2024年藥膳大賽理論知識考試題庫400題（含答案）

PAGEPAGE12024年藥膳大賽理論知識考試題庫400題（含答案）一、單選題1.不屬于天麻的功效的是:A、息風(fēng)止痙B、平肝潛陽C、清肝明目D、祛風(fēng)通絡(luò)答案：C2.有消食積、散瘀血功效的是:A、龍眼B、山楂C、香蕉D、柚子答案：B3.小兒指紋達(dá)于氣關(guān)是A、邪氣入絡(luò)B、邪氣入經(jīng)C、邪入臟腑D、病情兇險(xiǎn)E、外感初起答案：B解析：小兒指紋病理變化的臨床表現(xiàn)及其意義,適用于3歲以內(nèi)小兒。風(fēng)關(guān)以內(nèi).邪在絡(luò);達(dá)氣關(guān),邪在經(jīng);達(dá)命關(guān),邪入臟;透關(guān)射甲,病情兇險(xiǎn)。4.具有益氣養(yǎng)血功效的是?A、芒果B、香蕉C、山楂D、大棗答案：D5.《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載的藥膳能治療血枯病的是?A、烏賊骨丸B、鮑魚湯C、白虎湯D、桃花湯答案：A6.下列能把糯米飯染成黃色的是?A、黃芪B、黃連C、密蒙花D、蘇木答案：C7.淡味多用于A、外感表證B、陰陽俱虛C、水腫尿少D、氣血虛證答案：C8.人的舌頭前部對()最敏感。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C9.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同,可分為:油爆、蔥爆、醬爆、()、湯爆等。A、芫爆B、干爆C、熗爆D、生爆答案：A10.熱菜魚香菜的特點(diǎn)是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。A、突出B、濃郁C、清淡D、濃厚答案：A11.枸杞的道地產(chǎn)區(qū)是?A、天津B、甘肅C、寧夏D、吉林答案：C12.冬瓜的功效是?A、生津止渴B、清熱利水C、消食寬中D、生津止渴答案：B13.將藥物細(xì)粉用水或酒、醋、蜜水、藥汁等為粘合劑制成的小丸,屬于:A、水丸B、蜜丸C、糊丸D、濃縮丸答案：A14.首次按照“君臣佐使”理論剖析組方原理的醫(yī)書是:A、《千金方》B、《普濟(jì)方》C、《傷寒明理論》D、《五十二病方》答案：C15.飲食企業(yè)場地的衛(wèi)生主要包括()。A、場地通風(fēng)日照良好B、場地遠(yuǎn)離垃圾場、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、以上都是答案：D16.有解毒殺蟲功效的是?A、辣椒B、桂皮C、生姜D、大蒜答案：D17.為保持對蝦型體的完整,去蝦線時(shí)可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。A、蝦尾部B、蝦頭部C、蝦胸部D、蝦體背部答案：D18.下列藥物入大腸經(jīng)的是?A、葛根B、菊花C、金銀花D、瓜蔞答案：D19.具有益氣養(yǎng)血功效的是:A、芒果B、香蕉C、山楂D、大棗答案：D20.氣血并補(bǔ)的方劑:A、八珍湯B、補(bǔ)中益氣湯C、六味地黃丸D、天王補(bǔ)心丹答案：A21.調(diào)制紅湯火鍋加入(),可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、雞精D、泡辣椒答案：B22.有滋陰潤燥、養(yǎng)血安胎功效的是?A、雞肉B、鴨肉C、雞蛋D、鵝蛋答案：D23.患者咳嗽日久,乏力,氣短而喘,舌淡白,其脈象應(yīng)是()A、遲脈B、微脈C、沉脈D、伏脈E、短脈答案：E解析：短脈脈象的一種。脈波動(dòng)的幅度短,不及本位,應(yīng)指在關(guān)部較明顯,而寸、尺兩頭有不足之感。主氣病。短而有力為氣郁、氣滯;短而無力為肺氣虛,中氣不足。題干患者表現(xiàn)為肺氣虛。應(yīng)選短脈。24.用紅曲米色素著色,色調(diào)鮮艷有光澤,穩(wěn)定而不易()。A、改變B、改良C、變質(zhì)D、變味答案：A25.核桃適用于?A、肺虛咳喘B、肺熱咳嗽C、慢性咽炎D、咳嗽痰多答案：A26.小兒昏睡露睛的病因是A、肺經(jīng)郁熱B、肝膽火熾C、腎精不足D、心陰虧損E、脾胃虛衰答案：E解析：昏睡露睛,指患者昏昏欲睡,睡后眼瞼未閉而睛珠外露。多屬脾胃虛衰,或吐瀉傷津,以小兒為多見。27.花色冷拼使用的餐具,必須在邊線以內(nèi)構(gòu)圖布局的是()寬邊圓盤。A、綠色B、黃色C、粉紅色D、以上都是答案：D28.生熏白魚的特點(diǎn)是().煙香濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩。A、色澤紅亮B、色澤白亮C、色澤明亮D、色澤銀白答案：A29.有滋陰補(bǔ)腎、清退虛熱功效的是A、蝦B、鱉C、牡蠣D、鱸魚答案：B30.被后世譽(yù)為“方書之祖”的醫(yī)著是:A、《五十二病方》B、《傷寒雜病論》C、《千金方》D、《普濟(jì)方》答案：B31.調(diào)制菌湯突出的口味是()。A、鮮香味B、咸香味C、酸香味D、麻辣味答案：A32.苦味的作用是A、發(fā)散,行氣,行血B、補(bǔ)益,和中,緩急止痛C、清熱,燥濕,泄降D、軟堅(jiān),瀉下答案：C33.二冬膏的功效是:A、潤腸通便B、補(bǔ)腎滋陰C、潤肺止咳D、滋陰潤肺答案：D34.可以輔助治療月經(jīng)期腹痛的是A、胡椒B、花椒C、小茴香D、大蒜答案：C35.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度,注重研發(fā)()。A、效率B、效益C、專利D、成果答案：B36.粵式糖醋汁除使用白糖、白醋、鹽、喼汁外,還要用()。A、OK醬B、XO醬C、番茄汁D、沙茶醬答案：C37.調(diào)制椒麻汁時(shí),椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、3:2B、2:3C、1:2D、2:1答案：A38.下列哪種烹調(diào)方法適合藥膳制作A、腌B、炒C、烤D、炸答案：B39.人參來源于?A、傘形科B、五加科C、桔?？艱、唇形科答案：B40.千金要方的作者是A、孫思邈B、扁鵲C、張仲景D、葛洪答案：A41.葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。A、氧氣B、氮?dú)釩、二氧化碳D、一氧化碳答案：C42.脾虛痰濕者最不宜食用下列哪種食物A、年糕B、面包C、蕎麥面D、薏苡仁粥答案：A43.下列不屬于鹿茸的功效的是?A、壯陽益精B、補(bǔ)腎壯骨C、大補(bǔ)元?dú)釪、止崩止帶答案：C44.不屬于肝和腎的關(guān)系是?A、精血同源B、水液代謝C、藏泄互用D、陰陽互資互制答案：B45.藥膳的組成是:A、藥物為主,食物為輔B、藥食的比例相當(dāng)C、食物為主,藥物為輔D、食物為主,調(diào)味品為輔答案：C46.淮揚(yáng)菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和()的調(diào)配。A、咸甜味B、鮮香味C、甜香味D、糟香味答案：A47.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、橙汁C、白糖D、醬油答案：D48.提示病情危重的異常姿態(tài)是A、顫動(dòng)B、抽搐C、撮空D、痿廢E、麻痹答案：C解析：撮空為邪盛正虛,或元?dú)鈱⒚摃r(shí)的表現(xiàn),A為動(dòng)風(fēng)先兆,B可見于中風(fēng)、癇證,D見于痿病。