2021年西式面點師（中級）多少分及格及西式面點師（中級）考試APP

2021年西式面點師（中級）多少分及格及西

式面點師（中級）考試APP

1、【判斷題】（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已

有缺陷。（X）

2、【判斷題】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團等。（J）

3、【判斷題】（）油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。（X）

4、【判斷題】（）油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會

造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。（J）

5、【判斷題】（）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出

的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（J）

6、【判斷題】（）合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)

量的平衡即可。（X）

7、【判斷題】（）我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致

病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。（X）

8、【判斷題】（）制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素

有：溫度、濕度和時間。（J）

9、【判斷題】（）果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所

決定的。（J）

10、【判斷題】（）制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后,

動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（X）

11、【判斷題】（）中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食

指南》設(shè)計的。（J）

12、【判斷題】（）“eclair”是一種西式冷凍甜點。（義）

13、【判斷題】（）原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有

差異。（V）

14、【判斷題】（）面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，

另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。（J）

15、【判斷題】（）在使用糖粉醬裱型時，要求在操作上力求精細，

以便裱制出復(fù)雜的制品。（J）

16、【判斷題】（）凈料單位成本的計算不需任何條件。（X）

17、【判斷題】（）硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包

的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積。（J）

18、【判斷題】（）原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口

味及形狀。（V）

19、【判斷題】（）硬質(zhì)面包烘烤時，一般對濕度的要求較簡單，

正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。（V）

20、【判斷題】（）打發(fā)實際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。（X）

21、【判斷題】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當在模具完全冷

卻后，將模具退下。（義）

22、【判斷題】（）在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合

比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。（J）

23、【判斷題】（）在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中

偏灰。（V）

24、【判斷題】（）采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯

放在室溫下松馳幾個小時，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟

后的成品產(chǎn)生松脆的效果。（X）

25、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、

比較的核算過程。（C）

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

26、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因

素是（）。（O

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

27、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為（）。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

28、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。（C）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當飲用“磁化水”

29、【單選題】下列不屬于間色的是（）。（C）

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

30、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中,

常用的成型方法有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

31、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

32、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告（）。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

33、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬（）的特

點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（A）

A、細膩光滑

B、潔白細膩

C、柔韌性強

D、光滑流暢

34、【單選題】食鹽加入面團后，會使面團質(zhì)地變密，0。（C）

A、韌性減小

B、可塑性增強

C、彈性增強

D、延伸性增強

35、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

36、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。(A)

A、Icecream

B、Icebread

C>Frozecream

D、WhiteBread

37、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為

香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。(D)

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

38、【單選題】下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。

(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

39、【單選題】在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的

溫度。(A)

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

40、【單選題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的

限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。（C）

A、設(shè)計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

41、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部0。

（D）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

42、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

43、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一

種方法，因為它屬于（）。（A）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

44、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高

的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作

出來的面包，一般來說，面團的（）愈低，烤好的面包越硬。（C）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時間

45、【單選題】餅干有（）兩種，重量一般在5?15克，食用時以

一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（A）

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

46、【單選題】甜汁冷卻后會變0。（D）

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

47、【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食

品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品（），在食品加工中人為地加

入適量的輔助原料。（D）

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

48、【單選題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（）。（D）

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

49、【單選題】（）不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。（D