第一章-餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述

第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述01020304第一節(jié)餐飲業(yè)的基本特征第二節(jié)餐飲業(yè)經(jīng)營管理目標(biāo)第三節(jié)餐飲業(yè)經(jīng)營管理模式第四節(jié)餐飲業(yè)經(jīng)營管理內(nèi)容05第五節(jié)餐飲業(yè)經(jīng)營管理趨勢第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述第一節(jié)餐飲業(yè)的基本特征第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解餐飲業(yè)、餐飲產(chǎn)品、餐飲消費(fèi)市場的基本特征。2.掌握現(xiàn)代餐飲業(yè)的經(jīng)營管理目標(biāo)、經(jīng)營管理模式、經(jīng)營管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢。3.學(xué)會分析餐飲業(yè)經(jīng)營管理的現(xiàn)象和問題。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述經(jīng)營好一家餐飲企業(yè)，首先是要摸清楚“家底”，即對整個行業(yè)運(yùn)行的情況要有所了解，包括行業(yè)的基本特征、產(chǎn)品的基本特征、消費(fèi)市場的基本特征，以及經(jīng)營市場的現(xiàn)狀等。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述一、餐飲業(yè)經(jīng)營的基本特征1.產(chǎn)、銷一體化餐飲業(yè)最顯著的特征之一，就是生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)在同一時空完成。2.消費(fèi)多樣化現(xiàn)代餐飲消費(fèi)已形成大眾消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)、白領(lǐng)消費(fèi)、家庭消費(fèi)、兒童消費(fèi)、旅游購物消費(fèi)、休閑消費(fèi)等不同的消費(fèi)群體，使得餐飲市場呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述3.網(wǎng)點(diǎn)商圈化餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的商圈化特征十分明顯，以大型商業(yè)中心為依托的飲食圈、以商業(yè)街或人口密集區(qū)為依托的飲食街非常普遍。4.經(jīng)營大眾化面向大眾消費(fèi)的快餐、大眾宴席、風(fēng)味小吃、早點(diǎn)夜宵、家常菜品（或稱菜品）市場持續(xù)紅火，半成品、外賣、休閑等餐飲增勢強(qiáng)勁，中心廚房、配送中心、連鎖網(wǎng)絡(luò)嶄露頭角，較好地滿足了廣大顧客的需求，有力地推動了行業(yè)的發(fā)展。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述5.投資多元化餐飲業(yè)技術(shù)含量相對較低、投資周期短、資金回收快，導(dǎo)致新資金不斷投入，甚至一些其他行業(yè)的財(cái)團(tuán)也涉足其中，從而為餐飲業(yè)的發(fā)展注入了新的活力。6.企業(yè)品牌化現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展已由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)變?yōu)槠放瀑|(zhì)量型，餐飲業(yè)的激烈競爭促使廣大餐飲企業(yè)紛紛開展品牌經(jīng)營。7.加盟連鎖化近年來，餐飲企業(yè)實(shí)施連鎖經(jīng)營的步伐明顯加快，經(jīng)營業(yè)態(tài)更加豐富，菜品創(chuàng)新和融合的趨勢增強(qiáng)。連鎖餐飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，規(guī)?；?、連鎖化成為當(dāng)前顯著特點(diǎn)。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述二、餐飲產(chǎn)品的基本特征1.消費(fèi)性飲食能夠滿足人們的基本生理需求和對健康生活的追求，所以，餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)市場具有很大的潛力。2.地域性由于地域、氣候環(huán)境的不同，不同地區(qū)餐飲產(chǎn)品的主副原料也存在差異；由于習(xí)俗等不同，餐飲產(chǎn)品的口味、烹制方法也存在差異。這些差異性形成了眾多的風(fēng)格菜系和風(fēng)味飲食，各地具有特色風(fēng)味的飲食之間可以相互借鑒，形成了跨區(qū)域經(jīng)營的趨勢。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述3.文化性（1）飲食本身的色、香、味、形、器、名等因素具有豐富的文化內(nèi)涵。從菜品本身來講，它的起源、烹制、風(fēng)味都具有一定的文化背景，尤其是一些傳統(tǒng)菜品的歷史掌故，更是具有深厚的文化內(nèi)涵。（2）就餐環(huán)境是飲食文化的組成部分之一。餐廳的設(shè)計(jì)裝潢、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，都要與其所經(jīng)營的菜系相協(xié)調(diào)、匹配。（3）餐廳的服務(wù)思想、經(jīng)營觀念則從更高層次上體現(xiàn)了餐飲文化。