故本題選C。49.分檔取料可使原料符合烹調(diào)()要求,提高原料在烹調(diào)加工中的使用范圍。A、切配B、烹調(diào)C、調(diào)味D、后續(xù)加工答案：D50.心其華在?A、面B、毛C、發(fā)D、唇答案：A51.具有發(fā)散風(fēng)寒作用的藥物,其性味多為?A、甘溫B、辛溫C、酸溫D、苦寒答案：B52.下列哪項(xiàng)不是香菇的功效是:A、養(yǎng)血活血B、理氣化痰C、健脾開胃D、解毒抗癌答案：A53.中藥的副作用是指:A、配伍不當(dāng)出現(xiàn)的反應(yīng)B、藥不對證出現(xiàn)的不良反應(yīng)C、達(dá)不到常規(guī)用量不能控制病情D、在常規(guī)計(jì)量時(shí)出現(xiàn)的與療效無關(guān)的不適反應(yīng)答案：D54.生脈散的組成藥物是:A、人參、當(dāng)歸、五味子B、人參、生地、五味子C、人參、麥冬、五味子D、人參、生地、玄參答案：C55.氣從胃中逆上,出咽喉而發(fā)聲短頻者稱A、呃逆B、太息C、干嘔D、噯氣E、惡心答案：A解析：呃逆俗稱“打嗝”。是胃氣上逆,從咽部沖出,發(fā)出的一種不由自主的沖擊聲,為胃氣上逆,橫膈拘攣所致。56.炙甘草湯中君藥是:A、炙甘草B、麥冬C、生地D、桂枝答案：C57.雞豆花的成形為()狀。A、雪花B、冰花C、酒花D、荷花答案：A58.花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較小B、較大C、較多D、較左答案：A59.治療衛(wèi)氣不固、表虛自汗,宜選用:A、太子參B、西洋參C、黃芪D、白芍答案：C60.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化()的作用下被分解的程度。A、酶B、液C、率D、質(zhì)答案：A61.下列能治療小便熱淋的是?A、黃芪百合粥B、馬齒莧汁C、橘皮飲D、辣椒炒豆豉答案：B62.患者,男,40歲。身熱不揚(yáng),汗出不暢,午后熱甚,頭身困重,小便黃濁,舌苔黃膩,脈濡數(shù)。其發(fā)熱屬于A、陽明經(jīng)熱B、陰虛潮熱C、濕溫潮熱D、陽明潮熱E、氣虛發(fā)熱答案：C解析：身熱不揚(yáng),汗出不暢,午后熱甚,是濕遏熱伏,濕熱郁蒸之象;頭身困重為濕邪困阻;小便黃赤乃濕熱下注;舌苔黃膩,脈濡數(shù)為濕熱典型表現(xiàn),故本證屬濕溫潮熱。63.氣滯血瘀的病證其脈象常見A、虛脈B、實(shí)脈C、緊脈D、遲脈E、澀脈答案：E解析：澀脈主精血虧少,氣滯血瘀,挾痰,挾食。64.能導(dǎo)熱下泄,引血下行的是?A、丹參B、牛膝C、益母草D、王不留行答案：B65.脾胃屬于身體的哪個(gè)部位?A、上焦B、中焦C、下焦D、都不屬于答案：B66.可可粉對淀粉和含()豐富的原料著色力強(qiáng)。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微生物D、礦物質(zhì)答案：B67.下列能把糯米飯染成黑色的是?A、墨汁B、楓葉C、五倍子D、板藍(lán)根答案：B68.雞骨草的功效是:A、利濕退黃B、清熱解毒C、疏肝止痛D、以上都是答案：D69.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、鹽B、蔥C、花椒D、辣椒粉答案：D70.核桃適用于?A、肺虛咳喘B、肺熱咳嗽C、慢性咽炎D、咳嗽痰多答案：A71.肝其華在?A、面B、爪C、發(fā)D、唇答案：B72.下列關(guān)于佐藥的涵義不正確的說法是:A、針對重要的兼病或兼證起主要治療作用的藥物B、直接治療次要兼證的藥物C、配合君、臣藥以加強(qiáng)治療作用D、能制約君、臣藥峻烈之性的藥物答案：C73.腎主納氣的主要作用是:A、使呼吸保持一定的深度B、有助于元?dú)獾纳蒀、有助于元?dú)獾墓虜zD、促進(jìn)肺氣的宣發(fā)答案：A74.下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風(fēng)雞C、臘肉D、以上均是答案：D75.譫語的病機(jī)是A、熱擾心神B、痰火擾心C、心氣大傷D、心氣不足E、痰迷心竅答案：A解析：譫語多因邪氣太盛,擾動(dòng)心神所致,表現(xiàn)為神志不清,胡言亂語,聲高有力,往往伴有身熱煩躁等,多屬實(shí)證、熱證。尤以急性外感熱病多見。76.下列各項(xiàng),屬實(shí)熱證的是A、頭顱過大B、頭顱過小C、囟填D、囟陷E、解顱答案：C解析：囟填為囟門高突,可見于火邪上攻,或?yàn)轱L(fēng)熱,或?yàn)闈駸岬刃皻馑?故屬于實(shí)熱證。77.下列哪項(xiàng)不是紫蘇的功效?A、發(fā)汗解表B、利水消腫C、行氣寬中D、解魚蟹毒答案：B78.關(guān)于川貝母的描述,不正確的是:A、化痰止咳B、清熱散結(jié)C、歸肺、心經(jīng)D、可與烏頭合用答案：D79.下列諸脈之中不主虛證之脈是A、細(xì)脈B、微脈C、牢脈D、浮脈E、濡脈答案：C解析：細(xì)脈主氣血兩虛,諸虛勞損,濕證。微脈主陰陽氣血諸虛,陽氣衰微。牢脈主陰寒內(nèi)積、疝氣、癥積。浮脈主表證、虛證。濡脈主虛證,濕證。80.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。A、加熱前B、魚裝盤后C、魚斷生時(shí)D、魚完全成熟后答案：D81.滑熘菜的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地(),色白,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A、滑嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、嫩脆答案：A82.能引火歸元的藥物是?A、干姜B、肉桂C、高良姜D、吳茱萸答案：B83.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、花生米B、香蕉C、蘋果D、蝦仁答案：A84.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A85.可以輔助治療神經(jīng)衰弱的是?A、五倍子B、五味子C、檸檬D、桑葉答案：B86.下列哪項(xiàng)不屬于實(shí)證范疇:A、蟲積B、痰濕C、血瘀D、內(nèi)燥答案：D87.六味地黃丸加何藥而成腎氣丸:A、桂枝、附子B、知母、黃柏C、枸杞、菊花D、五味子答案：A88.烏梅湯的功效是?A、清熱解毒B、補(bǔ)中益氣C、生津止渴D、清熱涼血答案：C89.煨制菜肴湯汁特色是()。A、汁寬B、濃白C、不勾芡D、以上均是答案：D90.四氣的確定依據(jù)是:A、從人體的感官感覺出來的B、從疾病的性質(zhì)中總結(jié)出來的C、從藥物作用于人體所發(fā)生的反應(yīng)和所獲得的不同療效中概括出來的D、從季節(jié)的不同變化結(jié)出來的答案：C91.制作一般清湯,必須使用()長時(shí)間加熱,才能保證湯的清澈。A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、微火答案：B92.