廚師學(xué)徒崗位招聘筆試題與參考答案(某大型央企)

招聘廚師學(xué)徒崗位筆試題與參考答案(某大型央企)(答案在后面)一、單項選擇題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、以下哪種烹飪方法主要適用于快速烹飪，保持食物的原味和營養(yǎng)？A、蒸B、炸C、燉D、烤2、在制作紅燒肉時，以下哪種調(diào)料不是紅燒肉的主要調(diào)味料？A、醬油B、糖C、醋D、料酒3、下列哪種烹飪方法屬于熱加工法？A、蒸B、燉C、拌D、腌4、以下哪種調(diào)料屬于咸味調(diào)料？A、醬油B、醋C、糖D、料酒5、題干：以下哪種調(diào)料在烹飪中通常用于增加菜肴的鮮味？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒6、題干：在烹飪過程中，以下哪種食物通常用于墊底，防止燒焦？A.番茄B.青菜C.面粉D.玉米粒7、以下哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于去除腥膻味？A.醬油B.料酒C.白糖D.食鹽8、在烹飪中，以下哪種刀工稱為“拉絲刀工”？A.切片B.切丁C.切條D.切絲9、以下哪種烹飪原料不屬于動物性原料？A、豬肉B、雞肉C、豆腐D、蝦二、多項選擇題（本大題有10小題，每小題4分，共40分）1、以下哪些調(diào)料屬于基本的調(diào)味品？（）A、鹽B、糖C、醬油D、醋E、辣椒2、以下哪些烹飪方法適用于魚類？（）A、蒸B、炸C、煮D、燒烤E、燉3、以下哪些食材適合用于制作中式菜肴的調(diào)味品？A.醬油B.醋C.蜂蜜D.糖E.花椒4、在烹飪過程中，以下哪些步驟屬于“火候”控制？A.控制烹飪時間B.調(diào)整火力大小C.監(jiān)測食材溫度D.判斷食材熟度5、以下哪些是廚師學(xué)徒在烹飪實踐中應(yīng)具備的基本技能？（）A、刀工處理B、火候掌握C、食材識別與儲存D、調(diào)味品的使用E、清潔衛(wèi)生6、以下哪些因素會影響菜肴的口感？（）A、食材的新鮮度B、烹飪時間C、火候的掌握D、調(diào)味品的配比E、食材的切割方式7、以下哪些是廚房常用的調(diào)味品？（）A.食鹽B.糖C.醋D.味精E.辣椒粉8、以下哪些烹飪方法適合用于魚類烹飪？（）A.煮B.炒C.煎D.烤E.燉9、以下哪些調(diào)味品屬于醬類？（）A.醬油B.豆瓣醬C.芝麻醬D.醋三、判斷題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、廚師學(xué)徒在實習(xí)期間，只需要學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，不需要了解廚房的衛(wèi)生和安全管理。2、廚師在烹飪過程中，可以隨意更改菜譜中的食材配比，以適應(yīng)個人口味。3、在烹飪過程中，腌制肉類食材時，鹽的用量越多，腌制效果越好。（）4、在烹飪魚類菜品時，魚皮朝上烤制比魚皮朝下烤制更加容易熟透。（）5、廚師學(xué)徒在實習(xí)期間，可以不參加廚師團隊的工作會議。（）6、廚師學(xué)徒在試用期間，可以不執(zhí)行廚房的安全操作規(guī)程。（）7、在烹飪過程中，油溫的控制對菜肴的色香味有著決定性的影響。8、調(diào)味時，所有的調(diào)味料都可以隨意添加，只要味道好就行。9、在烹飪過程中，為了保證食材的新鮮度和口感，所有的蔬菜都應(yīng)該先清洗后切片。四、問答題（本大題有2小題，每小題10分，共20分）第一題請闡述你對烹飪藝術(shù)的獨到見解，包括烹飪藝術(shù)在傳承與創(chuàng)新方面的關(guān)系，以及你認(rèn)為作為一名優(yōu)秀的廚師學(xué)徒應(yīng)具備哪些素質(zhì)。第二題題目：請描述一下在烹飪過程中，如何正確掌握火候并舉例說明其對菜品質(zhì)量的影響。