TCZSPTXH 248-2023 潮州菜 釀金錢白鱔烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH248—20232023-09-28發(fā)布2023-09-28實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH248—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：韓山師范學院、潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：方澤生、陳育楷。1T/CZSPTXH248—2023潮州菜釀金錢白鱔烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜釀金錢白鱔烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜釀金錢白鱔。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原輔料要求4.1原材料4.2調(diào)味料5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣灶。5.2炊具：宜選用蒸籠、炒鍋。6制作工藝6.1準備工作2T/CZSPTXH248—20236.1.1蒜頭切去頭尾，炸成金黃色備用。6.1.2姜蔥洗凈待用。6.2.1將鰻魚宰殺、去除粘液、開腹去內(nèi)臟，切去頭、尾，脫凈骨頭，洗凈，用刀將鰻魚兩面片開，6.2.2蝦肉剁成末后，加入味精、鹽、胡椒粉，拍打成蝦膠，加入生粉5g、雞蛋清拌成餡料。6.2.4將豬網(wǎng)油攤平在砧板上，彈上干生粉，取鰻魚肉平鋪放在豬網(wǎng)油上面，皮朝下，鋪上餡料，用刀撲平，中間放上白膘肉條、紅辣椒絲、火腿切條，用手卷成長圓筒條，合攏處涂上濕淀粉，再用咸水草扎牢。6.3.1熱鍋下油，待油溫升至150℃,將扎好的白鱔筒條放入油鍋中，炸至金黃色取出，瀝干油。6.3.2凈鍋下底油，將香菇、筍花下鍋略炒，烹入紹酒，加入上湯、炸蒜肉、醬油和鰻魚卷燜約10min取出，解去咸水草，切成厚2cm圓塊，砌入盤中，將香菇、筍花伴邊。6.3.3將擺好盤的鰻魚卷放進蒸籠蒸熱后取出，泌出原湯，將原汁調(diào)校味道后，用生粉水勾琉璃芡后加入麻油，淋在菜上，配上兩碟甜醬即成。7盛裝盛裝器皿宜選用14吋平盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求造型精美，成品香脆、刀工均勻。色澤金黃。外香脆，里嫩滑。9最佳食用時間3T/CZSPTXH248—2