中醫(yī)四大經(jīng)典著作是:A、《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《難經(jīng)》、《傷寒雜病論》、《神農(nóng)本草經(jīng)》B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《傷寒論》、《類經(jīng)》、《難經(jīng)》C、《素問》、《靈樞》、《神農(nóng)本草經(jīng)》、《傷寒論》D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《類經(jīng)》、《難經(jīng)》、《脈經(jīng)》答案：A93.五苓粥的功效是A、清熱解毒B、發(fā)汗解表C、活血散瘀D、健脾利濕答案：D94.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、蔥米答案：A95.下列哪種食物不適于脾虛證:A、馬鈴薯B、山藥C、粟米D、蕎麥答案：D96.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、黃河鯉魚B、西湖草魚C、珠江鯉魚D、太湖銀魚答案：A97.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃答案：A98.下列藥膳適合風(fēng)寒感冒的是?A、黃芪百合粥B、雞蛋苦瓜湯C、西瓜番茄汁D、蔥白米粥答案：D99.脾胃虛寒者應(yīng)少食用下列哪種食物?A、糯米B、玉米C、小麥D、蕎麥答案：D100.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、更新知識B、更新觀念C、爭取進(jìn)步D、豐富知識答案：C101.豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩,()時(shí)使脂肪釋放出香味,所以會(huì)使茸泥類菜品油潤芳香。A、攪拌B、加熱C、調(diào)制D、調(diào)味答案：B102.治療夏季外感風(fēng)寒、內(nèi)傷濕滯,宜首選?A、荊芥B、細(xì)辛C、桂枝D、廣藿香答案：D103.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)(),模仿自然界的實(shí)物造型,力求神似,形態(tài)動(dòng)人。A、原理B、道理C、技藝D、知識答案：A104.最適用于頭發(fā)早白的是:A、荔枝B、桑椹C、大棗D、龍眼答案：B105.最適用于頭發(fā)早白的是?A、荔枝B、桑葚C、大棗D、龍眼答案：B106.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以顧客需要(),服務(wù)宴會(huì)主題。A、為內(nèi)容B、為條件C、為導(dǎo)向D、為標(biāo)準(zhǔn)答案：C107.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、以上都是答案：D108.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,不正確的說法是()。A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜B、防止誤食亞硝酸鹽C、不用苦井水煮飯D、進(jìn)食腌制一周的蔬菜答案：D109.禽類原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、改變原料形狀C、剔除不良部位D、將血污沖洗干凈答案：B110.下列原料中,()可以作為如意卷的卷皮之用。A、蛋皮B、魚片C、豆腐干D、豆腐答案：A111.OK汁的味感是()。A、果香為主,咸味為輔B、酸味為主,咸味為輔C、酸而帶甜,咸味為輔D、甜味為主,咸味為輔答案：C112.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的,它們不能()鮮湯的作用。A、取代B、取消C、取得D、取用答案：A113.四神丸的君藥是:A、肉豆蔻B、五味子C、吳茱萸D、補(bǔ)骨脂答案：D114.油爆內(nèi)臟類原料菜肴的工藝是:原料(),旺火熱油劃油,用以鮮咸味(為主)的芡汁爆汁成菜的方法。A、切丁B、切片C、切條D、剞花刀答案：D115.鹽作為烹調(diào)介質(zhì),其特點(diǎn)是(),安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢答案：A116.藥膳的組成是A、藥物為主,食物為輔B、藥食的比例相當(dāng)C、食物為主,藥物為輔D、食物為主,調(diào)味品為輔答案：C117.治療腰痛兼有降血壓作用的藥物是?A、羅布麻葉B、絞股藍(lán)C、杜仲D、三七答案：C118.制作綠茶風(fēng)味菜肴時(shí),一般是在()投入泡制的茶葉。A、菜肴成熟時(shí)B、烹制過程中C、快要成熟時(shí)D、剛開始烹制時(shí)答案：A119.銀耳羹最適合哪個(gè)季節(jié)服用?A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C120.四物湯中的君藥為:A、當(dāng)歸B、白芍C、熟地D、川芎答案：C121.制作回鍋肉的烹調(diào)方法是()。A、滑炒B、熟炒C、軟炒D、生炒答案：B122.花生衣紅棗汁的功效是:A、養(yǎng)血行血B、養(yǎng)血止血C、涼血行血D、涼血止血答案：B123.制作紫薯泥的粗細(xì)應(yīng)由()而定。A、紫薯的品質(zhì)B、紫薯的種類C、菜肴的品種D、形狀的要求答案：C124.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時(shí)的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A125.具有滋陰補(bǔ)血功效的藥物是:A、桑椹B、天冬C、黃精D、玉竹答案：A126.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。A、腌臘制品B、鮮活制品C、水產(chǎn)制品D、蛋制品答案：A127.都具有潤腸通便功效的一組藥物是A、柏子仁白芷B、火麻仁當(dāng)歸C、桃仁柴胡D、郁李仁黃連答案：B128.虛人腠理不固,易感風(fēng)邪宜選用:A、四君子湯B、炙甘草湯C、生脈散D、玉屏風(fēng)散答案：D129.關(guān)于熟地黃的描述,不正確的是:A、養(yǎng)血滋陰B、補(bǔ)精益髓C、可用于血虛所致的心悸失眠、頭暈。D、腹脹便溏者也可使用答案：D130.下列哪項(xiàng)不屬于組方原則:A、君B、臣C、復(fù)D、佐答案：C131.下列哪項(xiàng)是治療胸痹的藥對?A、木香、沉香B、沉香、香附C、薤白、瓜蔞D、檀香、佛手答案：C132.小兒鼻柱、眉間及口唇四周青紫的表現(xiàn)屬于A、寒凝氣滯B、瘀血內(nèi)阻C、小兒驚風(fēng)D、疼痛劇烈E、肝郁脾虛答案：C解析：小兒高熱,面色青紫,以鼻柱,兩屬間及口唇四周明顯,是驚風(fēng)先兆。133.可以治療食欲不振的蔬菜是A、卷心菜B、白菜C、菠菜D、韭菜答案：B134.粵菜蒸制海鮮時(shí)常用的香辛調(diào)料是()。A、蔥花B、蒜茸C、姜末D、洋蔥末答案：B135.以下何脈不主宿食()A、緊脈B、促脈C、滑脈D、結(jié)脈E、澀脈答案：D解析：宿食主要表現(xiàn)出來的是實(shí)證、熱證、氣滯不暢者多,實(shí)證可出現(xiàn)緊脈、滑脈,熱證可出現(xiàn)促脈,氣滯不暢者可出現(xiàn)澀脈。136.青團(tuán)(艾葉糍粑)是哪個(gè)節(jié)日的傳統(tǒng)小吃?A、元宵節(jié)B、清明節(jié)C、重陽節(jié)D、春節(jié)答案：B137.