TCZSPTXH 236-2023 潮州菜 菜脯魷魚筒烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH236—20232023-06-28發(fā)布2023-06-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH236—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市湘橋區(qū)喜森食品店、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)。本文件起草人：陳宏章、黃霖。本文件于2023年06月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH236—2023潮州菜菜脯魷魚筒烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜菜脯魷魚筒烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜菜脯魷魚筒。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語(yǔ)和定義4原料及要求4.2.1豬肉膠制作：豬瘦肉切成2cm見方的小塊和50g冰塊一起放入打漿機(jī)攪拌至瘦肉成茸狀，再加入味精和生粉、食用鹽、豬肥膘肉碎，打至細(xì)膩起膠待用。4.2.2把魷魚初加工去皮、去內(nèi)臟。4.2.3將蔥、姜洗凈后加入紹酒，再加入魷魚腌制，待用。5烹飪器具5.1炊具：炒鍋、蒸籠及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、牙簽、裱花袋、盤子。2T/CZSPTXH236—20236制作工藝把老菜脯剁碎，放入50mL調(diào)和油爆香待用。6.2.1把豬肉膠加入20g老菜脯、胡椒粉，攪拌后分別釀入魷魚筒里面，再用牙簽封口，放蒸籠里蒸10min后取出，最后倒入老抽拌勻給魷魚上色。6.2.2凈鍋加入調(diào)和油，中火將油溫升至160℃時(shí)把上色好的魷魚放入炸至金黃色，撈出切片裝盤。最后刷上老菜脯油、點(diǎn)綴老菜脯即成。7盛裝盛裝器皿宜選長(zhǎng)方形盤子。8質(zhì)量要求色澤金黃。咸香美味。皮香肉鮮。皮脆餡爽。9最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝盤后，至食