遼菜與遼菜師傅 第2部分：創(chuàng)新遼菜（征求意見稿）

ICSCCS點擊此處添加CCS號211DBXX/TXXXX—XXXX遼菜第2部分：創(chuàng)新遼菜本文件規(guī)定了遼菜（50道）的原料及要求、烹飪器具、制作工藝、菜品質量要求和菜品示例等內容。本文件適用于以遼菜傳統(tǒng)工藝、遼寧特產(chǎn)原料加工烹制而成的遼寧風味菜。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB/T1532花生GB/T1535大豆油GB2716食品安全國家標準植物油GB2717食品安全國家標準醬油GB2720味精GB2763大蒜GB5461食用鹽GB/T6192黑木耳GB7096食品安全國家標準食用菌及其制品GB/T7652八角GB7718雞粉GB/T7900白胡椒GB/T8608低筋小麥粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8937食用豬油術語和定義GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品GB/T9960鮮、凍四分體牛肉GB14963食品安全國家標準蜂蜜GB/T17946地理標志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）GB/T18186釀造醬油GB/T18187釀造食醋GB19646食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油GB/T21118小麥粉饅頭GB/Z26577蔥GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30383生姜2DBXX/TXXXX—XXXXGB/T30391花椒GB/T30947罐裝冷藏蟹肉GB/T31784馬鈴薯商品薯分級與檢驗規(guī)程GB/T39438包裝雞蛋GB/T40748百香果質量分級3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料：根據(jù)每道菜選取不同的食材作為主料，詳見附錄1-60。4.1.2配料：根據(jù)每道菜選取相應的蔥、姜、醋、醬油、料酒、味精、鹽等作為輔料，詳見附錄1-60。4.2要求4.2.1主料、輔料應符合相應的國家標準、行業(yè)標準或地方標準要求，詳見附錄1-60。4.2.2烹調用水應符合GB5749的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃油、燃氣兩用炒菜爐灶。5.2炊具：宜選用炒勺。5.3量具：應選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝每道菜都包含相應的備菜、刀工、烹飪等過程，相應的要求見附錄1-60。7質量要求主要包括菜品的感官要求、質感、衛(wèi)生要求等，相應的具體要求見附錄1-60。8菜品示例見附錄。3DBXX/TXXXX—XXXX（規(guī)范性）創(chuàng)新遼菜示例A.1翡翠豆泥浸松茸海參A.1.1原料及質量要求A.1.1.1主料海參1個A.1.1.2輔料松茸厚片15g，應符合GB/T23188的規(guī)定。青蠶豆50g，干貝絲5g，應符合GB/T21443的規(guī)定。A.1.1.3調料濃縮雞汁3g。鹽3g，應符合GB5461的規(guī)定。A.1.1.4質量要求主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.1.2烹飪器具A.1.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.1.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.1.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.1.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。A.1.3制作工藝A.1.3.1烹飪A.1.3.1.1青蠶豆煮熟入冰水待涼瀝干后加二湯200g入粉碎機，打成蠶豆湯待用。A.1.3.1.2海參清洗干凈，用雞湯把海參和松茸片煨入底味。4DBXX/TXXXX—XXXXA.1.3.1.3取平底鍋入底油，將煨入味道的松茸煎至二面上色。A.1.3.1.4豆湯加濃縮雞汁調味勾薄芡，裝盤，擺上煨好的海參，松茸，撒上干貝絲即可。A.1.3.2烹飪技術關鍵點青蠶豆要煮透，才會有沙的感覺，海參不能煨太久。A.1.4裝盤A.1.4.1盛裝器皿青釉湯盅。A.1.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術感，平行或交叉擺放均可。A.1.5菜品質量要求A.1.5.1感官要求A.1.5.1.1色澤色澤鮮綠。A.1.5.1.2香味氣味鮮香。A.1.5.1.3口味鮮咸。A.1.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.1.5.1.5質感質地軟糯。A.1.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，有新鮮水產(chǎn)品香味。A.1.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.1.7營養(yǎng)特點海參中富含蛋白質、多醣體、礦物質、維生素等多種營養(yǎng)成分，其中氨基酸的種類和配比非常適合人體吸收和利用;且海參中含有較高濃度的皂甙類成分，對提高免疫力和抗衰老有很好的效果;同時，海參中不飽和脂肪酸的占比較高，有益于降低血液中的膽固醇和三酰甘油水平。5DBXX/TXXXX—XXXX松茸含有氨基酸、人體必需微量元素、活性營養(yǎng)物質、不飽和脂肪酸、維生素、糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶。松茸含有三種珍貴的活性物質，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和松茸醇，是珍貴的天然藥用菌類。松茸氨基酸中的藥用氨基酸和必須氨基酸的比重較高，是很好的營養(yǎng)補充食品。青豆中富含多種抗氧化成分，還能消除炎癥。青豆可以為人體提供兒茶素以及表兒茶素兩種類黃酮抗氧化劑。這兩種物質能夠有效去除體內的自由基，預防由自由基引起的疾病，延緩身體衰老速度，還有消炎、廣譜抗菌的作用。青豆中還含有兩種類胡蘿卜素：α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素。血液中α-胡蘿卜素的含量越高，個體的壽命越長。β-胡蘿卜素也是一種抗氧化劑，具有解毒作用，能夠降低患有心臟病以及癌癥的風險。A.1.8食療養(yǎng)生海參性溫，味甘、咸，入脾、腎經(jīng)，具有健脾益氣、滋補肝腎、強身健體、強精壯陽的作用。松茸性溫，味甘、微苦，既能補氣，又能生津止渴，可用于身熱口渴、汗多、腰膝酸軟、肢體困倦者等作用。青豆性平，味甘、入脾、腸經(jīng),具有健脾寬中、潤燥、利水。主要用于泄瀉、腹脹、妊娠中毒、瘡癰腫毒等作用。A.1.9菜品示例翡翠豆泥汁浸松茸海參菜品示例如下：圖B.1翡翠豆泥汁浸松茸海參6DBXX/TXXXX—XXXXA.2翡翠菌香鮑魚A.2.1原料及質量要求A.2.1.1主料鮮鮑魚1個，應符合GB/T20710的規(guī)定。素鮑魚（杏鮑菇）1個。A.2.1.2輔料蘆筍300g，蟹味菇25g，應符合DB34/T2968的規(guī)定。白玉菇20g，A.2.1.3調料濃湯15g；雞精3g，應符合GB7718的規(guī)定；鹽5g，應符合GB5461的規(guī)定；小蔥5g，應符合GB/Z26577的規(guī)定；花生油20g，應符合GB/T1534的規(guī)定；干蔥頭15g。A.2.1.4質量要求主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.2.2烹飪器具A.2.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.2.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.2.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.2.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。A.2.3制作工藝7DBXX/TXXXX—XXXXA.2.3.1烹飪A.2.3.1.1蘆筍洗凈打成汁，清洗鮮鮑魚帶殼放入沸水30秒，冰水冷卻，去殼，去內臟。放二湯適量鹽放入蒸箱40分鐘取出待用。A.2.3.1.2杏鮑菇取一段兒切十字刀花成素鮑魚樣子，用黃油平底鍋加干蔥燒煎撒鹽待用。A.2.3.1.3準備蘆筍汁100g二湯放入秘制香油花生醬、濃湯混合燒開調味，雙鮑放入略煨，裝盤點綴A.2.3.2烹飪技術關鍵點蘆筍汁要過濾。A.2.4裝盤A.2.4.1盛裝器皿白瓷釉坑盤。A.2.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術感，自然協(xié)調。