全國(guó)酒體設(shè)計(jì)大賽備賽考試題庫(kù)500題（含答案）

PAGEPAGE1全國(guó)酒體設(shè)計(jì)大賽備賽考試題庫(kù)500題（含答案）一、單選題1.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原反應(yīng)答案：A2.G/20825-2007老白干香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,優(yōu)級(jí)高度酒的總酸(以乙酸乙酯計(jì))要求≥()g/l,一級(jí)高度酒的總酸要求≥()g/l。A、0.3/0.2B、0.5/0.4C、1.0/0.8D、0.4/0.3答案：D3.、下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光渾濁”現(xiàn)象()。A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測(cè)D、抽濾答案：A4.以下不屬于多糧濃香型白酒的特點(diǎn)的是()。A、跑窖循環(huán)B、續(xù)糟發(fā)酵C、分層起糟D、清蒸清燒答案：D5.、白酒中酸含量不當(dāng),不能導(dǎo)致()。A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D6.、()不屬于成品酒質(zhì)量控制的內(nèi)容。A、基酒的組合B、酒體設(shè)計(jì)C、產(chǎn)品包裝D、釀酒生產(chǎn)答案：D7.、茅臺(tái)輪次基酒分醬香醇甜香窖底香3種典型體貯存于陶壇中,按照不同輪次將新酒裝入陶土壇入庫(kù)貯存。貯存勾兌工序至少歷經(jīng)()年。A、1B、2C、3D、4答案：D8.以下不是多糧濃香型白酒釀造原料的()。A、高粱B、小麥C、大麥D、玉米答案：C9.、在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A10.醬香型白酒的生產(chǎn)周期為()。A、1個(gè)月B、半年C、1年D、3年答案：C11.勾兌用水,要符合我國(guó)生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)()。A、G5749B、G10345C、G2757D、G2760答案：A12.根據(jù)DB52/T873-2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》,新酒入庫(kù)滿一年以后,將()的酒進(jìn)行盤勾。A、同輪次、同等級(jí)、同產(chǎn)量B、同車間、同輪次、同等級(jí)C、同酒度、同典型體、同等級(jí)D、同輪次、同典型體、同等級(jí)答案：D13.、醬香型白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C14.、醬香型白酒制曲過(guò)程中在高溫階段分離到的細(xì)菌多數(shù)是(),它們?cè)?00℃煮沸30min至1h仍能存活,他們具有分解蛋白質(zhì)和水解淀粉的能力,能利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)酸,在曲坯入房后第四天可以聞到濃郁的醬香味,顯示了其在醬香型白酒中的重要性。A、嗜熱芽孢桿菌B、枯草芽孢桿菌C、嗜熱鏈球菌D、雙歧桿菌答案：A15.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、重金屬D、氫氰酸答案：D16.、醬香型白酒的酯類是呈香的主體化學(xué)物質(zhì),它們由()和醇反應(yīng)生成。A、羧酸B、酮C、羥基D、醛基答案：A17.以下不屬于濃醬兼香型白酒的是()。A、小郎酒B、玉泉酒C、白云邊D、洋河答案：D18.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A19.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D;第4屆答案：C20.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A21.在陳釀過(guò)程中,由于()作用,使酒的醇酸醛酮酯等達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C22.老白干香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲(chǔ)存左右,已較為理想。A、9個(gè)月B、二年C、一年D、10個(gè)月答案：C23.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C24.微生物對(duì)淀粉的水解是由微生物分泌的淀粉酶催化進(jìn)行的,淀粉酶是能水解()的一類酶的總稱。A、單鍵B、三鍵C、β-1,6甙鍵D、淀粉糖苷鍵答案：D25.是己酸菌的生長(zhǎng)因子,缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇答案：C26.、清香基酒中糠雜味的主要來(lái)源是______。A、貯存容器B、釀造用水C、輔料D、蒸餾設(shè)備答案：C27.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A28.將53.94ml無(wú)水乙醇與49.83ml水混合,則混合液的體積為100ml,與以下()作用不相關(guān)。A、分子間作用力B、溶解作用C、締合作用D、范德華力答案：B29.、乙酸乙酯的呈香情況是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時(shí)有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)答案：B30.、是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分,來(lái)最大限度地消除在勾調(diào)時(shí)由復(fù)雜成分所帶來(lái)的負(fù)面影響,同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾調(diào)C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D31.、調(diào)味的方法不包括()。A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗(yàn)證D、基礎(chǔ)酒的組合答案：D32.、醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸,使白酒中酒精含量下降,而醛、酸含量()A、增加B、下降C、不變答案：A33.下列不屬于勾調(diào)的意義和作用的是()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、降低生產(chǎn)成本D;為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：C34.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A35.、()調(diào)味酒可起到提高前香和噴頭的作用。A、酒尾B、酒頭C、陳釀D、陳釀答案：B36.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起,使分子間重新排布和結(jié)合,通過(guò)相互補(bǔ)充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。A、組合B、嘗評(píng)C、調(diào)味D、酒體設(shè)計(jì)答案：A37.甲醇的前體物質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B38.清香型酒體設(shè)計(jì)中,陳酒的選擇首先要注意味道不能過(guò)()。A、甜B(yǎng)、辣C、酸D、咸答案：C39.縮醛類中以______含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛答案：B40.、醬香型白酒的基酒貯存期一般在()左右,貯存越長(zhǎng),醬香氣味越明顯。A、1年B、2年C、3年D、5年答案：C41.二乙氧基甲烷的含量與酒齡()。A、成正比B、無(wú)關(guān)系C、成反比答案：A42.白酒酒體設(shè)計(jì)中的“綿”指的是什么?()A、酒的色澤柔和B、酒的口感柔和醇厚C、酒的香氣持久D、酒的酒精度適中答案：B43.勾調(diào)總量500mL,一輪次占比6%,則需加入()mL。A、25B、30C、35D、40答案：B44.、根據(jù)DB52/T873-2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》,新酒入庫(kù)滿()以后,將同輪次、同香型、同等級(jí)的酒進(jìn)行盤勾。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B45.、小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣,一般放()mL。A、250B、500C、750D、1000答案：D46.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的左右A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A47.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C48.、DB52/T876-2014《大曲醬香型白酒貯存勾兌管理規(guī)范》,根據(jù)基酒的()等信息進(jìn)行分類,統(tǒng)一編號(hào),及時(shí)入庫(kù),并做好入庫(kù)記錄。A、生產(chǎn)班組、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次B、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次、基酒酒度C、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次、質(zhì)量等級(jí)D、生產(chǎn)班組、生產(chǎn)輪次、質(zhì)量等級(jí)答案：C49.待所需物料全部進(jìn)入勾兌罐后,用空氣攪拌機(jī)進(jìn)行充分?jǐn)嚢?并不斷變換出氣口的位置,使酒均勻,攪拌時(shí)間一般為()小時(shí)。A、0.5-1B、1-1.5C、1.0-2D、1.5-2答案：C50.()是在組合、加漿、過(guò)濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù),是組合工藝的深化和延伸,起到“點(diǎn)睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D51.在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B52.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為()。A、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C、企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)答案：D53.、目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B54.口腔中對(duì)甜味物質(zhì)敏感的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A55.、醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求優(yōu)級(jí)酒己酸乙酯含量()。A、≤0.5g/LB、≤0.4g/LC、≤0.3g/LD、≤0.2g/L答案：C56.