TDLMSWH 029-2024 集體用餐服務(wù)通 用要求

ICS67.040CCSX00CommonrequirementsforcateriIT/DLMSWH029—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由大連市美食文化協(xié)會提出。本文件由大連市美食文化協(xié)會歸口。本文件起草單位：大連產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測研究院有限公司、大連市美食文化協(xié)會、大連標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證研究院有限公司本文件主要起草人：吳海霞、王海婷、劉旭、張鵬、李春玲、周宇晨、潘玉愛、劉鵬、耿思緣、盧熠川、宋春璐、惠香、于來鑫、韓博1T/DLMSWH029—2024集體用餐服務(wù)通用要求本文件規(guī)定了集體用餐服務(wù)中的術(shù)語和定義、基本要求、管理要求、技術(shù)要求、其他要求。本文件適用于集體用餐服務(wù)中的食品安全及相關(guān)技術(shù)服務(wù)工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T4789.3-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗GB4789.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗副溶血性弧菌檢驗GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.14食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗GB4789.36食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗GB4789.38食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸埃希氏菌計數(shù)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31603食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2018年國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的法規(guī)）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1集體用餐膳食cateringservicefood集體用餐單位加工制作的熱菜和涼菜，加工后使用容器進(jìn)行貯存、運(yùn)輸，在供餐場所進(jìn)行分餐（單人份）的膳食。3.2集體用餐配送膳食cateringservicedeliverfood集體用餐配送企業(yè)加工制作的熱菜，采用熱鏈工藝或冷鏈工藝分裝、配送的膳食，根據(jù)分裝形式分為盒飯和桶飯。3.3熱菜hotdish制作過程中，所有組分均經(jīng)徹底加熱處理(加工時膳食中心溫度應(yīng)不低于70℃)的膳食。2T/DLMSWH029—20243.4涼菜colddish對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的膳食（不包括生食海鮮、裱花蛋糕等）。注：涼菜包括對于植物性食品原料不作加熱等加工處理或僅作簡單調(diào)味處理后直接食用的食品。3.5中心溫度centertemperature塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。4基本要求4.1集體用餐單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)取得相關(guān)資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證并相應(yīng)建立食品安全管理制度。4.2集體用餐單位餐飲服務(wù)人員應(yīng)取得從業(yè)人員健康證。4.3集體用餐單位餐飲服務(wù)中各環(huán)節(jié)（如初加工、烹飪、分餐等）應(yīng)符合GB31654的要求。4.4設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.5應(yīng)對特殊群體的年齡、健康狀況、民族結(jié)構(gòu)等進(jìn)行登記，依據(jù)實際情況，合理搭配膳食。4.6進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。4.7餐飲服務(wù)單位提供食物及其原材料的采購、倉儲、處理、烹飪加工、留樣均需嚴(yán)格執(zhí)行餐飲安全操作規(guī)范，防止交叉污染。4.8原料與包裝材料要求應(yīng)符合GB31603要求。