營養(yǎng)與健康-蛋白質營養(yǎng)課件

緒

論

《千金要方》下醫(yī)醫(yī)已病之病中醫(yī)醫(yī)將病之病上醫(yī)醫(yī)未病之病唐扁鵲公元前407—310周禮天官主管宮廷地官主管民政春官主管宗族夏官主管軍事秋官主管刑罰冬官主管營造1046BC醫(yī)學為四科，即“食醫(yī)”，“疾醫(yī)”，“瘍醫(yī)”和“獸醫(yī)”食醫(yī)--營養(yǎng)醫(yī)師疾醫(yī)--內科醫(yī)生瘍醫(yī)--外科醫(yī)生《周禮﹒天官》

“民以食為天”

Breadisthestaffoflife.《漢書．酈食其傳》云：“王者以民為天，而民以食為天。劉邦項羽古人的飲食哲學--中和之美《禮記·中庸》--中也者，天下之大本也；和也者，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉”。200年BC左右最近10年我國城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康狀況得到了進一步的改善:居民膳食質量明顯提高兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降居民貧血患病率有所下降2002年由衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計局聯(lián)合開展的“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視結構失衡矛盾日增谷類攝入下降脂肪攝入明顯增加水果、蔬菜越來越少甜食的攝入越來越多人們越來越“懶”慢性非傳染性疾病患病率明顯上升天天吃烤肉兩少年腸癌末期臺灣有醫(yī)師發(fā)現(xiàn)，大腸直腸癌病患不再限于50歲以上的人，有兩位14歲、18歲少年罹患大腸直腸癌，而且已經(jīng)走到末期！營養(yǎng)知識匱乏相當比例的大學生處于亞健康狀態(tài)女大學生蛋白質攝入量偏低大學生鈣的攝入嚴重不足ＶA攝入量不足我國標準供給量的30％。大學生營養(yǎng)現(xiàn)狀營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。營養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、構成機體成分、參與組織修復以及具有生理調節(jié)功能的化學成分。營養(yǎng)學就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關系的科學。人體需要的營養(yǎng)素種類蛋白質Protein脂類Fat碳水化合物Carbohydrate礦物質Mineral維生素Vitamin水Water膳食纖維Dietaryfiber大頭娃娃事件2003年3月21日，阜陽市人民醫(yī)院小兒科住院部病房里，臨泉縣謝集鄉(xiāng)農民陳一道的老伴，抱著他們6個月的孫子李看哽咽難語：“娃這么小就受這么大的罪，他媽都急成精神病了?！毙±羁闯錾鷷r8斤半重，是個健健康康的胖小子，而現(xiàn)在，體重比剛生下還要輕半斤多，嘴唇青紫、頭臉胖大、四肢細短，比例明顯失調。從2003年開始，在安徽阜陽的農村有100多名嬰兒陸續(xù)患上了一種怪病。本來健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當?shù)厝朔Q這些孩子為“大頭娃娃”。已經(jīng)有嬰兒因為這種怪病而夭折，這給還相當貧困的農民家庭以無情的打擊。問題：為何兒童因食用劣質奶粉后會變成大頭娃娃？---生命的載體蛋白質蛋白質的功能1.是人體組織的構成成分

正常成人體內約16%～19%是蛋白質。人體的任何組織和器官都以蛋白質作為重要的組成成分。瘦組織如肌肉、心、肝、腎等；骨骼和牙齒--膠原蛋白；指、趾甲--角蛋白；蛋白質(protein)是一切生命的物質基礎。細胞膜結構示意圖2.構成體內各種重要的生理活性物質在代謝過程中，具有催化和調節(jié)作用的酶;運輸氧氣的血紅蛋白;免疫作用的抗體;調節(jié)各種生理過程并維持內環(huán)境穩(wěn)定的激素；細胞膜和血液中擔負著各類物質的運輸和交換的蛋白質。蛋白質的功能3.供給能量

由于蛋白質中含碳、氫、氧元素，當機體需要時蛋白質可被代謝分解，釋放出能量，1g食物蛋白質在體內約產(chǎn)生16.7kJ(4.0kcal)的能量。蛋白質的功能

成人體內每天約有3%的蛋白質被更新人體內的蛋白質始終處于不斷地分解又不斷地合成的動態(tài)平衡之中，借此可達到組織蛋白不斷地更新和修復的目的，腸道和骨髓內的蛋白質更新速度較快。蛋白質的化學組成碳、氫、氧外，還含有氮和少量的硫；氮的平均含量占16％。蛋白質的基本結構單位蛋白質的消化、吸收和代謝胃蛋白酶胰蛋白酶食物單純蛋白質

α-氨基酸寡肽+二肽

α-氨基酸、胨酶胃粘液——碳酸氫鹽屏障模式圖胃蛋白酶為什么不消化胃組織呢？500μm粘液層HClHCO3-H+H+pH2pH7氨基酸和蛋白質

蛋白質是由許多氨基酸(aminoacid)以肽鍵連結在一起，并形成一定空間結構的大分子。構成人體蛋白質的氨基酸有20種。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁，1999年。

