遼菜與遼菜師傅 第2部分：創(chuàng)新遼菜（征求意見(jiàn)稿）

ICSCCS點(diǎn)擊此處添加CCS號(hào)211DBXX/TXXXX—XXXX遼菜第2部分：創(chuàng)新遼菜本文件規(guī)定了遼菜（50道）的原料及要求、烹飪器具、制作工藝、菜品質(zhì)量要求和菜品示例等內(nèi)容。本文件適用于以遼菜傳統(tǒng)工藝、遼寧特產(chǎn)原料加工烹制而成的遼寧風(fēng)味菜。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB/T1532花生GB/T1535大豆油GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2720味精GB2763大蒜GB5461食用鹽GB/T6192黑木耳GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T7652八角GB7718雞粉GB/T7900白胡椒GB/T8608低筋小麥粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8937食用豬油術(shù)語(yǔ)和定義GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品GB/T9960鮮、凍四分體牛肉GB14963食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜GB/T17946地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）GB/T18186釀造醬油GB/T18187釀造食醋GB19646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無(wú)水奶油GB/T21118小麥粉饅頭GB/Z26577蔥GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30383生姜2DBXX/TXXXX—XXXXGB/T30391花椒GB/T30947罐裝冷藏蟹肉GB/T31784馬鈴薯商品薯分級(jí)與檢驗(yàn)規(guī)程GB/T39438包裝雞蛋GB/T40748百香果質(zhì)量分級(jí)3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料：根據(jù)每道菜選取不同的食材作為主料，詳見(jiàn)附錄1-60。4.1.2配料：根據(jù)每道菜選取相應(yīng)的蔥、姜、醋、醬油、料酒、味精、鹽等作為輔料，詳見(jiàn)附錄1-60。4.2要求4.2.1主料、輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)要求，詳見(jiàn)附錄1-60。4.2.2烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃油、燃?xì)鈨捎贸床藸t灶。5.2炊具：宜選用炒勺。5.3量具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝每道菜都包含相應(yīng)的備菜、刀工、烹飪等過(guò)程，相應(yīng)的要求見(jiàn)附錄1-60。7質(zhì)量要求主要包括菜品的感官要求、質(zhì)感、衛(wèi)生要求等，相應(yīng)的具體要求見(jiàn)附錄1-60。8菜品示例見(jiàn)附錄。3DBXX/TXXXX—XXXX（規(guī)范性）創(chuàng)新遼菜示例A.1翡翠豆泥浸松茸海參A.1.1原料及質(zhì)量要求A.1.1.1主料海參1個(gè)A.1.1.2輔料松茸厚片15g，應(yīng)符合GB/T23188的規(guī)定。青蠶豆50g，干貝絲5g，應(yīng)符合GB/T21443的規(guī)定。A.1.1.3調(diào)料濃縮雞汁3g。鹽3g，應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。A.1.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.1.2烹飪器具A.1.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.1.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.1.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.1.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。A.1.3制作工藝A.1.3.1烹飪A.1.3.1.1青蠶豆煮熟入冰水待涼瀝干后加二湯200g入粉碎機(jī)，打成蠶豆湯待用。A.1.3.1.2海參清洗干凈，用雞湯把海參和松茸片煨入底味。4DBXX/TXXXX—XXXXA.1.3.1.3取平底鍋入底油，將煨入味道的松茸煎至二面上色。A.1.3.1.4豆湯加濃縮雞汁調(diào)味勾薄芡，裝盤，擺上煨好的海參，松茸，撒上干貝絲即可。A.1.3.2烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)青蠶豆要煮透，才會(huì)有沙的感覺(jué)，海參不能煨太久。A.1.4裝盤A.1.4.1盛裝器皿青釉湯盅。A.1.