2022年陜西省西式面點師（中級）資格考試題庫（含真題和典型題）

2022年陜西省西式面點師（中級）資格考試題庫匯總

（含真題和典型題）

一、單選題

1.下列說法正確的是（）。

A、使用燃氣設(shè)備時,要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預(yù)熱

D、機械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修

答案：B

2.使用粉篩時,下列操作不正確的是（）。

A、將粉料放入粉篩內(nèi)，裝滿

B、將粉料放入粉篩內(nèi),不易過滿

C、雙手左右搖晃粉篩

D、讓粉料從篩眼中通過

答案：A

3."cheese”是指（）。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

答案：A

4.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：D

5.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五

六成熱的油鍋炸至金黃色。

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

答案：D

6.滾圓的目的是分割后的面團0,有利于下一步工序的進行。

A、繼續(xù)產(chǎn)生氣體

B、重新形成一層薄的表皮

C、形成規(guī)則的圓形

D、柔軟、有彈性

答案：B

7.脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。

A\虱\現(xiàn)、現(xiàn)，

B、氫、碳'氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳'氫'氧

答案：D

8.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項

答案：D

9.醋不具備的作用是()。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

10.“Brush”的中文意思為()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案:D

11.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

12.用木勺將泡夫面糊調(diào)起,若糊流得過快,說明()。

A、面粉量不夠

B、水量不夠

C、雞蛋量不夠

D、黃油不夠

答案：A

13.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用油、糖拌和法和()o

A、水、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、面粉、糖拌和法

D、面粉、油脂拌和法

答案：D

14.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

答案：A

15."wholewheatbread”的意思是()。

A、全麥面包

B、白面包

C、整個面包

D、制作面包

答案:A

16.使用()作為裱型原料時,需要很熟練的基本功,才能制作出高質(zhì)量的成品。

A、糖粉醬

B、巧克力

C、黃油醬

D、鮮奶油

答案:A

17.某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價是()。

A、85元

B、75元

G50元

D、40元

答案：B

18.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

19.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

20.()具有良好的香味,軟滑細膩的質(zhì)感,入口香甜,回味無窮。

A、油脂蛋糕

B、泡夫

C、奶油膠凍

D、天使蛋糕

答案:A

21.食品添加劑是指在不影響食品()的基礎(chǔ)上,為改善食品的感官性狀,提高制品

品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

B、結(jié)構(gòu)組成

C、外觀質(zhì)量

D、營養(yǎng)價值

答案：D

22.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

23.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

24.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高,而且有燒灼感覺,對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

25.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的,是由()的性質(zhì)所決定的。

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

26.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

27.“syrup”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

28.清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝,只是()和清蛋糕略有

不同。

A、成型手法

B、表面裝飾

C、原料使用量

D、攪拌原料的次序

答案:C

29.巧克力初加工的溶化溫度一般在()之間。

A、40~45℃

B、45~50℃

C、50~55℃

D、55~60℃

答案：B

30.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

G成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

31.熬制巧克力汁時,觀察其稀稠度的方法是()。

A、用攪拌棒挑起觀察

B、用手沾一下汁感覺

C、在案臺上放幾滴汁,等冷卻后觀察

D、將少量的汁取出，等冷卻后觀察是否變硬

答案：C

32.在歐洲，用()作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多,而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化,

是深受人們喜愛的一種食品。

A、巧克力

B、奶油

C、蛋清

D、蛋黃

答案：c

33.硬質(zhì)面包烘烤時,如果烘烤溫度過高,則可能會造成制品()o

A、內(nèi)部未完全成熟、表皮顏色太深

B、表皮過厚、顏色太深

C、內(nèi)部未完全成熟、組織黏結(jié)