招聘廚師學(xué)徒崗位筆試題與參考答案(某大型央企)一、單項選擇題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、以下哪種烹飪方法主要適用于快速烹飪，保持食物的原味和營養(yǎng)？A、蒸B、炸C、燉D、烤答案：A解析：蒸是一種主要適用于快速烹飪的方法，它可以使食物在短時間內(nèi)熟透，同時保持食物的原味和營養(yǎng)，因為水蒸氣不會破壞食物中的營養(yǎng)成分。2、在制作紅燒肉時，以下哪種調(diào)料不是紅燒肉的主要調(diào)味料？A、醬油B、糖C、醋D、料酒答案：C解析：紅燒肉的主要調(diào)味料包括醬油、糖和料酒，這些調(diào)料共同作用，使紅燒肉呈現(xiàn)出紅亮誘人的色澤和鮮美的味道。醋在紅燒肉中不是主要的調(diào)味料，通常用于其他烹飪方式中增加酸味。3、下列哪種烹飪方法屬于熱加工法？A、蒸B、燉C、拌D、腌答案：B解析：燉是一種熱加工法，通過將食材放入裝有水的鍋中，用文火慢煮的方法，使食材中的營養(yǎng)成分充分溶解于湯中。A、蒸和C、拌屬于熱加工法，但它們不是通過水煮的方式來烹飪的。D、腌則是一種腌制法，屬于冷加工法。4、以下哪種調(diào)料屬于咸味調(diào)料？A、醬油B、醋C、糖D、料酒答案：A解析：醬油是一種咸味調(diào)料，它以豆類、麥類為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵、壓榨等工藝制成，具有獨特的香味和咸味。B、醋屬于酸味調(diào)料，C、糖屬于甜味調(diào)料，D、料酒屬于調(diào)味酒，主要起到去腥增香的作用，不屬于咸味調(diào)料。5、題干：以下哪種調(diào)料在烹飪中通常用于增加菜肴的鮮味？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒答案：B解析：醬油在烹飪中通常用于增加菜肴的鮮味和顏色，同時也能提香。鹽用于調(diào)味，糖用于增甜，花椒則用于增加麻味。因此，選項B正確。6、題干：在烹飪過程中，以下哪種食物通常用于墊底，防止燒焦？A.番茄B.青菜C.面粉D.玉米粒答案：B解析：在烹飪過程中，使用青菜墊底可以防止鍋底的食物燒焦，因為青菜在加熱過程中會釋放水分，起到保護鍋底的作用。番茄、面粉和玉米粒都不適合作為墊底，因為它們要么會變軟、要么會糊底。因此，選項B正確。7、以下哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于去除腥膻味？A.醬油B.料酒C.白糖D.食鹽答案：B解析：料酒在烹飪中常用于去腥增香，尤其是處理魚類和海鮮時，能有效去除腥膻味。醬油主要用于增色和調(diào)味，白糖主要用于增甜，食鹽主要用于調(diào)味。8、在烹飪中，以下哪種刀工稱為“拉絲刀工”？A.切片B.切丁C.切條D.切絲答案：D解析：切絲是將食材切成細(xì)長的條狀，這種刀工稱為“切絲刀工”。切片是將食材切成片狀，切丁是將食材切成立方體小塊，切條是將食材切成較寬的長條。9、以下哪種烹飪原料不屬于動物性原料？A、豬肉B、雞肉C、豆腐D、蝦答案：C解析：豬肉、雞肉和蝦都屬于動物性原料，而豆腐是由大豆制成的，屬于植物性原料。因此，正確答案是C、豆腐。10、在烹飪中，以下哪種調(diào)味品通常用于調(diào)制酸甜口味？A、醬油B、豆瓣醬C、番茄醬D、花椒油答案：C解析：番茄醬因其酸甜的口感，常用于調(diào)制酸甜口味，如番茄炒蛋、番茄牛腩等。醬油主要用于增加菜肴的色澤和鮮味，豆瓣醬用于增加菜肴的辣味和香味，花椒油則用于增添麻味。因此，正確答案是C、番茄醬。二、多項選擇題（本大題有10小題，每小題4分，共40分）1、以下哪些調(diào)料屬于基本的調(diào)味品？（）A、鹽B、糖C、醬油D、醋E、辣椒答案：ABCDE解析：鹽、糖、醬油、醋和辣椒都是烹飪中常用的基本調(diào)味品，它們能夠增強食物的口味，是廚師學(xué)徒需要掌握的基礎(chǔ)調(diào)料。