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A57.稻殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D58.貯酒時(shí)在原貯酒容器中留有()%的老灑,再注入新酒貯存,稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A59.、若將53.94ml無(wú)水酒精與49.83ml水混合時(shí),則混合液的體積應(yīng)為()ml,這是締合作用所造成的。A、103.77B、100C、98答案：B60.、酒體設(shè)計(jì)中,用于描述酒液口感厚薄程度的術(shù)語(yǔ)是?()A、酸甜度B、酒體C、香氣類型D、余味長(zhǎng)度答案：B61.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開(kāi)始,下列不屬于酒體設(shè)計(jì)構(gòu)思創(chuàng)意來(lái)源的是()。A、用戶B、本企業(yè)職工C、專業(yè)科研人員D、市場(chǎng)監(jiān)管人員答案：D62.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體并使酒增加綿甜回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A63.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸含量最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：D64.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D65.、在有明顯焦香糊香氣味的香型白酒中,()類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃答案：A66.()是五糧液酒廠首創(chuàng)的工藝技術(shù)。A、調(diào)味B、組合C、釀酒D、品酒答案：A67.、不屬于釀酒微生物常用的微生物有哪些()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒答案：D68.濃香型白酒以哪個(gè)地區(qū)為多()。A、四川省B、山西省C、貴州省D、陜西省答案：A69.在儲(chǔ)存過(guò)程中,基礎(chǔ)酒中的和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加酒中縮醛的含量,可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A70.兼香型白酒中建立了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是()。A、濃清醬兼香型B、濃醬兼香型C、濃清兼香型D、醬清兼香型答案：B71.二鍋頭酒體設(shè)計(jì)過(guò)程中,選用基礎(chǔ)酒首先注意的是()。A、干凈無(wú)雜味B、酸酯高C、年份長(zhǎng)D、己酸乙酯突出答案：A72.、濃香型白酒色譜骨架成分不包括()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、丙酸乙酯D、己酸乙酯答案：C73.關(guān)于兼香型白酒以下說(shuō)法不正確的是()A、酒齡越長(zhǎng),微黃的程度越深。B、酒齡短的放香略大一些,香氣欠幽雅,酒齡長(zhǎng)的放香要弱一些,香氣幽雅舒適。C、酒齡短的典型性比酒齡長(zhǎng)的更好。D、酒齡短的口味較粗糙,略顯暴辣,諧調(diào)感要差一些,酒齡長(zhǎng)的口感更柔。答案：C74.()指具有某種獨(dú)特香味,能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。A、大宗酒B、帶酒C、搭酒D、基酒答案：B75.、勾兌好的酒要求放置()個(gè)月,再進(jìn)入過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B76.()似菠蘿香,稀時(shí)賦予白酒特殊的窖香。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C77.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B78.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C79.過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇答案：D80.清香型白酒以汾酒為代表,其主要特征是清香醇正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔和、余味爽凈。以()兩者結(jié)合為主體香。A、乙酸乙酯、己酸乙酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、己酸乙酯、乳酸乙酯D、乳酸乙酯、丁酸乙酯答案：B81.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窖內(nèi)品溫達(dá)()對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C82.()是對(duì)釀酒車間生產(chǎn)出來(lái)的原酒進(jìn)行感官檢驗(yàn),鑒評(píng)出原酒的等級(jí),以便分級(jí)陳釀。A、原酒檢驗(yàn)B、成品酒檢驗(yàn)C、理化指標(biāo)檢驗(yàn)D、微量成分檢驗(yàn)答案：A83.在品酒過(guò)程中,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做:()。A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、后續(xù)效應(yīng)答案：B84.、醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A85.、“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為()A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上答案：D86.、即將發(fā)布的醬香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為()。A、GB/T26760B、GB/T10781.2C、GB/T10781.3D、GB/T10781.4答案：D87.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D88.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)()。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B89.、勾調(diào)分為組合和()兩大工序。A、調(diào)味B、理化分析C、嘗評(píng)D、色譜分析答案：A90.帶()的酒,在勾兌中如果添加得當(dāng),可以明顯提高酒的濃香味,可以作為帶酒。A、甜味B、麻苦味C、油味D、糊味答案：B91.()不屬于芝麻香型白酒“三高一長(zhǎng)”的工藝特點(diǎn)。A、高氮配料B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、長(zhǎng)期發(fā)酵答案：D92.、新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在貯存中()幾乎不變。A、高級(jí)醇B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A93.、白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。A、越軟、越大、越強(qiáng)B、越強(qiáng)、越大、越軟C、越軟、越小越強(qiáng)答案：C94.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是______所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D95.單個(gè)型調(diào)味酒,就是以單壇()原酒儲(chǔ)存一定時(shí)間以后用作調(diào)味的酒。A、一等B、二等C、三等D、特等答案：D96.汾酒是清香型白酒的典型代表其工藝特點(diǎn)“清蒸二次清”發(fā)酵周期為()天。A、22天B、28天C、38天D、56天答案：B97.、白酒長(zhǎng)期貯存過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)總酯(),總酸()的現(xiàn)象。A、升高、降低B、升高、升高C、降低、升高D、降低、降低答案：C98.、針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以()的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一答案：B99.、()化合物具有較強(qiáng)的刺激性氣味,隨著碳鏈的增加,它的氣味逐漸由刺激性氣味向青草氣味、果實(shí)氣味、堅(jiān)果氣味及脂肪氣味過(guò)渡。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基類答案：D100.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A101.新中國(guó)建立以后,為了鼓勵(lì)和促進(jìn)釀酒工業(yè)的發(fā)展,由國(guó)家有關(guān)部門組織,先后舉辦了五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)。第三屆舉辦的時(shí)間為()。A、1963年B、1979年C、1984年D、1989年答案：B102.、濃香型白酒色譜骨架成分不包括()。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D103.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C104.、大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理化學(xué)的平衡作用,可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A105.、()是中國(guó)國(guó)家博物館白酒第一藏。A、青花汾酒B、國(guó)藏汾酒C、老白汾酒D、竹葉青酒答案：B106.、酒體設(shè)計(jì)過(guò)程中,如何確定酒體設(shè)計(jì)目標(biāo)?()A、根據(jù)消費(fèi)者口味B、根據(jù)釀酒工藝C、根據(jù)價(jià)格定位D、根據(jù)基酒風(fēng)格答案：A107.、以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的大曲為中溫大曲。A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃D、60℃以上答案：B108.()大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。酒糟在泥窖窖池中發(fā)酵,其中微生物在生長(zhǎng)繁殖和相互作用的條件下,生成了豐富的、為人們感官上所喜愛(ài)的各種香味成分。A、濃香型B、清香型C、米香型D、醬香型答案：A109.下列白酒中屬于濃香型的是()。A、瀘州老窖B、西鳳酒C、茅臺(tái)D、汾酒答案：A110.、針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以()的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一答案：B111.