A.2.5菜品質量要求A.2.5.1感官要求A.2.5.1.1色澤色澤鮮亮明綠。A.2.5.1.2香味氣味鮮香。A.2.5.1.3口味鮮咸。A.2.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.2.5.1.5質感質地脆嫩滑爽。A.2.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.2.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.2.7營養(yǎng)特點8DBXX/TXXXX—XXXX鮑魚中含有蛋白質、碳水化合物、維生素A等營養(yǎng)成分，能為機體補充所需的營養(yǎng)成分，適用于體虛或營養(yǎng)不良者。鮑魚的蛋白質含量較高，攝取足夠量的蛋白質可以維持女性體內荷爾蒙的正常水平，支撐人體皮膚的皮下組織，能一定程度上改善膚質，起到美體養(yǎng)顏的作用。杏鮑菇因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鮑魚的口感而得名，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，具有開胃健脾、促進消化、降脂降壓的功效。蟹味菇營養(yǎng)豐富，富含蛋白質，碳水化合物，維生素及鈣每銅鋅等礦物質，在蛋白質中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸齊全，是一種營養(yǎng)保健價值極高的食用菌，蟹味菇在全國都有種植，其味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質比香菇韌，口感極佳，還具有獨特的蟹香味。白玉菇中含有豐富的蛋白質、氨基酸，維生素、鐵、鋅、鈣等營養(yǎng)物質。白玉菇中還含有鎮(zhèn)靜物質，可用于緩解癲癇、驚厥、抽搐等癥狀，還含有豐富的粗纖維，有利于促進腸道的蠕動，從而有效防治于便秘、腸癌等癥狀。蘆筍含有含有大量的維生素和礦物質，如維生素A，維生素C，鈣，鐵，鋅，鎂和鉀。它還含有大量的植物性纖維，可以幫助改善消化系統(tǒng)。此外，蘆筍還含有多種抗氧化劑，可以幫助抵抗自由基的損害。A.2.8食療養(yǎng)生鮑魚性平，味甘咸，歸腎經(jīng)，具有滋陰、養(yǎng)腎的作用，日?？梢赃m量吃，有助于改善腎陰虛所致腰膝酸軟、身體無力等。杏鮑菇性涼，味甘，入肝，胃經(jīng)，具有降脂降壓、促進消化、增強免疫力、美容，對心血管疾病、高血壓、髙血脂有食療作用。蟹味菇性寒，味鮮，入胃經(jīng)，脾，具有潤腸通便、提高免疫力、預防衰老、清除體內自由基、美容養(yǎng)顏、抗腫瘤的功效與作用。白玉菇性溫，味甘歸肺、脾經(jīng)，有提高機體免疫力、鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、止咳化痰、通便排毒、降低血壓等作用。蘆筍性涼，味甘,可以潤肺止咳、滅菌殺蟲、清熱解毒,對于一些上火導致的口舌生瘡、大便干燥有一定的緩解作用。A.2.9菜品示例翡翠菌香鮑魚菜品示例如下：圖B.2翡翠菌香鮑魚9DBXX/TXXXX—XXXXA.3醬香芝麻魚柳A.3.1原料及質量要求A.3.1.1主料新鮮鱸魚250g（1條），應符合GB10136的規(guī)定。A.3.1.2輔料熟白芝麻5g，應符合DB41/T798的規(guī)定。香蔥花5g，應符合GB/Z26577的規(guī)定。紫蘇葉片2片，應符合DB62/T4647的規(guī)定。小番茄2個。A.3.1.3調料海鮮醬30g，應符合GB4789.1的規(guī)定。番茄沙司80g，應符合GB/T14215的規(guī)定。白糖40g，應符合GB/T1445的規(guī)定。清水200g，應符合GB19298的規(guī)定。水淀粉10g，應符合GB31637的規(guī)定。檸檬汁少許，應符合GB/T29370的規(guī)定。A.3.1.4質量要求主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.3.2烹飪器具A.3.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.3.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.3.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.3.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。A.3.3制作工藝A.3.3.1烹飪鱸魚起肉改條加海鮮醬腌制抓勻，蘸生粉下油鍋炸酥脆。加入剩余調味料調成酸甜汁勾薄芡，倒入魚柳兜勻。撒上芝麻裝盤，蔥花面上紫蘇葉，小番茄點綴即可。A.3.3.2烹飪技術關鍵點DBXX/TXXXX—XXXX傳統(tǒng)菜式改良加入海鮮醬腌制味道在酸甜的基礎上醬香濃郁，更加復合。A.3.4裝盤A.3.4.1盛裝器皿12寸圓盤。A.3.4.2盛裝方法盛入法。堆放在盤子中間，用紫葉和小番茄配色，使菜肴色彩豐富。A.3.5菜品質量要求A.3.5.1感官要求A.3.5.1.1色澤色澤紅亮。A.3.5.1.2香味氣味鮮香。A.3.5.1.3口味醬香酸甜。A.3.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.3.5.1.5質感質地皮酥肉嫩。A.3.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.3.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.3.7營養(yǎng)特點鱸魚富含蛋白質，維生素A，B族維生素，鈣，鎂，鋅，硒等營養(yǎng)元素，鱸魚血中有銅元素，能維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常的功能，并參與數(shù)種物質代謝的關鍵酶的功能發(fā)揮充分作用。A.3.8食療養(yǎng)生鱸魚性平，味甘，益脾胃，補肝腎。具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效。A.3.9菜品示例醬香芝麻魚柳菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖B.3醬香芝麻魚柳A.4辣蠔鮮風干鰻A.4.1原料及質量要求A.4.1.1主料河鰻1條，應符合GB10136的規(guī)定。A.4.1.2輔料白果50g，應符合GB/T21142的規(guī)定。青、紅椒各20g，應符合GB/T30382的規(guī)定。蔥20g，應符合GB/Z26577的規(guī)定。姜20g，應符合GB/T30383的規(guī)定。A.4.1.3調料蠔油17g，應符合GB/T21999的規(guī)定。辣鮮露10g；白胡椒粉1g，應符合DB46/T33的規(guī)定。A.4.1.4質量要求主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.4.2烹飪器具A.4.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。DBXX/TXXXX—XXXXA.4.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.4.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.4.3稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。A.4.4制作工藝A.4.4.1烹飪A.4.4.1.1先將調料放在一起調成辣炒汁，再將鰻魚內臟、腮，洗凈。鰻魚宰殺洗凈后用蠔鮮辣炒汁16g腌漬晾干A.4.4.1.2將風干的鰻魚切片拉油定形代用A.4.4.1.3青紅椒切成片兒焯水，白果焯水待用A.4.4.1.4小料切碎爆香，加入主輔料用余下的10g蠔鮮辣炒汁翻勻即可裝盤A.4.5裝盤A.4.5.1盛裝器皿12寸的圓盤。A.4.5.2盛裝方法盛入法。堆放在盤子中間，配以黃瓜和紅尖椒片，色彩豐富食欲有人。A.4.64.5菜品質量要求A.4.6.1感官要求A.4.6.1.1色澤色澤鮮亮。A.4.6.1.2香味氣味鮮香。A.4.6.1.3口味鮮咸微辣。A.4.6.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.4.6.1.5質感質地肉口感。DBXX/TXXXX—XXXXA.4.6.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.4.7食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.4.8營養(yǎng)特點河漫含有豐富優(yōu)質蛋白質，氨基酸，礦物質和維生素。河鰻蛋白質的氨基酸組成比例接近人體所需，這使得它的營養(yǎng)價值更高。含有維生素A，B群，C和E，這些有助于維持健康的血液成分，降低膽固醇水平，改善血液循環(huán)，并預防心血管疾病。