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感，平行或交叉擺放均可。A.1.5菜品質(zhì)量要求A.1.5.1感官要求A.1.5.1.1色澤色澤鮮綠。A.1.5.1.2香味氣味鮮香。A.1.5.1.3口味鮮咸。A.1.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.1.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地軟糯。A.1.5.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，有新鮮水產(chǎn)品香味。A.1.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度65℃以上為宜。A.1.7營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)海參中富含蛋白質(zhì)、多醣體、礦物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中氨基酸的種類和配比非常適合人體吸收和利用;且海參中含有較高濃度的皂甙類成分，對(duì)提高免疫力和抗衰老有很好的效果;同時(shí)，海參中不飽和脂肪酸的占比較高，有益于降低血液中的膽固醇和三酰甘油水平。5DBXX/TXXXX—XXXX松茸含有氨基酸、人體必需微量元素、活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素、糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶。松茸含有三種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和松茸醇，是珍貴的天然藥用菌類。松茸氨基酸中的藥用氨基酸和必須氨基酸的比重較高，是很好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品。青豆中富含多種抗氧化成分，還能消除炎癥。青豆可以為人體提供兒茶素以及表兒茶素兩種類黃酮抗氧化劑。這兩種物質(zhì)能夠有效去除體內(nèi)的自由基，預(yù)防由自由基引起的疾病，延緩身體衰老速度，還有消炎、廣譜抗菌的作用。青豆中還含有兩種類胡蘿卜素：α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素。血液中α-胡蘿卜素的含量越高，個(gè)體的壽命越長(zhǎng)。β-胡蘿卜素也是一種抗氧化劑，具有解毒作用，能夠降低患有心臟病以及癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。A.1.8食療養(yǎng)生海參性溫，味甘、咸，入脾、腎經(jīng)，具有健脾益氣、滋補(bǔ)肝腎、強(qiáng)身健體、強(qiáng)精壯陽(yáng)的作用。松茸性溫，味甘、微苦，既能補(bǔ)氣，又能生津止渴，可用于身熱口渴、汗多、腰膝酸軟、肢體困倦者等作用。青豆性平，味甘、入脾、腸經(jīng),具有健脾寬中、潤(rùn)燥、利水。主要用于泄瀉、腹脹、妊娠中毒、瘡癰腫毒等作用。A.1.9菜品示例翡翠豆泥汁浸松茸海參菜品示例如下：圖B.1翡翠豆泥汁浸松茸海參6DBXX/TXXXX—XXXXA.2翡翠菌香鮑魚(yú)A.2.1原料及質(zhì)量要求A.2.1.1主料鮮鮑魚(yú)1個(gè)，應(yīng)符合GB/T20710的規(guī)定。素鮑魚(yú)（杏鮑菇）1個(gè)。A.2.1.2輔料蘆筍300g，蟹味菇25g，應(yīng)符合DB34/T2968的規(guī)定。白玉菇20g，A.2.1.3調(diào)料濃湯15g；雞精3g，應(yīng)符合GB7718的規(guī)定；鹽5g，應(yīng)符合GB5461的規(guī)定；小蔥5g，應(yīng)符合GB/Z26577的規(guī)定；花生油20g，應(yīng)符合GB/T1534的規(guī)定；干蔥頭15g。A.2.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.2.2烹飪器具A.2.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.2.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.2.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.2.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。A.2.3制作工藝7DBXX/TXXXX—XXXXA.2.3.1烹飪A.2.3.1.1蘆筍洗凈打成汁，清洗鮮鮑魚(yú)帶殼放入沸水30秒，冰水冷卻，去殼，去內(nèi)臟。放二湯適量鹽放入蒸箱40分鐘取出待用。A.2.3.1.2杏鮑菇取一段兒切十字刀花成素鮑魚(yú)樣子，用黃油平底鍋加干蔥燒煎撒鹽待用。A.2.3.1.3準(zhǔn)備蘆筍汁100g二湯放入秘制香油花生醬、濃湯混合燒開(kāi)調(diào)味，雙鮑放入略煨，裝盤點(diǎn)綴A.2.3.2烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)蘆筍汁要過(guò)濾。A.2.4裝盤A.2.4.1盛裝器皿白瓷釉坑盤。A.2.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感，自然協(xié)調(diào)。