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述4.多功能性餐飲產(chǎn)品具有一定的社交功能。借助于就餐，人們增加了相互交流的時間和機(jī)會。另外，餐飲產(chǎn)品還具有休閑功能。人們在和諧雅致的就餐環(huán)境中可以舒緩情緒、愉悅精神、放松身心，從菜名、菜品的典故和寓意中增長知識。同時，餐飲產(chǎn)品還具有商業(yè)功能。餐廳作為人們談生意的場所，有千萬宗的生意在這里談成。因此，餐飲企業(yè)要為工作節(jié)奏快、生活緊張的人們創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境，使人們在享用精美食品的同時得到放松。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述5.可組合性餐飲產(chǎn)品的可組合性體現(xiàn)在以下三個層次：（1）餐飲原料的可組合性。（2）餐飲菜品的加工方法、服務(wù)方式的可組合性。（3）菜品、飲料、環(huán)境、服務(wù)等綜合的協(xié)調(diào)性。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述三、餐飲消費(fèi)市場的基本特征1.理性化消費(fèi)2.多層次消費(fèi)3.零散性消費(fèi)4.誘導(dǎo)性消費(fèi)第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述第二節(jié)餐飲業(yè)經(jīng)營管理目標(biāo)第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述在日常經(jīng)營過程中，餐飲企業(yè)要想通過科學(xué)的管理手段規(guī)范企業(yè)經(jīng)營活動方式，需要管理人員根據(jù)已經(jīng)摸清的“家底”，明確經(jīng)營管理目標(biāo)，以此指導(dǎo)、規(guī)范餐飲企業(yè)的具體經(jīng)營方式。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述一、制定經(jīng)營管理目標(biāo)的意義餐飲企業(yè)要分析自身的能力條件，確定企業(yè)的顧客群，然后制定經(jīng)營目標(biāo)，并瞄準(zhǔn)目標(biāo)市場進(jìn)行經(jīng)營。餐飲經(jīng)營若無長遠(yuǎn)規(guī)劃，只強(qiáng)調(diào)近期利益，必然導(dǎo)致企業(yè)為盡快收回投資而損害顧客利益，最終影響企業(yè)經(jīng)營活動的正常進(jìn)行，降低產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，使企業(yè)逐步陷入經(jīng)營的惡性循環(huán)。企業(yè)沒有目標(biāo)，經(jīng)營就不會有方向，也就不可能采取相應(yīng)的策略和手段進(jìn)行發(fā)展。企業(yè)經(jīng)營必須制定一定時期內(nèi)要達(dá)到的發(fā)展目標(biāo)，并且讓這些目標(biāo)深入員工心中，把全體員工動員起來，為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)而積極努力，充分發(fā)揮員工的積極性、主動性和創(chuàng)造性。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述二、制定經(jīng)營管理目標(biāo)的原則1.總體性原則2.一致性原則3.可行性原則4.激勵性原則5.定量化原則6.發(fā)展性原則（1）走出思想上的誤區(qū)（2）增強(qiáng)國際競爭力第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述三、經(jīng)營管理的品牌目標(biāo)1.創(chuàng)立良好的企業(yè)信譽(yù)2.樹立良好的企業(yè)形象（1）產(chǎn)品形象（2）員工形象（3）公關(guān)形象（4）社會形象第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述第三節(jié)餐飲業(yè)經(jīng)營管理模式第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述目前，可供餐飲經(jīng)營者選擇的主流經(jīng)營管理模式包括以價(jià)值為中心的經(jīng)營管理模式、以收入為目標(biāo)的經(jīng)營管理模式和以成本控制為核心的經(jīng)營管理模式。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述一、以價(jià)值為中心的經(jīng)營管理模式傳統(tǒng)餐飲企業(yè)管理是以實(shí)物形態(tài)的物流為中心進(jìn)行的，只強(qiáng)調(diào)菜品的加工、成本的控制，忽視了物流以外其他方面的價(jià)值創(chuàng)造?，F(xiàn)代企業(yè)管理是在市場經(jīng)濟(jì)條件下，在人流、物流、資金流和信息流的管理中，以價(jià)值的資金流為中心進(jìn)行的。企業(yè)為了在競爭中生存和發(fā)展，要充分利用各種資本獲取經(jīng)濟(jì)效益，提高企業(yè)競爭力。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述二、以收入為目標(biāo)的經(jīng)營管理模式擴(kuò)大收入來源是餐飲企業(yè)獲取利潤的最主要手段，這就要求企業(yè)開拓新的賣點(diǎn)，通過擴(kuò)大營業(yè)范圍獲得收益。1.食品外賣式2.配送中心式3.技術(shù)輸出式4.承辦宴席式5.休閑經(jīng)營式6.附帶經(jīng)營式第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述三、以成本控制為核心的經(jīng)營管理模式1.