D、表皮顏色太深、口味不佳

答案：A

34.泡夫是用()制作的面團。

A、燙制面團

B、冷水面團

C、溫水面團

D、油酥面團

答案：B

35.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物

B、無機鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

36.“creampuff”是指()。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

37.木司的成型方法一食品包裝法，大多以巧克力'脆皮餅干面、()等，制作成各

式的食品盒或桶的裝飾物,用來盛放木司。

A、清酥面坯

B、酥皮餅干面

C、花色清蛋糕坯

D、糖粉

答案：C

38.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營

養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

39.餅干有()兩種,重量一般在5~15克,食用時以一口一塊為宜,適用于酒會、茶

點或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案：A

40.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。

A、機械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

41.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

答案：D

42.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

答案：A

43.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務(wù)部門

C、衛(wèi)生部門

D、安檢部門

答案：C

44.發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過()來完成的。

A、膨松劑分解放出二氧化碳

B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳

C、酵母的發(fā)酵

D、受熱氣體膨脹

答案：C

45.下列中操作錯誤的是()。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動,馬上停機,切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

答案：A

46.食鹽的()作用可抑制有害菌類的生長,防止食物的腐敗變質(zhì)。

A、咸味

B、滲透

C、溶解

D、電離

答案：B

47.定價系數(shù)與()有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案:B

48.制作巧克力長氣鼓條時,要求制品外形美觀，(),表面均勻有光澤,有濃厚的巧

克力味。

A、形態(tài)一致

B、大小一致

C、色澤均勻

D、表面平整

答案：B

49.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：D

50.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

51.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

答案：A

52.對于面點工具的保養(yǎng),下列說法錯誤的是()o

A、要保持清潔,放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

答案：D

53.泡夫,在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

答案：D

54.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

答案：B

55.成本可以綜合反映企業(yè)的()。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

56.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)Oo

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

57.不適宜強化的食品種類有()。

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

答案：c

58."mouse"是指()。

Av面條

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：B

59.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

答案：A

60.木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

答案：D

61.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時,要根據(jù)餅干的性質(zhì)，()的性能,合理采用適合的面坯調(diào)