紅曲米色素的性質(zhì)是(),安全性好。A、耐光B、耐熱C、對堿穩(wěn)定D、以上都是答案：D138.姜糖蘇葉飲的功效是A、清咽利嗓B、和胃寬中C、活血止痛D、滋補(bǔ)肝腎答案：B139.宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指()。A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個(gè)宴席的程序D、針對客人的程序答案：A140.不屬于弦細(xì)脈主證的是A、肝腎陰虛B、肝郁脾虛C、血虛肝郁D、寒滯肝脈E、肝陽上亢答案：D解析：弦細(xì)脈多見于肝腎陰虛、血虛肝郁、肝郁脾虛等。寒滯肝脈常見弦緊脈,肝陽上亢常見弦細(xì)數(shù)脈。141.被譽(yù)為“舟楫之劑”,能載藥上浮之品為?A、柴胡B、升麻C、葛根D、桔梗答案：D142.在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精()處理。A、混合均勻B、用水調(diào)開C、用雞湯調(diào)開D、用料酒調(diào)開答案：C143.甘麥大棗湯的功效除養(yǎng)心安神外還有:A、清熱除煩B、清心瀉火C、和中緩急D、益陰明目答案：C144.心與肺的關(guān)系主要是?A、氣與血的關(guān)系B、血的生成與運(yùn)行的關(guān)系C、氣與津液的關(guān)系D、水液代謝與呼吸運(yùn)動(dòng)的關(guān)系答案：A145.五臟六腑之大主”是指:A、心B、肝C、脾D、腎答案：A146.補(bǔ)益藥的服用時(shí)間宜:A、食后服B、臨臥服C、空腹服D、平旦服答案：C147.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打,是為了增加茸泥的(),使其更細(xì)嫩。A、松軟性B、持水性C、可口性D、安全性答案：B148.為止血的要藥,廣泛用于體內(nèi)外各種出血癥,外傷科要藥的是?A、蒲黃B、茜草C、三七D、白及答案：C149.可以預(yù)防腸道感染的是?A、辣椒B、胡椒C、生姜D、大蒜答案：A150.有主持人體生長發(fā)育功能的臟是:A、心B、肝C、脾D、腎答案：D151.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。A、回鍋肉B、宮保雞丁C、家常海參D、酸辣海參答案：D152.生姜當(dāng)歸羊肉湯出自?A、千金要方B、肘后備急方C、金匱要略D、食療本草答案：C153.制蝦茸泥時(shí)一般要加入()。A、姜米B、味精C、白糖D、豬膘肉答案：D154.以下不屬虛證的臨床表現(xiàn)的是A、五心煩熱B、舌嫩少苔C、腹脹滿不減D、聲低息微E、怕冷喜加衣答案：C解析：傷陽者,以陽氣虛的表現(xiàn)為主。由于陽失溫運(yùn)與固攝無權(quán),故面色淡白,形寒肢冷,神疲乏力,心悸氣短,大便滑脫,小便失禁,舌胖嫩,脈虛沉遲。傷陰者,以陰精虧損的表現(xiàn)為主。由于陰不制陽,失去濡養(yǎng)、滋潤的功能,故手足心熱,心煩心悸,面色萎黃或顴紅,潮熱盜汗現(xiàn)象,舌紅干少苔,脈細(xì)數(shù)。155.秋梨白藕汁適用于:A、咽干、肺熱咳嗽B、頭目眩暈C、濕熱黃疸D、通下乳汁答案：A156.人參與萊菔子同服時(shí)是屬于?A、相須B、相使C、相殺D、相惡答案：D157.堿水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。A、生堿水B、涼堿水C、溫堿水D、濃堿水答案：A158.社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)呼喚(),職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟(jì)的舞臺。A、社會(huì)輿論B、職業(yè)道德C、文化活動(dòng)D、民主自由答案：B159.制作蝦茸泥時(shí)添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、調(diào)整口感C、調(diào)整形狀D、作為粘著劑答案：D160.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶棍B、茶汁C、茶葉D、茶尖答案：B161.具有化痰消食功效的是?A、蝦B、牡蠣C、海參D、海蜇答案：D162.患者,男,50歲。神識不清,語言重復(fù),時(shí)斷時(shí)續(xù),聲音低弱者,是A、譫語B、鄭聲C、獨(dú)語D、錯(cuò)語E、狂言答案：B解析：鄭聲表現(xiàn)為神志昏沉,語言重復(fù),低微無力,時(shí)斷時(shí)續(xù)。163.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無定型的()。A、硬體B、軟體C、固體D、玻璃體答案：D164.制作()打水量不宜超過10%。A、雞茸泥B、魚茸泥C、蝦茸泥D、豬肉茸泥答案：C165.制作茸泥的溫度在()以上時(shí),茸泥的吸水能力會(huì)下降。A、5℃B、10℃C、15℃D、25℃答案：D166.五臟的生理功能特點(diǎn)是:A、傳化物而不藏,實(shí)而不能滿B、傳化物而不藏,滿而不能實(shí)C、藏精氣而不瀉,實(shí)而不能滿D、藏精氣而不瀉,滿而不能實(shí)答案：D167.河蚌富含(),可增加眼球壁的彈力,防治近視的發(fā)生與發(fā)展。A、鈣B、鐵C、鋅D、鎂答案：A168.治療心火上炎所致的口舌生瘡、牙齦腫痛,宜首選?A、菊花B、金銀花C、竹葉D、馬齒莧答案：C169.制作雞豆花的操作要點(diǎn)是雞茸入鍋后應(yīng)用手勺(),以便成型。A、攪拌均勻B、輕輕推動(dòng)C、反復(fù)攪拌D、來回?cái)嚢璐鸢福築170.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸為主C、以甜為主D、宜咸不宜淡答案：A171.制作煨菜的選料范圍是以()為主。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、禽類原料D、腌制類原料答案：A172.適用于單純性甲狀腺腫大的是?A、海帶B、木耳C、銀耳D、蘑菇答案：A173.五色糯米飯是下列哪個(gè)民族的傳統(tǒng)食物?A、藏族B、朝鮮族C、壯族D、京族答案：C174.銀耳的功效是A、養(yǎng)血和血B、滋陰潤肺C、清熱化濕D、健脾止瀉答案：B175.有統(tǒng)血功能的臟是:A、心B、肝C、脾D、肺答案：C176.蘇木藥材投入熱水中呈現(xiàn)?A、黃色B、桃紅色C、綠色D、黑色答案：B177.扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味()。A、醇B、清C、鮮D、淡答案：A178.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火鍋B、砂鍋魚頭C、家常海參D、魚香肉絲答案：B179.我國最早的首設(shè)“食治”專篇的著作是A、黃帝內(nèi)經(jīng)B、難經(jīng)C、千金要方D、飲膳正要答案：C180.即補(bǔ)氣,又補(bǔ)血的藥物是:A、人參B、黨參C、西洋參D、制首烏答案：B181.具有發(fā)散,行氣,行血作用的味是A、甘味B、酸味C、辛味D、苦味答案：C182.下列哪種食物屬于粘滯食品?A、菜湯B、面條C、糯米飯D、米粥答案：C183.