白果當中富含豐富的脂肪，蛋白質，氨基酸或者各種微量元素，可以提高身體中的免疫力，減少疾病的發(fā)生，也可以為身體補充所需的營養(yǎng)物質，減少營養(yǎng)缺乏的狀況，還可以減少腦血管疾病，比如動脈粥樣硬化或者是冠心病，減少血液的黏稠度。A.4.9食療養(yǎng)生河鰻性平，味甘，入脾、肺、腎經(jīng)。有補虛扶正，祛濕殺蟲，養(yǎng)血，抗癆的作用。白果性平、味甘、略苦澀,有毒，白果雖然具有輕微的毒性,但能能斂肺氣、定痰喘、止帶濁、止瀉泄、解毒等。A.4.10菜品示例辣蠔鮮風干鰻菜品示例如下：圖B.4辣蠔鮮風干鰻DBXX/TXXXX—XXXXA.5石鍋老豆腐燜筆管A.5.1原料及質量要求A.5.1.1主料筆管300g。A.5.1.2輔料鹵水老豆腐300g，應符合DB61/T1256的規(guī)定。小蔥20g，應符合GB/Z26577的規(guī)定。生姜20g，應符合GB/T30383的規(guī)定。韭菜粒15g。A.5.1.3調料二湯100g；醬油30g，應符合GB2717的規(guī)定；醇香一品香5g；燒汁20g，應符合GB/T7900的規(guī)定。雞粉5g，應符合GB7718的規(guī)定蠔油15g，應符合GB/T21999的規(guī)定。生抽5g，應符合GB/T18187的規(guī)定。老抽5g，應符合GB/T18187的規(guī)定。十三香2g。水220g，應符合GB19298的規(guī)定。A.5.1.4質量要求主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.5.2烹飪器具A.5.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.5.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.5.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.5.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。A.5.3制作工藝DBXX/TXXXX—XXXXA.5.3.1烹飪A.5.3.1.1將豆腐改刀切成小塊，將筆管去內臟洗凈后待用，小蔥切段，生姜切片待用。A.5.3.1.2筆管兒先過油待用。將蔥姜入油鍋煸香，加入調料和二湯。投入筆管和豆腐一起燜燒約15分鐘，帶汁醬收干后放入燒熱的石鍋中撒上韭菜粒，即可上桌。A.5.4裝盤A.5.4.1盛裝器皿石鍋。A.5.4.2盛裝方法盛入法。盛入石鍋后撒上韭菜粒挺香增色。A.5.5菜品質量要求A.5.5.1感官要求A.5.5.1.1色澤色澤紅亮。A.5.5.1.2香味氣味鮮香。A.5.5.1.3口味鮮咸、醬香濃郁。A.5.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.5.5.1.5質感質地豆腐細嫩。A.5.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.5.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.5.7營養(yǎng)特點筆管營養(yǎng)價值非常高，里面富含豐富的蛋白質和少量的脂肪，還有多種對人體有益的維生素和微量元素等營養(yǎng)成分，經(jīng)常食用可以增強人體免疫力和抗病能力。鹵水豆腐能為人體提供和補充能量。提高免疫力鹵水點豆腐的銅、鈣物質，于機體的免疫機能有關，形成酵素。健脾養(yǎng)脾、養(yǎng)腎補腎、調理腸胃、開胃消食、抗衰老。DBXX/TXXXX—XXXXA.5.8食療養(yǎng)生筆管性寒，味甘，歸胃經(jīng)。對于肝炎、眼睛紅腫疼痛有著一定的作用。豆腐味甘，性涼，達到清熱潤燥、養(yǎng)胃益脾、補充鈣質。A.5.9菜品示例石鍋老豆腐燜筆管菜品示例如下：圖B.5石鍋老豆腐燜筆管A.6松茸鮑魚燒魚肚A.6.1原料及質量要求A.6.1.1主料鮮魚肚150g，大連鮑1只，應符合GB/T40962的規(guī)定。A.6.1.2輔料大蔥50g，應符合GB/Z26577的規(guī)定。松茸2顆，應符合GB/T23188的規(guī)定。西蘭花1小朵，應符合GB/Z26586的規(guī)定。A.6.1.3調料濃縮雞汁8g。醬油6g，應符合GB2717的規(guī)定。雞粉5g，應符合GB7718的規(guī)定廚師濃湯20g，蔥油10g，應符合GB/T1445的規(guī)定。老抽5g，應符合GB/T18186的規(guī)定。白糖5g，應符合GB/T1445的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXXA.6.1.4質量要求主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.6.2烹飪器具A.6.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.6.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.6.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.6.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。A.6.3制作工藝A.6.3.1烹飪A.6.3.1.1將大蔥切成馬蹄片，大連鮑洗凈去殼，西蘭花和松茸洗凈備用。A.6.3.1.2鍋內入油，把大蔥煸至金黃色、松茸炸干加入湯底，再把其他調料加入。A.6.3.1.3將主料放入調好味的濃湯中燒制入味，出鍋淋上蔥油裝盤即可。A.6.4裝盤A.6.4.1盛裝器皿12寸的圓坑盤。A.6.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術感和文化內涵。A.6.5菜品質量要求A.6.5.1感官要求A.6.5.1.1色澤色澤鮮亮。A.6.5.1.2香味氣味鮮香。A.6.5.1.3口味鮮香。DBXX/TXXXX—XXXXA.6.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.6.5.1.5質感質地脆嫩。A.6.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.6.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.6.7營養(yǎng)特點松茸含有氨基酸、人體必需微量元素、活性營養(yǎng)物質、不飽和脂肪酸、維生素、糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶。松茸含有三種珍貴的活性物質，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和松茸醇，是珍貴的天然藥用菌類。松茸氨基酸中的藥用氨基酸和必須氨基酸的比重較高，是很好的營養(yǎng)補充食品。魚肚中富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，主要營養(yǎng)成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質，其中魚肚中富含Omega-3脂肪酸，對于降低血液中的膽固醇水平和預防心血管疾病有很好的效果；同時，魚肚中含有鐵、鋅、鈣和磷等礦物質，有助于保持骨骼健康，加強免疫力；被女士視為養(yǎng)顏珍品，對身體各部分均有補益能力，是補而不燥之珍貴佳品。鮑魚中含有蛋白質、碳水化合物、維生素A等營養(yǎng)成分，能為機體補充所需的營養(yǎng)成分，適用于體虛或營養(yǎng)不良者。鮑魚的蛋白質含量較高，攝取足夠量的蛋白質可以維持女性體內荷爾蒙的正常水平，支撐人體皮膚的皮下組織，能一定程度上改善膚質，起到美體養(yǎng)顏的作用。A.6.86.8食療養(yǎng)生魚肚味甘、性平，入腎、肝經(jīng)，具有補腎益精，滋養(yǎng)筋脈、止血、散瘀、消腫的作用。鮑魚性平，味甘咸，歸腎經(jīng)，具有滋陰、養(yǎng)腎的作用，日常可以適量吃，有助于改善腎陰虛所致腰膝酸軟、身體無力等。松茸性溫，味甘、微苦，既能補氣，又能生津止渴，可用于身熱口渴、汗多、腰膝酸軟、肢體困倦者等作用。A.6.9菜品示例松茸鮑魚燒鮮魚肚菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖B.6松茸鮑魚燒魚肚A.7脆椒煎烹大明蝦A.7.1原料及質量要求A.7.1.1主料A.7.1.2輔料黃飛紅香脆椒100g，應符合GB/T30382的規(guī)定；干蔥碎20g。洋蔥碎10g。A.7.1.3調料沙拉油100g，應符合GB/T1535的規(guī)定。黃油30g；芝士片4片g；白糖5g，應符合GB/T1445的規(guī)定。鹽2g,應符合GB5461的規(guī)定。牛排調料3g，應符合DBS50/021的規(guī)定。濃湯5g；魚露6g；廣東米酒5g。A.7.1.4質量要求主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.7.2烹飪器具DBXX/TXXXX—XXXXA.7.