控制原料成本原材料成本控制的狀況將會直接影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益目標(biāo)。餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中，原材料因消耗量大、采購頻繁，其成本控制成為餐飲經(jīng)營中的核心內(nèi)容?？刂圃牧铣杀旧婕安少彙Ⅱ?yàn)收、儲藏、加工等各環(huán)節(jié)。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述2.控制人力成本人力資源是餐飲企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的第一資源。重視對人力資源的使用和控制，不僅可以提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，還將為企業(yè)的發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。其一，制定科學(xué)的人力資源規(guī)劃，使員工招聘成為有計(jì)劃、有目的的企業(yè)行為；其二，建立科學(xué)、合理的培訓(xùn)體系，提高培訓(xùn)質(zhì)量和針對性；其三，建立良好的企業(yè)文化，使員工擁有共同的價(jià)值觀；其四，要科學(xué)配置人力資源。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述第四節(jié)餐飲業(yè)經(jīng)營管理內(nèi)容第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述在具體的經(jīng)營層面，餐飲企業(yè)需要通過有效地控制人力、物力、財(cái)力和信息等生產(chǎn)要素，實(shí)現(xiàn)資源的有效配置，合理規(guī)避經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，為餐飲資源賦予更大的價(jià)值，以此實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)和現(xiàn)代化管理。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述一、資源配置餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容不能只局限在菜品制作和廚房管理環(huán)節(jié)上，而是應(yīng)該把可利用的各種資源整合起來，賦予資源更大的價(jià)值。1.人力資源配置2.財(cái)力資源配置3.物質(zhì)資源配置第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述二、風(fēng)險(xiǎn)管理1.餐飲企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的分類（1）內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)和外部風(fēng)險(xiǎn)（2）有形風(fēng)險(xiǎn)和無形風(fēng)險(xiǎn)（3）時間性風(fēng)險(xiǎn)和空間性風(fēng)險(xiǎn)第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述2.經(jīng)營管理風(fēng)險(xiǎn)的防范與補(bǔ)救（1）經(jīng)營管理風(fēng)險(xiǎn)的防范1）收集和掌握有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的信息。2）經(jīng)營管理風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)對。（2）經(jīng)營管理風(fēng)險(xiǎn)的補(bǔ)救1）參加保險(xiǎn)。2）多元化經(jīng)營。3）運(yùn)用企業(yè)形象。4）訴諸法律。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述三、現(xiàn)代化管理1.科學(xué)技術(shù)的投入和運(yùn)用2.新技術(shù)、新設(shè)備的引進(jìn)和開發(fā)第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述第五節(jié)餐飲業(yè)經(jīng)營管理趨勢第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述連鎖化經(jīng)營、信息資源管理、顧客關(guān)系管理都是現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理發(fā)展的重要方向。這些新的管理理念一方面符合現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展的方向，另一方面也滿足了顧客對服務(wù)品質(zhì)不斷提升的要求。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述一、經(jīng)營趨勢1.特色化經(jīng)營餐飲企業(yè)的特色化經(jīng)營包括許多方面，如名稱、建筑風(fēng)格、裝飾形式、環(huán)境氣氛、服務(wù)方式、飲食風(fēng)味及品牌等。餐飲產(chǎn)品表現(xiàn)出足夠的差異性，使顧客易于識別，從而達(dá)到更高的購買率。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述2.連鎖化經(jīng)營我國采取連鎖經(jīng)營方式的餐飲企業(yè)越來越多，且發(fā)展速度明顯加快。