餐廳衛(wèi)生標準規(guī)章制度

———餐廳衛(wèi)生標準規(guī)章制度

餐廳衛(wèi)生標準規(guī)章制度

在生活中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是我為大家整理的餐廳衛(wèi)生標準規(guī)章制度，歡迎大家分享。

餐廳衛(wèi)生標準規(guī)章制度1

衛(wèi)生要求：

1、眼看到的地方無雜物;

2、手觸摸的地方無灰塵;

3、公共洗手間無病毒、無異味;

4、無四害、無衛(wèi)生死角。

一、外場、大門衛(wèi)生

1餐廳外的玻璃、門頭及玻璃門：要求明亮無水跡、無油漬，無指紋，門無手跡，無灰塵、無污跡，門頭無灰塵、無污漬。

2餐廳廣告宣傳牌衛(wèi)生：要求保證無破損、破舊，無灰塵，字體清晰。

3餐廳綠植衛(wèi)生：要求無灰塵、花盆干凈、擺放整齊。

4大廳地面衛(wèi)生：要求地面無油跡，無水跡，無垃圾，無拖痕。

5區(qū)域衛(wèi)生：墻面玻璃、地腳線、臺階、要求明亮無水跡、無灰塵、無指紋。儲物柜臺內(nèi)物品擺放整齊。點菜夾要求無油跡、無水跡、無灰塵、無畫現(xiàn)象。

二、收銀員崗位

吧臺內(nèi)地面衛(wèi)生：要求做到無雜物，無水跡，無油漬，物品擺放整齊。

吧臺臺面以及吧臺墻壁的衛(wèi)生：要求每餐餐前進行衛(wèi)生清理，做到四無。

吧臺內(nèi)物品的擺放：按指定區(qū)域擺放，干凈、整潔、統(tǒng)一、整齊，物品準備充足。吧臺內(nèi)設(shè)備設(shè)施：無水跡，無油跡，無灰塵，保證正常使用。

三、大廳衛(wèi)生

1.桌面：臺布、要求無油跡、無褶皺、無破損。桌腿、底盤干凈無灰塵，桌子擺放整齊。

2.餐具(牙簽、臺卡、煙缸、湯勺、水杯、熱水壺、扎壺、)要求明亮、無水跡、無雜物、無破損、無油跡、無指紋擺放整齊、統(tǒng)一。

注：牙簽筒內(nèi)牙簽八分滿。

3.座椅：無雜物，無油跡，無灰塵，無破損。擺放整齊、統(tǒng)一。

4.地角線：無水跡，無油跡，無灰塵。

5.高空：吊頂、燈、簾、墻面、玻璃、雅克力，要求明亮、無灰塵、無水跡、無指紋。

6.工作柜：工作柜表面和臺面無水跡，無油跡，無灰塵，物品擺放規(guī)范、整齊、統(tǒng)一，無水跡，無油跡，無灰塵。

7.垃圾筒、物品柜：干凈，無異味，無水跡，無垃圾，套好垃圾袋。物品柜無雜物，無油跡，無污跡，外表清潔。

8.托盤：要求清洗干凈、無油跡、無水跡、擺放整齊。

9.地面衛(wèi)生：要求地面無油跡，無水跡，無垃圾，無拖痕。

10.清潔用品：要求清洗干凈、擺放整齊、無異味、無雜物、無污漬。

11.滅火器：要求無灰塵、無水跡、周邊無雜物。

四、包間衛(wèi)生

1.衣架：無灰塵

2.玻璃(隔斷、窗簾)：玻璃：無水跡，無手印，無油跡，干凈明亮。隔斷：無灰塵、無污跡。窗簾：無破損，無異味，無污跡

3.門、門框：無灰塵，無污跡，玻璃無污跡

備注：其它衛(wèi)生(桌面、餐具、工作柜、地腳線、托盤、地面、清潔用品、高空)同上。

五、傳菜間

1.傳菜口的地面衛(wèi)生：要求無水跡、油跡，無雜物

2.托盤衛(wèi)生要求：干凈無油跡、水跡，擺放整齊

3.物品準備齊全、餐車清洗干凈、無油跡、無水跡、無灰塵。

4.墻面公布欄、員工天地：無灰塵、無油跡、干凈整潔。要求內(nèi)容周更新;