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.7.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.7.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.7.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。制作工藝A.7.3烹飪A.7.3.1黃飛紅香脆椒碾成碎顆粒狀。大明蝦剪去須腳治凈后開腹去沙線吸干多余水分，加魚露，米酒腌制一刻鐘備用。A.7.3.2平底鍋放入色拉油燒至六成熱，擺入大明蝦，兩面煎至殼酥肉酥，倒出備用。A.7.3.3凈鍋上火，下黃油融化，投入干蔥碎爆香，下蒙特利牛排調料炒香，放入濃湯、芝士片后調味（鹽，綿白糖，白蘭地）熬煮至醬汁略顯濃稠，放入大明蝦收汁裹勻起鍋擺盤。均勻灑上香脆椒，點綴上嫩芹葉，玫瑰花瓣即可。A.7.4裝盤A.7.4.1盛裝器皿12寸的長條盤。A.7.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術感和文化內涵。A.7.5菜品質量要求A.7.5.1感官要求A.7.5.1.1色澤色澤鮮艷紅亮。A.7.5.1.2香味氣味鮮香。A.7.5.1.3口味外酥脆里鮮嫩，略帶辣味和酒香。A.7.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。DBXX/TXXXX—XXXXA.7.5.1.5質感酥脆鮮嫩。A.7.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.7.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度在65℃以上為宜。A.7.7營養(yǎng)特點大明蝦富含蛋白質、維生素以及礦物質等營養(yǎng)成分，適量攝入有助于為身體提供必需的營養(yǎng)元素，從而增強體質。性質溫和，可緩解脾胃虛寒所導致的反胃、畏寒等癥狀。含有抗氧化成分，能清除體內自由基，提高肌膚細胞活力，從而延緩皮膚衰老的過程。A.7.8食療養(yǎng)生明蝦性質溫和，味甘咸，能入腎經(jīng)和脾經(jīng)，有補腎壯陽的功效，還可以養(yǎng)血固精，保健功效比較強。A.7.9菜品示例脆椒煎烹大明蝦菜品示例如下：圖B.7脆椒煎烹大明蝦菜品示A.8姜蔥炒生蠔A.8.1原料及質量要求A.8.1.1主料生蠔20只，應符合DB45/T2670的規(guī)定。A.8.1.2輔料姜片50g，應符合GB/T30383的規(guī)定。蔥白100g，應符合GB/Z26577的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXX蔥綠100g，應符合GB/Z26577的規(guī)定。拍蒜20g，應符合GB2763的規(guī)定。干蔥10g。A.8.1.3調料耗油10g，應符合GB/T21999的規(guī)定。雞粉3g，應符合GB7718的規(guī)定豉油5g。白糖2g,應符合GB/T1445的規(guī)定。胡椒粉1g,應符合DB46/T33的規(guī)定。黃油10g。麻油5g。A.8.1.4質量要求主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.8.2烹飪器具A.8.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.8.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.8.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.8.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。A.8.3制作工藝A.8.3.1烹飪A.8.3.1.1生蠔去殼取肉，用干生粉撈勻，再用清水沖洗干凈，吸干水分，加少許干生粉撈勻。A.8.3.1.2蠔油、雞湯粉、糖、胡椒粉加適量水生粉攪拌均勻制成兌汁。A.8.3.1.3平底鍋加油放入生蠔煎至二面焦黃倒出備用，鍋加入姜片、拍蒜、干蔥、蔥白、黃油炒香，再下入煎好的生蠔，快速翻炒，邊炒邊淋入兌汁，煎炒至二面金黃，淋入豉油，麻油炒勻至鍋氣出來加入蔥綠，即可。A.8.3.2裝盤A.8.3.2.1盛裝器皿12寸的長條容器。A.8.3.2.2盛裝方法DBXX/TXXXX—XXXX擺入法。擺盤要整齊富有藝術感。A.8.4菜品質量要求A.8.4.1感官要求A.8.4.1.1色澤色澤金黃。A.8.4.1.2香味氣味鮮香。A.8.4.1.3口味鮮咸。A.8.4.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.8.4.1.5質感鮮香軟糯。A.8.4.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.8.5食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度在65℃以上為宜。A.8.6營養(yǎng)特點生蠔中含有豐富的?；撬?、DHA等營養(yǎng)成分，是智力發(fā)育所必需的重要元素。生蠔含有豐富的磷和鈣，且磷元素有助于人體對鈣的吸收。生蠔中鋅的含量也非常高，能夠很好的預防缺鋅。生蠔中含有大量的鐵和銅，對女性的缺鐵性貧血很有效，而且含有大量人體所缺的亞鉛，可以防止皮膚干燥，促進皮膚新陳代謝。A.8.7食療養(yǎng)生生蠔肉、殼、油都可入藥，也叫蠔或海蠣子。味咸，性微寒，具有美容養(yǎng)顏、補鈣、益智健腦等功A.8.8菜品示例姜蔥炒生蠔菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖B.8姜蔥炒生蠔菜品示A.9秋葵拌蟄頭A.9.1原料及質量要求A.9.1.1主料梅花蟄頭200g，A.9.1.2輔料秋葵150g，A.9.1.3調料陳醋50g，應符合GB/T19777的規(guī)定。白糖50g,應符合GB/T1445的規(guī)定。耗油15g,應符合GB/T21999的規(guī)定。A.9.1.4質量要求主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.9.2烹飪器具A.9.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.9.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.9.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.9.2.4稱量器具DBXX/TXXXX—XXXX應選用符合國家規(guī)定的計量器具。A.9.3制作工藝A.9.3.1烹飪A.9.3.1.1陳醋、白糖、耗油放在一調制成汁。A.9.3.1.2海蜇頭片薄片，沖去沙、瀝干水備用，秋葵切段飛水浸涼備用。A.9.3.1.3主、輔料放入盤中，淋入調味汁，撒上油炸花生和芝麻即可。A.9.4裝盤A.9.4.1盛裝器皿8寸深盤。A.9.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術感和文化內涵。A.9.5菜品質量要求A.9.5.1感官要求A.9.5.1.1色澤色澤鮮亮。A.9.5.1.2香味氣味鮮香。A.9.5.1.3口味清脆爽口。A.9.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.9.5.1.5質感鮮香脆滑。A.9.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.9.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15分鐘，食用溫度在10℃以上為宜。A.9.7營養(yǎng)特點蟄頭中含有多種礦物質、維生素、蛋白質、礦物質和煙酸等，其中海蜇頭包括如鉀、鈣、磷、鎂等礦物質，人體適量吃海蜇頭，一般可以補充自身所需要的部分礦物質；且海蜇頭通常含有維生素A、維DBXX/TXXXX—XXXX生素E、維生素B1等多種維生素日常生活中如果自身有輕微的維生素缺乏，一般可以通過適量吃海蜇頭，來輔助緩解相應的情況；同時內含甘露多糖膠質和類似于乙酰膽堿的物質，具有擴張血管、降低血壓的功效，對預防動脈粥樣硬化等心腦血管疾病的發(fā)生和緩解高血壓病病情有很好的效果。秋葵含有鐵、鈣及糖類等多種營養(yǎng)成分。秋葵含有豐富的維生素C和可溶性纖維，不僅對皮膚具有保健作用，且能使皮膚美白、細嫩。秋葵同時富含類蘿卜素和β-胡蘿卜素，可以保護皮膚，有美容養(yǎng)顏的功效。A.9.8食療養(yǎng)生蜇頭味咸、性平，入腎、肝、肺經(jīng)，具有清熱，化痰，消積，潤腸。治痰嗽，哮喘，痞積脹滿，大便燥結，腳腫，痰核的作用。秋葵性喜溫暖，素有蔬菜王之稱，有極高的經(jīng)濟用途和食用等價值。秋葵具有補腎填精、保護腸胃、改善貧血、補鈣、美容養(yǎng)顏的功效。A.9.9菜品示例秋葵拌蟄頭菜品示例如下：圖B.9秋葵拌蟄頭菜品示A.10蒜香脆皮鮑A.10.1原料及質量要求A.10.1.1主料活大連鮑4只,應符合GB/T20710的規(guī)定。