方便面生產(chǎn)工藝與質(zhì)量控制考核試卷

方便面生產(chǎn)工藝與質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.方便面的主要原料是？（）

A.小麥粉

B.玉米面

C.大米

D.高粱

2.下列哪種工藝不屬于方便面生產(chǎn)的基本工藝？（）

A.和面

B.壓延

C.燙面

D.蒸煮

3.在方便面生產(chǎn)過程中，和面的目的是什么？（）

A.提高面團(tuán)的彈性

B.增強(qiáng)面團(tuán)的筋度

C.使面團(tuán)的質(zhì)地均勻

D.A、B、C都是

4.壓延工藝對(duì)方便面的質(zhì)量有何影響？（）

A.影響面條的口感

B.決定面條的形狀

C.影響面條的彎曲度

D.A、B、C都是

5.下列哪種方法不屬于方便面干燥的方法？（）

A.熱風(fēng)干燥

B.蒸汽干燥

C.微波干燥

D.水分干燥

6.方便面油炸過程中的油溫一般控制在多少度左右？（）

A.130℃

B.150℃

C.170℃

D.190℃

7.油炸對(duì)方便面的口感和保質(zhì)期有何影響？（）

A.提高口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期

B.降低口感，縮短保質(zhì)期

C.提高口感，縮短保質(zhì)期

D.降低口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期

8.方便面的包裝材料主要有哪些？（）

A.紙質(zhì)材料

B.塑料材料

C.金屬材料

D.A、B、C都是

9.下列哪種因素不會(huì)影響方便面的質(zhì)量控制？（）

A.原材料的質(zhì)量

B.生產(chǎn)工藝

C.生產(chǎn)環(huán)境

D.貯存條件

10.方便面在生產(chǎn)過程中，如何控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.嚴(yán)格控制原輔材料質(zhì)量

B.保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔

C.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒

D.A、B、C都是

11.方便面在生產(chǎn)過程中，為什么要進(jìn)行金屬探測(cè)？（）

A.檢測(cè)面條中的金屬雜質(zhì)

B.檢測(cè)包裝材料中的金屬雜質(zhì)

C.確保產(chǎn)品安全，防止消費(fèi)者吃到金屬雜質(zhì)

D.A、B、C都是

12.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于方便面的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)？（）

A.原材料檢驗(yàn)

B.生產(chǎn)過程檢驗(yàn)

C.成品檢驗(yàn)

D.銷售環(huán)節(jié)檢驗(yàn)

13.在方便面生產(chǎn)過程中，下列哪種做法可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題？（）

A.嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝參數(shù)

B.原材料儲(chǔ)存不當(dāng)

C.保持生產(chǎn)環(huán)境整潔

D.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)

14.方便面中的添加劑主要包括哪些？（）

A.防腐劑

B.色素

C.香精

D.A、B、C都是

15.下列哪種指標(biāo)不屬于方便面的質(zhì)量指標(biāo)？（）

A.水分

B.酸價(jià)

C.熟度

D.脂肪含量

16.方便面的保質(zhì)期主要受哪些因素影響？（）

A.包裝材料

B.添加劑

C.貯存條件

D.A、B、C都是

17.下列哪種情況不會(huì)導(dǎo)致方便面變質(zhì)？（）

A.高溫

B.潮濕

C.陽光直射

D.低溫

18.方便面在生產(chǎn)過程中，為什么要進(jìn)行熟度檢驗(yàn)？（）

A.確保面條煮熟

B.判斷面條的口感

C.檢驗(yàn)面條的彎曲度

D.A、B、C都是

19.下列哪種設(shè)備不屬于方便面生產(chǎn)的主要設(shè)備？（）

A.和面機(jī)

B.壓延機(jī)

C.燙面機(jī)

D.蒸汽發(fā)生器

20.在方便面質(zhì)量控制中，為什么要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)？（）

A.確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全

B.判斷產(chǎn)品保質(zhì)期

C.檢驗(yàn)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況

D.A、B、C都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.方便面的生產(chǎn)過程中，哪些因素會(huì)影響面條的質(zhì)量？（）

A.原材料的種類

B.和面時(shí)間

C.壓延次數(shù)

D.油炸溫度

2.下列哪些是方便面的主要品種？（）

A.掛面

B.雞汁面

C.炸醬面

D.干拌面

3.方便面質(zhì)量控制中，需要進(jìn)行哪些理化指標(biāo)檢測(cè)？（）

A.水分

B.堿度

C.酸價(jià)

D.熟度

4.下列哪些措施可以保證方便面的衛(wèi)生安全？（）

A.原材料進(jìn)行消毒處理

B.生產(chǎn)過程中嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件

C.成品進(jìn)行金屬探測(cè)

D.定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔

5.方便面包裝的作用有哪些？（）

A.保鮮

B.防潮

C.防止氧化

D.方便運(yùn)輸

6.下列哪些條件會(huì)影響方便面的儲(chǔ)存質(zhì)量？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.貯存時(shí)間

7.方便面生產(chǎn)中的燙面工藝有哪些作用？（）

A.促使淀粉糊化

B.改善面條口感

C.提高面條的彎曲度

D.增加面條的彈性

8.下列哪些是方便面生產(chǎn)中常用的干燥方式？（）

A.熱風(fēng)干燥

B.微波干燥

C.蒸汽干燥

D.冷凍干燥

9.下列哪些因素會(huì)影響方便面的油炸質(zhì)量？（）

A.油溫

B.油炸時(shí)間

C.面條的含水量

D.油的種類

10.方便面調(diào)味包的主要成分包括哪些？（）

A.食鹽

B.醬油

C.香辛料

D.蔗糖

11.方便面生產(chǎn)中，如何控制產(chǎn)品的酸價(jià)？（）

A.選擇優(yōu)質(zhì)的原材料

B.控制生產(chǎn)工藝參數(shù)