制工藝,才能制作的高質(zhì)量的成品。

A、各種原料

B、烤箱

C、烘烤模具

D、顧客

答案:A

62.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成

分是()。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：C

63.木司的定型與()、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。

A、餐具

B、原材料

C、環(huán)境

D、溫度

答案：A

64.由于鮮奶油的()不同,鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。

A、比重

B、含脂率

C、蛋白質(zhì)量

D、水分

答案：B

65.沾、()、擠、拼擺是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

A、掛

B、淋

C、裱

D、撒

答案：D

66.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

67.少司是西式面點中常常使用的各種()的總稱。

A、風(fēng)味小吃

B、湯

C、風(fēng)味配汁

D、餡料

答案：C

68.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長

條形,放入()熱的油鍋炸至金黃色。

A、三四成

B、五六成

C、七八成

D、八九成

答案：B

69.木司常用的原料主要有:奶油、蛋黃'糖、蛋白、果汁、()、結(jié)力等。

A、面粉

B、淀粉

G鹽

D、酒

答案：D

70.用裱花袋裱制蛋糕時,右手虎口捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋,左手

輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則,并以()對著蛋糕表面擠出。

A\30度角

B、45度角

C、60度角

D、90度角

答案：B

71.()是能直接使用的人工合成香料。

A、咖啡油

B、香蘭素

C、丁香油

D、麥芽酚

答案：B

72."Scissor"是指0。

Av刮板

B、剪刀

C、刷子

D、機器

答案：B

73.對巧克力類制品來說,所沾位置的巧克力不能()，不能軟化。

A、凝固

B、變色

C、光滑

D、完整

答案：B

74.按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法,常用的有()、油紙卷擠法、生面糊擠法和

生面坯擠法。

A、裱花嘴子擠法

B、裱花袋擠法

C、紙卷嘴擠法

D、熟面糊擠法

答案:A

75.裱型在實際應(yīng)用時與擠的不同之處在于,裱型更加具有()及藝術(shù)的成分。

A、美化

B、裝飾

C、造型

D、觀賞

答案：B

76.況下,下列面包中保存期較長的是(C)o

A、松質(zhì)面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：C

77.蛋糕類是以()等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。

A、雞蛋、糖、巧克力、面粉

B、雞蛋'糖、面粉'乳制品

C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品

D、雞蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

78.木司的定型,不僅有利于下一步的服務(wù),而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

答案：D

79.下面不屬于巧克力初加工的是()<,

A、淋掛巧克力皮

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加熱溶化

D、調(diào)制巧克力餡心

答案:A

80.下列屬于冷凍甜點的是()。

A、布丁

B、木司

C、泡夫

D、塔

答案：B

81.“Almond”是指()。

A、杏仁

B、檸檬

G杏

D、桃

答案：A

82.在商品經(jīng)濟條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()o

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：C

83.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

AxToaster

BxRevoIvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

答案：B

84.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應(yīng)及時報告

D、也可不報告

答案:C

85.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案:A

86.可可脂的溶點為()o

A、33℃

B、31℃

C、27℃

D、25℃

答案：c

87.愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

答案：C

88.蛋清類餅干具有酥脆香甜、（）,營養(yǎng)豐富,成本低廉的特點。

A、入口清香

B、入口易化

C、質(zhì)地細膩

D、口感酥軟

答案：B

89.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

答案：C

90.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

答案:A

91.西式面點原料的合理選擇，首先原料要()。

A、新鮮

B、在品種上多樣化

C、在色彩上多樣化

D、質(zhì)量合格

答案：B

92.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

G蛋清

D、圣誕節(jié)

答案：B

93.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()o

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

94.用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕,能夠阻止()，因此,做出的蛋糕內(nèi)部組織

顆粒細小、松軟、韌性低。

A、面粉與液體原料混合時產(chǎn)生面筋質(zhì)

B、面糊內(nèi)膨大的氣體的逸出

C、油脂與液體原料結(jié)合

D、面粉與油脂分離

答案：A

95.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品,一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃,具有

豐富營養(yǎng)價值和食用價值。

A、奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、煉乳

答案：A

96.我們在溶解色素時應(yīng)選用()溶解。

A、蒸t留水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：A

97.泡夫具有()，色澤金黃,形狀美觀,食用方便，美味可口的特點。

A、外皮焦脆

B、外表脆硬

C、外皮酥松

D、外表松脆

答案:C

98.炭疽桿菌不耐熱,60℃時即可被殺死，但形成芽胞后在()才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

99.泡夫的成熟方法有兩種,一種是()成熟,另一種油炸成熟。

A、冷凍

B、煎制

G烘烤

D、蒸制

答案：C

100.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

答案：D

101.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣

體，但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。

A、彈性

B、韌性

C、黏稠性

D、分層

答案：B

102.裱型的方法與()、手的力度大小、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有

著緊密的關(guān)系。

A、環(huán)境濕度

B、環(huán)境溫度

C、裱型用料

D、裱型技巧

答案：C

103.制作硬質(zhì)面包時,如果以筋度較高的面粉為主料,調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸

酵后再整形,然后經(jīng)過很短時間的(),進行烘烤。

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

答案：B

104.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

答案：A

105.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料,配料和調(diào)料的合理

利用，還包括原料()。

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

答案:C

106.在食品原料的固有色中,植物性原料基本上是()或偏紫。

A、紅中偏黃

B、紅中偏灰

C、紅中偏綠

D、綠中偏黃

答案:A

107.膳食中缺碘,可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：D

108.沾'撒'擠、()是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

A、掛面

B、淋

G裱

D、拼擺

答案：D

109.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

答案：D

110.()材料制成的拌料盆,具有便于均勻調(diào)拌各種面點的特點。

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、木質(zhì)

