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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH248—20232023-09-28發(fā)布2023-09-28實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH248—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位:韓山師范學(xué)院、潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人:方澤生、陳育楷。1T/CZSPTXH248—2023潮州菜釀金錢白鱔烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜釀金錢白鱔烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜釀金錢白鱔。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。3術(shù)語和定義4原輔料要求4.1原材料4.2調(diào)味料5烹飪器具5.1爐灶:宜選用燃?xì)庠睢?.2炊具:宜選用蒸籠、炒鍋。6制作工藝6.1準(zhǔn)備工作2T/CZSPTXH248—20236.1.1蒜頭切去頭尾,炸成金黃色備用。6.1.2姜蔥洗凈待用。6.2.1將鰻魚宰殺、去除粘液、開腹去內(nèi)臟,切去頭、尾,脫凈骨頭,洗凈,用刀將鰻魚兩面片開,6.2.2蝦肉剁成末后,加入味精、鹽、胡椒粉,拍打成蝦膠,加入生粉5g、雞蛋清拌成餡料。6.2.4將豬網(wǎng)油攤平在砧板上,彈上干生粉,取鰻魚肉平鋪放在豬網(wǎng)油上面,皮朝下,鋪上餡料,用刀撲平,中間放上白膘肉條、紅辣椒絲、火腿切條,用手卷成長圓筒條,合攏處涂上濕淀粉,再用咸水草扎牢。6.3.1熱鍋下油,待油溫升至150℃,將扎好的白鱔筒條放入油鍋中,炸至金黃色取出,瀝干油。6.3.2凈鍋下底油,將香菇、筍花下鍋略炒,烹入紹酒,加入上湯、炸蒜肉、醬油和鰻魚卷燜約10min取出,解去咸水草,切成厚2cm圓塊,砌入盤中,將香菇、筍花伴邊。6.3.3將擺好盤的鰻魚卷放進(jìn)蒸籠蒸熱后取出,泌出原湯,將原汁調(diào)校味道后,用生粉水勾琉璃芡后加入麻油,淋在菜上,配上兩碟甜醬即成。7盛裝盛裝器皿宜選用14吋平盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求造型精美,成品香脆、刀工均勻。色澤金黃。外香脆,里嫩滑。9最佳食用時間3T/CZSPTXH248—2
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