C.優(yōu)化儲(chǔ)存條件

D.添加抗氧化劑

12.下列哪些設(shè)備屬于方便面生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備？（）

A.和面機(jī)

B.壓延機(jī)

C.燙面機(jī)

D.干燥設(shè)備

13.方便面的質(zhì)量控制中，為什么要進(jìn)行感官評(píng)定？（）

A.判斷面條的口感

B.檢驗(yàn)面條的色澤

C.確定產(chǎn)品的保質(zhì)期

D.評(píng)估產(chǎn)品的整體質(zhì)量

14.下列哪些添加劑可以用于方便面中以改善其質(zhì)量？（）

A.增稠劑

B.防腐劑

C.抗氧化劑

D.營養(yǎng)強(qiáng)化劑

15.方便面生產(chǎn)中，如何減少產(chǎn)品的碎斷率？（）

A.適當(dāng)提高和面時(shí)間

B.優(yōu)化壓延工藝

C.控制干燥過程中的溫度

D.減少油炸時(shí)間

16.下列哪些措施可以延長(zhǎng)方便面的保質(zhì)期？（）

A.選用高阻隔性的包裝材料

B.控制包裝環(huán)境中的氧氣含量

C.適當(dāng)添加防腐劑

D.優(yōu)化儲(chǔ)存條件

17.方便面生產(chǎn)過程中，哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的色澤？（）

A.原材料的選擇

B.燙面工藝的溫度

C.油炸時(shí)間

D.調(diào)味料的添加

18.下列哪些是方便面生產(chǎn)中需要關(guān)注的安全問題？（）

A.防止金屬雜質(zhì)混入產(chǎn)品

B.控制微生物的生長(zhǎng)

C.避免化學(xué)污染

D.確保包裝完好

19.方便面在儲(chǔ)存過程中，哪些條件可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)？（）

A.高溫

B.高濕度

C.暴露在陽光下

D.接觸有害物質(zhì)

20.在方便面質(zhì)量控制中，哪些方法可以用來檢測(cè)產(chǎn)品的質(zhì)量？（）

A.理化指標(biāo)檢測(cè)

B.微生物檢測(cè)

C.感官評(píng)定

D.包裝完整性檢查

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.方便面的主要原料是小麥粉，其中含有大量的______。

2.在方便面生產(chǎn)過程中，和面的目的是使面團(tuán)質(zhì)地均勻，增加面團(tuán)的______。

3.壓延工藝對(duì)方便面的質(zhì)量影響較大，主要決定面條的______和______。

4.方便面的干燥方式主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥和______干燥。

5.油炸對(duì)方便面的口感和保質(zhì)期有重要影響，油炸過程中的油溫一般控制在______℃左右。

6.方便面的包裝材料應(yīng)具備良好的______性和______性。

7.方便面的質(zhì)量指標(biāo)包括水分、酸價(jià)、熟度以及______含量。

8.為了保證方便面的衛(wèi)生安全，生產(chǎn)過程中需要進(jìn)行______檢驗(yàn)和______檢驗(yàn)。

9.方便面在儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免______和______，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

10.方便面質(zhì)量控制中，感官評(píng)定主要包括面條的口感、色澤和______。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.方便面的生產(chǎn)過程中，和面時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)的質(zhì)量越好。（）

2.壓延次數(shù)越多，方便面的口感越細(xì)膩。（）

3.方便面的干燥過程主要是為了去除面條中的水分，提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

4.油炸過程中，油溫越高，方便面的口感越脆。（）

5.方便面的包裝材料只需要考慮外觀美觀，無需考慮阻隔性。（）

6.在方便面的生產(chǎn)過程中，金屬探測(cè)是檢測(cè)包裝材料中金屬雜質(zhì)的方法。（）

7.方便面的保質(zhì)期主要受儲(chǔ)存環(huán)境中的溫度和濕度影響。（）

8.方便面生產(chǎn)過程中，所有添加劑的使用都是安全的。（）

9.方便面的質(zhì)量檢驗(yàn)只需要在成品階段進(jìn)行即可。（）

10.感官評(píng)定是方便面質(zhì)量控制中最為重要的檢驗(yàn)方法。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述方便面生產(chǎn)中和面工藝的目的及其對(duì)面團(tuán)質(zhì)量的影響。

2.描述方便面油炸過程中油溫控制的重要性，并說明如何通過油溫控制來保證方便面的質(zhì)量。

3.闡述方便面包裝材料的選擇對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期的影響，并列舉幾種常用的包裝材料及其特性。

4.請(qǐng)結(jié)合方便面生產(chǎn)的實(shí)際情況，談?wù)勅绾芜M(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量控制，以確保消費(fèi)者能夠購買到安全、衛(wèi)生、美味的方便面產(chǎn)品。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.D

4.D

5.D

6.C

7.A

8.D

9.D

10.D

11.D

12.D

13.B

14.A

15.A

16.A

17.D

18.A

19.D

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.BD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.AB

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.AB

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.淀粉

2.彈性

3.形狀、彎曲度

4.蒸汽干燥

5.170℃

6.阻隔性、機(jī)械強(qiáng)度

7.脂肪

8.理化、微生物

9.高溫、潮濕

10.氣味

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.√

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.和面工藝的目的是使原輔料混合均勻，形成具有良好加工性能的面團(tuán)。和面時(shí)間長(zhǎng)短和加水量會(huì)影響面團(tuán)的彈性和延展性，進(jìn)而影響方便面的