D、紫銅

答案：B

111.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

答案:D

112.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

答案：D

113.況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、()、巧克力類及

其他類。

A、米香類

B、香草類

C、干鮮果類

D、水果類

答案：C

114.泡夫的成熟方法有兩種,一種是烘烤成熟,另一種()成熟。

A、油炸

B、煎制

C、冷凍

D、蒸制

答案：A

115.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,

再通過成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

答案：A

116.原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

117.中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

118.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案:A

119.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

Av12.6

B、16.2

G16.7

D、17.6

答案：C

120.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

A、有機化合物

B、無機化合物

G單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

答案：A

121.蛋清類餅干一般以()作為主料,經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C\雞蛋'面粉

D、雞蛋、糖

答案：B

122.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

答案：D

123.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

答案:A

124.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

答案：B

125.在使用巧克力裱型時,要掌握好()，使裱制出的制品及造型立體感強,制品有

光亮、不易破損。

A、手的力度

B、操作時間

C、巧克力溶化的溫度和使用溫度

D、巧克力的軟硬度及柔韌性

答案:C

126.藍莓的英文名稱是()。

A、BIackberry

B、mango

C、BIuepear

D、BIueberry

答案：D

127.撒的()不當(dāng)，不僅影響制品的整體色彩,還影響其他輔料的布局和造型。

A、數(shù)量

B、位置

C、范圍

D、形狀

答案：C

128.硬質(zhì)面包調(diào)制時,為了控制()及面坯體積,硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面

包的面坯少。

A、面團的發(fā)酵

B、面團的面筋擴展程度

C、面團中的酵母發(fā)酵速度

D、面團的整體形狀

答案：B

129.下列不屬于間色的是()。

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

130.()的一般計算方法是:正常體重=(身高700)±10%o

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

131.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

答案：A

132.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏,應(yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況

答案：A

133.配制色素溶液時,應(yīng)用()溶解色素。

A、冷水

B、煮沸后的溫水

C、熱水

D、煮沸后的冷卻水

答案：D

134.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

135.堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。

A、個人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

答案：A

136.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

137.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

138.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)

備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案:A

139.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病

B、局血脂癥

C、高血壓

D\尿毒癥

答案：C

140.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方

針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

141.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

142.一般先求出菜點的總成本,然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：A

143.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：A

144.我們把藍'黃、()三色稱為三原色。

A、綠

B、青

G紫

D、紅

答案：D

145.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。

A、10855~12220

B、11280~12540

C、13585~16315

D、12220~13585

答案：D

146.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍色

答案：B

147.硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。

Av揉

B、捏

C、包

D、混合

答案：C

148.在使用巧克力裱型時,如果在適合的溶化溫度和使用溫度內(nèi),可最大限度地

利用巧克力的(),裱制出立體感強的制品,且制品有光亮,不易破損。

A、軟硬度、光亮性

B、柔韌性、細膩性

C、軟硬度、柔韌性

D、光亮性、細膩性

答案：C

149.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為0。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

答案：A

150.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護裝置

C、警示標(biāo)識

D、壓力容器的過壓保護裝置

答案:A

151.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

152.嗜鹽菌又稱()。

A、細菌

B、毒素

G沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

153.原料、輔料的合理配備,應(yīng)考慮()的合理搭配，以保證生理上的平衡和營養(yǎng)素

的充分利用。

A?原料色彩

B、原料成分

C、原料酸堿性

D、原料組織

答案：C

154.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)，可導(dǎo)致()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

155.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

156.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

157.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光亮

答案:C

158.制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘

烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

答案：D

159.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理

利用，還包括原料()。

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

答案:C

160.()是打奶油'攪拌各類少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

答案:A

161.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

答案：A

162.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

答案：D

163.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

164.克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

答案:D

165.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、軟制面包

D、混酥點心

答案：B

166.制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。

A、沸水

B、溫水

C、蒸汽

D、室溫水

答案：B

167.制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。

A、溶化巧克力時，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味

答案：D

168.木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關(guān)系。

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

答案：D

169.（）的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）705]X0.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

170.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

171.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至0,

用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。

A、25-30℃

B、40-50℃

G45-60℃

D、35-40℃

答案:D

172.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

173.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

答案：A

174.()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，

有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

答案：D

175.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

176.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味

的作用。

A、撒

B、沾

C、點

D、淋

答案：B

177."Almond^^是指()。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

答案：A

178.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范

圍的食品添加劑。

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

179.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。

A、直接擠到各種上臺服務(wù)的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人

答案：A

180.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

答案：B

181.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

182.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形'