A.2.5菜品質(zhì)量要求A.2.5.1感官要求A.2.5.1.1色澤色澤鮮亮明綠。A.2.5.1.2香味氣味鮮香。A.2.5.1.3口味鮮咸。A.2.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.2.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地脆嫩滑爽。A.2.5.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.2.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度65℃以上為宜。A.2.7營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)8DBXX/TXXXX—XXXX鮑魚(yú)中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素A等營(yíng)養(yǎng)成分，能為機(jī)體補(bǔ)充所需的營(yíng)養(yǎng)成分，適用于體虛或營(yíng)養(yǎng)不良者。鮑魚(yú)的蛋白質(zhì)含量較高，攝取足夠量的蛋白質(zhì)可以維持女性體內(nèi)荷爾蒙的正常水平，支撐人體皮膚的皮下組織，能一定程度上改善膚質(zhì)，起到美體養(yǎng)顏的作用。杏鮑菇因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鮑魚(yú)的口感而得名，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，具有開(kāi)胃健脾、促進(jìn)消化、降脂降壓的功效。蟹味菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)，碳水化合物，維生素及鈣每銅鋅等礦物質(zhì)，在蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸齊全，是一種營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值極高的食用菌，蟹味菇在全國(guó)都有種植，其味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質(zhì)比香菇韌，口感極佳，還具有獨(dú)特的蟹香味。白玉菇中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，維生素、鐵、鋅、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。白玉菇中還含有鎮(zhèn)靜物質(zhì)，可用于緩解癲癇、驚厥、抽搐等癥狀，還含有豐富的粗纖維，有利于促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，從而有效防治于便秘、腸癌等癥狀。蘆筍含有含有大量的維生素和礦物質(zhì)，如維生素A，維生素C，鈣，鐵，鋅，鎂和鉀。它還含有大量的植物性纖維，可以幫助改善消化系統(tǒng)。此外，蘆筍還含有多種抗氧化劑，可以幫助抵抗自由基的損害。A.2.8食療養(yǎng)生鮑魚(yú)性平，味甘咸，歸腎經(jīng)，具有滋陰、養(yǎng)腎的作用，日?？梢赃m量吃，有助于改善腎陰虛所致腰膝酸軟、身體無(wú)力等。杏鮑菇性涼，味甘，入肝，胃經(jīng)，具有降脂降壓、促進(jìn)消化、增強(qiáng)免疫力、美容，對(duì)心血管疾病、高血壓、髙血脂有食療作用。蟹味菇性寒，味鮮，入胃經(jīng)，脾，具有潤(rùn)腸通便、提高免疫力、預(yù)防衰老、清除體內(nèi)自由基、美容養(yǎng)顏、抗腫瘤的功效與作用。白玉菇性溫，味甘歸肺、脾經(jīng)，有提高機(jī)體免疫力、鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、止咳化痰、通便排毒、降低血壓等作用。蘆筍性涼，味甘,可以潤(rùn)肺止咳、滅菌殺蟲(chóng)、清熱解毒,對(duì)于一些上火導(dǎo)致的口舌生瘡、大便干燥有一定的緩解作用。A.2.9菜品示例翡翠菌香鮑魚(yú)菜品示例如下：圖B.2翡翠菌香鮑魚(yú)9DBXX/TXXXX—XXXXA.3醬香芝麻魚(yú)柳A.3.1原料及質(zhì)量要求A.3.1.1主料新鮮鱸魚(yú)250g（1條），應(yīng)符合GB10136的規(guī)定。A.3.1.2輔料熟白芝麻5g，應(yīng)符合DB41/T798的規(guī)定。香蔥花5g，應(yīng)符合GB/Z26577的規(guī)定。紫蘇葉片2片，應(yīng)符合DB62/T4647的規(guī)定。小番茄2個(gè)。A.3.1.3調(diào)料海鮮醬30g，應(yīng)符合GB4789.1的規(guī)定。番茄沙司80g，應(yīng)符合GB/T14215的規(guī)定。白糖40g，應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。清水200g，應(yīng)符合GB19298的規(guī)定。水淀粉10g，應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。檸檬汁少許，應(yīng)符合GB/T29370的規(guī)定。A.3.