魚香味的口味特點(diǎn)是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是答案：D184.羊肉湯最適宜哪一個(gè)季節(jié)食用:A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D185.下列哪項(xiàng)不是陳皮的主治病證:A、脘腹脹滿B、惡心嘔吐C、咳嗽痰多D、濕熱黃疸答案：D186.制作豬肉茸泥加鹽主要是為了()。A、上勁B、吃勁C、松勁D、抓勁答案：A187.邪熱挾酒毒上壅的舌象是A、舌色青紫B、舌色晦暗C、舌紫腫脹D、舌脈粗長E、舌多瘀斑答案：C解析：實(shí)記題。188.制作雞茸泥加入鹽過早會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、吃水B、脫水C、滲水D、脫漿答案：B189.酸味的作用是A、軟堅(jiān),瀉下B、發(fā)散,行氣,行血C、補(bǔ)益,和中D、收斂,固澀,生津答案：C190.觀察舌苔辨邪之淺深,主要依據(jù)A、舌苔有無B、舌苔厚薄C、舌苔潤燥D、舌苔顏色E、舌苔腐膩答案：B解析：舌苔由薄而增厚,多為正不勝邪,病邪由表傳里,病情由輕轉(zhuǎn)重,為病勢發(fā)展的表現(xiàn);舌苔由厚變薄,多為正氣來復(fù),內(nèi)郁之邪得以消散外達(dá),病情由重轉(zhuǎn)輕,病勢退卻的表現(xiàn)。191.蛤蜊肉和()經(jīng)常同時(shí)食用,對陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心熱等癥有食療作用。A、茼蒿B、芹菜C、韭菜D、油菜答案：C192.正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許()。A、姜絲B、蔥絲C、花椒粉D、火腿絲答案：D193.燉制菜肴的特點(diǎn)之一是湯清()。A、不勾芡B、勾流芡C、勾緊汁芡D、勾包汁芡答案：A194.塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡答案：A195.與舌體無直接聯(lián)絡(luò)的經(jīng)脈是A、手少陰心經(jīng)B、足太陰脾經(jīng)C、足少陰腎經(jīng)D、足厥陰肝經(jīng)E、手太陰肺經(jīng)答案：E解析：在舌體與經(jīng)脈的直接聯(lián)絡(luò)上,手少陰心經(jīng)之別系舌本;足太陰脾經(jīng)連舌本,散舌下;足少陰腎經(jīng)挾舌本;足厥陰肝經(jīng)絡(luò)舌本。而手太陰肺經(jīng)與經(jīng)脈沒有直接聯(lián)絡(luò),故選E。196.北京烤鴨是用()的方法開膛取內(nèi)臟的。A、背開B、肋開C、腹開D、都可答案：B197.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把雞B、柴把鴨掌C、鏡箱豆腐D、柴把三絲答案：C198.患者四肢厥冷,神識昏迷,身熱,胸腹?fàn)q熱,口渴喜飲,口鼻氣灼,小便短黃,舌紅苔黃,脈沉遲,此為()A、真寒假熱證B、真熱假寒證C、表寒里熱證D、表熱里寒證E、表里俱熱證答案：B解析：真熱假寒:即內(nèi)有真熱而外見假寒的證候,如熱性病中毒較重時(shí)可見表情淡漠.困倦懶言.手足發(fā)涼.脈沉細(xì)等,粗看好似寒證,但又有口鼻氣熱,胸腹灼熱,口渴喜冷飲,大便秘結(jié),小便短赤。舌紅絳,苔黃干,脈雖沉細(xì)但數(shù)而有力。為陽熱內(nèi)郁不能外達(dá),本質(zhì)是熱證,故稱“真熱假寒”,治療上應(yīng)清瀉里熱,疏達(dá)陽氣。199.赤豆的功效是A、補(bǔ)中益氣B、調(diào)和脾胃C、利水消腫D、健脾化濕答案：D200.不是中醫(yī)藥膳特點(diǎn)的是?A、藥食結(jié)合B、辯證選食C、不分體質(zhì)D、區(qū)分食性答案：C201.小麥適用于?A、心煩失眠B、脾虛濕阻C、氣滯血瘀D、腎虛腰痛答案：A202.調(diào)味是指運(yùn)用各種()和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。A、調(diào)味料B、香辛料C、佐助料D、主配料答案：A203.兩面針可用于治療:A、胃痛B、牙痛C、風(fēng)濕痹痛D、以上都是答案：D204.下列各項(xiàng),不屬于弦脈所主的病證是A、肝郁B、胃熱C、諸痛D、痰飲E、瘧疾答案：B解析：弦脈主肝膽病、痰飲、痛證、瘧疾。205.具有清熱利尿除煩功效的是?A、白菜B、胡蘿卜C、菠菜D、香菜答案：A206.下列不是精虧神衰的失神表現(xiàn)的是A、呼吸氣微B、肌肉瘦削C、兩目晦暗D、神昏譫語E、手撒尿遺答案：D解析：精虧神衰而失神臨床表現(xiàn)為:兩目晦暗,目無光彩,面色無華,晦暗暴露,精神萎靡,意識模糊,反應(yīng)遲鈍,手撒尿遺,骨枯肉脫,形體贏瘦。207.芫爆菜肴芡汁的特點(diǎn)是汁內(nèi)(),成菜略有清汁。A、無芡B、無鹽C、無料酒D、無胡椒粉答案：A208.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。A、草蝦B、明蝦C、對蝦D、河蝦答案：D209.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席開始時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后答案：C210.炒蝦仁的勾芡方法是()。A、淋入法B、推攪法C、烹入法D、翻拌法答案：C211.加味腎氣丸中所加的藥是:A、川牛膝、車前子B、桂枝、附子C、丹皮、澤瀉D、茯苓、車前子答案：A212.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、冷庫中冷凍D、冰箱中冷藏答案：D213.患者,男,20歲。惡寒發(fā)熱,頭身疼痛,無汗,鼻塞流涕,脈浮緊。其舌苔應(yīng)是A、白B、薄白C、黃膩D、花剝E、白膩答案：B解析：實(shí)記題。214.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A、淀粉B、瓊脂C、魚鱗D、肉皮茸答案：B215.制作魚香肉絲的豬肉以()為宜。A、肥1瘦9B、肥2瘦8C、肥3瘦7D、肥4瘦6答案：C216.脾其華在?A、毛B、爪C、發(fā)D、唇答案：D217.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點(diǎn)。A、皮脆肉嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、外酥內(nèi)嫩答案：A218.熬制掛霜的糖漿時(shí),火面要小于()的液面。A、糖液B、鍋底C、水量D、糖量答案：A219.患者突起胃脘疼痛,嘔吐清涎,面色蒼白,舌苔白潤,脈沉緊,其臨床意義是()A、表實(shí)熱證B、里實(shí)寒證C、表實(shí)寒證D、里虛寒證E、里虛熱證答案：B220.采集后不能及時(shí)加工的牛肝菌應(yīng)放于()處攤晾。A、避風(fēng)B、潮濕C、低溫D、通風(fēng)答案：D221.制作泡椒熱菜時(shí),要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī),一般是在()。A、熗鍋時(shí)放入B、加熱過程中C、菜肴成熟后D、菜肴裝盤時(shí)答案：A222.