2、以下哪些烹飪方法適用于魚類？（）A、蒸B、炸C、煮D、燒烤E、燉答案：ABCD解析：魚類因其肉質(zhì)細(xì)嫩，適合多種烹飪方法。蒸、炸、煮和燒烤都是常見的烹飪魚類的方法，這些方法能夠保持魚類的鮮美和營養(yǎng)成分。燉雖然也可以用來烹飪魚類，但通常用于較大塊或較耐煮的魚類，對于新手來說可能較為復(fù)雜，因此不在本題選項中。3、以下哪些食材適合用于制作中式菜肴的調(diào)味品？A.醬油B.醋C.蜂蜜D.糖E.花椒答案：ABD解析：醬油、醋和糖是中式菜肴中常見的調(diào)味品，用于增加菜肴的風(fēng)味?；ń冯m然也是中式菜肴中常用的調(diào)味料，但它主要用來增加菜肴的香氣和麻味，因此也可以視為調(diào)味品。蜂蜜則較少直接作為調(diào)味品使用，更多用于甜點和甜品中，因此不包括在內(nèi)。4、在烹飪過程中，以下哪些步驟屬于“火候”控制？A.控制烹飪時間B.調(diào)整火力大小C.監(jiān)測食材溫度D.判斷食材熟度答案：ABCD解析：火候是指烹飪過程中對火力大小、烹飪時間、食材溫度和熟度的控制。因此，控制烹飪時間（A）、調(diào)整火力大?。˙）、監(jiān)測食材溫度（C）和判斷食材熟度（D）都是火候控制的步驟。正確掌握火候?qū)τ诒ＷC菜肴的口感和風(fēng)味至關(guān)重要。5、以下哪些是廚師學(xué)徒在烹飪實踐中應(yīng)具備的基本技能？（）A、刀工處理B、火候掌握C、食材識別與儲存D、調(diào)味品的使用E、清潔衛(wèi)生答案：A、B、C、D、E解析：廚師學(xué)徒在烹飪實踐中應(yīng)具備的基本技能包括刀工處理，這是確保食材切割均勻和美觀的基礎(chǔ)；火候掌握，對于烹飪出美味的菜肴至關(guān)重要；食材識別與儲存，有助于確保食材的新鮮度和適宜的烹飪方法；調(diào)味品的使用，能夠提升菜肴的口味；清潔衛(wèi)生，是保證食品安全和個人衛(wèi)生的基本要求。因此，以上所有選項都是廚師學(xué)徒應(yīng)具備的基本技能。6、以下哪些因素會影響菜肴的口感？（）A、食材的新鮮度B、烹飪時間C、火候的掌握D、調(diào)味品的配比E、食材的切割方式答案：A、B、C、D、E解析：菜肴的口感受到多種因素的影響，包括：A、食材的新鮮度：新鮮食材往往口感更佳；B、烹飪時間：過長或過短的烹飪時間都會影響口感；C、火候的掌握：火候不當(dāng)會導(dǎo)致菜肴生熟不均；D、調(diào)味品的配比：調(diào)味品的用量和種類會影響菜肴的口味和口感；E、食材的切割方式：切割方式會影響食材的烹飪速度和口感。因此，以上所有選項都會對菜肴的口感產(chǎn)生影響。7、以下哪些是廚房常用的調(diào)味品？（）A.食鹽B.糖C.醋D.味精E.辣椒粉答案：ABCDE解析：食鹽、糖、醋、味精和辣椒粉都是廚房中常用的調(diào)味品，它們能夠增加食物的口感和風(fēng)味。8、以下哪些烹飪方法適合用于魚類烹飪？（）A.煮B.炒C.煎D.烤E.燉答案：ABCDE解析：魚類烹飪可以采用多種烹飪方法，如煮、炒、煎、烤和燉等。不同的烹飪方法可以突出魚的不同風(fēng)味和口感。煮適合制作魚湯，炒適合快速烹飪，煎和烤可以保持魚的鮮嫩，燉則適合長時間烹飪以入味。9、以下哪些調(diào)味品屬于醬類？（）A.醬油B.豆瓣醬C.芝麻醬D.醋答案：ABC解析：醬油、豆瓣醬和芝麻醬都屬于醬類調(diào)味品，它們在烹飪中用于增加食物的風(fēng)味和顏色。而醋屬于酸性調(diào)味品，不屬于醬類。10、在烹飪中，以下哪些方法可以有效地保持食材的營養(yǎng)成分？（）A.短時間快炒B.長時間燉煮C.清蒸D.炸制答案：AC解析：短時間快炒和清蒸可以有效地保持食材的營養(yǎng)成分，因為這兩種烹飪方法加熱時間較短，可以減少營養(yǎng)成分的流失。