白酒生產(chǎn)是開(kāi)放式的,釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型(異)乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C112.、為了保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定,首先要重視控制()的量比關(guān)系。A、骨架成分B、復(fù)雜成分C、香味成分D、協(xié)調(diào)成分答案：C113.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對(duì)比作用答案：C114.、下列白酒中不屬于濃香型的是()A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液答案：B115.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A116.濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求優(yōu)級(jí)酒己酸乙酯范圍()。A、0.5-1.8g/LB、0.5-2.0g/LC、0.6-1.8g/LD、0.6-2.0g/L答案：D117.汾酒專用釀酒高粱要求色澤氣味正常,顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿、皮薄均勻、干凈、無(wú)雜質(zhì),無(wú)霉變,無(wú)變質(zhì),無(wú)蛀蟲(chóng)。一般要求水分達(dá)到()以下。A、10%B、12%C、14%D、16%答案：C118.、食品中污染物限量應(yīng)符合()。A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C119.醬香型白酒中的()是功能化合物,具有一定的保健或藥物作用,而且還是重要的呈香呈味化合物,使得酒體呈現(xiàn)復(fù)合的植物香草本香A、萜烯類化合物B、吡嗪類化合物C、芳香族類化合物D、酯類化合物答案：A120.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、相殺作用C、對(duì)比作用D、變調(diào)作用答案：B121.、一般在發(fā)酵期長(zhǎng)的酒中配以()發(fā)酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%答案：B122.己酸乙酯的味閾值是mg/ml。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B123.、以曲心溫度在______范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的大曲為中溫大曲。A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃D、60℃以上.答案：B124.、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測(cè)值不得超過(guò)()。A、±0.1%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2.0%vol答案：C125.一般來(lái)說(shuō),增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C126.、在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練,我們稱為()A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練答案：A127.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是:()A、相乘作用B、相殺作用答案：B128.在設(shè)計(jì)濃香型白酒時(shí),首先要確定其主體香()的絕對(duì)值含量,同時(shí)還要確定酒中己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例關(guān)系。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C129.、有一酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為57.1527%的酒,其相對(duì)密度為0.89746,其體積分?jǐn)?shù)為()。注:純酒精在20℃/40℃時(shí)的相對(duì)密度為0.98734。A、60%B、65%C、70%D、75%答案：B130.白酒貯存老熟過(guò)程中,發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化,也發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒體風(fēng)味發(fā)生了明顯的改善。A、酯化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、氧化還原D、酶化反應(yīng)答案：C131.、在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A132.白酒微量成分中,對(duì)白酒的香味、口感起平衡、綜合作用的是()。A、骨架成分B、復(fù)雜成分C、協(xié)調(diào)成分D、微量成分答案：C133.白酒中澀味物質(zhì)的主要來(lái)源是()化合物。A、醛類B、醇類C、酚類D、酯類答案：C134.、()是酒香的重要物質(zhì),不少名優(yōu)酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D135.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是()。A、70度B、60度C、50度D、40度答案：D136.G2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100mL。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D137.、“呈香蕉或蘋(píng)果水果香、有刺激感,帶澀味,具有白酒清香感,是清香型白酒的主體香味成分”是______的呈香呈味特征。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乙酸乙酯答案：D138.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B139.己酸乙酯是濃香型白酒的主體香,卻是()白酒的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：A140.處理低度白酒中時(shí),常用的吸附劑材料主要是()。A、活性炭B、硅藻土C、陽(yáng)離子交換樹(shù)脂D、陰離子交換樹(shù)脂答案：A141.所謂產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是在新的酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案中,酒體要達(dá)到的目標(biāo)或者叫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)產(chǎn)品所需的技術(shù)條件和管理法規(guī)等一系列工作。它的內(nèi)容不包括______。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、市場(chǎng)測(cè)評(píng)C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：B142.優(yōu)質(zhì)白酒必須有科學(xué)的貯存工藝,醬香型白酒要求貯存()以上。A、1年B、2年C、3年D、4年答案：C143.當(dāng)白酒溫度低于()時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C144.、在醬香型白酒貯存過(guò)程中,()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中的縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷汀、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A145.五糧液調(diào)味酒,是平衡基礎(chǔ)酒中各()之間關(guān)系的酒。A、酯類成分B、微量成分C、酯類成分D、醇類成分答案：B146.()含量不足,是白酒后味淡的主要原因。A、酸B、酯C、醇D、醛答案：A147.、"有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。"A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C148.由于采用了“()”式的循環(huán),使一個(gè)酒有很多味或無(wú)窮味,使部分有小缺點(diǎn)(量比失調(diào))的酒得以克服,提高酒的利用率和基礎(chǔ)酒的可勾兌率,提高了一次勾兌成功率。A、千年糟B、萬(wàn)年糟C、千年老窖D、萬(wàn)年老窖答案：B149.原酒60.0%(體積分?jǐn)?shù))500kg,要降度為50.0%(體積分?jǐn)?shù))的酒,求需要加漿水用量是()kg?注:50%(體積分?jǐn)?shù))=42.4252%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),60.0%(體積分?jǐn)?shù))=520879%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))A、110.88B、111.88C、112.88D、113.88答案：D150.二鍋頭酒含量較高的主要酯類物質(zhì)成分是()。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乙酸正戊酯D、乙酸乙酯答案：D151.G/T10781.1-2021濃香型白酒中酸酯總量的精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)值,不應(yīng)超過(guò)平均值的()。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04答案：B152.、清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂,清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒,濃香窖池酒采用()。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂。答案：A153.、氣味的感知過(guò)程如下,鼻腔深處聚集著對(duì)氣味有感覺(jué)的嗅細(xì)胞,氣味進(jìn)入鼻孔內(nèi),刺激______,使人感覺(jué)到氣味。()。A、嗅覺(jué)細(xì)胞B、鼻黏膜C、味覺(jué)受體D、毛細(xì)血管答案：A154.目前執(zhí)行的濃香型白酒質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是()。A、G/T10781.1B、G/T10781.2C、G/T10781.3D、G/T10781.4答案：A155.白酒中的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B156.、醬香型白酒生產(chǎn)工藝可以概括為數(shù)字“12987”,其中“7”是指()A、7次投糧B、7次蒸煮C、7次發(fā)酵D、7次取酒答案：D157.成品曲的鑒定和定級(jí)分為感官檢查和理化檢測(cè),按百分制打分法鑒定,感官檢測(cè)占()分,理化檢測(cè)占()。A、60、40B、40、60C、70、30D、30、70答案：A158.