4.9應(yīng)定期檢查防鼠、防蠅、防蟲害裝置的使用情況及安全消殺執(zhí)行情況，并有相應(yīng)檢查記錄，保證廚房內(nèi)無蟲害跡象。5管理要求5.1職業(yè)道德5.1.1員工受過良好的職業(yè)道德教育，掌握職業(yè)道德基本知識。5.1.2尊重顧客的民族習(xí)慣宗教信仰及個人生活習(xí)慣。5.2儀容儀表5.2.1員工根據(jù)崗位要求著工作服上崗；制服挺括、干凈整潔無破損。5.2.2男員工頭發(fā)后不過領(lǐng)、側(cè)不蓋耳。女員工發(fā)前不遮眼、后不過肩。容貌潔凈：男員工不留胡須，女員工不宜化妝。雙手干凈：不留長指甲，不涂指甲油。員工儀容儀表符合服務(wù)崗位要求。5.3禮貌禮儀5.3.1對待顧客謙虛有禮，樸實大方，表情自然，面帶微笑。5.3.2服務(wù)態(tài)度熱情主動，客戶至上，耐心周到。5.4顧客滿意度每年進(jìn)行管理評審，對加工情況及各項管理制度進(jìn)行評價。應(yīng)每年開展不少于1次的服務(wù)滿意度測評，向客戶發(fā)放滿意度調(diào)查問卷，對調(diào)查結(jié)果進(jìn)行匯總分析，專項改進(jìn)。6技術(shù)要求6.1營養(yǎng)要求6.1.1普通居民3T/DLMSWH029—2024參照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(2023版)》。6.1.2中小學(xué)學(xué)生6.1.2.1谷薯類包括米、面、雜糧和薯類等，可用雜糧或薯類部分替代米或面，避免長期提供一種主食，每人每天攝入量250g～400g。6.1.2.2蔬菜水果類每天提供至少三種以上新鮮蔬菜，一半以上深色蔬菜，包括菠菜、油菜等深綠色蔬菜；西紅柿、紅椒等紅色蔬菜；南瓜、胡蘿卜等橙色蔬菜；茄子、紫甘藍(lán)等紫色深色蔬菜，適量提供菌、藻類，每人每天蔬菜攝入量300g～500g。有條件的地區(qū)可每天提供至少一種新鮮水果。6.1.2.3魚禽肉蛋類禽肉與畜肉互換，魚與蝦、蟹等互換，各種蛋類互換。優(yōu)先選擇水產(chǎn)類或禽類；畜肉以瘦肉為主，少提供肥肉。蛋類優(yōu)先選擇一日三餐提供。每人每天畜禽肉類30g～70g，魚蝦類30g～60g，蛋類50g~75g。6.1.2.4奶類及大豆平均每人每天提供200g～300g(一袋/盒)牛奶或相當(dāng)量的奶制品，如酸奶。每天提供各種大豆或大豆制品30g～50g，如黃豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐腦等。奶及奶制品優(yōu)先選擇一日三餐提供。6.1.2.5控油限鹽學(xué)生餐要清淡，每人每天烹調(diào)油用量不超過30g；控制食鹽攝入，包括醬油和其他食物的食鹽在內(nèi)，提供的食鹽不超過每人每天6g。6.1.3老年人餐飲服務(wù)單位應(yīng)充分了解老人需求，制定配餐計劃前進(jìn)行評估(評估內(nèi)容包括但不限于老人基本情況、營養(yǎng)狀況、疾病與健康情況、吞咽情況等信息)。6.1.3.1谷類為主，粗細(xì)搭配，適量攝入全谷物食品保證糧谷類和薯類食物的攝入量。根據(jù)身體活動水平不同，每日攝入量男性250g～300g，女性200g～250g，其中全谷物食品或粗糧攝入量每日50g～100g，粗細(xì)搭配。6.1.3.2攝入足量蔬菜、水果，多吃深色蔬菜保證每日攝入足量的新鮮蔬菜和水果,注意選擇種類的多樣化，多吃深色的蔬菜以及十字花科蔬菜(如白菜、甘藍(lán)、芥菜等)。每日蔬菜攝入推薦量為300g～400g，其中深色蔬菜占一半；每日水果掇入推薦量為100g～200g。6.1.3.3常吃魚、禽、蛋和瘦肉類，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)平均每日攝入魚蝦及禽肉類食物50g～100g，蛋類25g～50g，畜肉(瘦)40g～50g。保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳食總蛋白質(zhì)供應(yīng)量50%及以上。6.1.3.4適量攝入奶類、大豆及其制品每日應(yīng)攝入250g～300g鮮牛奶或相當(dāng)量的奶制品。同時每日應(yīng)攝入30g～50g的大豆或相當(dāng)量的豆制品(如豆?jié){、豆腐、豆腐干等)。注1：糖尿病老人嚴(yán)格控制所提供餐食的糖分和脂肪，避免提供油炸食品，宜增加膳食纖維的量，多提供蔬菜、麥注2：高血壓老人控制所提供餐飲的熱量，多提供蔬菜和水果，每日所提供餐食中鹽的攝入注3：痛風(fēng)患者老人的膳食應(yīng)注重選擇低漂吟食物，如海鮮、貝類、動物內(nèi)臟。4T/DLMSWH029—20246.2成品技術(shù)要求6.2.1感官感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求6.2.2微生物限量集體供餐單位應(yīng)定期對膳食進(jìn)行檢驗，微生物限量應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2微生物限量b,d,d,6.2.3中心溫度膳食中心溫度應(yīng)符合表3的規(guī)定。