而長時間燉煮和炸制由于加熱時間長，食材中的營養(yǎng)成分容易流失或破壞。三、判斷題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、廚師學(xué)徒在實習(xí)期間，只需要學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，不需要了解廚房的衛(wèi)生和安全管理。答案：×解析：廚師學(xué)徒在實習(xí)期間，不僅需要學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，還應(yīng)當(dāng)了解廚房的衛(wèi)生和安全管理知識，這是保障食品安全和員工健康的重要部分。因此，題目中的說法是不正確的。2、廚師在烹飪過程中，可以隨意更改菜譜中的食材配比，以適應(yīng)個人口味。答案：×解析：廚師在烹飪過程中，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照菜譜中的食材配比進行操作，這是保證菜品質(zhì)量和口味一致性的基本要求。隨意更改食材配比可能會導(dǎo)致菜品口味不穩(wěn)定，影響顧客的用餐體驗。因此，題目中的說法是不正確的。3、在烹飪過程中，腌制肉類食材時，鹽的用量越多，腌制效果越好。（）答案：錯誤解析：雖然鹽是腌制肉類的重要調(diào)味品，但鹽的用量并不是越多越好。適量的鹽可以滲透進肉類食材中，幫助肉質(zhì)更加緊實，但過量使用會導(dǎo)致肉質(zhì)變硬、口感不佳，甚至可能引起食物中毒。因此，腌制肉類時應(yīng)根據(jù)食材的特性和個人口味適量使用鹽。4、在烹飪魚類菜品時，魚皮朝上烤制比魚皮朝下烤制更加容易熟透。（）答案：錯誤解析：在烹飪魚類菜品時，魚皮朝下烤制比魚皮朝上烤制更加容易熟透。這是因為魚皮在高溫下會形成一層硬殼，這層硬殼可以防止魚肉水分流失，保持魚肉鮮嫩。而魚皮朝上烤制時，水分容易蒸發(fā)，導(dǎo)致魚肉變得干硬。因此，為了使魚類菜品更加鮮嫩，應(yīng)將魚皮朝下烤制。5、廚師學(xué)徒在實習(xí)期間，可以不參加廚師團隊的工作會議。（）答案：×解析：廚師學(xué)徒在實習(xí)期間是團隊成員的一部分，應(yīng)當(dāng)積極參與團隊的工作會議，通過會議了解廚房運作、學(xué)習(xí)團隊協(xié)作和溝通技巧，這對學(xué)徒的成長和發(fā)展非常重要。因此，不參加工作會議是不符合實習(xí)要求的。6、廚師學(xué)徒在試用期間，可以不執(zhí)行廚房的安全操作規(guī)程。（）答案：×解析：廚師學(xué)徒在試用期間必須遵守廚房的安全操作規(guī)程。安全操作規(guī)程是為了確保廚房工作環(huán)境的安全，防止事故發(fā)生。即使是在試用期間，學(xué)徒也有責(zé)任遵守這些規(guī)程，以保證自己和他人的安全。不執(zhí)行安全操作規(guī)程是不允許的。7、在烹飪過程中，油溫的控制對菜肴的色香味有著決定性的影響。答案：正確解析：油溫是烹飪中一個非常重要的因素，它直接影響到食材的熟成程度、口感以及菜肴的最終風(fēng)味。過低的油溫可能導(dǎo)致食材吸油過多或烹飪時間過長，而過高的油溫則可能使食材外焦里生，破壞食材的營養(yǎng)成分和口感。因此，廚師學(xué)徒需要掌握不同烹飪方法所需的適宜油溫，以確保菜肴的色香味俱佳。8、調(diào)味時，所有的調(diào)味料都可以隨意添加，只要味道好就行。答案：錯誤解析：調(diào)味是烹飪過程中至關(guān)重要的一環(huán)，但并不意味著可以隨意添加調(diào)味料。不同的菜肴需要不同的調(diào)味方式和比例，以達(dá)到最佳的風(fēng)味效果。隨意添加調(diào)味料可能會破壞菜肴的平衡，使味道過于單一或復(fù)雜，甚至影響菜肴的整體口感和健康價值。