家庭自釀葡萄酒資料講解

家庭自釀葡萄酒

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過(guò)濾用尼龍細(xì)布紫玫瑰葡萄雖然吃口不好，但作為釀酒用倒不錯(cuò)，皮色發(fā)紫，甜度不大，價(jià)格便宜。缺點(diǎn)是含汁水少，出酒率低。兩種葡萄粉碎后果液顏色對(duì)比

如果要釀白葡萄酒，則最好選用白葡萄，去皮籽只發(fā)酵葡萄汁買(mǎi)來(lái)葡萄后最好不要洗，因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬(wàn)不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。要最大限度保證酵母菌成活。

工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴(yán)禁使用化肥和農(nóng)藥的。市售葡萄的確很難保證不使用農(nóng)藥，如果實(shí)在不放心可以用水整串淋洗。

然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。

如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。

粉碎后的葡萄果液可裝入清潔消毒后的干燥陶瓷、玻璃、無(wú)毒塑料容器進(jìn)行前發(fā)酵，但決不能用鐵制容器。如果有橡木容器那更好。最理想容器要稍大，以保證裝葡萄果液后有30%的空間，因?yàn)閯×野l(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，會(huì)將葡萄皮往上翻涌，裝得太滿(mǎn)會(huì)溢出容器前發(fā)酵

葡萄被捏破裝瓶罐后,發(fā)酵就開(kāi)始，先在25-28度環(huán)境里放置24小時(shí)，不要一開(kāi)始就加糖，因?yàn)槲覀兪抢锰烊唤湍赴l(fā)酵，剛粉碎后要讓酵母先大量繁殖，大約需要24小時(shí)，這在天然葡萄汁的糖濃度下最合適。糖濃度太大，會(huì)影響酵母的繁殖。隨著發(fā)酵加劇會(huì)消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖濃度下降，這時(shí)就需要及時(shí)加糖。加糖后要攪拌均勻。發(fā)酵適合的環(huán)境溫度為25-28度為宜。

家庭要想釀出12度的酒，每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了，影響發(fā)酵和酒精度；加多了，糖濃度太大，會(huì)使單細(xì)胞酵母的細(xì)胞壁滲透壓過(guò)大，影響生長(zhǎng)。糖太多，到了七天糖還沒(méi)消耗完，也可能使酵母還拼命繁殖發(fā)酵，使前發(fā)酵停不下來(lái)，會(huì)使后發(fā)酵過(guò)于激烈，密封后產(chǎn)生爆瓶。加糖分二次加入。第一次在裝入葡萄后24小時(shí)，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的一半。前發(fā)酵的容器要有30%的空間，不能裝滿(mǎn)，發(fā)酵激烈時(shí)葡萄皮會(huì)浮出液面的。并經(jīng)常要把浮上來(lái)的皮用清潔的非鐵工具按至液面下。

前發(fā)酵時(shí)容器不要密封，酵母繁殖需要氧氣，發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳需要排除，還要將上浮的果皮按入果液中進(jìn)行攪拌，又要分次加糖攪拌等一系列的操作，都需要開(kāi)蓋才行。。經(jīng)過(guò)一周左右發(fā)酵，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再上浮并不再大量產(chǎn)生氣泡即達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)。

巨峰果液發(fā)酵過(guò)程實(shí)況開(kāi)始發(fā)酵劇烈發(fā)酵發(fā)酵終止6-7天后應(yīng)將果汁內(nèi)的皮、籽用篩網(wǎng)或尼龍紗網(wǎng)布過(guò)濾整個(gè)操作過(guò)程不能使用鐵器。下面為前發(fā)酵結(jié)束過(guò)濾后的巨峰酒液和過(guò)濾出的渣過(guò)濾出的酒液靜止12小時(shí)后用乳膠管虹吸方法吸出清純酒液，裝入清潔容器密封進(jìn)行后發(fā)酵20-30天。

此時(shí)容器最好不留空隙，切斷氧氣，防止細(xì)菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保護(hù)層隔斷氧氣。同時(shí)要避光，防止酒色氧化變淺，所以，容器不能用透明的瓶。

后發(fā)酵期間如果沒(méi)徹底斷氧，就有可能過(guò)度發(fā)酵而形成乙醛。如果孳生了醋酸菌，則有可能變成葡萄醋。

后發(fā)酵時(shí)用軟木塞密封裝瓶：

后發(fā)酵后發(fā)酵不是靠酵母發(fā)酵，而是進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，因此不會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，瓶?jī)?nèi)壓力不會(huì)繼續(xù)增大，沒(méi)有爆瓶危險(xiǎn)。

但如果加糖過(guò)多，7天后沒(méi)達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，酵母還在大量繁殖發(fā)酵，雖然過(guò)濾了，酒液還在大量冒二氧化碳?xì)馀荩藭r(shí)如果馬上密封，就會(huì)造成后發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)壓力增大，可能會(huì)頂開(kāi)軟木塞而噴出酒液。所以前發(fā)酵結(jié)束過(guò)濾后，要讓酒液靜止12小時(shí)，酒液不再冒大量氣泡后再密封。

30天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的“尸體”及雜質(zhì)，工業(yè)上用這層?xùn)|西做成酵母膏。

上層的清純酒液同樣用虹吸或過(guò)濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然后密封，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，可保存二年左右。

燈光下的自釀紅葡萄酒

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自釀葡萄酒步驟總結(jié)

1，取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，挑出爛葡萄，摘除蒂，用洗凈的手充分捏碎葡萄；2，裝入清潔的非金屬容器加蓋，在25-28度環(huán)境中放置24小時(shí)；

3，加入30-40克白糖，用木筷拌勻，并把葡萄皮按入果液中；

4，發(fā)酵3-4天后再加入30-40克白糖拌勻，并把浮起的葡萄皮按入果液中；

5，7天后發(fā)酵