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、爆炒B、清燉C、干制D、涼拌答案：D223.檸檬的功效是?A、解暑生津B、清熱化痰C、潤腸通便D、益氣養(yǎng)血答案：A224.蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜B、粵菜C、川菜D、淮揚(yáng)菜答案：D225.豆芽素湯濃白,味鮮醇,適宜制作()之用。A、花色菜肴B、高檔素菜C、紅色菜肴D、綠色蔬菜答案：B226.怪味雞的口味特點(diǎn)是:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具,彼此共存,沒有那一種味道()。A、相似B、很相似C、很一樣D、很突出答案：D227.可以降低或消除副作用的配伍關(guān)系是A、相須相使B、相殺相畏C、相惡相反D、相殺相反答案：B228.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、薄芡B、厚芡C、流芡D、兌汁芡答案：C229.具有健脾化濕功效的是?A、鯉魚B、鯽魚C、黃魚D、鮑魚答案：A230.扒制菜肴具有選料精細(xì)、講究切配、().不散不亂、芡汁明亮、鮮咸味醇的特點(diǎn)。A、原形原樣B、色澤金黃C、形態(tài)大方D、汁濃味厚答案：A231.制作一般清湯的要點(diǎn)是()。A、旺火煮沸B、小火長時(shí)間加熱C、湯始終保持沸而不騰的狀態(tài)D、以上均是答案：D232.下列哪項(xiàng)屬于絳舌的臨床意義A、陰虛B、血虛C、氣虛D、氣血兩虛E、陰虛火旺答案：E解析：絳舌主病有外感與內(nèi)傷之分。在外感病為熱入233.以下不屬于黑色所主病證的是A、腎虛B、水飲C、瘀血D、寒證E、脾虛答案：E解析：黑色主腎虛證、水飲證、寒證、痛證及瘀血證。234.下列哪項(xiàng)不是香菇的功效?A、養(yǎng)血活血B、理氣化痰C、健脾開胃D、解毒抗癌答案：B235.功能為舒筋活絡(luò)的是?A、冬瓜B、木瓜C、西瓜D、苦瓜答案：B236.腎陽虛證、腎陰虛證、腎氣不固證的共同癥狀是:A、腰膝酸軟B、眩暈耳鳴C、精神疲倦D、舌淡苔白答案：A237.功能發(fā)表解肌,生津的藥物是A、菊花B、柴胡C、葛根D、薄荷答案：C238.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形,碼味掛糊,入底油鍋中()斷生,淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、烤制B、油炸C、兩面煎制D、單面煎制答案：C239.既益胃生津,又滋腎降火的藥物是:A、麥冬B、北沙參C、百合D、石斛答案：D240.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用(),引領(lǐng)時(shí)尚潮流A、技術(shù)手段B、現(xiàn)代文化C、科學(xué)知識D、現(xiàn)代科技答案：D241.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后,要投入少許()塌制,出勺時(shí)頂香菜。A、料酒B、鹽C、高湯D、調(diào)味料答案：D242.具有沉降性質(zhì)的性味是:A、苦溫B、辛溫C、苦寒D、甘寒答案：C243.唾液分泌量隨年齡的增長而減少,其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低答案：D244.根據(jù)五行的生克乘侮規(guī)律,若土氣不足,則:A、木乘土,金侮土B、木乘土,水侮土C、木侮土,水乘土D、土乘木,水侮土答案：B245.制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、生蠶豆B、嫩蠶豆C、老蠶豆D、干蠶豆答案：B246.下列選項(xiàng)中,不可用來加工魚肚的是()。A、鳘魚B、鯉魚C、海鰻D、鮰魚答案：B247.魚香肉絲具有色澤紅亮、散仔()、口味咸酸甜辣鮮香兼有的特點(diǎn)。A、亮油B、多油C、少油D、大油答案：A248.不屬于中醫(yī)藥膳的特點(diǎn)的是:A、"藥食結(jié)合"B、辯證選食C、區(qū)分食性D、口味至上答案：D249.天然可可粉的氣味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。A、干香B、濃香C、焦香D、清香答案：D250.制作芙蓉魚片禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、料酒C、味素D、番茄醬答案：D251.炸制法的熱傳遞是熱()。A、對流B、輻射C、傳導(dǎo)D、傳播答案：A252.既補(bǔ)氣,又補(bǔ)陰的藥物是:A、玉竹B、黃精C、麥冬D、天冬答案：B253.具有養(yǎng)血潤燥功效的是:A、卷心菜B、菠菜C、芹菜D、萵筍答案：B254.參苓白術(shù)散的功效是:A、益氣健脾,滲濕止瀉B、補(bǔ)中益氣,升陽舉陷C、益氣固表止汗D、益氣生津,斂陰止汗答案：A255.鍋塌豆腐的特點(diǎn)是(),質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,口味鮮咸,味汁緊收,不勾芡。A、色澤金黃B、湯汁濃厚C、明油包欠D、色澤金紅答案：A256.使用兌汁芡,芡汁入鍋后應(yīng)立即推攪,目的是使()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B257.糟熘三白口感特點(diǎn)是鮮中帶甜、()味突出。A、糟香B、蒜香C、酒香D、醬香答案：A258.我國現(xiàn)存的第一營養(yǎng)學(xué)專著是?A、《神農(nóng)本草經(jīng)》B、《新修本草》C、《飲膳正要》D、《救荒本草》答案：C259.《肘后備急方》的作者和成書年代?A、東漢-張仲景B、東晉-葛洪C、明代-李時(shí)珍D、唐-孫思邈答案：B260.厭食,脘腹脹痛,噯腐食臭是因A、濕邪困脾B、脾胃氣虛C、食滯胃脘D、肝膽濕熱E、脾胃陽虛答案：C解析：食滯胃脘指飲食不節(jié),滯留胃脘,不能消化,出現(xiàn)上腹脹痛,噯腐,嘔吐,厭食,舌苔厚膩,脈滑等癥狀。261.下列最適宜制作爆制菜肴的原料是()。A、雞爪B、雞翅C、雞脯肉D、雞腿肉答案：C262.花色冷菜的拼擺的工藝要求是:藝術(shù)性、食用安全性和()融為一體。A、可口性B、可塑性C、質(zhì)感性D、可操作性答案：D263.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。A、切配B、烹調(diào)C、加工D、使用答案：D264.竹筍適用于A、食積腹脹B、百日咳C、慢性咽炎D、肺虛久咳答案：A265.具有養(yǎng)血潤燥功效的是A、卷心菜B、菠菜C、芹菜D、萵筍答案：B266.補(bǔ)中益氣湯的組方配伍特點(diǎn)主要是:A、補(bǔ)氣與健脾配用B、補(bǔ)氣與養(yǎng)血配用C、補(bǔ)氣與升提配用D、補(bǔ)氣與理氣配用答案：C267.制作一般白湯的原料主要是()和家禽類原料的骨架。A、豬B、牛C、羊D、家畜答案：D268.制作魚茸加水后要向()方向攪上勁。A、上B、下C、左右D、一個(gè)答案：D269.瘡瘍初起如粟,根腳堅(jiān)硬較深.麻木.頂白而痛者為A、癰B、疔C、疽D、癤E、麻疹答案：B解析：瘡瘍初起如粟,根腳堅(jiān)硬較深.麻木.頂白而痛者,是疔的臨床特征。270.患者,女,腹部痞脹,納呆嘔惡,肢體困重,身熱起伏,汗出熱不解,尿黃便溏。