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.3.2烹飪器具A.3.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.3.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.3.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.3.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。A.3.3制作工藝A.3.3.1烹飪鱸魚(yú)起肉改條加海鮮醬腌制抓勻，蘸生粉下油鍋炸酥脆。加入剩余調(diào)味料調(diào)成酸甜汁勾薄芡，倒入魚(yú)柳兜勻。撒上芝麻裝盤，蔥花面上紫蘇葉，小番茄點(diǎn)綴即可。A.3.3.2烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)DBXX/TXXXX—XXXX傳統(tǒng)菜式改良加入海鮮醬腌制味道在酸甜的基礎(chǔ)上醬香濃郁，更加復(fù)合。A.3.4裝盤A.3.4.1盛裝器皿12寸圓盤。A.3.4.2盛裝方法盛入法。堆放在盤子中間，用紫葉和小番茄配色，使菜肴色彩豐富。A.3.5菜品質(zhì)量要求A.3.5.1感官要求A.3.5.1.1色澤色澤紅亮。A.3.5.1.2香味氣味鮮香。A.3.5.1.3口味醬香酸甜。A.3.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.3.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地皮酥肉嫩。A.3.5.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.3.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度65℃以上為宜。A.3.7營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)鱸魚(yú)富含蛋白質(zhì)，維生素A，B族維生素，鈣，鎂，鋅，硒等營(yíng)養(yǎng)元素，鱸魚(yú)血中有銅元素，能維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常的功能，并參與數(shù)種物質(zhì)代謝的關(guān)鍵酶的功能發(fā)揮充分作用。A.3.8食療養(yǎng)生鱸魚(yú)性平，味甘，益脾胃，補(bǔ)肝腎。具有補(bǔ)肝腎、益脾胃、化痰止咳之效。A.3.9菜品示例醬香芝麻魚(yú)柳菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖B.3醬香芝麻魚(yú)柳A.4辣蠔鮮風(fēng)干鰻A.4.1原料及質(zhì)量要求A.4.1.1主料河鰻1條，應(yīng)符合GB10136的規(guī)定。A.4.1.2輔料白果50g，應(yīng)符合GB/T21142的規(guī)定。青、紅椒各20g，應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。蔥20g，應(yīng)符合GB/Z26577的規(guī)定。姜20g，應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。A.4.1.3調(diào)料蠔油17g，應(yīng)符合GB/T21999的規(guī)定。辣鮮露10g；白胡椒粉1g，應(yīng)符合DB46/T33的規(guī)定。A.4.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.4.2烹飪器具A.4.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。DBXX/TXXXX—XXXXA.4.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.4.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.4.3稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。A.4.4制作工藝A.4.4.1烹飪A.4.4.1.1先將調(diào)料放在一起調(diào)成辣炒汁，再將鰻魚(yú)內(nèi)臟、腮，洗凈。鰻魚(yú)宰殺洗凈后用蠔鮮辣炒汁16g腌漬晾干A.4.4.1.2將風(fēng)干的鰻魚(yú)切片拉油定形代用A.4.4.1.3青紅椒切成片兒焯水，白果焯水待用A.4.4.1.4小料切碎爆香，加入主輔料用余下的10g蠔鮮辣炒汁翻勻即可裝盤A.4.5裝盤A.4.5.1盛裝器皿12寸的圓盤。A.4.5.2盛裝方法盛入法。堆放在盤子中間，配以黃瓜和紅尖椒片，色彩豐富食欲有人。A.4.64.5菜品質(zhì)量要求A.4.6.1感官要求A.4.6.1.1色澤色澤鮮亮。A.4.6.1.2香味氣味鮮香。A.4.6.1.3口味鮮咸微辣。A.4.6.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.4.6.1.5質(zhì)感質(zhì)地肉口感。DBXX/TXXXX—XXXXA.4.6.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.4.7食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度65℃以上為宜。