A.10.1.2輔料炸蒜茸80g,應符合GB2763的規(guī)定。薄荷葉30g。A.10.1.3調料濃縮雞汁15g，DBXX/TXXXX—XXXX高湯8g，濃雞湯1kg，色拉油225g,五年花雕酒75g,應符合GB/T13662的規(guī)定。純凈水70g，應符合GB19298的規(guī)定。生粉65g,應符合GB31637的規(guī)定。紅花汁55g，蛋清40g，面粉35g，應符合GB/T21118的規(guī)定。蒜粉15g，蔥段10g，應符合GB/Z26577的規(guī)定。姜片10g，應符合GB/T30383的規(guī)定。白糖3g，應符合GB/T1445的規(guī)定。味精3g,應符合GB2720的規(guī)定。鹽5g,應符合GB5461的規(guī)定。A.10.1.4質量要求主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.10.2烹飪器具A.10.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.10.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.10.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.10.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。A.10.3制作工藝A.10.3.1烹飪A.10.3.1.1活鮑魚初加工后取肉洗凈備用。A.10.3.1.2勺加濃雞湯，五年花雕酒，紅花汁，高湯，濃縮雞汁，鹽，白糖，味精湯沸調好口，放入蔥段姜片，下入鮑魚壓制15分鐘，關火燜三分鐘。A.10.3.1.3炸蒜茸裝飾盤中，薄荷葉炸至翠綠，撒少許鹽備用。A.10.3.1.4將面粉，生粉，蛋清，純凈水，蒜粉調制成糊備用。A.10.3.1.5勺中加油燒至五成熱，將壓制鮑魚取出，掛糊下入油中，炸至外皮金黃酥脆取出改刀裝盤，點綴薄荷葉即可。DBXX/TXXXX—XXXXA.10.4裝盤A.10.4.1盛裝器皿12寸的圓盤。A.10.4.2盛裝方法擺入法。采用對稱擺入法，富有藝術感和文化內涵。10.5菜品質量要求A.10.4.3感官要求A.10.4.3.1色澤色澤金黃。A.10.4.3.2香味氣味鮮香。A.10.4.3.3口味鮮咸、蒜香濃郁。A.10.4.3.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.10.4.3.5質感外酥脆、鮮香軟糯。A.10.4.4衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.10.5食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度在65℃以上為宜。A.10.6營養(yǎng)特點大連鮑魚中含有豐富的蛋白質、氨基酸，是一種高蛋白，低脂肪的食物。此外，鮑魚中還含有鋅、硒、碘、鈣、鐵、鎂等礦物質及微量元素。鮑魚中?；撬岬暮恳草^高。適合身體虛弱的人，可以滿足人體的營養(yǎng)需求，減少營養(yǎng)不良的狀況，讓身體變得更加健康，還具有美容養(yǎng)顏的效果，增加皮膚的代謝能力，維持女性體內荷爾蒙的水平正常，減少不良反應。A.10.7食療養(yǎng)生大連鮑魚性平，味甘咸，歸腎經(jīng)，具有滋陰補腎、明目、益胃平肝等作用。A.10.8菜品示例蒜香脆皮鮑菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖B.10蒜香脆皮鮑菜品示A.11碳烤黑金鮑11.1原料及質量要求11.1.1主料黑金鮮鮑魚500g，11.1.2輔料五花肉200g，11.1.3小料香葉2g,桂皮5g,八角5g，鹵水料濃縮鹵水汁20g,雞粉15g,應符合GB/T30383的規(guī)定。應符合GB/Z26577的規(guī)定。應符合GB/T30381的規(guī)定。應符合GB/T7652的規(guī)定。應符合GB7718的規(guī)定。應符合GB/T1535的規(guī)定。應符合GB19298的規(guī)定。應符合GB/T18186的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXX南乳汁30g,鹽3g，應符合GB5461的規(guī)定。白糖10g，應符合GB/T1445的規(guī)定。11.1.4質量要求1主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。11.2烹飪器具11.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。11.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。11.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。11.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。11.3制作工藝11.3.1烹飪11.3.1.1鮮鮑魚清洗干凈，入沸水燙氽燙60秒，放冰水冷卻后去除內臟。鮑魚殼洗凈留用。11.3.1.2鍋入底油炒香小料，加入鹵水料大火煮開放入五花肉中煮30分鐘，改小火放入鮑魚浸鹵3小時。11.3.1.3將鹵好的鮑魚拍薄粉，入油鍋炸至金黃撈出切厚片，放入鮑魚殼，淋入鹵汁放上碳爐上即可。11.4裝盤11.4.1盛裝器皿原殼盛放。11.4.2盛裝方法擺入法。保持原形呈現(xiàn)。11.5菜品質量要求11.5.1感官要求11.5.1.1色澤色澤紅亮。11.5.1.2香味DBXX/TXXXX—XXXX氣味鮮香。鮮咸。11.5.1.4形態(tài) 形態(tài)美觀。11.5.1.5質感脆嫩爽口。11.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。11.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度在65℃以上為宜。11.7營養(yǎng)特點黑金鮮鮑魚還有豐富蛋白質，氨基酸，維生素，微量元素等，可補充身體所需營養(yǎng)物質，增強身體體質。可促進血液循環(huán)，增強免疫力，輔助降低膽固醇保護心腦血管，改善視力，調理和滋補身體虛弱，煙酒過多者等。11.8食療養(yǎng)生黑金鮮鮑魚性平，味甘、咸，入肝經(jīng)。有養(yǎng)血、柔肝、滋陰、清熱、益精、明目的功效。11.9菜品示例碳烤黑金鮑菜品示例如下：圖B.11碳烤黑金鮑菜品示DBXX/TXXXX—XXXXA.12特色小吧哨12.1原料及質量要求12.1.1主料小八爪魚1000g，12.1.2輔料12.1.3調料花生醬30g，蒸魚跂油20g，鮮露10g，雞精10g，海鮮醬15g，12.1.4質量要求應符合GB10136的規(guī)定。應符合GB/T1445的規(guī)定。應符合GB/T17946的規(guī)定。應符合GB5461的規(guī)定。應符合GB7718的規(guī)定應符合GB4789.1的規(guī)定。主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。12.2烹飪器具12.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。12.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。12.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。12.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。12.3制作工藝12.3.1烹飪20.3.1.1將所有調料按比例放盆內，調勻即成秘制腌制醬料。12.3.1.2將八爪魚解凍整理干凈，一分為二，去掉內臟，眼睛，魚嘴等。12.3.1.3將整理好的八爪魚控干水分放入適量調好的秘制腌制醬。拌勻放保鮮冰箱腌四小時。12.3.1.4將腌入味的八爪魚取出冷水洗掉。沖洗掉醬料，放90度熱水氽燙至七分熟，在放八成油溫中DBXX/TXXXX—XXXX將表面炸焦并呈淺紅色，撈出裝盤即成。12.4裝盤12.4.1盛裝器皿12寸的圓盤。12.4.2盛裝方法擺入法。擺入盤一側，采用留白的藝術形式。12.5菜品質量要求12.5.1感官要求12.5.1.1色澤色澤鮮亮。12.5.1.2香味 氣味鮮香。新穎、鮮香。12.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。12.5.1.5質感質地外焦里嫩。12.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。12.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度在65℃以上為宜。12.7營養(yǎng)特點小八爪魚也叫章魚，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種礦物質(鈣、鉀、鈉、鋅、鐵、硒、鎂)、維生素B族、維生素E、?