烤制或炸制而成的制品。

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

答案：D

183.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜

過滿，這是因為()。

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

答案：D

184.()不是定型用工具。

A、木板

B、面團刮刀

G平刀

D、片刀

答案：A

185.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品

包裝法和()。

A、復(fù)合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

答案：C

186.硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應(yīng)控制在()。

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

G20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

答案:C

187.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。

A、大小

B、色澤

C、風(fēng)味

D、口味

答案:A

188.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、

面粉等。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

答案:B

189.泡夫制品是將黃油'水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面

糊，再通過成形、()而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

答案：A

190.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動

損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案:D

191.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

答案：D

192.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。

A、2%?10%

B、2%。?10%。

G0.5%—1%

D、0.5%。?1%。

答案：B

193.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

194.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A\酚'氯'苯'胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

答案：C

195.對于所有沾后的成品都要求()所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增

加制品的風(fēng)味和色彩。

A、光亮、平滑

B、細膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

答案：C

196.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

197.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密

的關(guān)系。

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運動速度

D、花嘴運動方向

答案：C

198.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()

和模具成型法。

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復(fù)合造型法

D、切割法

答案:B

199.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

答案：D

200.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

答案：A

201.西式面點原料的合理選擇,首先是在原料品種上要多樣化,包括()。

A、原料品種的多樣化和原料營養(yǎng)的多樣化

B、原料色彩的多樣化和原料質(zhì)地的多樣化

C、原料品種的復(fù)雜化和類別的多樣化

D、原料品種的多樣化和類別的全面化

答案：D

202.在潮濕'高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

203.下列說法中錯誤的是()。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理

答案：B

204.泡夫制品是()煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過成形、烤

制或炸制而成的制品。

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油'雞蛋

D、黃油、水或牛奶

答案：D

205.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。

A\酚'氯'苯'胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯'苯'汞'鉛

答案:C

206.下列不屬于復(fù)色的是()。

A、青褐色

B、黃灰色

C、紅褐色

D、淺紅色

答案：D

207.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有0,而產(chǎn)生焦糖,焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與

風(fēng)味。

A\結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

答案：D

208.()是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。

A、脆皮面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、油脂面包

答案：B

209.制作巧克力木司時,應(yīng)將巧克力()。

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

答案：A

210.在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

211.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作

用。

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

答案：D

212.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

答案:C

213.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配,不可色彩單一或大紅大綠,要以自然、

清新、()為原則，靈活搭配色彩。

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

答案：D

214."eclair"是一種()。

A、冷凍甜點

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

答案：C

215.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

答案：B

216.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒

器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

答案：C

217.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)705]X0.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

218.制作牛奶餅干時,加入面粉后不要過分攪拌,以防面糊出筋,影響餅干的()。

A、體積

B、形狀

C、酥性

D、彈性

答案：C

219.昆蟲食品具有()含量低的特點。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案:D

220.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

221.泡夫面糊()的好壞,直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。

A、調(diào)制

B、成熟

G成型

D、裝飾

答案：C

222.下列中操作錯誤的是()。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動,馬上停機,切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

答案：A

223.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

224.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案:C

225.下列中操作錯誤的是()。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫

答案:D

226.對于面點工具的保養(yǎng),下列說法錯誤的是()o

A、要保持清潔,放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

答案：D

227.()材料制成的拌料盆,可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

G紫銅

D、搪瓷

答案：C

228.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鐵

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

229.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

答案：A

230.泡夫,在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

答案:D

231.面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)()制成的產(chǎn)品。

A、冷凍

B、發(fā)酵

C、反復(fù)攪打

D、反復(fù)搟疊

答案：B

232.一般情況下,下列面包中保存期較長的是()。

A、松質(zhì)面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：C

233.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖,焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與

風(fēng)味。

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

答案：D

234.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

235.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保持3小時。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

236.人體每日攝入的（）,應(yīng)占進食總熱量的10~15%o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

237.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

238.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實際耗用4000元,

此廚房的月末盤存額為()。

Av2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案：C

239.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案：C

240.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

G人工呼吸

D、正確的緊急處理

答案：D

241.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度'()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)