A.4.8營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)河漫含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，氨基酸，礦物質(zhì)和維生素。河鰻蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例接近人體所需，這使得它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。含有維生素A，B群，C和E，這些有助于維持健康的血液成分，降低膽固醇水平，改善血液循環(huán)，并預(yù)防心血管疾病。白果當(dāng)中富含豐富的脂肪，蛋白質(zhì)，氨基酸或者各種微量元素，可以提高身體中的免疫力，減少疾病的發(fā)生，也可以為身體補(bǔ)充所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，減少營(yíng)養(yǎng)缺乏的狀況，還可以減少腦血管疾病，比如動(dòng)脈粥樣硬化或者是冠心病，減少血液的黏稠度。A.4.9食療養(yǎng)生河鰻性平，味甘，入脾、肺、腎經(jīng)。有補(bǔ)虛扶正，祛濕殺蟲(chóng)，養(yǎng)血，抗癆的作用。白果性平、味甘、略苦澀,有毒，白果雖然具有輕微的毒性,但能能斂肺氣、定痰喘、止帶濁、止瀉泄、解毒等。A.4.10菜品示例辣蠔鮮風(fēng)干鰻菜品示例如下：圖B.4辣蠔鮮風(fēng)干鰻DBXX/TXXXX—XXXXA.5石鍋老豆腐燜筆管A.5.1原料及質(zhì)量要求A.5.1.1主料筆管300g。A.5.1.2輔料鹵水老豆腐300g，應(yīng)符合DB61/T1256的規(guī)定。小蔥20g，應(yīng)符合GB/Z26577的規(guī)定。生姜20g，應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。韭菜粒15g。A.5.1.3調(diào)料二湯100g；醬油30g，應(yīng)符合GB2717的規(guī)定；醇香一品香5g；燒汁20g，應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。雞粉5g，應(yīng)符合GB7718的規(guī)定蠔油15g，應(yīng)符合GB/T21999的規(guī)定。生抽5g，應(yīng)符合GB/T18187的規(guī)定。老抽5g，應(yīng)符合GB/T18187的規(guī)定。十三香2g。水220g，應(yīng)符合GB19298的規(guī)定。A.5.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.5.2烹飪器具A.5.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.5.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.5.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.5.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。A.5.3制作工藝DBXX/TXXXX—XXXXA.5.3.1烹飪A.5.3.1.1將豆腐改刀切成小塊，將筆管去內(nèi)臟洗凈后待用，小蔥切段，生姜切片待用。A.5.3.1.2筆管兒先過(guò)油待用。將蔥姜入油鍋煸香，加入調(diào)料和二湯。投入筆管和豆腐一起燜燒約15分鐘，帶汁醬收干后放入燒熱的石鍋中撒上韭菜粒，即可上桌。A.5.4裝盤A.5.4.1盛裝器皿石鍋。A.5.4.2盛裝方法盛入法。盛入石鍋后撒上韭菜粒挺香增色。A.5.5菜品質(zhì)量要求A.5.5.1感官要求A.5.5.1.1色澤色澤紅亮。A.5.5.1.2香味氣味鮮香。A.5.5.1.3口味鮮咸、醬香濃郁。A.5.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.5.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地豆腐細(xì)嫩。A.5.5.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.5.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度65℃以上為宜。A.5.7營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)筆管營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，里面富含豐富的蛋白質(zhì)和少量的脂肪，還有多種對(duì)人體有益的維生素和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常食用可以增強(qiáng)人體免疫力和抗病能力。鹵水豆腐能為人體提供和補(bǔ)充能量。提高免疫力鹵水點(diǎn)豆腐的銅、鈣物質(zhì)，于機(jī)體的免疫機(jī)能有關(guān)，形成酵素。健脾養(yǎng)脾、養(yǎng)腎補(bǔ)腎、調(diào)理腸胃、開(kāi)胃消食、抗衰老。