其舌象應(yīng)是A、舌紅苔黃膩B、舌紅苔黃糙C、舌絳苔少而干D、舌絳苔少而潤E、舌紅苔白而干答案：A解析：實(shí)記題。271.掛霜是制作甜菜的一種技法,是將白糖放入少量水熬溶化,待泡沫由大變小時(shí),放入炸好的原料裹勻糖漿,冷卻后菜肴表面形成一層潔白()的工藝。A、糖粉B、糖粒C、糖末D、糖霜答案：D272.廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是()。A、嚴(yán)肅B、認(rèn)真C、鐵面無私D、好人主義答案：D273.屬于十八反的配伍藥對是:A、甘草與海藻B、丁香與郁金C、人參與五靈脂D、三棱與莪術(shù)答案：A274.制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和()。A、硬度B、嫩度C、韌度D、色澤答案：B275.頸前結(jié)喉處有腫物如瘤,可隨吞咽移動(dòng),稱為A、瘰疬B、痰核C、癭瘤D、發(fā)頤E、梅核氣答案：C解析：癭瘤指頸部結(jié)喉處有腫塊突起,或大或小,或單側(cè)或雙側(cè),可隨吞咽而上下移動(dòng)。多因肝郁氣結(jié)痰凝所致,或因水土失調(diào),痰氣搏結(jié)所致。276.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、漿答案：A277.米粥、面食均適用于A、氣滯血瘀B、陰陽俱虛C、脾胃虛弱D、肝腎陰虛答案：C278.用于冷菜的泡椒,一般泡()即可使用。A、2~3天B、5~7天C、7~10天D、10天以后答案：A279.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、鹽B、水C、大油D、蛋清答案：C280.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、60~65℃B、80~85℃C、85~90℃D、90~95℃答案：A281.屬于從治法的是:A、實(shí)則瀉之B、熱因熱用C、標(biāo)本兼治D、陽病治陰答案：B282.下列哪種食物不能利水除濕:A、冬瓜B、赤豆C、鴿D、鯉魚答案：C283.魚香味型按其在菜品中的應(yīng)用,可分為熱菜和()兩大類型。A、冷菜B、湯菜C、火鍋D、燒菜答案：A284.黃芪與茯苓配伍,茯苓能增強(qiáng)黃芪補(bǔ)氣利水的功效,這種配伍關(guān)系屬于:A、相須B、相畏C、相殺D、相惡答案：A285."藥物的四氣是指?A、辛、甘、酸、咸B、溫、清、補(bǔ)、瀉C、升、降、浮、沉D、寒、熱、溫、涼答案：D286.荷葉粉蒸肉具有口味清香,()的特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟嫩B、質(zhì)地軟糯C、色澤鮮艷D、鮮肥軟糯而不膩答案：D287.拼擺山水花色冷拼時(shí),山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。A、較淡的原料B、較深的原料C、偏艷的原料D、偏黃的原料答案：B288.炙甘草湯、當(dāng)歸四逆湯與腎氣丸共同的藥物是:A、熟地B、當(dāng)歸C、桂枝D、甘草答案：C289.奇恒之府不包括:A、筋B、脈C、骨D、髓答案：A290.心主神志主要的物質(zhì)基礎(chǔ)是:A、血液B、津液C、宗氣D、衛(wèi)氣答案：A291.鮮鮑魚表面有層(),去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí),然后刷洗干凈。A、黑膜B、黏液C、污物D、油污答案：A292.妊娠禁用藥應(yīng)除外:A、牽牛B、桃仁C、巴豆D、莪術(shù)答案：B293.具有升陽退熱功效的藥物是?A、升麻B、柴胡C、蟬蛻D、牛蒡子答案：B294.用礬水溶液洗滌蝦仁時(shí),其濃度以()左右為宜。A、2%B、4%C、5%D、6%答案：A295.下列藥膳適合肺腎陰虛的是?A、蘿卜馬蹄飲B、冬蟲草燉水鴨C、胡椒豬肚粥D、桑菊飲答案：B296.清蒸雞的開膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、腹開B、背開C、肋開D、頸開答案：B297.一般清湯主要適用于制作()之用。A、中檔菜肴B、高檔菜肴C、大眾菜肴D、團(tuán)餐菜肴答案：A298.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁山芋答案：D299.貼制法的技術(shù)特點(diǎn)是()。A、只煎一面B、不勾芡C、無湯汁D、以上都是答案：D300.鄭聲的病因多為A、心氣大傷B、心氣不足C、痰火擾心D、風(fēng)痰阻絡(luò)E、熱擾心神答案：A解析：鄭聲表現(xiàn)為神志昏沉,語言重復(fù),低微無力,時(shí)斷時(shí)續(xù)。多因心氣大傷、神無所依而致。屬虛證。判斷題1.()整料脫骨要做到進(jìn)刀貼骨,剔骨不帶肉,肉中無骨,保持原料外皮完整。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.()調(diào)制涼拌菜腐乳味時(shí),腐乳汁應(yīng)先下鍋炒好后再澆拌在菜肴上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.調(diào)劑食物要看四季的氣候,飯食宜溫,羹宜熱,醬宜涼,飲宜冷。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.四氣的確定依據(jù)是從疾病的性質(zhì)中總結(jié)出來的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.藥膳的烹飪方式可以煎、炒、烹、炸、熏、腌……()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.()制作茸泥時(shí)加入豬膘肉,可使茸泥類菜品色澤鮮艷,口感脆嫩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.哪種食物都沒有絕對的好與不好,只有適宜與否。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.哪種食物都沒有絕對的好與不好,只有適宜與否。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()制作蒜香骨的排骨一般需要腌制10小時(shí)左右才能適宜烹制的要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.()維生素是指維持人體細(xì)胞生長和正常代謝所必需的一類有機(jī)化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()廚房管理的職能有計(jì)劃職能、組織職能、指揮職能、監(jiān)督職能、調(diào)節(jié)職能五個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.在一年四季中,夏季是一年里陽氣最盛的季節(jié),氣候炎熱而生機(jī)旺盛,應(yīng)多食冷食。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.()菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是滿足市場需要,順應(yīng)時(shí)代潮流。