2021年西式面點師（中級）考試APP及西式面點師（中級）證考試

2021年西式面點師（中級）考試APP及西

式面點師（中級）證考試

1、【判斷題】（）油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會

造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。（J）

2、【判斷題】（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放

心食用。（X）

3、【單選題】（）是指色彩的明度和純度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

4、【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、（）、包、

搟、切、割等。（A）

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

5、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比

較的核算過程。（A）

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

6、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方

中全部的糖和蛋加熱至（），用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),

然后陸續(xù)添加其余的原料。（D）

A、25?30℃

B、40?50℃

C、45?60℃

D、35?40℃

7、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一

般用料有（）等。（D）

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

8、【單選題】面粉中面筋含量、0的多少對面點工藝質(zhì)量影響較

大。（A）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白質(zhì)含量

D、脂肪含量

9、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

(B)

A、是構成機體組織的正常材料

B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

10、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()°(A)

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細

11、【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。(A)

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

12、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

13、【單選題】競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。

(A)

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術力量

D、企業(yè)規(guī)模

14、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、神、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

15、【單選題】制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，

調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的()，進行

烘烤。(B)

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

16、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()(A)

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

17、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

18、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需

要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。(A)

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

19、【單選題】我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。(C)

A、香味純正

B、凝固快

C、細膩清潔

D、使用靈活

20、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

21、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種

類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

22、【單選題】攪泡夫糊時，()要逐漸加入，不可一次加足。(C)

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

23、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是

()o(C)

A、龍葵素

B、氫鼠酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

24、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

25、【單選題】西點中常用的增稠劑有()等。(D)

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

26、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一

是()。(A)

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

27、【單選題】-1℃左右，保存5?14天的魚稱為()。(A)

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

28、【單選題】下列不屬于化學膨松劑的是()。(C)

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫銹

C、干酵母

D、泡打粉

29、【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后

成熟。(B)

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

30、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。(C)

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

31、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、()木司等。

(B)

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

32、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是（）。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

33、【單選題】（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人

工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

34、【單選題】由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按

照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時

消除隱患。（C）

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

35、【單選題】熬制果醬時，下列操作正確的是（）o（C）

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

36、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，

二是攪糊。(C)

A、拌料

B、過篩

C、燙面

D、打發(fā)

37、【單選題】由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道

德。(B)

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

38、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。(A)

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

39、【單選題】調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應()。(C)

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

40、【單選題】（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（B）

A^Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

41、【單選題】出材率是表示原材料（）程度的指標。（D）

A、采購

B、消耗

、需求

D、利用

42、【單選題】泡夫制品是（）煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等,

先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。（D）

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

43、【單選題】定價系數(shù)與（）有關。（B）

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

44、【單選題】"Whisk”是指()的意思。(C)

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

45、【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

46、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。(A)

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

47、【單選題】在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等

電擊防護措施。(D)

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

48、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同

花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大

多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。（B）

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

49、【單選題】原料裝入裱花袋的量