DBXX/TXXXX—XXXXA.5.8食療養(yǎng)生筆管性寒，味甘，歸胃經(jīng)。對(duì)于肝炎、眼睛紅腫疼痛有著一定的作用。豆腐味甘，性涼，達(dá)到清熱潤(rùn)燥、養(yǎng)胃益脾、補(bǔ)充鈣質(zhì)。A.5.9菜品示例石鍋老豆腐燜筆管菜品示例如下：圖B.5石鍋老豆腐燜筆管A.6松茸鮑魚(yú)燒魚(yú)肚A.6.1原料及質(zhì)量要求A.6.1.1主料鮮魚(yú)肚150g，大連鮑1只，應(yīng)符合GB/T40962的規(guī)定。A.6.1.2輔料大蔥50g，應(yīng)符合GB/Z26577的規(guī)定。松茸2顆，應(yīng)符合GB/T23188的規(guī)定。西蘭花1小朵，應(yīng)符合GB/Z26586的規(guī)定。A.6.1.3調(diào)料濃縮雞汁8g。醬油6g，應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。雞粉5g，應(yīng)符合GB7718的規(guī)定廚師濃湯20g，蔥油10g，應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。老抽5g，應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。白糖5g，應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXXA.6.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.6.2烹飪器具A.6.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.6.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.6.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.6.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。A.6.3制作工藝A.6.3.1烹飪A.6.3.1.1將大蔥切成馬蹄片，大連鮑洗凈去殼，西蘭花和松茸洗凈備用。A.6.3.1.2鍋內(nèi)入油，把大蔥煸至金黃色、松茸炸干加入湯底，再把其他調(diào)料加入。A.6.3.1.3將主料放入調(diào)好味的濃湯中燒制入味，出鍋淋上蔥油裝盤即可。A.6.4裝盤A.6.4.1盛裝器皿12寸的圓坑盤。A.6.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.6.5菜品質(zhì)量要求A.6.5.1感官要求A.6.5.1.1色澤色澤鮮亮。A.6.5.1.2香味氣味鮮香。A.6.5.1.3口味鮮香。DBXX/TXXXX—XXXXA.6.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.6.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地脆嫩。A.6.5.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.6.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度65℃以上為宜。A.6.7營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)松茸含有氨基酸、人體必需微量元素、活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素、糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶。松茸含有三種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和松茸醇，是珍貴的天然藥用菌類。松茸氨基酸中的藥用氨基酸和必須氨基酸的比重較高，是很好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品。魚(yú)肚中富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，主要營(yíng)養(yǎng)成分是粘性膠體高級(jí)蛋白和多糖物質(zhì)，其中魚(yú)肚中富含Omega-3脂肪酸，對(duì)于降低血液中的膽固醇水平和預(yù)防心血管疾病有很好的效果；同時(shí)，魚(yú)肚中含有鐵、鋅、鈣和磷等礦物質(zhì)，有助于保持骨骼健康，加強(qiáng)免疫力；被女士視為養(yǎng)顏珍品，對(duì)身體各部分均有補(bǔ)益能力，是補(bǔ)而不燥之珍貴佳品。鮑魚(yú)中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素A等營(yíng)養(yǎng)成分，能為機(jī)體補(bǔ)充所需的營(yíng)養(yǎng)成分，適用于體虛或營(yíng)養(yǎng)不良者。鮑魚(yú)的蛋白質(zhì)含量較高，攝取足夠量的蛋白質(zhì)可以維持女性體內(nèi)荷爾蒙的正常水平，支撐人體皮膚的皮下組織，能一定程度上改善膚質(zhì)，起到美體養(yǎng)顏的作用。A.6.86.8食療養(yǎng)生魚(yú)肚味甘、性平，入腎、肝經(jīng)，具有補(bǔ)腎益精，滋養(yǎng)筋脈、止血、散瘀、消腫的作用。