；撬岬葼I養(yǎng)成分。含有豐富的鈣磷等礦物質，可以促進兒童骨骼、牙齒及智力的生長發(fā)育；含有葉酸和鐵元素，可以促進血紅蛋白的合成，起到補血的作用；含有豐富的蛋白質，可以促進人體的新陳代謝，增強機體免疫力；含有維生素E，有抗氧化作用。12.8食療養(yǎng)生小八爪魚性平，味甘，咸，入肝，脾，腎經(jīng)，具有補血益氣，消腫排膿的作用。12.9菜品示例特色小吧哨菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖B.12特色小吧哨菜品示例A.13芝士鮮蝦藕餅13.1原料及質量要求13.1.1主料鮮蝦膠170克，13.1.2輔料馬蘇里拉芝士60克，應符合GB黃油10克，應符合GB干蔥頭末10克，13.1.3調料黑胡椒汁15克，應符合GB/T7901的規(guī)定。鹽2克，應符合GB5461的規(guī)定。清湯60克，天婦羅粉120克，冰水120克，應符合GB5749的規(guī)定。鮮露5克，DBXX/TXXXX—XXXX白糖3克，應符合GB/T1445的規(guī)定。老抽2克，應符合GB/T18186的規(guī)定。13.1.4質量要求主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。13.2烹飪器具13.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。13.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺、菜刀、菜板。13.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。13.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。13.3制作工藝13.3.1備菜將蓮藕去皮洗凈。13.3.2刀工將藕切成2毫米的藕片。13.3.3烹飪13.3.3.1將天婦羅粉和冰水混合調拌均勻待用。13.3.3.2將白蓮藕片分別抹勻鮮蝦膠，再在抹勻的兩片藕之間夾上芝士合上，再裹勻調好的天婦羅糊入油鍋內炸至外酥里嫩，呈金黃色撈出，擺入容器內待用。13.3.3.3另起鍋燒熱加入黃油，爆香干蔥，調入黑胡椒汁、鮮露等調料調好口味，勾芡淋蔥油，起鍋澆入藕餅上，裝盤上桌即可。13.3.4烹飪技術關鍵點13.3.4.1油溫不能太高5-6成熱。13.4.1盛裝器皿12寸的條盤13.4.2盛裝方法擺入法。采用對角擺入的裝盤形式，富有藝術感和文化內涵。13.5菜品質量要求DBXX/TXXXX—XXXX13.5.1感官要求13.5.1.1色澤 色澤金黃。13.5.1.2香味氣味鮮香。鮮咸。13.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。13.5.1.5質感質地外酥里嫩。13.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。13.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。13.7營養(yǎng)特點蓮藕含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、微量充素及礦物質。藕生吃能清熱解煩、解渴止吐，富含維生素C及人體所需要的碳水化合物，能促進胃腸蠕動，潤腸通便，改善血液循環(huán)，預防動脈硬化。鮮蝦膠中含有豐富的蛋白質以及微量元素，如鈣、鐵、鋅、硒、鎂等，而且含有維生素A、維生素B以及維生素C等多種維生素，可以補充孕婦體內所需的多種營養(yǎng)物質，有利于胎兒生長和發(fā)育。13.8食療養(yǎng)生性寒，味甘，清熱，涼血，散瘀，健脾，開胃，益血，生肌，止瀉。鮮蝦膠性溫，味甘，人肝，腎經(jīng)，具有壯陽補陽，補腎入肝的作用。13.9菜品示例芝士鮮蝦藕餅菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖B.13芝士鮮蝦藕餅菜品示例A.14黑蒜醬燒鮮鮑14.1原料及質量要求14.1.1主料鐵桿山藥200g，14.1.2輔料香蔥2g，14.1.3調料香醋300g，料油5g，鹽3g雞精3g14.1.4質量要求應符合GB/T20710的規(guī)定。應符GBT20351合的規(guī)定。應符合GB/T1445的規(guī)定。應符合GB/T7900的規(guī)定。應符合GB/T18187的規(guī)定。應符合DBS50的規(guī)定。應符合GB5461的規(guī)定。應符合GB7718的規(guī)定。主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXX14.2烹飪器具14.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。14.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。14.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。14.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。14.3制作工藝14.3.1烹飪14.3.1.1鮑魚清洗干凈，入沸水燙20秒，撈出接冰水處理取肉待用，用黑蒜加糖和醋打成汁；14.3.1.2山藥去皮洗凈切成條，剩余黑蒜清理干凈后備用；14.3.1.3鍋入油燒制7成油溫，下山藥炸至山藥表皮變色倒出瀝油；14.3.1.4鍋留底油炒香黑蒜后放入30克黑蒜汁倒入準備好的鮑魚、山藥調味一起燒制2分鐘，濕生粉勾茨，淋點明油，裝盤點綴即可14.3.4烹飪技術關鍵點制作黑蒜汁時白糖和醋、黑蒜不要打的太碎，收汁時注意火候，以免有糊味14.4裝盤14.4.1盛裝器皿8寸的圓盤。14.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術感。14.5菜品質量要求14.5.1感官要求14.5.1.1色澤色澤紅亮。14.5.1.2香味 氣味鮮香。鮮咸微甜、蒜香濃郁。DBXX/TXXXX—XXXX14.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。14.5.1.5質感質地皮酥肉嫩。14.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。14.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。14.7營養(yǎng)特點鮑魚中含有蛋白質、碳水化合物、維生素A等營養(yǎng)成分，能為機體補充所需的營養(yǎng)成分，適用于體虛或營養(yǎng)不良者。鮑魚的蛋白質含量較高，攝取足夠量的蛋白質可以維持女性體內荷爾蒙的正常水平，支撐人體皮膚的皮下組織，能一定程度上改善膚質，起到美體養(yǎng)顏的作用。黑蒜含有殺菌消毒成分，能夠殺滅菌病菌，如傷寒桿菌，流感病毒等。黑蒜含有微量元素硒，有保肝護肝作用。黑蒜的維生素B和大蒜素可加快身體代謝，抗疲勞。山藥富含離合有淀粉酶，多酚氧化酶，維生素B1等物質，可提供人體必需的營養(yǎng)。山藥是健脾胃的食品，腸胃不好的人長期食用有利于增強消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。山藥含有粘液蛋白有一定的降血糖的作用，因此糖尿病人適量食用山藥是有很多好處的。14.8食療養(yǎng)生鮑魚性平，味甘成，歸腎經(jīng)，具有滋陰、養(yǎng)腎的作用，日常可以適量吃，有助于改善腎陰虛所致腰膝酸軟、身體無力等。黑蒜性熱，味辛，入脾、胃二經(jīng)。治吐瀉，心腹脹痛，療腫毒瘡，毒蟲咬傷。山藥性平，味甘，歸肝經(jīng)、腎經(jīng)、肺經(jīng)。具有補中益氣，維持人體正常代謝的功能。14.9菜品示例黑蒜醬燒鮮鮑菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖B.14黑蒜醬燒鮮鮑菜品示例A.15雙蠔釀鮑牛15.1原料及質量要求15.1.1主料牛三角肉500g，應符合GB/T9960的規(guī)定。九頭鮑魚6個，15.1.2輔料干蔥頭100g，京蔥100g，應符合GB/Z26577的規(guī)定。姜60g,應符合GB/T30383的規(guī)定。蒜子50g，應符合GB2763的規(guī)定。芹菜100g，香菜20g，15.1.3調料古越龍山25g，應符合GB/T17946的規(guī)定。冰糖15g，應符合GB13104的規(guī)定。黑胡椒碎12g，DBXX/TXXXX—XXXX燒汁10g，醬油5g，應符合GB2717的規(guī)定。黃油35g，紅酒25g，應符合GB/T15037的規(guī)定。雞飯老抽30g，應符合GB/T18186的規(guī)定。陳皮10g，應符合DB4407/T70的規(guī)定。肉桂5g，應符合GB/T30357.5的規(guī)定。二湯700g，15.1.4質量要求主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。15.2烹飪器具15.