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.苦味入心,可清熱瀉火、燥濕下行,尤宜心火亢盛者。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.()紅茶味型用的是紅茶的茶葉,而不用茶汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.()爆制法是指將原料剞成花形,直接在小火溫油中烹制成菜的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.補(bǔ)益藥宜睡前服。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.()廚房安全是實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的保證。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.()雌性烏賊的產(chǎn)卵腺是干制高檔烏魚蛋的原料,批量加工時(shí)要保留。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.秋季飲食調(diào)養(yǎng)的首務(wù)為滋陰潤燥。其次,飲食當(dāng)多溫少寒,并可適時(shí)進(jìn)補(bǔ)。還應(yīng)遵循“少辛增酸忌苦燥”的原則。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.()制作釀的餡心可生可熟,可葷可素,但需要加工成小的形狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.生脈散的組成藥物是人參、麥冬、五味子。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.酸味藥具有收斂的功效。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.()熏是將原料置于熏鍋或熏爐中,利用熏料所釋放的煙氣為介質(zhì),形成具有特殊風(fēng)味的技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.()社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.陽虛時(shí)宜辛、甘同用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.桑葉除了能疏散風(fēng)熱還能明目。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.皮膚常在不知不覺中出現(xiàn)烏青或青紫瘀斑(皮下出血)、面色晦暗,容易出現(xiàn)暗斑、面部鈔票紋、口唇顏色偏暗、舌質(zhì)暗,有瘀斑等屬于氣虛質(zhì)表現(xiàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.()生物價(jià)越高表明機(jī)體利用蛋白質(zhì)程度越差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.()魚肚是用鳘魚等的鰾經(jīng)干制加工而成的一種較名貴的干制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.()勾芡是指在菜肴烹制前加入芡汁,使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.()制作一般白湯是旺火燒開,改小火煮制40分鐘即成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.()加工性烹調(diào)原料分為干制品原料和腌臘制品原料兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.藥膳中藥與食的配伍可以是相須、相使,也可以是相殺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.()熏制品能較長時(shí)間保存,是熏料中酚、甲酫、醋醋酸等物質(zhì)滲入了食品內(nèi)部,抑制了微生物的繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.黃芪與茯苓配伍,茯苓能增強(qiáng)黃芪補(bǔ)氣利水的功效,這種配伍關(guān)系屬于相使。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.()鯽魚是四川白火鍋湯的重要原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.麥冬可用于肺陰虛證。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.肺能把衛(wèi)氣肅降到全身體表。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.在五味中,甘味是人體生命攝入的主體食物味道,其他四味,均只作為調(diào)味品少量攝入,而只有甘味要大量食入。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.按照五行理論,黑色配屬于腎,腎與冬相應(yīng),黑色入腎。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.()廚房崗位職責(zé)是規(guī)定每位員工工作崗位分工及職責(zé)范圍的一個(gè)過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.()適宜整料脫骨的原料主要是家畜類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.()鮮湯主要用于制作湯菜中使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.凡是藥物,其性味之偏較大,多有毒,作用猛烈,所以一般用來攻邪。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.元?dú)獾氖⑺ネ耆Q于先天稟賦。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.清淡食物最為養(yǎng)人。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.()凍是將含膠原蛋白質(zhì)豐富的動(dòng)植物性原料進(jìn)行加熱水解成膠體溶液,然后自然冷凝或加添加劑冷卻成凍的技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.()制作開水白菜首先將白菜加調(diào)料煮5分鐘。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.()調(diào)制魚露汁時(shí),蔥姜絲要與各種調(diào)味品一起攪拌制成鹵汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.冬天的日常膳食,可盡量多食些“肥甘厚味”的食品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.六味地黃丸加枸杞和