營(yíng)養(yǎng)與健康-蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)課件

緒

論

《千金要方》下醫(yī)醫(yī)已病之病中醫(yī)醫(yī)將病之病上醫(yī)醫(yī)未病之病唐扁鵲公元前407—310周禮天官主管宮廷地官主管民政春官主管宗族夏官主管軍事秋官主管刑罰冬官主管營(yíng)造1046BC醫(yī)學(xué)為四科，即“食醫(yī)”，“疾醫(yī)”，“瘍醫(yī)”和“獸醫(yī)”食醫(yī)--營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師疾醫(yī)--內(nèi)科醫(yī)生瘍醫(yī)--外科醫(yī)生《周禮﹒天官》

“民以食為天”

Breadisthestaffoflife.《漢書．酈食其傳》云：“王者以民為天，而民以食為天。劉邦項(xiàng)羽古人的飲食哲學(xué)--中和之美《禮記·中庸》--中也者，天下之大本也；和也者，天下之達(dá)者也。至中和，天地位焉，萬(wàn)物育焉”。200年BC左右最近10年我國(guó)城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況得到了進(jìn)一步的改善:居民膳食質(zhì)量明顯提高兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降居民貧血患病率有所下降2002年由衛(wèi)生部、科技部和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合開展的“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查居民營(yíng)養(yǎng)與健康問題不容忽視結(jié)構(gòu)失衡矛盾日增谷類攝入下降脂肪攝入明顯增加水果、蔬菜越來(lái)越少甜食的攝入越來(lái)越多人們?cè)絹?lái)越“懶”慢性非傳染性疾病患病率明顯上升天天吃烤肉兩少年腸癌末期臺(tái)灣有醫(yī)師發(fā)現(xiàn)，大腸直腸癌病患不再限于50歲以上的人，有兩位14歲、18歲少年罹患大腸直腸癌，而且已經(jīng)走到末期！營(yíng)養(yǎng)知識(shí)匱乏相當(dāng)比例的大學(xué)生處于亞健康狀態(tài)女大學(xué)生蛋白質(zhì)攝入量偏低大學(xué)生鈣的攝入嚴(yán)重不足ＶA攝入量不足我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)供給量的30％。大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分、參與組織修復(fù)以及具有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化合物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water膳食纖維Dietaryfiber大頭娃娃事件2003年3月21日，阜陽(yáng)市人民醫(yī)院小兒科住院部病房里，臨泉縣謝集鄉(xiāng)農(nóng)民陳一道的老伴，抱著他們6個(gè)月的孫子李看哽咽難語(yǔ)：“娃這么小就受這么大的罪，他媽都急成精神病了。”小李看出生時(shí)8斤半重，是個(gè)健健康康的胖小子，而現(xiàn)在，體重比剛生下還要輕半斤多，嘴唇青紫、頭臉胖大、四肢細(xì)短，比例明顯失調(diào)。從2003年開始，在安徽阜陽(yáng)的農(nóng)村有100多名嬰兒陸續(xù)患上了一種怪病。本來(lái)健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為“大頭娃娃”。已經(jīng)有嬰兒因?yàn)檫@種怪病而夭折，這給還相當(dāng)貧困的農(nóng)民家庭以無(wú)情的打擊。問題：為何兒童因食用劣質(zhì)奶粉后會(huì)變成大頭娃娃？---生命的載體蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的功能1.是人體組織的構(gòu)成成分

正常成人體內(nèi)約16%～19%是蛋白質(zhì)。人體的任何組織和器官都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分。瘦組織如肌肉、心、肝、腎等；骨骼和牙齒--膠原蛋白；指、趾甲--角蛋白；蛋白質(zhì)(protein)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)示意圖2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)在代謝過程中，具有催化和調(diào)節(jié)作用的酶;運(yùn)輸氧氣的血紅蛋白;免疫作用的抗體;調(diào)節(jié)各種生理過程并維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定的激素；細(xì)胞膜和血液中擔(dān)負(fù)著各類物質(zhì)的運(yùn)輸和交換的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的功能3.供給能量

由于蛋白質(zhì)中含碳、氫、氧元素，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)蛋白質(zhì)可被代謝分解，釋放出能量，1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ(4.0kcal)的能量。蛋白質(zhì)的功能

成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷地合成的動(dòng)態(tài)平衡之中，借此可達(dá)到組織蛋白不斷地更新和修復(fù)的目的，腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度較快。蛋白質(zhì)的化學(xué)組成碳、氫、氧外，還含有氮和少量的硫；氮的平均含量占16％。蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝胃蛋白酶胰蛋白酶食物單純蛋白質(zhì)

α-氨基酸寡肽+二肽

α-氨基酸、胨酶胃粘液——碳酸氫鹽屏障模式圖胃蛋白酶為什么不消化胃組織呢？500μm粘液層HClHCO3-H+H+pH2pH7氨基酸和蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是由許多氨基酸(aminoacid)以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁(yè)，1999年。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸桶板模型蛋氨酸賴氨酸異亮氨酸亮氨酸色氨酸苯丙氨酸纈氨酸蘇氨酸Phenylalanine谷類氨基酸構(gòu)成蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的。這種不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