連鎖經(jīng)營顯示出強(qiáng)大的市場潛力，成為企業(yè)發(fā)展與壯大的重要途徑。一般而言，加入連鎖經(jīng)營的失敗率要比獨(dú)立餐廳低得多，調(diào)查顯示，采用連鎖經(jīng)營形態(tài)的餐廳的成功率在95%以上。所以，連鎖形態(tài)的經(jīng)營方式將是餐飲業(yè)發(fā)展的必然方向。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述3.集團(tuán)化經(jīng)營隨著市場競爭的加劇，我國餐飲企業(yè)開始向集團(tuán)化發(fā)展，包括成立管理公司、采用多種形式的連鎖經(jīng)營等，這種趨勢是符合當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展潮流的。一家一戶的小餐館不能形成群體優(yōu)勢，服務(wù)規(guī)范和管理標(biāo)準(zhǔn)缺乏統(tǒng)一性，而發(fā)展專業(yè)化的集團(tuán)管理則優(yōu)點(diǎn)多、優(yōu)勢大，不僅能增強(qiáng)市場競爭力，而且管理標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，采購物品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，這樣有利于增收節(jié)支，有利于提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，有利于與國際水平接軌。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述4.多元化經(jīng)營隨著餐飲企業(yè)數(shù)量的增加和檔次的提高，餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的單一化經(jīng)營方式已不適應(yīng)市場形勢，正逐步向多元化經(jīng)營發(fā)展。從20世紀(jì)80年代末開始，多種新型餐飲業(yè)形式在我國的餐飲市場迅猛發(fā)展起來，改變了餐飲市場格局，對提升我國餐飲業(yè)水平起到了積極的作用。自我國加入世界貿(mào)易組織后，餐飲市場的多元化趨勢得到了進(jìn)一步加強(qiáng)。因此，餐飲企業(yè)在進(jìn)行自身定位時，必須對這種趨勢有所認(rèn)識，積極拓寬經(jīng)營領(lǐng)域，發(fā)展多元化經(jīng)營，增強(qiáng)整體實(shí)力和市場應(yīng)變能力，提高經(jīng)濟(jì)效益和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述二、管理趨勢1.強(qiáng)化品質(zhì)管理進(jìn)一步拓展品質(zhì)的內(nèi)涵，將顧客滿意、員工滿意、企業(yè)形象等都納入品質(zhì)范疇，運(yùn)用科學(xué)、準(zhǔn)確的方法分析市場，建立制度、維持品質(zhì)、強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生、講究服務(wù)、增加氣氛、提高休閑效果等是餐飲管理的治本之策。2.規(guī)范操作管理餐飲企業(yè)無論是管理還是服務(wù)都要符合國家標(biāo)準(zhǔn)并與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，才能順利發(fā)展。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述3.信息資源管理餐飲企業(yè)要建立信息中心或市場開發(fā)部，并與所在地區(qū)行業(yè)和有關(guān)的信息網(wǎng)絡(luò)建立密切聯(lián)系，以便及時抓住經(jīng)營和發(fā)展機(jī)會。餐飲企業(yè)要利用信息資源管理和組織企業(yè)的經(jīng)營活動，使企業(yè)經(jīng)營管理工作更為現(xiàn)代化。4.企業(yè)文化管理餐飲企業(yè)是一個實(shí)體，是一個集設(shè)計(jì)與運(yùn)作于一體的系統(tǒng)，包括生產(chǎn)系統(tǒng)、服務(wù)系統(tǒng)、操作系統(tǒng)等。在這個系統(tǒng)里，文化是一種傳承、一種延續(xù)，企業(yè)的任何政策、方法都必須根植于此。企業(yè)文化需要長年的累積及創(chuàng)造，并最終成為一種傳統(tǒng)。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述5.團(tuán)隊(duì)集體管理餐飲企業(yè)要構(gòu)建團(tuán)隊(duì)精神。只有善待員工，員工才能更好地服務(wù)于顧客；員工的人格受到充分尊重，能力得到充分肯定，才會對企業(yè)產(chǎn)生信心與向心力，才能在工作崗位上安心工作。6.人力資源管理我國已制定了餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)要求餐飲業(yè)經(jīng)理人必須精通現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理知識，懂得連鎖經(jīng)營、品牌管理、技術(shù)創(chuàng)新知識，掌握餐飲業(yè)的技術(shù)與政策法規(guī)，具有良好的管理業(yè)績表現(xiàn)。第一章餐飲業(yè)經(jīng)營管理概述三、新型餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理1.顧客關(guān)系管理進(jìn)入網(wǎng)絡(luò)時代，信息的應(yīng)用使得顧客關(guān)系管理更加重要。2.經(jīng)營體制管理面臨西式連鎖餐飲的沖擊，加上國內(nèi)新興餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展，連