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。15.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。15.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。15.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。15.3制作工藝15.3.1烹飪15.3.1.1將牛肉改刀切塊，用一半的輔料打成蔬菜汁腌4個小時；15.3.1.2將腌制牛肉焯水后，油炸至表面有點脆；15.3.1.3剩下的輔料煸炒至香，入高壓鍋里加入紅燒蠔油汁（全部調料加湯制成壓制15分鐘，濾除輔料；15.3.1.4放入洗凈鮑魚肉小火煮5分鐘取出收汁裝盤即可。15.3.2烹飪技術關鍵點牛肉要炸一下，外酥里嫩，時間要煲到位。鮑魚收汁不宜在汁中過久，鮑魚會老。15.4裝盤15.4.1盛裝器皿12寸的條盤。15.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術感和文化內涵。DBXX/TXXXX—XXXX15.5菜品質量要求15.5.1感官要求15.5.1.1色澤色澤鮮艷紅亮。15.5.1.2香味 氣味鮮香。鮮咸微甜。15.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。15.5.1.5質感質地皮酥肉嫩。15.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。15.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。15.7營養(yǎng)特點牛三角肉比其他食物含有更多的肌氨酸，牛三角肉含有維生素B6，含有鉀和蛋白質、牛三角肉是亞油酸脂肪的來源，牛肉含有豐富的鋅、鎂等元素，這種抗氧化劑能幫助人體合成蛋白質，促進肌肉生長，可以增強免疫系統(tǒng)。九頭鮑魚富含豐富的蛋白質，碳水化合物，維生素等營養(yǎng)成，有清肝明目之功效，具有補充營養(yǎng)，滋陰養(yǎng)腎等作用。九頭鮑魚含有豐富的蛋白質，碳水化合物等營養(yǎng)成分，其中含有多種的維生素，氨基酸等。氨基酸的種類和配比能夠適應人體的消化和吸收，鮑魚能養(yǎng)陰平肝，固腎，調節(jié)腎上腺分泌的功效。15.8食療養(yǎng)生牛肉性溫，牛肉中含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素、礦物質等適量食用有助于補充機體所需營養(yǎng)物質。九頭鮑魚，杏平胃肝歸肝經(jīng)，具有養(yǎng)血柔肝，滋陰清熱的作用。15.9菜品示例雙蠔釀鮑牛菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖B.15雙蠔釀鮑牛菜品示例A.16椒麻鮮鮑魚16.1原料及質量要求16.1.1主料大連鮮鮑魚200g，16.1.2輔料青，紅椒圈10g，16.1.3小料16.1.3調料鮮露20g，陳醋5g，應符合GB/T20710的規(guī)定。應符合GB/T30382的規(guī)定。應符合GB2763的規(guī)定。應符合GB/T1445的規(guī)定。應符合GB/T18187的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXX白胡椒粉1g，應符合GB/T7900的規(guī)定。16.1.4質量要求主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。16.2烹飪器具16.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。16.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。16.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。16.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。16.3制作工藝16.3.1烹飪16.3.1.1鮑魚沸水三十秒撈出冰鎮(zhèn)，去除殼和內臟，鮑魚肉洗凈待用；16.3.1.2去殼鮑魚用二湯蒸半小時冷卻后改刀；16.3.1.3改刀鮑魚加入小料和調味料攪拌均勻靜止十分鐘入味裝盤，稍作點綴即可。16.3.2烹飪技術關鍵點刀工的深度均勻。16.4裝盤16.4.1盛裝器皿12寸的條盤。16.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術感和文化內涵。16.5菜品質量要求16.5.1感官要求16.5.1.1色澤色澤鮮艷、色彩豐富。16.5.1.2香味氣味鮮香。DBXX/TXXXX—XXXX鮮咸微麻。16.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。16.5.1.5質感質地脆嫩。16.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。16.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。16.7營養(yǎng)特點大連鮑魚中含有豐富的蛋白質、氨基酸，是一種高蛋白，低脂肪的外，鮑魚中還含有鋅、硒、碘、鈣、鐵、鎂等礦物質及微量充素。鮑魚中?；且草^高。適合身體虛弱的人，可以滿足人體的營養(yǎng)需求，減少營養(yǎng)不良的狀況變得更加健康，還具有美容養(yǎng)顏的效果，增加皮膚的代謝能力，維持女性體內水平正常，減少不良反應。16.8食療養(yǎng)生大連鮑魚性平，味甘成，歸腎經(jīng)，具有滋陰補腎、明目、益胃平肝。16.9菜品示例椒麻鮮鮑魚菜品示例如下：圖B.16椒麻鮮鮑魚菜品示例A.17腌菜肉碎炒遼參17.1原料及質量要求17.1.1主料水發(fā)遼參6根，17.1.2輔料豬梅肉粒150g，自制的腌菜粒150g，蔥米10g，蒜米10g，鮮泰椒粒5g，17.1.3調料橄欖油40g，爆炒汁10g，雞粉5g，鮮露5g，生抽醬油10g，高湯50gDBXX/TXXXX—XXXX應符合GB/T191的規(guī)定。應符合GB/T9959.1的規(guī)定。應符合GB2714的規(guī)定。應符合GB/Z26577的規(guī)定。應符合GB2763的規(guī)定。應符合GB/T30382的規(guī)定。應符合GB2718的規(guī)定。應符合GB/T23347的規(guī)定。應符合GB13104的規(guī)定。應符合GB7718的規(guī)定應符合GB/T27106的規(guī)定。應符合GB/T1445的規(guī)定。應符合GB/T18186的規(guī)定。17.1.4質量要求主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。17.2烹飪器具17.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。17.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。17.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。17.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。17.3制作工藝17.3.1烹飪17.3.1.1將遼參用湯底浸泡入味后用熱油略炸；DBXX/TXXXX—XXXX17.3.1.2將鍋燒熱，入橄欖油爆香豬梅肉粒、腌菜粒和小料，再將主料和調味料一同炒勻，調好口味后，起鍋即可上席食用。17.3.2烹飪技術關鍵點旺火速成干凈利落。17.4裝盤17.4.1盛裝器皿8寸的腰盤。17.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術感。17.5菜品質量要求17.5.1感官要求17.5.1.1色澤色澤鮮艷亮麗。17.5.1.2香味氣味鮮香。鮮咸醬香濃郁。17.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。17.5.1.5質感質地軟糯。17.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。17.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。17.7營養(yǎng)特點遼參含有十八種氨基酸、牛磺酸、膠原蛋白、粘多糖、硫酸軟骨素、皂甙、多肽及多種維生素和微量充素等活性成分?？梢陨B(yǎng)血和促進鈣質的吸收，遼參膠蛋白具有促進紅骨髓的造血功能，可以有效的改善貧血癥狀，含有天然活性鈣，補鈣的效果是其他食品無法比擬的。可以預防心血管疾病，遼參中粘多糖可以降血脂，抑制血液凝結，醫(yī)學上也認為高血壓、高血脂、冠心病、肝炎患者以及中老年人堅持長期服用遼參，對于緩解病癥和治療有良好的效果。腌菜含有豐富的維生素、礦物質、膳食纖維和少量蛋白質，可以幫助機體吸收營養(yǎng)，潤腸通便：腌菜含有豐富的膳食纖維，可以刺激腸蠕動，增大糞便體積，緩解便秘；促進食欲：咸菜的酸辣特色可以DBXX/TXXXX—XXXX增加胃酸分泌，刺激味覺，促進食欲。