六、公共衛(wèi)生間

1.門、門框：無灰塵，無污跡，玻璃無污跡

2.衛(wèi)生間內(nèi)：無雜物、無異味、無水苔、無堆放、無死角衛(wèi)生

3.便器、馬桶：無污跡、無異味、無灰塵、干凈明亮

如有違反以上老問題各項處罰0.5分以上。

廚房衛(wèi)生標準及處罰

一、個人衛(wèi)生嚴格按照員工手冊中規(guī)定

做好儀容儀表，工作服統(tǒng)一，干凈整潔，不發(fā)皺，不掉扣：夏、季每天至少一次，春，秋，冬至少兩天一次，無異味。進入廚房人員必須著戴帽子進入操作;

個人長發(fā)不準留出帽子外，男士原則上規(guī)定寸頭，勤洗無掉發(fā)，無頭屑，無異味。鞋子不滑，里外干爽無污，無臭味。

雙手不留長指甲，手面勤洗，無污垢。

做到四勤(四勤：勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗衣服，被褥，勤換工作服)，不隨地吐痰，不亂丟紙屑，垃圾等雜物，不得在工作場所抓癢，挖鼻孔，搓手，對著食品打噴嚏，挖耳孔等不良行為，切配人員必須帶口罩。

以上條例如有違反，每條例處罰元以上

二、打掃衛(wèi)生的工具及抹布必須做到酒店衛(wèi)生標準實行。

1.抹布做到勤洗，無異味，標準為：洗的發(fā)白，沒油污，不膩手，寧可洗破決不發(fā)黑，并且擦一次洗一次，沒餐下來洗凈掛晾干爽。

2.原則上不準使用鋼絲球，特殊情況使用后，檢查是否有脫落段現(xiàn)象并撿起。

3.拖布勤洗勤擰，保持干爽不膩，無污，掃把，垃圾斗干凈清潔并歸位。

4.垃圾桶加蓋，不得隨地亂放，垃圾桶內(nèi)及時清理，不得散發(fā)異味，不存放過多垃圾。以上條例發(fā)有違反，每條例處罰元以上。

三、廚房地下，墻面及各瓷面的衛(wèi)生標準為干凈明亮

1.地面無垃圾，無水跡，無油污，勤掃勤拖，做到地面不滑不粘，干爽明亮;

2.墻面光亮，清潔無污，無落灰塵，無破損，無蛛網(wǎng)，保持原有的瓷磚面的光潔度(包括灶臺等);

3.天花板保持干凈，無油污，灰塵，蛛網(wǎng)等;以上條例如有違反，每條例處罰元以上。

四、通風道、下水道衛(wèi)生標準及抽油罩衛(wèi)生要求

1.地面每周至少沖刷二次以上(每周一晚、周四晚)，確保無沉淀陳積，無油膩;

2.排風扇，抽油煙罩每天一下擦，周四必須一大清，力求里外一致干凈，無積塵，確保無由污，無煙污，無滴油現(xiàn)象，保持原有的光澤度。

以上條例如有違反，每條例處罰元以上。

五、冰箱、冰柜及餐具的衛(wèi)生和保養(yǎng)標準

1.冰箱、冰柜擺放科學(xué)有序，里外保持原有光亮度和清潔度，無陳積和冰塊，勤清霜，無亂仍亂放，食品嚴格按照成品與半成品分開，生與熟分開，水產(chǎn)品與肉類分開，無積壓變質(zhì)食品，食品擺放有序;

2.餐具干凈光潔，常用和行用餐具、盛具、玻璃器具等衛(wèi)生標準一致生，保持原宥光澤度，無缺口，無破壞，無油膩，無指紋痕跡等(碗盤);

以上條例如有偶違反，每條例處罰元以上。

六、菜刀、菜墩子、不銹鋼、案板、機器等各種用具設(shè)備必須經(jīng)常洗滌消毒

1.菜刀勤用磨鋒利，刀把干爽不滑，墩子生熟分開，勤刮勤洗，做到表面清潔干爽無和木質(zhì)紋路清晰;

2.不銹鋼光潔明亮，保持原有光澤度，隨用隨擦，無煙灰，無污;