備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案：A

242.沾、撒、擠、()是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

答案：D

243.下列不屬于乳制品的是()。

A、奶酪

B、酸奶

C、麥淇淋

D、奶油

答案：C

244.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:立體造型工藝法、食品包

裝法和()。

A、復(fù)合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

答案:C

245.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案:A

246."spongecake”是指0。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

247.“Agar”是指()。

A、發(fā)粉

B、乳糖

G瓊脂

D、胚芽

答案：c

248.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

249.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案:C

250.“molder”的中文意思是指()。

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案:A

251.泡夫用英文表示為()。

Axsauce

Bxcreampuff

C、creamstraw

D、noodIe

答案：B

252.如果油脂蛋糕烘烤()不夠,蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏,不能完全成熟。

A、溫度

B、時間

C、濕度

D、火力

答案：B

253.泡夫,在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

答案：D

254.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松

脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

答案：D

255.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色(),不生不糊。

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

答案：A

256.結(jié)力是由()熬制成的有機化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉

末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

答案:C

257.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

答案:A

258.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()o

A、可使制品口感清香,有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

答案:A

259.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()o

A、油酸

B、亞麻酸

G亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

260.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

261.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()o

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

262.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

答案:D

263.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

264.()是打蛋機的英文名稱。

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

DxEggmixer

答案：B

265.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A、0.01

B、0.03

G0.05

D、0.1

答案：B

266.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

267.木司的品種很多，有水果木司、()木司等。

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

答案：B

268.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案:C

269.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的()或組織狀態(tài)的添加劑。

A、

物理性質(zhì)

B、

化學(xué)性質(zhì)

C、

營養(yǎng)價值

D、

感官性質(zhì)

答案：B

270.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

271.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的Oo

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

答案：D

272.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。

A、裱花嘴擠法

B、圓口袋擠法

C、油紙卷嘴擠法

D、紙卷擠法

答案：D

273.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的

A、

燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接

B、

調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、

廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修

D、

液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

274.()有甜'咸兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒

會'茶點或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

答案：A

275.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

276.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。"

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

答案：A

277.在制作油脂蛋糕時,面粉加入后(),否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)?！?/p>

A、不宜過久攪拌

B、高速攪拌均勻

C、適當(dāng)多攪拌

D、長時間低速攪拌

答案：A

278.我們配制色素時，濃度一般為()

A、0.1%~5%

B、0.3%~5%

C、

D、1%~5%

答案：D

279.7℃左右，保存5?14天的魚稱為()。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

答案：A

280.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案：C

281.()具有廣泛性'多樣性'實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

282.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

283.人體每日攝入的0,應(yīng)占進食總熱量的10~15%?"

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

284.觸電事故有電擊和()兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

285.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A、

菜點加工成本

B、

菜點生產(chǎn)成本

C、

菜點單位成本

D、

菜點總成本

答案：C

286.木司的成型方法一食品包裝法，大多以巧克力'()、花色清蛋糕環(huán)等,制作成

各式的食"品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。"

A、糖粉

B、脆皮餅干面

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：B

287.魚類脂肪大部分為0。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

288.盛裝醋的容器最好選用()器皿

A、塑料

B、銅

G鐵

D、玻璃

答案：D

289.()材料制成的拌料盆,可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。"

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、塘瓷

答案：B

290.()一般用于軟面團的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。

A、面團刮刀

B、面團及奶油刮刀

C、片刀

D、點心刀

答案:B

291.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小'花嘴的運動速度、()都有著緊密的

關(guān)系。

A、花嘴的運動方向

B、花嘴的大小及式樣

C、花嘴的形狀

D、裱型的溫度

答案：B

292.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

答案：D

293.在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和?！?/p>

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

294.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結(jié)

答案：B

295.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

296.泡夫面糊中的()與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有延伸性，能增強面糊在

氣體膨脹時的承受力。

A、糖

B、黃油

C、蛋白

D、淀粉

答案：C

297.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜?！?/p>

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案:C

298.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、餅干'()等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

299.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()拌勻。"

A、用煮沸的牛奶澆注

B、用煮沸的克司得粉澆注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黃油

答案：A

300.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團,進行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的

