風格劃分餐飲經營風格代表企業(yè)的定位和特征，是市場細分的重要因素。餐飲企業(yè)選擇什么樣的經營風格，就必須建立與之相應的廚房。（1）中餐廚房中餐廚房風格類別可分為川菜廚房、粵菜廚房、魯菜廚房、淮揚菜廚房等。(2)西餐廚房按西餐風格類別又可分為法國菜廚房、意大利菜廚房、俄國菜廚房、伊斯蘭菜廚房等。（3）其他廚房除中、西餐風格外，還有相當多的各式風格廚房，如日本料理廚房、韓國料理廚房、泰國菜廚房、越南菜廚房等。術學院TWO廚房生產人員的配備Allocationofkitchenproductionpersonnel.廚房生產人員配備的方法通常有兩種方法：1．按餐位數(shù)比例定員2．按崗位員工數(shù)量定員THREE廚房生產控制Kitchenproductioncontrol.（一）廚房生產控制的范疇廚房生產控制主要包括以下六環(huán)節(jié)：廚房生產計劃環(huán)節(jié)；原料的申領和申購環(huán)節(jié)；原材料加工環(huán)節(jié)；熱菜配份、烹調與打荷環(huán)節(jié)；冷菜加工環(huán)節(jié)；面點加工環(huán)節(jié)等。1.廚房生產計劃環(huán)節(jié)的控制廚房生產計劃是生產控制最重要的一部分，廚房生產計劃是為了使廚房生產做到“以銷售核定生產，以生產核定用料”而制定的，也就是說生產控制必須要有計劃，沒有計劃就無法衡量，就沒有目標，也就無法實行控制。編制廚房生產計劃時候，必須注意以下幾點：（1）要清楚分析盈利菜點及非盈利菜點，哪些是暢銷菜點哪些是不暢銷菜點?？刂频乃悸肪褪浅浞直ＷC暢銷菜點及盈利菜點，特別是低成本、高利潤的菜點的原材料供應的數(shù)量和質量，限制不暢銷菜點，特別是高成本、低利潤菜點的原材料的申購和采購。（2）要特別注意那些銷售量波動比較大的菜點，弄清楚銷售波動的根本原因，以便采取具有針對性的對策。（3）除了要參考以往銷售記錄等管理資料以外，還必須了解當今餐飲市場發(fā)生的各種變化，盡量提高廚房生產計劃的可行度和執(zhí)行力。2．原材料的申領和申購的環(huán)節(jié)控制食品原料的申領是指由廚房工作人員填寫食品原料領取單，由主管人員核實，并同意簽字后，到庫房領取食材原料。原材料申購是指廚房食材原料統(tǒng)計計劃人，根據廚房生產計劃，盤查廚房庫存量后填寫食材原料申購單，經過成本控制員復核后，由主管人員簽字同意，向采購部提出申購需求。3.原材料加工環(huán)節(jié)的控制烹飪原料的加工包括初加工和細加工。4.熱菜配份、烹調與打荷環(huán)節(jié)的控制（1）配份環(huán)節(jié)的控制配份是廚房成本控制的核心，也是保證成品質量的重要環(huán)節(jié)，通過配份，使菜肴進入定質、定量、定型、定成本的階段。（2）烹飪環(huán)節(jié)的控制烹調過程是確定菜肴的色、香、味、形、養(yǎng)的關鍵，是形成菜肴風味特色的關鍵，是廚房技術實力的根本體現(xiàn)。（3）打荷環(huán)節(jié)的控制打荷是聯(lián)系配份和烹調的紐帶。打荷組是菜肴出菜、包裝的重要環(huán)節(jié)，是理順廚房運作程序的基本保證，是廚房分工細化的結果。5.冷菜加工環(huán)節(jié)的控制冷菜制作同熱菜制作一樣，同樣需要經過初加工、細加工、烹制、調味、裝盤等生產過程，但因加工數(shù)量少而精細、成形講究美觀、色彩豐富、口味的變化與搭配等特點，所以要求嚴格控制。另外在冷菜加工過程中，一定要確保每個環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生，嚴格遵守生熟分開的原則進行冷菜的制作，以保證冷菜的食品衛(wèi)生安全。6.面點加工環(huán)節(jié)的控制面點組是加工制作各式面食、點心、小吃等面點制品，是對菜肴的補充。所以必須加強面點批量制作總成本和單位成本的控制，加強成品外觀、形態(tài)、色澤、口味、口感、分量的控制。（二）廚房生產控制的方法1．制定標準化菜點原料單控制法標準化菜點原料單是廚房加工、制作、生產菜點的依據和指南，是現(xiàn)代餐飲企業(yè)所普遍采用的控制烹飪原料成本和穩(wěn)定菜品質量的方法和手段，它對控制成本和規(guī)范菜品的質量有積極的作用。2．程序控制法按廚房的加工生產的工序從初加工、細加工到烹調、調味、裝盤造形、出菜，每一個工序都應是前一個工序的控制點，每一個工序的工作人員都應對前一個工序的質量實行嚴格的要求和檢查，不符合要求的要及時提出并返回或上報管理者，從而達到保證整個產品生產鏈出品質量的目標。3．責任控制法按照廚房的崗位分工制，每個工作崗位都要承擔各自的工作責任，而每個崗位的工作責任制都要體現(xiàn)生產責任。4．重點控制法管理人員和各崗位工作責任人要將那些經常容易出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)作為控制的重點，這些環(huán)節(jié)是復雜多變的，并不是固定的，所以管理人員要隨時監(jiān)控并加以控制，并隨著控制重點的變化，盡量避免質量問題的產生，不斷提高生產水平。5.3