醬香型白酒窖底香典型體一般產(chǎn)于窖底,()為主要香味成分。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C159.本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過(guò)加原、輔料后,再經(jīng)蒸煮糊化,打量水,攤涼下曲后仍然放回到原來(lái)的窖池內(nèi)密封發(fā)酵的濃香型釀酒工藝叫()。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑工藝D、六分法答案：A160.白酒中有機(jī)酸含量一般均隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,其中低度酒的總酸量比高度酒增幅()。A、更大B、更小C、更少D、更低答案：A161.、"同一種味覺(jué)物質(zhì)在人的舌頭上停留時(shí)間的長(zhǎng)短不同,人對(duì)該味覺(jué)物質(zhì)的味覺(jué)感受也不同的現(xiàn)象,謂之()。"A、中和B、變異C、變味D、延遲答案：C162.、在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,()類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D163.在實(shí)際操作過(guò)程中測(cè)量酒度,常以溫度20℃為基數(shù)進(jìn)行溫度和酒度的換算。酒度加減1度,對(duì)應(yīng)的溫度應(yīng)加減()℃。A、2B、3C、4D、5答案：B164.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C165.、標(biāo)樣來(lái)源于()合格的出廠酒,并且需要定期更換。A、已生產(chǎn)B、已調(diào)味C、已驗(yàn)收D、已品嘗答案：C166.醬香型白酒的溫度低于()℃時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀物質(zhì)或失光;()℃以上時(shí)應(yīng)恢復(fù)正常。A、-4℃B、0℃C、4℃D、10℃答案：D167.在評(píng)酒過(guò)程中,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做()效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：A168.、鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會(huì)帶,并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A169.、醬香型白酒勾兌(勾調(diào))時(shí),基酒應(yīng)保持一定的(),按照質(zhì)量要求調(diào)配組合形成勾兌(勾調(diào))方案,并進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。A、基礎(chǔ)性B、多樣性C、純凈度D、單一性答案：B170.、白酒貯存過(guò)程中的物理變化可分為揮發(fā)和______。A、水解B、溶解C、還原D、締合答案：D171.酒體設(shè)計(jì)時(shí),要注意清香酒的氣相色譜成分不包括______。A、異戊醇B、總酸C、乙酸乙酯D、乳酸乙酯答案：B172.G/T26760-2011《醬香型白酒》中規(guī)定高度酒的酒精度范圍是()。A、40%vol-55%volB、45%vol-58%volC、42%vol-53%volD、40%vol-53%vol答案：B173.()調(diào)味酒可解決濃香不足的問(wèn)題。A、雙輪底B、乙縮醛C、陳釀D、酒頭答案：A174.、()典型體是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成成分,以多元醇為主,具甜味。A、窖底香B、醬香C、醇甜D、窖面答案：C175."酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。"A、甜味B、咸味C、辣味答案：A176.、()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A177.“續(xù)糟配料、混蒸混燒”是描述哪一種香型白酒的生產(chǎn)工藝?()。A、濃香型B、鳳香型C、特香型D、清香型答案：A178.乳酸乙酯是醬香型白酒重要風(fēng)味物質(zhì)之一,不屬于其主要功能的是()。A、提供“濃郁噴香”之感B、烘托主體香C、對(duì)酒的后味起緩沖平衡作用D、增加酒體濃厚感答案：A179.、一般情況下白酒在貯存過(guò)程中,貯存時(shí)間越長(zhǎng),金屬元素含量()。A、越高B、越低C、變化不大D、先上升后下降答案：A180.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以()的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一答案：B181.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C182.、從()年代開(kāi)始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D183.基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、酸增酯增B、酸減酯減C、酸減酯增D、酸增酯減答案：D184.、濃香型曲酒的主體香味成分是()。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C185.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。A、01:00.2B、1:0.4C、01:00.6D、1:01答案：D186.在相同pH值條件下,酸的呈味強(qiáng)度順序?yàn)?)。A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸答案：C187.醬香型白酒窖底香典型體一般產(chǎn)于窖底,()為主要香味成分。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C188.G/T26760-2011《醬香型白酒》感官要求中明確,當(dāng)酒的溫度低于()時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光,高于該溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃答案：A189.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對(duì)比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象消殺現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象答案：C190.在評(píng)酒過(guò)程中,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：A191.分光光度法的吸光度與()無(wú)關(guān)。A、入射光的波長(zhǎng)B、液層的高度C、液層的厚度D、溶液的濃度答案：B192.高溫大曲的制曲溫度為()。A、40~50℃B、50~55℃C、55~60℃D、60℃以上答案：D193.、汾酒中主要的微量成分以()為主體的香氣為代表。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C194.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜的是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C195.中國(guó)白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:當(dāng)酒的溫度低于()時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光,高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃答案：D196.、酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D197.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過(guò)()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、:配醅量D、:加水量答案：C198.()能凸顯酒的優(yōu)點(diǎn)。A、烘托B、突出C、緩沖D、平衡答案：A199.、在白酒老熟過(guò)程中,發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B200.濃香型大曲酒的發(fā)酵過(guò)程,是多種微生物參與并經(jīng)過(guò)極其復(fù)雜的()而完成的。A、生化反應(yīng)B、物理反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、化學(xué)反應(yīng)答案：A多選題1.中國(guó)蒸餾酒與國(guó)外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低,其中中國(guó)白酒三高分別是()。A、酸高B、酯高C、高級(jí)醇高D、醛酮高答案：ABD2.谷殼在使用前須進(jìn)行清蒸、其作用為()。A、排除異雜味B、排除雜菌C、增香D、升溫答案：AB3.白酒中微量成分包括()。A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案：ABC4.醬香型白酒造沙輪次的特點(diǎn)是()。A、第二次出酒B、生高粱:熟高粱=1:1C、生沙酒答案：BC5.白酒中適量的酸()。A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD6.白酒貯存過(guò)程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()。A、溫度變化B、質(zhì)量變化C、物理變化D、化學(xué)變化答案：CD7.白酒降度后渾濁可能的原因是()。A、高級(jí)脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD8.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC9.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問(wèn)題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD10.放香不好的大曲醬香型白酒,可以選擇()來(lái)加強(qiáng)放香。A、前期輪次酒B、后期輪次酒C、酒尾D、酒頭答案：AD11.就目前各廠的情況,調(diào)味的方法主要有()。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC12.濃香型白酒中含量高的酸類主要有:(),共占總酸含量的95%以上。A、乙酸B、乳酸C、丁酸D、己酸答案：ABCD13.五糧液作為濃香型白酒的典型代表,除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國(guó)白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外,五糧液還有自己獨(dú)特的秘訣——“1366”工藝,分別是()。A、一極B、三優(yōu)C、六首創(chuàng)D、六精釀答案：ABCD14.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有()。