(),烤好”的面包質(zhì)感越結(jié)實。

A、面筋質(zhì)量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時間愈短

D、最后酸酵時間愈短

答案：C

301.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

A、紅色

B、綠色

G紫色

D、黑色

答案：B

302.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、()、巧克

力類及其他類。

A、米香類

B、香草類

C、干鮮果類

D、水果類

答案：C

303.在()范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。"

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

304.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。"

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕還

答案：A

305.()制成的巧克力動物模具,可以制作更加復(fù)雜的動物造型。"

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

答案：C

306.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(),

用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。

A、25-30℃

B、40-50℃

G45-60℃

D、35-40℃

答案:D

307.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為

A、2%~10%

B、2%o~10%o

G0.5%~1%

D、0.5%o~1%。

答案：B

308.人工香料是以()為原料經(jīng)合成而得到的化學(xué)物質(zhì)。

A、植物精煉產(chǎn)品

B、石油化工產(chǎn)品

C、動物油脂產(chǎn)品

D、無機合成產(chǎn)品

答案：B

309.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。

A、拌料

B、過篩

G燙面

D、打發(fā)

答案：c

310.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

311.某產(chǎn)品售價75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()

A、12元

B、15元

G45元

D、60元

答案:C

312.制作餅干時,調(diào)制好糊后，將糊擠入烤盤時,要注意()"

A、各餅干面坯之間盡是靠緊一些

B、各餅干面坯留有適當(dāng)?shù)拈g距

C、各餅干面坯的間距盡量大一些

D、名餅干面坯緊靠在一起

答案:B

313.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

314.西點中常用的增稠劑有()等。

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

答案：D

315.對于甜汁,下列說法正確的是()"

A、熬制的甜汁冷卻后會變稀

B、制好的巧克力汁不能久放，應(yīng)馬上使用”

C、首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊，無雜質(zhì)"

D、蛋黃汁可提前調(diào)制好

答案：B

316.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

答案：D

317.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致

()通過人"體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案：A

318.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同,可分為()、巧克力油

蛋糕、”香料蛋糕、黃油水果蛋糕等

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

答案:A

319泡夫，在中文習(xí)慣上稱()或哈斗。"

A、愛克力

B、氣鼓

C、鼓泡

D、奶油斗

答案:B

320.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C、熔點低

D、維生素含量多

答案:A

321.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

322.社會主義職業(yè)道德修養(yǎng)主要是指勞動者在職業(yè)道德意識、職業(yè)道德行為和()

方面的自我教育、自我修養(yǎng)。

A、公民道德品質(zhì)

B、家庭美德品質(zhì)

C、職業(yè)道德品質(zhì)

D、社會公德品質(zhì)

答案：C

323.()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。

A、煉乳

B、酸奶

C、奶油

D、奶粉

答案：B

324.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。

A、鎂

B、碘

C、鈣

D、磷

答案：B

325.在泡夫烘烤的后期階段,泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度,制品表皮已經(jīng)開始()作

用，此時不需要溫度了，可以使內(nèi)部溫度降低。

A、焦化

B、糊化

C、碳化

D、硬化

答案:C

326.下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

答案:A

327.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)()等內(nèi)容。

A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計算程序

D、預(yù)測人工成本

答案:A

328.“不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵,”這句話體現(xiàn)了職業(yè)道德的哪項準(zhǔn)則？（）。

A、忠誠

B、誠信

G敬業(yè)

D、追求卓越

答案：D

329."pudding”是指（）。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

330.在當(dāng)代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

331.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

答案:B

332.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。

A、分刀

B、片刀

C、滾刀

D、平刀

答案：D

333.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

G雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

334.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料,在烘烤中極易使成品變成金黃色,所

以在烘烤成熟時,我們要嚴格控制()。

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時間

D、烘烤溫度

答案：D

335."honey"是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

答案：B

336.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方

針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

337.下列說法中錯誤的是()。

A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進行預(yù)熱

B、電飯鍋應(yīng)進行預(yù)熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運行

答案：B

338.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)'間隔合理

答案:D

339."butter"是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案:A

340.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。

A、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

答案：D

341.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、花生