焙烤食品質(zhì)量管理與品質(zhì)保證考核試卷

焙烤食品質(zhì)量管理與品質(zhì)保證考核試卷考生姓名：________________答題日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種食品不屬于焙烤食品？（）

A.面包

B.蛋糕

C.餅干

D.沙拉

2.焙烤食品質(zhì)量管理中，對(duì)原材料的質(zhì)量控制主要涉及哪幾個(gè)方面？（）

A.面粉質(zhì)量

B.水質(zhì)要求

C.發(fā)酵劑質(zhì)量

D.以上都是

3.在焙烤過(guò)程中，下列哪種因素不會(huì)影響食品品質(zhì)？（）

A.溫度

B.濕度

C.時(shí)間

D.顏色

4.下列哪種方法不能用于食品質(zhì)量管理？（）

A.HACCP體系

B.ISO9001質(zhì)量管理體系

C.GC-MS檢測(cè)

D.隨機(jī)抽樣檢測(cè)

5.在焙烤食品生產(chǎn)過(guò)程中，為什么要進(jìn)行衛(wèi)生管理？（）

A.避免食品污染

B.提高生產(chǎn)效率

C.降低生產(chǎn)成本

D.方便產(chǎn)品銷售

6.下列哪種食品添加劑在焙烤食品中使用最為廣泛？（）

A.硫磺

B.硼砂

C.泡打粉

D.亞硝酸鹽

7.在焙烤食品品質(zhì)保證中，下列哪項(xiàng)指標(biāo)最為關(guān)鍵？（）

A.外觀

B.口感

C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.安全性

8.下列哪種方法可以用來(lái)檢測(cè)食品中的微生物污染？（）

A.顯微鏡觀察

B.重量法

C.硫酸銅滴定法

D.PCR檢測(cè)

9.在焙烤食品生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪種做法是錯(cuò)誤的？（）

A.原材料分類存放

B.生產(chǎn)設(shè)備定期清洗消毒

C.食品添加劑隨意添加

D.生產(chǎn)人員穿戴整潔

10.下列哪種焙烤食品容易出現(xiàn)老化現(xiàn)象？（）

A.面包

B.蛋糕

C.餅干

D.月餅

11.為了防止焙烤食品老化，下列哪種方法最為有效？（）

A.嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的溫度和濕度

B.降低食品中的水分含量

C.增加食品中的糖分含量

D.增加食品中的油脂含量

12.在焙烤食品質(zhì)量管理中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易產(chǎn)生質(zhì)量隱患？（）

A.原材料采購(gòu)

B.生產(chǎn)加工

C.儲(chǔ)存運(yùn)輸

D.銷售環(huán)節(jié)

13.下列哪種方法可以用于改善焙烤食品的口感？（）

A.增加糖分

B.增加水分

C.增加油脂

D.降低溫度

14.在焙烤食品品質(zhì)保證中，下列哪個(gè)指標(biāo)可以反映食品的新鮮度？（）

A.外觀

B.口感

C.氣味

D.質(zhì)量分?jǐn)?shù)

15.下列哪種食品添加劑在焙烤食品中具有抗氧化作用？（）

A.硫磺

B.抗壞血酸

C.硼砂

D.亞硝酸鹽

16.在焙烤食品生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪種做法可以降低食品的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.提高生產(chǎn)溫度

B.增加食品添加劑

C.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度

D.減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)

17.下列哪種食品原料在焙烤過(guò)程中容易產(chǎn)生丙烯酰胺？（）

A.面粉

B.糖

C.油脂

D.蛋白質(zhì)

18.在焙烤食品品質(zhì)保證中，下列哪種檢測(cè)方法可以用于判斷食品中是否含有有害物質(zhì)？（）

A.色譜法

B.質(zhì)譜法

C.原子吸收光譜法

D.以上都是

19.下列哪種措施可以降低焙烤食品生產(chǎn)過(guò)程中的能耗？（）

A.優(yōu)化生產(chǎn)流程

B.提高生產(chǎn)速度

C.增加原材料使用量

D.減少生產(chǎn)批次

20.在焙烤食品生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪種設(shè)備需要定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)？（）

A.面團(tuán)攪拌機(jī)

B.烤箱

C.冷藏設(shè)備

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響焙烤食品的質(zhì)量？（）

A.原材料質(zhì)量

B.焙烤工藝

C.環(huán)境溫濕度

D.以上都是

2.焙烤食品質(zhì)量管理包括哪些方面？（）

A.原材料管理

B.生產(chǎn)過(guò)程控制

C.成品檢驗(yàn)

D.銷售環(huán)節(jié)管理

3.以下哪些方法可以用于改善焙烤食品的保質(zhì)期？（）

A.調(diào)整配方

B.采用防潮包裝

C.嚴(yán)格控制儲(chǔ)存條件

D.以上都是

4.常見(jiàn)的焙烤食品有哪些？（）

A.面包

B.蛋糕

C.餅干

D.火鍋料

5.以下哪些是食品質(zhì)量保證的關(guān)鍵要素？（）

A.原材料質(zhì)量

B.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

C.操作人員技能

D.檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備

6.焙烤食品中常用的食品添加劑有哪些？（）

A.泡打粉

B.酵母

C.糖精鈉

D.亞硝酸鹽

7.以下哪些措施可以減少焙烤食品中的有害物質(zhì)含量？（）

A.控制焙烤溫度

B.優(yōu)化配方

C.檢測(cè)原料中的有害物質(zhì)