鮑魚(yú)性平，味甘咸，歸腎經(jīng)，具有滋陰、養(yǎng)腎的作用，日?？梢赃m量吃，有助于改善腎陰虛所致腰膝酸軟、身體無(wú)力等。松茸性溫，味甘、微苦，既能補(bǔ)氣，又能生津止渴，可用于身熱口渴、汗多、腰膝酸軟、肢體困倦者等作用。A.6.9菜品示例松茸鮑魚(yú)燒鮮魚(yú)肚菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖B.6松茸鮑魚(yú)燒魚(yú)肚A.7脆椒煎烹大明蝦A.7.1原料及質(zhì)量要求A.7.1.1主料A.7.1.2輔料黃飛紅香脆椒100g，應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定；干蔥碎20g。洋蔥碎10g。A.7.1.3調(diào)料沙拉油100g，應(yīng)符合GB/T1535的規(guī)定。黃油30g；芝士片4片g；白糖5g，應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。鹽2g,應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。牛排調(diào)料3g，應(yīng)符合DBS50/021的規(guī)定。濃湯5g；魚(yú)露6g；廣東米酒5g。A.7.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.7.2烹飪器具DBXX/TXXXX—XXXXA.7.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.7.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.7.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.7.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。制作工藝A.7.3烹飪A.7.3.1黃飛紅香脆椒碾成碎顆粒狀。大明蝦剪去須腳治凈后開(kāi)腹去沙線吸干多余水分，加魚(yú)露，米酒腌制一刻鐘備用。A.7.3.2平底鍋放入色拉油燒至六成熱，擺入大明蝦，兩面煎至殼酥肉酥，倒出備用。A.7.3.3凈鍋上火，下黃油融化，投入干蔥碎爆香，下蒙特利牛排調(diào)料炒香，放入濃湯、芝士片后調(diào)味（鹽，綿白糖，白蘭地）熬煮至醬汁略顯濃稠，放入大明蝦收汁裹勻起鍋擺盤。均勻?yàn)⑸舷愦嘟?，點(diǎn)綴上嫩芹葉，玫瑰花瓣即可。A.7.4裝盤A.7.4.1盛裝器皿12寸的長(zhǎng)條盤。A.7.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.7.5菜品質(zhì)量要求A.7.5.1感官要求A.7.5.1.1色澤色澤鮮艷紅亮。A.7.5.1.2香味氣味鮮香。A.7.5.1.3口味外酥脆里鮮嫩，略帶辣味和酒香。A.7.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。DBXX/TXXXX—XXXXA.7.5.1.5質(zhì)感酥脆鮮嫩。A.7.5.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.7.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度在65℃以上為宜。A.7.7營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)大明蝦富含蛋白質(zhì)、維生素以及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，適量攝入有助于為身體提供必需的營(yíng)養(yǎng)元素，從而增強(qiáng)體質(zhì)。性質(zhì)溫和，可緩解脾胃虛寒所導(dǎo)致的反胃、畏寒等癥狀。含有抗氧化成分，能清除體內(nèi)自由基，提高肌膚細(xì)胞活力，從而延緩皮膚衰老的過(guò)程。A.7.8食療養(yǎng)生明蝦性質(zhì)溫和，味甘咸，能入腎經(jīng)和脾經(jīng)，有補(bǔ)腎壯陽(yáng)的功效，還可以養(yǎng)血固精，保健功效比較強(qiáng)。A.7.9菜品示例脆椒煎烹大明蝦菜品示例如下：圖B.7脆椒煎烹大明蝦菜品示A.8姜蔥炒生蠔A.8.1原料及質(zhì)量要求A.8.1.1主料生蠔20只，應(yīng)符合DB45/T2670的規(guī)定。A.8.1.2輔料姜片50g，應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。蔥白100g，應(yīng)符合GB/Z26577的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXX蔥綠100g，應(yīng)符合GB/Z26577的規(guī)定。拍蒜20g，應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。干蔥10g。A.8.1.3調(diào)料耗油10g，應(yīng)符合GB/T21999的規(guī)定。雞粉3g，應(yīng)符合GB7718的規(guī)定豉油5g。白糖2g,應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。胡椒粉1g,應(yīng)符合DB46/T33的規(guī)定。黃油10g。麻油5g。A.8.