豬梅肉含有優(yōu)質蛋白質，脂肪酸，維生素B1，B2以及鈣、鐵、鋅等微量元素，這些都是我們人體必需的營養(yǎng)物質。優(yōu)質蛋白質有助于增強身體免疫力，脂肪酸則是維持人體正常生理功能的重要物質，而維生素和微量元素則是對維持人體正常代謝和生理功能有著重要作用的。17.8食療養(yǎng)生大連遼參性平，味甘成，入肺經(jīng)、腎經(jīng)。有補中益氣、健脾益肺、養(yǎng)血生津、止渴等作用。腌菜性涼，味成，入胃，肺，具有增進食欲，促進血液循環(huán)的作用。豬梅肉性微寒，味甘、咸，歸脾、胃、腎經(jīng)。具有補腎滋陰，養(yǎng)血潤燥，益氣，消腫的功效。17.9菜品示例腌菜肉碎炒遼參品示例如下：圖B.17腌菜肉碎炒遼參菜品示例、A.18百香果溜蝦段18.1原料及質量要求18.1.1主料DBXX/TXXXX—XXXX18.1.2輔料青、紅尖椒各5g，蒜2g，18.1.3調料百香果汁50g，玉米淀粉100g,色拉油25g，味精1g，鹽1g，雞精2g，蜂蜜5g，料酒5g，應符合GB/T30382的規(guī)定。應符合GB/T6192的規(guī)定。應符合GB2763的規(guī)定。應符合GB/T40748的規(guī)定。應符合GB/T8885的規(guī)定。應符合GB2716的規(guī)定。應符合GB2720的規(guī)定。應符合GB5461的規(guī)定。應符合GB/T1445的規(guī)定。應符合GB7718的規(guī)定應符合GB14963的規(guī)定。18.1.4質量要求主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。18.2烹飪器具18.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。18.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。18.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。18.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。18.3制作工藝18.3.1備菜18.3.1.1青蝦去頭殼取肉，去掉下線，加入5g料酒抓拌調味均勻，用毛巾吸干水分。18.3.1.2青紅椒、洋蔥洗凈，青紅椒去籽備用，大蒜切成片。18.3.1.3淀粉100g加入100g清水，加入5g色拉油，攪拌均勻，用手提拉有堆積狀即可。18.3.1.4百香果取汁，并用調料進行基本調味。18.3.2刀工將洋蔥切成1.5cm寬的條。DBXX/TXXXX—XXXX18.3.3烹飪18.3.3.1青蝦翻拌裹滿和好的水淀粉糊，18.3.3.2起鍋燒油，油溫升至5成熱時依次把青蝦下入鍋中快速炸制定型，青紅椒、洋蔥、木耳在蝦出油鍋前略過油，至蝦炸至金黃色時撈出備用。18.3.3.3另起鍋加入少于底油放入蒜片炒香后放入炸制成熟的蝦仁、青紅椒、洋蔥、木耳，依次淋入百香果汁翻炒均勻，淋明油出勺即可。18.3.4烹飪技術關鍵點18.3.4.1炸制時油溫不宜過高，控制在五成熱左右。18.3.4.2糊與蝦之間要包裹緊密。18.3.4.3百香果盡量食用鮮果取汁味道更鮮美香甜。18.4裝盤18.4.1盛裝器皿建議10寸的圓盤子盛裝為好。18.4.2盛裝方法裝盤要富有藝術感和文化內涵。18.5菜品質量要求18.5.1感官要求18.5.1.1色澤色澤金黃。18.5.1.2香味 氣味鮮香?？谖段⑺崽鸩殡S微淡百香果香味。18.5.1.4形態(tài)刀工均勻，形體飽滿無顆粒狀，糊與蝦包裹緊密，無多余湯汁。18.5.1.5質感質感嫩滑，外焦里嫩。18.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有該產(chǎn)品具有的香味。18.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。18.7營養(yǎng)特點DBXX/TXXXX—XXXX青蝦是一種營養(yǎng)豐富的海鮮，富含高質量的蛋白質、多種礦物質、維生素等營養(yǎng)物質，能增強人體的免疫力和性功能，補腎壯陽抗早衰，可抑制腎虛、陽痿、胃寒、體虛等。18.8食療養(yǎng)生蝦也有利于病后的恢復，蝦的營養(yǎng)豐富，且肉質松軟易消化，對于身體虛弱以及病后需要調養(yǎng)的人是極好的食物。18.8菜品示例百香果溜蝦段示例如下：圖B.18百香果溜蝦段菜品示例A.19干燒帶魚卷19.1原料及質量要求19.1.1主料帶魚200g,19.1.2輔料淀粉20g，應符合GB/T8885的規(guī)定。蔥5g，應符合GB/Z26577的規(guī)定。姜3g，應符合GB/T30383的規(guī)定。蒜3g，應符合GB2763的規(guī)定。19.1.3調料糖15g，應符合GB/T1445的規(guī)定。生抽30g，應符合GB/T18186的規(guī)定。陳醋5g，應符合GB/T18187的規(guī)定。雞精3g，應符合GB7718的規(guī)定。19.1.4質量要求主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXX19.2烹飪器具19.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。19.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。19.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。19.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。19.3制作工藝19.3.1烹飪19.3.1.1蔥姜蒜切好備用；19.3.1.2帶魚洗凈拋開去刺。分割成段。卷好用牙簽固定。加入料酒腌制；19.3.1.3蘸上干淀粉，熱油過油。撈出備用；19.3.1.4鍋加底油蔥姜蒜爆香，加入調料汁、帶魚卷（取出牙簽）大火翻炒收汁。19.3.2烹飪技術關鍵點拍粉要均勻，初炸大約七成熟，復炸油溫要高，烹汁炒制時要旺火速成。19.4裝盤19.4.1盛裝器皿12寸的方盤。19.4.2盛裝方法擺入法。運用對稱擺入法，富有藝術感和文化內涵。19.5菜品質量要求19.5.1感官要求19.5.1.1色澤色澤鮮艷紅亮。19.5.1.2香味氣味鮮香。鮮咸微甜爽脆。19.5.1.4形態(tài)DBXX/TXXXX—XXXX形態(tài)整齊美觀。19.5.1.5質感外焦里嫩。19.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。19.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。19.7營養(yǎng)特點帶魚富含脂肪、蛋白質、維生素A、不飽和脂肪酸、磷、鈣、鐵、碘等多種夸養(yǎng)成分。帶魚性溫，味甘，具有暖胃、澤膚、補氣、養(yǎng)血、健美以及強心補腎、舒筋舌血、消炎化痰、清腦止瀉、消除疲勞、提精養(yǎng)神之功效。19.8食療養(yǎng)生帶魚性平，味甘，歸肝、脾經(jīng)，具有益氣養(yǎng)血、解毒、止血、補充營養(yǎng)、美容秀發(fā)的作用。19.9菜品示例干燒帶魚卷菜品示例如下：圖B.19干燒帶魚卷菜品示例A.20雙鮮肉米燴海腸20.1原料及質量要求20.1.1主料20.1.2輔料應符合DB37/T2580的規(guī)定。應符合GB/T40466的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXX20.1.3調料韭菜粒100g，醬油20g，應符合GB2717的規(guī)定。蠔油12g，雞精2g，應符合GB7718的規(guī)定清水210g，應符合GB8538的規(guī)定。豬油20g，胡椒粉0.5g，20.1.4質量要求主料、輔料、調料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。20.2烹飪器具20.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。20.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。20.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。20.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。A.20.1制作工藝A.20.1.1烹飪A.20.1.1.1海腸清洗干凈切小段過水備用。A.20.1.1.2起鍋入豬油燒熱，倒入肉末翻炒，加入生抽鮮醬油、蠔油翻炒至七分熟,倒入海腸段，下入剩余調料燒開，下入濕生粉勾熒，下入韭菜粒拌勻即可。20.1.4裝盤20.4.1盛裝器皿10寸的圓深盤。20.4.2盛裝方法盛入法。裝盤干凈整潔。20.5菜品質量要求20.5.1感官要求20.5.1.1色澤色澤紅亮。DBXX/TXXXX—XXXX20.5.1.2香味氣味鮮香。20.5.1.3口味鮮咸。20.5.1.