D.以上都是

8.焙烤食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理包括哪些內(nèi)容？（）

A.操作人員衛(wèi)生

B.設(shè)備衛(wèi)生

C.環(huán)境衛(wèi)生

D.以上都是

9.以下哪些方法可以用于檢測(cè)焙烤食品中的微生物污染？（）

A.平板計(jì)數(shù)法

B.涂抹法

C.濾膜法

D.以上都是

10.以下哪些因素可能導(dǎo)致焙烤食品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.原材料變質(zhì)

B.生產(chǎn)工藝不當(dāng)

C.儲(chǔ)存條件不適宜

D.以上都是

11.焙烤食品的口感與哪些因素有關(guān)？（）

A.面團(tuán)調(diào)制

B.發(fā)酵時(shí)間

C.焙烤溫度

D.以上都是

12.以下哪些做法有助于提高焙烤食品的安全生產(chǎn)？（）

A.定期培訓(xùn)操作人員

B.加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)

C.完善質(zhì)量管理體系

D.以上都是

13.以下哪些是焙烤食品品質(zhì)檢驗(yàn)的主要內(nèi)容？（）

A.外觀

B.口感

C.營(yíng)養(yǎng)成分

D.微生物指標(biāo)

14.以下哪些原料在焙烤食品中起到重要作用？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.鹽

15.以下哪些措施可以降低焙烤食品在生產(chǎn)過(guò)程中的能耗？（）

A.使用節(jié)能設(shè)備

B.優(yōu)化生產(chǎn)流程

C.減少?gòu)U棄物產(chǎn)生

D.以上都是

16.以下哪些條件會(huì)影響焙烤食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.以上都是

17.以下哪些是焙烤食品中可能存在的有害物質(zhì)？（）

A.丙烯酰胺

B.重金屬

C.農(nóng)藥殘留

D.以上都是

18.焙烤食品質(zhì)量保證體系中包括哪些環(huán)節(jié)？（）

A.原材料采購(gòu)

B.生產(chǎn)過(guò)程

C.成品檢驗(yàn)

D.銷售與售后服務(wù)

19.以下哪些方法可以用于焙烤食品的包裝？（）

A.真空包裝

B.防潮包裝

C.防氧化包裝

D.以上都是

20.以下哪些設(shè)備在焙烤食品生產(chǎn)中具有重要作用？（）

A.攪拌機(jī)

B.分割機(jī)

C.烤箱

D.冷藏設(shè)備

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.焙烤食品生產(chǎn)中，面粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響，一般要求面粉的蛋白質(zhì)含量在_____以上。

（）

2.在焙烤食品中，為了保證食品的松軟口感，常用的食品添加劑是_____。

（）

3.焙烤食品質(zhì)量管理中，HACCP體系是指_____。

（）

4.焙烤食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)避免_____和_____的影響，以保證食品品質(zhì)。

（）（）

5.焙烤食品的_____和_____是評(píng)價(jià)其質(zhì)量的重要指標(biāo)。

（）（）

6.在焙烤食品生產(chǎn)中，常用的冷卻方式有_____和_____。

（）（）

7.防止焙烤食品出現(xiàn)油脂氧化，可以采用_____和_____等方法。

（）（）

8.焙烤食品生產(chǎn)中，面團(tuán)的_____和_____是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。

（）（）

9.焙烤食品的包裝材料應(yīng)具備_____和_____等特點(diǎn)。

（）（）

10.在焙烤食品的儲(chǔ)存過(guò)程中，適宜的_____和_____條件可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

（）（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.焙烤食品中添加的糖分越多，產(chǎn)品的保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

2.在焙烤過(guò)程中，溫度越高，食品的口感越好。（）

3.焙烤食品生產(chǎn)過(guò)程中，操作人員可以不穿戴工作服和工作帽。（）

4.焙烤食品的儲(chǔ)存溫度越低，越有利于保持食品的新鮮度。（）

5.食品質(zhì)量管理的主要目的是確保食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

6.焙烤食品中的微生物污染主要來(lái)自原材料和生產(chǎn)環(huán)境。（√）

7.在焙烤食品生產(chǎn)中，所有食品添加劑都可以隨意使用。（）

8.焙烤食品的包裝材料只要外觀美觀，就可以使用。（）

9.焙烤食品在生產(chǎn)過(guò)程中不需要進(jìn)行任何檢驗(yàn)。（）

10.通過(guò)優(yōu)化生產(chǎn)流程，可以降低焙烤食品生產(chǎn)過(guò)程中的能耗。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述焙烤食品質(zhì)量管理的意義及其主要包括哪些方面的工作。

2.描述焙烤食品在生產(chǎn)過(guò)程中如何通過(guò)控制溫濕度來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量，并說(shuō)明為什么這樣做是重要的。

3.闡述在焙烤食品品質(zhì)保證中，如何利用HACCP體系來(lái)預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，談?wù)劚嚎臼称飞a(chǎn)企業(yè)在原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)應(yīng)如何做好食品質(zhì)量控制工作。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.D

4.D

5.A

6.C

7.D

8.D

9.C

10.A

11.A

12.A

13.C

14.B

15.B

16.C

17.A

18.D

19.A

20.D

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.AB

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.10%

2.泡打粉

3.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

4.溫度濕度

5.外觀口感

6.自然冷卻機(jī)械冷卻

7.防潮包裝防氧化劑

8.發(fā)酵時(shí)間焙烤溫度

9.阻隔性保鮮性

10.溫度濕度

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.焙烤食品質(zhì)量管理的意義在于確保產(chǎn)品安全、營(yíng)養(yǎng)、美味，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。主要包括原料管理、生