谷類蛋白質(zhì)含賴氨酸較少而含色氨酸較多豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多而含色氨酸較少互補(bǔ)措施：（1）搭配食物的種類越多越好。（2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好（3）最好集中食物同時(shí)吃（先后吃時(shí)，時(shí)間不超過5小時(shí)）限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。植物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸食物限制氨基酸第1第2第3小麥賴氨酸蘇氨酸纈氨酸大米賴氨酸蘇氨酸玉米賴氨酸色氨酸蘇氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸燕麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸花生蛋氨酸

大豆蛋氨酸棉籽賴氨酸賴氨酸以魚肉中含量較高，米麥含量較少食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)的含量

蛋白質(zhì)消化率(digestibility)蛋白質(zhì)利用率（utilization)

食物蛋白質(zhì)含量（content）大豆:30～40%奶粉:

25～27%畜、禽、魚:

10～20%蛋類:

12～14%硬果類:

15～25%谷類:

6～10%鮮奶類:1.5～3.8%蔬菜水果類:

1%微量凱氏定氮法測(cè)定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25各類食物的蛋白質(zhì)平均含量如下：一個(gè)雞蛋=6-8克蛋白質(zhì)；240毫升牛奶=8克蛋白質(zhì);28克肉類=7克蛋白質(zhì)；25---28克淀粉谷物=3克蛋白;110—115克蔬菜=2克蛋白質(zhì)；一個(gè)新鮮水果=1克蛋白質(zhì)。表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉87±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳96吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]第5版,北京:人民衛(wèi)生出版社,2003,8,p15消化率動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)全雞蛋94大米77生黃豆57雞蛋黃90 小麥67 熟黃豆64雞蛋白83玉米60 豆腐 65牛奶90小米57 綠豆58魚83 高粱56花生 59牛肉76 白菜76豬肉 74 利用率增加protein利用率的方法互補(bǔ)加工加熱發(fā)酵生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%反映人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo)

血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，

血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源主要來(lái)源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro（動(dòng)物、大豆）推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw平均:1.16g/kg·bw

70-80g/dPro攝入占膳食總熱能10-15%如某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為1.16克×65公斤=75.4克。大米或面粉400克+

畜、禽、魚類100克+蛋類50克+豆類50克+奶類100克≈75.4克

氮平衡（Nitrogenbalance）

Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogenequillibriumNegativenitrogenbalanceNin<Nout氮平衡尿氮B=I-（U+F+S）攝入氮糞氮皮膚蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorker氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。浮腫型Marasmus氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。消瘦型成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。浮腫型消瘦型2005年尼日爾遭受了旱災(zāi)

尼南部城鎮(zhèn)馬拉迪的一個(gè)由醫(yī)師無(wú)國(guó)界協(xié)會(huì)經(jīng)營(yíng)的治療性給食中心，一名因營(yíng)養(yǎng)不良而骨瘦如柴的幼兒躺在地板上。

混合型醫(yī)學(xué)研究證明，蛋白質(zhì)不足是胃癌發(fā)生的一個(gè)危險(xiǎn)因素。蛋白質(zhì)不足會(huì)使身體虛弱，抗病能力下降，導(dǎo)致各種疾病的發(fā)生，其中也包括惡性腫瘤，特別是消化道腫瘤。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物食高蛋白飼料可以減少胃內(nèi)亞硝胺致癌物的合成。這說明適當(dāng)攝入蛋白質(zhì)是很有必要的。誘發(fā)胃癌蛋白質(zhì)攝入不足危害皮膚毛發(fā)受損蛋白質(zhì)幫助維持皮膚光澤和彈性，頭發(fā)烏黑發(fā)亮，指甲透明光滑。缺少蛋白質(zhì)，機(jī)體就會(huì)變得消瘦無(wú)華，皮膚彈性降低，皮膚干燥，無(wú)光澤。皺紋叢生，頭發(fā)干枯脫落等。蛋白質(zhì)攝入不足危害蛋白質(zhì)過多的危害

攝取超過需要的蛋白質(zhì)時(shí)，經(jīng)過代謝后，會(huì)在人體的組織里殘留很多有毒的代謝殘余物，進(jìn)而引起酸堿度失去平衡(酸度過剩)，營(yíng)養(yǎng)缺乏(一部分營(yíng)養(yǎng)被迫排出)，尿酸的蓄積等。

痛風(fēng)蛋白質(zhì)攝入過多肉類，尤其牛羊肉高嘌呤高蛋白膳食，在體內(nèi)代謝后，產(chǎn)生大量尿酸；尿酸鹽結(jié)晶沉積于關(guān)節(jié)腔內(nèi)，引起滑膜急性炎性反應(yīng)，充血、腫脹、關(guān)節(jié)液增加，引起疼痛---“急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎”飲酒--乙醇代謝產(chǎn)生乳酸--阻止腎臟對(duì)尿酸的排泄最受害的是拇