因此，廚師學(xué)徒需要了解各種調(diào)味料的性質(zhì)和使用方法，根據(jù)菜肴的特點和口味需求進行合理搭配。9、在烹飪過程中，為了保證食材的新鮮度和口感，所有的蔬菜都應(yīng)該先清洗后切片。答案：錯誤解析：雖然保持食材清潔非常重要，但并不是所有蔬菜都適合先洗后切。例如土豆等根莖類蔬菜如果先洗再切，則可能因為表面水分導(dǎo)致切割時滑手；此外，對于一些容易吸水變軟的葉菜類（如菠菜），應(yīng)該是在使用前即刻清洗以避免提前失去脆嫩口感。正確的做法是根據(jù)蔬菜類型來決定處理順序。10、炒制菜肴時，油溫越高越好，可以快速鎖住食材中的營養(yǎng)成分，并且使食物更加美味。答案：錯誤解析：雖然適當(dāng)?shù)母邷赜兄谛纬擅览路磻?yīng)從而增加風(fēng)味，但是過高的油溫不僅不能有效保留食材內(nèi)的營養(yǎng)素，反而會導(dǎo)致部分維生素等敏感性營養(yǎng)物質(zhì)被破壞。同時，極端高溫還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，比如丙烯酰胺等潛在致癌物。因此，在實際操作中應(yīng)根據(jù)具體食材及所需效果合理控制油溫。四、問答題（本大題有2小題，每小題10分，共20分）第一題請闡述你對烹飪藝術(shù)的獨到見解，包括烹飪藝術(shù)在傳承與創(chuàng)新方面的關(guān)系，以及你認(rèn)為作為一名優(yōu)秀的廚師學(xué)徒應(yīng)具備哪些素質(zhì)。答案：烹飪藝術(shù)是一門融合了技藝、文化、藝術(shù)和科學(xué)于一體的綜合藝術(shù)。以下是我對烹飪藝術(shù)的見解：1.烹飪藝術(shù)在傳承與創(chuàng)新方面的關(guān)系：傳承：烹飪藝術(shù)是一個民族或地區(qū)文化的重要組成部分，它承載著歷史的記憶和文化的傳承。作為一名廚師學(xué)徒，首先要學(xué)習(xí)和掌握傳統(tǒng)烹飪技藝，了解各種食材的特性和烹飪方法，這樣才能確保烹飪出正宗的傳統(tǒng)美食。創(chuàng)新：隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，烹飪藝術(shù)也需要不斷創(chuàng)新。創(chuàng)新可以體現(xiàn)在食材的搭配、烹飪技巧的改進、烹飪工具的革新等方面。創(chuàng)新可以使烹飪藝術(shù)更加豐富多彩，滿足現(xiàn)代人的口味需求。2.優(yōu)秀的廚師學(xué)徒應(yīng)具備的素質(zhì)：熱愛烹飪：對烹飪有著濃厚的興趣和熱情，愿意投入時間和精力去學(xué)習(xí)和實踐。耐心和細(xì)心：烹飪需要耐心和細(xì)心，從食材的挑選到烹飪過程中的每一個步驟，都需要細(xì)致入微。學(xué)習(xí)能力：不斷學(xué)習(xí)新的烹飪知識、技巧和烹飪理念，跟上烹飪藝術(shù)的發(fā)展步伐。創(chuàng)意思維：具備一定的創(chuàng)意思維，能夠根據(jù)不同的食材和烹飪技法，創(chuàng)造出新穎的菜肴。團隊合作：在廚房工作中，需要與其他廚師和工作人員密切合作，共同完成烹飪?nèi)蝿?wù)。健康意識：注重食材的新鮮和安全，遵循健康飲食的原則。解析：這道題旨在考察應(yīng)聘者對烹飪藝術(shù)的理解和認(rèn)識，以及作為一名廚師學(xué)徒應(yīng)具備的基本素質(zhì)。答案應(yīng)結(jié)合烹飪藝術(shù)的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，同時結(jié)合個人對廚師職業(yè)的認(rèn)識和自身素質(zhì)的描述。優(yōu)秀的答案應(yīng)該能夠體現(xiàn)出應(yīng)聘者對烹飪藝術(shù)的熱愛、對職業(yè)的尊重以及對自身能力的自信。第二題題目：請描述一下在烹飪過程中，如何正確