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC15.白酒中檢出的硫化物主要是()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD16.汾酒大曲中的主要微生物有哪些()。A、酵母菌假絲酵母漢遜酵母畢赤酵母根B、霉擬內(nèi)孢霉梨頭霉毛霉C、乳酸菌醋酸菌小球菌D、產(chǎn)氣桿菌芽孢桿菌答案：ABCD17.勾調(diào)的前提有A、蒸餾B、分糟蒸餾C、分類入庫(kù)D、按質(zhì)摘酒答案：ABCD18.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC19.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒答案：ABCD20.新產(chǎn)汾酒的質(zhì)量等級(jí)分類()A、頂級(jí)B、特優(yōu)C、優(yōu)級(jí)D、一級(jí)E、二級(jí)F、等外答案：ABCD21.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD22.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中低度酒的水味答案：ABCD23.釀酒原料、曲藥、設(shè)備與工藝對(duì)中國(guó)白酒酒體風(fēng)味特征形成的影響是至關(guān)重要的,下列描述正確的有()。A、釀造原料是生化反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)B、不同的酒曲有著不同的微生物群落及酶C、不同的釀造工藝、不同的發(fā)酵設(shè)備,都會(huì)影響酒體的風(fēng)格特征D、不同的釀造環(huán)境釀釀造出不同風(fēng)格的原酒答案：ABCD24.汾酒酒醅發(fā)酵管理原則是()A、前挺B、中緩C、后緩落答案：ABC25.經(jīng)研究表明,在有比較明顯的()白酒中,吡嗪類含量一般相對(duì)更高。A、窖香B、焦香C、糊香D、糟香答案：BC26.調(diào)味的原理有哪些()A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD27.白酒品評(píng)專業(yè)人員應(yīng)具備的基本能力有()。A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD28.濃香型白酒釀造過(guò)程中,糧糟踩窖的原則主要包含()。A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平答案：ABD29.咸的典型物質(zhì)是()。A、食鹽B、CaCl2C、NaCLD、caco3答案：AC30.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD31.特等原酒具有濃郁純正的以己酸乙酯(底窖)為主體香的復(fù)合香氣、()等明顯的特征,要經(jīng)過(guò)多年的儲(chǔ)存陳釀,才可用做五糧液調(diào)味酒。)A、味濃厚B、味長(zhǎng)C、醇凈D、甜爽答案：ABCD32.在陳釀過(guò)程中,由于氧化和酯化作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有()。A、醇氧化成醛RCH2OH→RCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHO→RCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+ROH→RCOORD、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHO→RCH(OR’)2+H2O答案：ABCD33.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施()。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒D、添加適量的曲藥答案：BCD34."調(diào)味包括了()。"A、小樣調(diào)味B、分別添加,對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD35.醬香型白酒生產(chǎn)具有“三高”的特點(diǎn),其“三高”應(yīng)為()。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫餾酒D、高溫貯存答案：ABC36.影響評(píng)酒效果的因素有哪些()。A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒環(huán)境D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)答案：ABCD37.白酒貯存過(guò)程中,乙醇和水分子的締合,是通過(guò)()成大分子,而它們之間發(fā)生的締合作用,對(duì)()的變化是十分重要的,但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善的主要因素。A、氫鍵締合B、感官刺激C、螯合反應(yīng)D、表面張力答案：AB38.提高醬香型白酒質(zhì)量的主要措施有()。A、提高堆積發(fā)酵B、人工老窖技術(shù)C、提高大曲質(zhì)量D、控制潤(rùn)糧水分答案：ACD39.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致:()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC40.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC41.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化還原、酯化水解等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC42.原輔料清蒸的目的()。A、利于微生物分解利用原料B、去除異味、糠味、霉味C、原輔料殺菌D、軟化、去除原料的堅(jiān)硬外皮答案：ABCD43.G2757-2012中對(duì)蒸餾酒的技術(shù)要求包括()。A、甲醇的含量B、氰化物的含量C、污染物及真菌毒素D、食品添加劑答案：ABCD44.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問(wèn)題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD45.形成二鍋頭酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()。A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD46.汾酒甑桶蒸餾白酒的特點(diǎn)是()A、蒸餾面積大,沒(méi)有穩(wěn)定的回流比B、傳熱速度快,傳質(zhì)效率高,達(dá)到多組分濃縮和分離作用。C、甑桶蒸餾可以達(dá)到酒精濃縮和香味物質(zhì)成分提取同時(shí)進(jìn)行。D、甑桶排蓋空間的壓力降和水蒸氣拖帶蒸餾。答案：ABCD47.影響糊化作用的主要因素有()。A、原料的粉碎度B、水分C、潤(rùn)糝的水分和溫度D、蒸煮氣壓溫度和時(shí)間。答案：ABCD48.大曲醬香型白酒根據(jù)基酒的()、風(fēng)格等因素,按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配、組合一定數(shù)量的基酒,形成勾調(diào)小樣,經(jīng)()等確定勾調(diào)方案。A、輪次B、質(zhì)量等級(jí)C、感官評(píng)價(jià)D、理化檢驗(yàn)答案：ABCD49.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾調(diào)而成,它們分別是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香答案：ACD50.白酒儲(chǔ)存容器類型主要有:()、()、()、()。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器E、橡木桶容器答案：ABCD51.醬香型白酒一輪次的特點(diǎn)是()。A、第一輪生產(chǎn)B、不投糧C、不加輔料D、第一次取酒答案：BCD52.濃香型白酒口味要求()A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩答案：AB53.酒體設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的基本原則()。A、特色優(yōu)先B、質(zhì)量第一C、價(jià)格最優(yōu)D、努力滿足經(jīng)銷商的需求答案：AB54.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說(shuō)法正確的是:()。A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD55.濃香型白酒發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、勤舀黃水答案：ABCD56.下列白酒屬于濃香型白酒的有()。A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺(tái)酒D、五糧液答案：BD57.大容量?jī)?chǔ)罐勾兌法的步驟包含()。A、選酒B、小樣勾兌C、多壇勾兌D、正式大罐勾兌答案：ABD58.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD59.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD60.通常所說(shuō)的塑化劑控制的有()。A、DBDB、DEHPC、DINPD、以上三種都不是答案：BC61.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行,在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的的搭配等問(wèn)A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD62.通常講的高級(jí)醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD63.濃香型白酒分為兩大流派,()。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派答案：AB64.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()。A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD65.()在山西和貴州召開(kāi)的兩屆全國(guó)名酒技術(shù)協(xié)作會(huì)議上再次作了五糧液勾兌調(diào)味技術(shù)匯報(bào)交流,獲得成功。A、1971年B、1973年C、1975年D、1979年答案：BC66.勾調(diào)的原則有()。A、注重不同發(fā)酵期基酒的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD67.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容應(yīng)()。A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、設(shè)計(jì)構(gòu)想答案：ABC68.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD69.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開(kāi)始,新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來(lái)自方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員答案：ABD70.