廚房衛(wèi)生與安全管理Kitchenhygiene

andsafety

managementCONTENTS0102廚房的衛(wèi)生管理廚房安全管理ONE廚房的衛(wèi)生管理Hygienicmanagementofkitchen案例：2016年夏季某日晚上8時左右，某酒店住店客人陸續(xù)發(fā)生腹痛、嘔吐、腹瀉及發(fā)燒癥狀，至夜間11時左右達到高峰，直至次日清晨7時才沒有新的病例出現(xiàn)，發(fā)病人數(shù)共達60人，其中有20名患者病情嚴重，送往醫(yī)院治療。事后調查發(fā)現(xiàn)，所有患者當日在酒店自助餐廳用晚餐，均吃了咸黃瓜和（或）燉黃魚，疾病控制中心醫(yī)師現(xiàn)場抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)這兩種食物中都含有致病菌。這是一起典型的的食物中毒事件。廚房衛(wèi)生是對中毒消費者負責，是保護客人的用餐安全（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生管理室內建筑環(huán)境衛(wèi)生廢棄物處理廚房環(huán)境是指菜品加工過程中的空間環(huán)境。廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生不達標，可能造成菜品加工過程的污染，影響廚師身體健康。（二）廚房生產人員衛(wèi)生管理日常衛(wèi)生身體健康可以防止疾病的傳播，避免食品原料被污染，防止食物中毒事件的發(fā)生（二）廚房生產人員衛(wèi)生管理①?廚房生產人員應具有良好的健康意識，講究個人清潔衛(wèi)生。②?進入工作崗位后不得抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。③?廚房工作人員手部清潔最重要，應注意保護一雙潔凈的雙手。④?廚房工作人員就業(yè)前必須通過健康體檢，在崗人員也要定期進行健康體檢。⑤?廚房工作人員不得帶病上班，尤其是傳染病。（三）廚房生產衛(wèi)生管理廚房加工生產階段是廚房衛(wèi)生管理工作的重點和難點廚房加工作業(yè)階段是廚房衛(wèi)生管理工作的重點和難點（三）廚房生產衛(wèi)生管理①?各種器皿及食材。在工作臺上操作；不與地面或污物接觸；生、熟食物分開，刀和菜板及抹布保持干凈。②?配制食品的盛具。不得用餐具作為生料配菜盤；配制后的食品應分別用保鮮膜。保鮮袋、保鮮盒分裝，存放食品架、冰箱或冷凍室內。③食材烹調加工。充分殺滅細菌；烹飪加工人員在加工食品過程中要佩戴口罩及一次性消毒手套，品嘗要使用潔凈勺或筷子，不能用手直接抓取嘗味；切配食品應使用專用刀具、菜墩和抹布，切忌生熟交叉使用；食材裝盤使用的盛具要潔凈，切忌使用工作抹布擦抹。（三）廚房生產衛(wèi)生管理④廚房工作人員禁止在工作場所吃喝或抽煙，工作中著裝應穿戴干凈整齊，并佩戴口罩，以避免食品原料受污染。⑤餐具要嚴格清洗和消毒。工作人員在取用餐具盡量不要用手接觸餐具上那些顧客入口的位置。⑥各種調味品要使用適當?shù)娜萜魇⒀b，并擺放整齊，使用后要隨即加蓋。（四）廚房原料的衛(wèi)生管理①?食材在生產加工前要認真加以鑒定，是否腐敗、變質。②?盛裝變質原料的器皿應立即清洗消毒。③?易腐敗的食材原料應裝于保險盒內冷藏或冷凍。④?原料在存放過程中要分類存放，密封保存。（五）廚房設備用具及餐具的衛(wèi)生管理購買的設備用具及餐具時必須要選購制作材料符合食品安全要求。設備用具及餐具應專人負責清潔、清洗工作，并按日常計劃實行衛(wèi)生清掃工作。制定設備用具及餐具的衛(wèi)生清潔標準、餐具清洗消毒標準。TWO廚房安全管理Kitchensafetymanagement.案例：2016年6月，某酒店廚房起火，燒死兩名正在炒菜的廚師，多人受傷。起火原因，食用油不小心傾倒在身體上由明火引燃?；?/p>

災（一）廚房常見安全事故1、割傷2、跌傷和砸傷3、扭傷4、燒燙傷5、電擊傷（二）廚房消防安全1．滅火的原理與方法2．常用的滅火器材及使用方法3．火災逃生要領（三）廚房安全管理措施1、加強對員工的安全知識培訓2、建立健全各項安全制度，3．加強廚房工作程序的規(guī)范化、科學化管理4、保持工作區(qū)域的環(huán)境安全5.4

廚房菜品創(chuàng)新開發(fā)InnovativedevelopmentofkitchendishesCONTENTS01決定菜點質量的基本要素菜品創(chuàng)新的管理模式02

菜品創(chuàng)新開發(fā)03ONE決定菜點質量的基本要素Basicelementsdeterminingthequalityofdishes（一）衛(wèi)生保證菜單質量的第一要素（二）氣味決定菜品質量的主要因素（三）色彩影響著人們的食欲（四）形狀感官上影響著客人對菜品的選擇（五）質感決定菜品質量的重要因素（六）溫度保證菜品質量的重要因素（