3.各項機器專人維護，隨用隨擦，光潔明亮，無污，無異味，使用正常;以上條例如有違反，每條例處罰元以上。

七、保鮮盒、油盒、料缸、塑料菜筐衛(wèi)生標準

1.保鮮盒用后洗凈，無由污干凈明亮;

2.盒、油盒、調(diào)料缸勤擦、勤清理，無沉淀，無異物，每餐一小擦，每周一大清，表里如一;

3.菜筐干凈清潔，擺放整齊，無油污，筐內(nèi)勤清理，杜絕枯爛葉子出現(xiàn);以上條例如有違反，每條例處罰元以上

八、煤氣灶、大鍋、高壓鍋、炒鍋、微波爐、炒勺、鍋鏟衛(wèi)生標準

1.煤氣灶表面干凈明亮，保持原有光澤度，機內(nèi)清潔無污，灶心每餐下來，勤清現(xiàn)殘渣，灶下地面干凈清潔，無雜物，無積水，無油跡;

2.高壓鍋里外無油污，干凈明亮，使用正常，勤于清洗，免生銹垢;

3.炒鍋每三天至少清理一次(燒、涮等用去污粉、鋼絲等方法)，保持鍋內(nèi)、外表如一，無油跡，保證隨時使用干凈明亮，出菜燒水無黑渣，炒勺、鍋鏟干凈明亮無污;以上條例如有違反，每條例處罰元以上。

九、打荷臺、把菜臺、配菜臺、涼菜臺、不銹鋼等架及各玻璃面、桌面衛(wèi)生標準

保持各臺面干凈明亮，無雜物及原有光澤光亮度，上下內(nèi)外無銹垢，至少每餐一擦一清理對里無銹跡水跡和壓痕，干爽整潔，擺放有序;

以上條例如有違反，每條例處罰元以上。

十、操作臺、面點臺、切配臺、涼菜臺及廚房各區(qū)域必須嚴格按照衛(wèi)生標準

要求：針對各部具體衛(wèi)生區(qū)域靈活運用方法，做到無死角區(qū)，各崗位實行衛(wèi)生名干責任制，并且保持整體的.整潔明亮，干爽無蠅無蟲，無蚊無蟑螂，無老鼠屎等。

如有違反以上各項處罰10元以上。

操作人員身體健康，力保符合衛(wèi)生法。牢牢樹立衛(wèi)生不好就等于謀財害命的意識。

十一、為了給所有員工營造一個潔凈明亮的工作環(huán)境，特制定制度如下：

大掃除時間：每周五9-11點之前完成、日常每天9點半之前進行各崗位的局部清潔規(guī)定：

1.所有死角、灶臺、操作、冰箱冰柜底部及墻壁要保持清潔無雜物;

2.所有工作人員的胡子、頭發(fā)、工作服、指甲、扣子必須符合衛(wèi)生檢查標準;

3.所有崗位的抹布、案板、墩子、冰柜要保持衛(wèi)生潔凈，擺放整齊;

4.烤箱、微波爐，器具衛(wèi)生應(yīng)里外無油無膩。

餐廳衛(wèi)生標準規(guī)章制度2

一、職工餐廳崗位設(shè)置

(一)職工餐廳下設(shè)辦公室，設(shè)餐廳管理員、會計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。

(二)餐廳灶間設(shè)廚師2名，服務(wù)員3名。

(三)職工代表5名。

二、餐廳管理規(guī)定

(一)就餐辦法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。

2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。

3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。

5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。

(二)就餐時間。

1、餐廳開飯時間為中午12：00-12：30，就餐人員必須按規(guī)定時間就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。

(三)就餐人員十項守則

1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。

3、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。

4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛護餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。

7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

8、厲行節(jié)約，杜絕浪費，根據(jù)個人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳內(nèi)嚴禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時間逗留。

(四)餐廳工作人員十項守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結(jié)一致，搞好協(xié)作。

2、餐廳工作人員要牢固樹立服務(wù)意識，保質(zhì)保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當月獎金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應(yīng)保證準時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無關(guān)的.話題。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備。

9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費等行為，敢于制止并向管理員匯報。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實行專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受群眾監(jiān)督。

3、采購材料入庫前，保管必須驗收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強保管，分類存放、分類記帳;出庫時要嚴格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。

4、認真貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。

5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。

6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內(nèi)，禁止傳染病者入內(nèi)。

四、財務(wù)核算