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分,功能相當(dāng)豐富,其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有()A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長(zhǎng)后味D、出現(xiàn)回甜感答案：ABCD71.對(duì)于白酒香氣的描述,醬香型用(),兼香型用(),濃香型用()。A、窖香濃郁B、濃醬諧調(diào)C、醬香突出D、蜜香清雅答案：ABC72.在醬香型白酒貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的()的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口;眾多微量芳香組分相互結(jié)合,達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。A、醛類B、吡嗪類化合物C、呋喃類化合物D、硫化物答案：AD73.白酒勾兌的原則有()。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD74.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮:()。A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)答案：AB75.調(diào)味酒的種類較多,可以按照調(diào)整()分為三大類。A、香氣B、口味C、風(fēng)格D、色澤答案：ABC76.過(guò)濾濁度的控制,以下哪些措施可以降低濾酒濁度?()A、加大硅藻土流加量B、加大流加硅藻土中細(xì)土的量C、降低流速D、提高流速答案：ABC77.提高濃香型白酒的主要措施有()。A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D、其他措施答案：ABCD78.白酒企業(yè)的酒庫(kù)有以下哪些形式()。A、平房酒庫(kù)B、樓層酒庫(kù)C、人防工程D、天然溶洞答案：ABCD79.儲(chǔ)存白酒的罐和壇要有明碼編號(hào),明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo),各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫(kù)時(shí)間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)答案：ABCD80.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、跑窖法工藝答案：ACD81.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米答案：BD82.醬香型白酒中呈澀味的成分主要有()。A、2,3-丁二醇B、糠醛及雜醇油C、酚類D、單寧答案：BCD83.在醬香型白酒設(shè)計(jì)過(guò)程中要平衡好()之間的量比關(guān)系。A、酯B、醇C、醛D、酸答案：ABCD84.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是()。A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用答案：ABDE85.醬香型白酒酒體設(shè)計(jì)目的是()。A、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量B、滿足市場(chǎng)需求C、降低企業(yè)成本D、實(shí)現(xiàn)企業(yè)利益最大化答案：ABCD86.調(diào)味酒就是具有不同特點(diǎn)的各種特殊酒,在香氣和口味上,一般都是()等特殊酒。A、特香B、特濃C、特甜D、特怪答案：ABCD87.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。A、醬香酒B、窖底酒C、醇甜酒D、中層酒答案：ABC88.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有()。A、陶壇容器透氣性好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度,使酒口味醇和答案：ABCD89.濃香型白酒釀酒熱季度夏的工藝措施有()A、減糠B、適當(dāng)增加量水C、減糧D、入窖糟醅密踩答案：ABCD90.勾兌需要的資料和器皿包括()。A、酒庫(kù)檔案B、庫(kù)存酒品評(píng)結(jié)果C、理化分析資料D、量杯三角瓶或容量瓶吸管答案：ABCD91.LX--品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD92.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC93.1979年,原輕工業(yè)部在大連主持召開(kāi)第三屆評(píng)酒會(huì),共評(píng)出8個(gè)國(guó)家名酒和18個(gè)國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。8個(gè)國(guó)家名酒分別是、茅臺(tái)酒、汾酒、()、洋河大曲、古井貢酒、和董酒。A、五糧液B、瀘州老窖特曲酒C、劍南春酒D、古井貢酒答案：ABC94.G/T26760-2011《醬香型白酒》中規(guī)定以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒可分為()。A、特級(jí)B、優(yōu)級(jí)C、一級(jí)D、二級(jí)答案：BCD95.濃郁型酒體風(fēng)味特征形成的要素有:()。A、黃泥老窖作發(fā)酵設(shè)備B、續(xù)糟混蒸工藝C、中溫大曲糖化發(fā)酵D、陶壇貯存答案：ABC96.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致:()A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC97.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色晶體,此白色晶體一般為()。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣.E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC98.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營(yíng)養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD99.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù),為了便于選擇,把酒體特征分為()四種類型,在選擇時(shí)按這四個(gè)方面進(jìn)行。A、香B、醇C、爽D、風(fēng)格答案：ABCD100.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液()系統(tǒng)與五糧液()的完美結(jié)合,形成了五糧液獨(dú)特的現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。A、計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)B、人工勾兌技術(shù)體系C、酒庫(kù)管理系統(tǒng)D、釀造管理系統(tǒng)答案：AB判斷題1.多元醇一般能產(chǎn)生甜味,隨羥基數(shù)的增多,其醇的甜味減少。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.低度瓶裝白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中,會(huì)有水解現(xiàn)象,酸增酯減。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.在濃香型白酒中,它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定,酯類的絕對(duì)含量占各成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.大樣勾兌時(shí),攪拌時(shí)間不得低于2小時(shí)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.白酒中含有Na、K、Ca、Mg、Al、Fe、Cu、Ti、Mn、Ni、Zn、Sr、Ba、Pb、Cd等微量金屬元素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.白酒的“窖香”通常與發(fā)酵容器和發(fā)酵環(huán)境密切相關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.一般總酸含量高,酒體口味淡薄,總酸含量過(guò)低會(huì)使酒體口味變得刺激,粗糙、不柔和、不圓潤(rùn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做順效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.基礎(chǔ)酒的好壞是大批成品酒是否達(dá)到酒體設(shè)計(jì)方案規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上,才能投入生產(chǎn)使用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.醬香型白酒中己酸乙酯含量過(guò)高不會(huì)使酒體偏格。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.五糧液的風(fēng)格特征是“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.汾酒釀造用高粱中的糖類主要以淀粉形式存在,一般淀粉含量約為60%~64%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求優(yōu)級(jí)酒一年內(nèi)酸酯總量≥35mmol/L。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.高粱中若單寧含量過(guò)多,能抑制酵母發(fā)酵,并在大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中,使酒帶苦澀味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸過(guò)高時(shí),酒體欠綿,香味欠諧調(diào),糙辣,欠爽。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.濃香型白酒的釀造工藝特點(diǎn)有:泥窖固態(tài)發(fā)酵、混蒸混燒、續(xù)糟配料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.醬香酒勾兌時(shí),應(yīng)注意基酒酒齡不到,決不可使用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí),其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.順序效應(yīng)是指品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.