構成人體蛋白質的20種氨基酸桶板模型蛋氨酸賴氨酸異亮氨酸亮氨酸色氨酸苯丙氨酸纈氨酸蘇氨酸Phenylalanine谷類氨基酸構成蛋白質互補作用(complementaryaction)為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的。這種不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。

谷類蛋白質含賴氨酸較少而含色氨酸較多豆類蛋白質含賴氨酸較多而含色氨酸較少互補措施：（1）搭配食物的種類越多越好。（2）食物的種屬越遠越好（3）最好集中食物同時吃（先后吃時，時間不超過5小時）限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。植物蛋白質中的限制氨基酸食物限制氨基酸第1第2第3小麥賴氨酸蘇氨酸纈氨酸大米賴氨酸蘇氨酸玉米賴氨酸色氨酸蘇氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸燕麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸花生蛋氨酸

大豆蛋氨酸棉籽賴氨酸賴氨酸以魚肉中含量較高，米麥含量較少食物蛋白質營養(yǎng)學評價

蛋白質的含量

蛋白質消化率(digestibility)蛋白質利用率（utilization)

食物蛋白質含量（content）大豆:30～40%奶粉:

25～27%畜、禽、魚:

10～20%蛋類:

12～14%硬果類:

15～25%谷類:

6～10%鮮奶類:1.5～3.8%蔬菜水果類:

1%微量凱氏定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25各類食物的蛋白質平均含量如下：一個雞蛋=6-8克蛋白質；240毫升牛奶=8克蛋白質;28克肉類=7克蛋白質；25---28克淀粉谷物=3克蛋白;110—115克蔬菜=2克蛋白質；一個新鮮水果=1克蛋白質。表幾種食物的蛋白質真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉87±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M]第5版,北京:人民衛(wèi)生出版社,2003,8,p15消化率動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro常用食物蛋白質的生物學價值蛋白質生物價蛋白質生物價蛋白質生物價全雞蛋94大米77生黃豆57雞蛋黃90 小麥67 熟黃豆64雞蛋白83玉米60 豆腐 65牛奶90小米57 綠豆58魚83 高粱56花生 59牛肉76 白菜76豬肉 74 利用率增加protein利用率的方法互補加工加熱發(fā)酵生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%反映人體蛋白質營養(yǎng)水平的指標

血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，

血清運鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)食物來源及供給量良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質Pro（動物、大豆）推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw平均:1.16g/kg·bw

70-80g/dPro攝入占膳食總熱能10-15%如某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質為1.16克×65公斤=75.4克。大米或面粉400克+

畜、禽、魚類100克+蛋類50克+豆類50克+奶類100克≈75.4克

氮平衡（Nitrogenbalance）

Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogenequillibriumNegativenitrogenbalanceNin<Nout氮平衡尿氮B=I-（U+F+S）攝入氮糞氮皮膚蛋白質—能量營養(yǎng)不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorker氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。浮腫型Marasmus氏征：指蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。消瘦型成人蛋白質攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。浮腫型消瘦型2005年尼日爾遭受了旱災

尼南部城鎮(zhèn)馬拉迪的一個由醫(yī)師無國界協(xié)會經(jīng)營的治療性給食中心，一名因營養(yǎng)不良而骨瘦如柴的幼兒躺在地板上。

混合型醫(yī)學研究證明，蛋白質不足是胃癌發(fā)生的一個危險因素。蛋白質不足會使身體虛弱，抗病能力下降，導致各種疾病的發(fā)生，其中也包括惡性腫瘤，特別是消化道腫瘤。動物實驗發(fā)現(xiàn)，動物食高蛋白飼料可以減少胃內亞硝胺致癌物的合成。這說明適當攝入蛋白質是很有必要的。誘發(fā)胃癌蛋白質攝入不足危害皮膚毛發(fā)受損蛋白質幫助維持皮膚光澤和彈性，頭發(fā)烏黑發(fā)亮，指甲透明光滑。缺少蛋白質，機體就會變得消瘦無華，皮膚彈性降低，皮膚干燥，無光澤。皺紋叢生，頭發(fā)干枯脫落等。蛋白質攝入不足危害蛋白質過多的危害

攝取超過需要的蛋白質時，經(jīng)過代謝后，會在人體的組織里殘留很多有毒的代謝殘余物，進而引起酸堿度失去平衡(酸度過剩)，營養(yǎng)缺乏(一部分營養(yǎng)被迫排出)，尿酸的蓄積等。

痛風蛋白質攝入過多肉類，尤其牛羊肉高嘌呤高蛋白膳食，在體內代謝后，產(chǎn)生大量尿酸；尿酸鹽結晶沉積于關節(jié)腔內，引起滑膜急性炎性反應，充血、腫脹、關節(jié)液增加，引起疼痛---“急性痛風性關節(jié)炎”飲酒--乙醇代謝產(chǎn)生乳酸--阻止腎臟對尿酸的排泄最受害的是拇