老熟有個(gè)前提,就是在生產(chǎn)上把酒做好,次酒即使經(jīng)長(zhǎng)期貯存,往往也不會(huì)變好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.新酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中,低沸點(diǎn)化合物如硫化物、醛類等,會(huì)逐漸揮發(fā),新酒中的不愉快氣味會(huì)逐漸減少,這就是通常所說(shuō)的白酒老熟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.低度白酒都是由高度白酒加水降度,經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯在清香型白酒中含量越高越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.所有的酒都是貯存的時(shí)間越長(zhǎng)越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.同一種酒,貯存時(shí)間越長(zhǎng),復(fù)雜度越小。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.醬香型白酒的設(shè)計(jì)過(guò)程中宜多用1、2次酒,使酒體更加醇厚細(xì)膩。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.羰基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺(jué)上,它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感,也就是人們常說(shuō)的“酒勁大”的原因。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配,盡量使用長(zhǎng)酵酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.清香型白酒以爽凈為基礎(chǔ),有一定的花香果香,因?yàn)槠浜屑核嵋阴ァ?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.好酒和差酒勾兌,會(huì)使酒變好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.己酸乙酯在醬香型白酒設(shè)計(jì)過(guò)程中一般大于30mg/100mL為宜,否則會(huì)影響整體風(fēng)格特征。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.未烤過(guò)六輪次酒和七輪次酒的酒醅才可作母糟,其用量為下沙高粱量的7~10%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.在醬香型白酒的高溫堆積過(guò)程中,微生物主要進(jìn)行有氧代謝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)法基酒,按名優(yōu)白酒微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.差酒與差酒勾兌,有時(shí)也會(huì)變成好酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.一般從配料開(kāi)始到勾兌完成,要40天左右的時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.白酒中的酯主要是乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯及己酸乙酯,合稱為四大酯類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.中國(guó)白酒是以約2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.對(duì)勾兌來(lái)說(shuō)除了含有油污等邪雜味的酒以外,不存在好酒與差酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律,設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.乙縮醛不僅是儲(chǔ)存老熟時(shí)間長(zhǎng)短的產(chǎn)物,而且是生產(chǎn)過(guò)程中就形成的物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.香氣強(qiáng)度=香味成分閾值/含量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.醬香型酒色澤只能是無(wú)色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.白酒香味物質(zhì)依其功能分為色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分和復(fù)雜成分()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品貴州茅臺(tái)酒》(標(biāo)準(zhǔn)代號(hào):GB/T18356)中規(guī)定陳年貴州茅臺(tái)酒是指酒齡不低于15年,并經(jīng)勾兌而成的貴州茅臺(tái)酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存至一年左右風(fēng)味較為改善。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.白酒中的揮發(fā)性硫化物,如硫化氫、二甲基硫及硫醇等,大多來(lái)自胱氨酸、半胱氨酸及蛋氨酸等含硫氨基酸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.決定白酒香味強(qiáng)弱的是香味成分含量的多少。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.適量的有機(jī)酸可增加白酒的口感和后味,但酸不足或過(guò)量,則會(huì)破壞香味的平衡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一,其較高時(shí)呈水果香味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分,它們只占白酒總質(zhì)量的3%—5%。()()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒宜采用不銹鋼罐貯存。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.濃郁型酒體風(fēng)味特征:濃郁是指整個(gè)酒體綿長(zhǎng)而優(yōu)美,口味協(xié)調(diào)豐滿而且純凈。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.用于大型儲(chǔ)酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機(jī)直接輸出至酒罐。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.釀造濃香型大曲酒的原材料須粉碎,其目的是使淀粉顆粒充分暴露出來(lái),擴(kuò)大蒸煮糊化時(shí)淀粉的受熱面積,容易煮熟煮透;同時(shí)也擴(kuò)大了與微生物的接觸面,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.續(xù)茬大曲清香型白酒的香味組分是以酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.酒中的揮發(fā)酸,分子越小酸味越小。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求優(yōu)級(jí)酒一年內(nèi)己酸+己酸乙酯≥1.2g/L。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.雙輪底發(fā)酵技術(shù)有利于濃香型白酒糟醅香味物質(zhì)的大量生成與累積,是增加酒體香濃感生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒的一種有效措施。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.酒度的測(cè)定可采用密度瓶法和酒精計(jì)法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.泥窖建造的時(shí)間越長(zhǎng),釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.白酒飲時(shí)酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過(guò)多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過(guò)多,發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng),糊化不徹底所致。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.伏曲是指夏秋接近伏天踩制的大曲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.勾兌的核心是實(shí)驗(yàn)和選擇配方、完成配方。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程的主要作用是使酒體更加醇甜、綿軟、柔和、協(xié)調(diào)、平衡,并促進(jìn)基礎(chǔ)酒的排雜、縮合、增香和陳釀老熟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.老白干原酒酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.醬香型白酒中的有機(jī)酸分為揮發(fā)性酸和非揮發(fā)性酸,其中揮發(fā)性酸以乳酸為主,非揮發(fā)性酸以乙酸為主。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.白酒中呈澀味的物質(zhì)主要有:乙酸及其酯類、單寧、糠醛、雜醇油,也都容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.一般總酸含量低,會(huì)造成酒體口味淡薄。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.所有濃香型白酒的骨架成分、復(fù)雜成分和協(xié)調(diào)成分相同。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.差酒與差酒勾兌,有時(shí)也會(huì)變成好酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.白酒中酯類物質(zhì)合成途徑主要是有機(jī)化學(xué)反應(yīng)和生化反應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.據(jù)目前了解中國(guó)白酒的香味成分是低級(jí)脂肪酸乙酯為主體,而國(guó)外的蒸餾酒是以高級(jí)醇類為主體。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.醬香型酒生產(chǎn)中,用曲量大,因其成品曲的香氣是醬香的主要來(lái)源之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.有機(jī)酸是白酒中的重要呈味物質(zhì),可由發(fā)酵過(guò)程中的多種微生物代謝生成。在白酒微量香味成分中,有機(jī)酸類占30%~40%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.濃香型白酒的協(xié)調(diào)成分是己酸和乙縮醛。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口;眾多微量芳香組分相互結(jié)合,達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)法基酒,按名優(yōu)白酒微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn),其“四高”應(yīng)為高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.汾酒大二楂發(fā)酵周期一般為28天,在制品為22~26天。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.濃香型白酒中只要己酸乙酯含量高,酒的質(zhì)量就好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.白酒進(jìn)行勾調(diào)需要準(zhǔn)備基酒、帶酒、搭酒和大宗酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.大曲制作的原料主要有小麥、大麥、豌豆。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.將49.83ml的水與53.94ml的無(wú)水乙醇混合時(shí),因?yàn)榉肿娱g的締合作用,其總體積不是103.77ml而是100ml。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)房管理,定期對(duì)儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變化情況進(jìn)行鑒評(píng),加強(qiáng)儲(chǔ)存組合,提高基酒的質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.在兼香型白酒中,香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定的,其中乳酸乙酯含量又占各微量成分之冠。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.酒體設(shè)計(jì)的實(shí)際運(yùn)用中,要拓展創(chuàng)新,避免教條主義,把酒體設(shè)計(jì)理解透徹。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.食用酒精的質(zhì)量越好,其所含的香氣成分越多。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.汾酒在1954年開(kāi)始生產(chǎn)單一的清茬曲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.醬香型白酒釀造以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期,兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.醬香型白酒的酸類物質(zhì)是所有香型中含量最高的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.高溫大曲主要用于生產(chǎn)醬香型白酒,得益于在發(fā)酵過(guò)程中頂溫為65℃左右的獨(dú)特生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān),都是隨溫度的升高“閾值”降低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.窖泥中的甲烷菌和己酸菌數(shù)量是判斷老窖成熟的標(biāo)志。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.二鍋頭酒中含量大的兩大酯是乙酸乙酯為和乳酸乙酯。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.酒度以百分比或度表示,是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例,如某種酒在20℃時(shí)含酒精38%,即稱為38度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.汾酒交庫(kù)新酒的酒度標(biāo)準(zhǔn)大楂酒度為≥67%,二楂酒度為65%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.在開(kāi)展兼香型白酒設(shè)計(jì)過(guò)程中,醬香風(fēng)格基酒占比越大,酒的質(zhì)量越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.在濃香型白酒中,若乳酸乙酯含量超過(guò)一定范圍時(shí),酒體會(huì)呈現(xiàn)出香氣不突出。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.在勾調(diào)時(shí),貯存時(shí)間長(zhǎng)的酒用得越多,白酒的質(zhì)量越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.在以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,加尾酒的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性,以利發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來(lái)生產(chǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì),主要賦予口味以刺激感和辣感,同時(shí)可以促香、提香。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.陳釀?wù){(diào)味酒可以起到調(diào)醇、增酯和增酸的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型,因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要要素不同,但是其風(fēng)格特征沒(méi)有差異。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.1958年,五糧液建立了一套完整的勾兌調(diào)味工藝技術(shù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.好酒和好酒進(jìn)行勾兌,質(zhì)量一定會(huì)更好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.酒體設(shè)計(jì)中,調(diào)味酒的作用非常重要。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.苦味的感覺(jué)是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.衡水老白干酒于2004年12月14日定型成功,稱為老白干香型白酒,成為中國(guó)白酒第11大香型典型代表。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低,易揮發(fā),可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā),起到“助香”作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.氫鍵締合作用是老熟陳釀過(guò)程的決定性作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.各個(gè)酒廠都各有一套標(biāo)準(zhǔn)和勾兌方法,所以勾兌技術(shù)不能用一個(gè)模式生搬硬套。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.白酒勾兌成功之后,仍需儲(chǔ)存放置7-15天。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.在評(píng)酒過(guò)程中,評(píng)酒員產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒或后品評(píng)酒樣的心理作用叫做順效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B125.差酒與差酒勾兌,也可能使酒質(zhì)有一定程度的提高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.酵母菌是一群?jiǎn)渭?xì)胞微生物,屬于細(xì)菌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.好酒與好酒勾兌,有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.白酒中缺乏酸類,酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.高溫大曲曲色的褐變,可能是在曲培養(yǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的糖分和氨基酸在高溫過(guò)程中發(fā)生氨基-羰基反應(yīng)形成的褐色物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.濃香型白酒中,它的特征性化合物是己酸乙酯。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.白酒中酸過(guò)量會(huì)抑制酒的放香性,但不會(huì)改變酒的味道。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒,融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.濃香型白酒的“四大酯類”分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯,它們的濃度在10—200mg/L。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B137.苦味對(duì)感覺(jué)是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.醬香型白酒的大曲需要貯存3~5個(gè)月才能用于制酒生產(chǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B140.根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求,濃香型白酒配料表標(biāo)注方式可標(biāo)識(shí)為配料與輔料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以上的水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.構(gòu)成醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)味的主要微量成分是酯類、酸類、吡嗪類和酚類化合物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自醛類化合物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B144.中國(guó)白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷為原