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.8.2烹飪器具A.8.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.8.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.8.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.8.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。A.8.3制作工藝A.8.3.1烹飪A.8.3.1.1生蠔去殼取肉，用干生粉撈勻，再用清水沖洗干凈，吸干水分，加少許干生粉撈勻。A.8.3.1.2蠔油、雞湯粉、糖、胡椒粉加適量水生粉攪拌均勻制成兌汁。A.8.3.1.3平底鍋加油放入生蠔煎至二面焦黃倒出備用，鍋加入姜片、拍蒜、干蔥、蔥白、黃油炒香，再下入煎好的生蠔，快速翻炒，邊炒邊淋入兌汁，煎炒至二面金黃，淋入豉油，麻油炒勻至鍋氣出來(lái)加入蔥綠，即可。A.8.3.2裝盤A.8.3.2.1盛裝器皿12寸的長(zhǎng)條容器。A.8.3.2.2盛裝方法DBXX/TXXXX—XXXX擺入法。擺盤要整齊富有藝術(shù)感。A.8.4菜品質(zhì)量要求A.8.4.1感官要求A.8.4.1.1色澤色澤金黃。A.8.4.1.2香味氣味鮮香。A.8.4.1.3口味鮮咸。A.8.4.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.8.4.1.5質(zhì)感鮮香軟糯。A.8.4.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.8.5食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度在65℃以上為宜。A.8.6營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)生蠔中含有豐富的?；撬?、DHA等營(yíng)養(yǎng)成分，是智力發(fā)育所必需的重要元素。生蠔含有豐富的磷和鈣，且磷元素有助于人體對(duì)鈣的吸收。生蠔中鋅的含量也非常高，能夠很好的預(yù)防缺鋅。生蠔中含有大量的鐵和銅，對(duì)女性的缺鐵性貧血很有效，而且含有大量人體所缺的亞鉛，可以防止皮膚干燥，促進(jìn)皮膚新陳代謝。A.8.7食療養(yǎng)生生蠔肉、殼、油都可入藥，也叫蠔或海蠣子。味咸，性微寒，具有美容養(yǎng)顏、補(bǔ)鈣、益智健腦等功A.8.8菜品示例姜蔥炒生蠔菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖B.8姜蔥炒生蠔菜品示A.9秋葵拌蟄頭A.9.1原料及質(zhì)量要求A.9.1.1主料梅花蟄頭200g，A.9.1.2輔料秋葵150g，A.9.1.3調(diào)料陳醋50g，應(yīng)符合GB/T19777的規(guī)定。白糖50g,應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。耗油15g,應(yīng)符合GB/T21999的規(guī)定。A.9.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.9.2烹飪器具A.9.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.9.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.9.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.9.2.4稱量器具DBXX/TXXXX—XXXX應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。A.9.3制作工藝A.9.3.1烹飪A.9.3.1.1陳醋、白糖、耗油放在一調(diào)制成汁。A.9.3.1.2海蜇頭片薄片，沖去沙、瀝干水備用，秋葵切段飛水浸涼備用。A.9.3.1.3主、輔料放入盤中，淋入調(diào)味汁，撒上油炸花生和芝麻即可。A.9.4裝盤A.9.4.1盛裝器皿8寸深盤。A.9.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.9.5菜品質(zhì)量要求A.9.5.1感官要求A.9.5.1.1色澤色澤鮮亮。A.9.5.1.2香味氣味鮮香。A.9.5.1.3口味清脆爽口。A.9.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.9.5.1.5質(zhì)感鮮香脆滑。A.9.5.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.9.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15分鐘，食用溫度在10℃以上為宜。A.9.7營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蟄頭中含有多種礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和煙酸等，其中海蜇頭包括如鉀、鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)，人體適量吃海蜇頭，一般可以補(bǔ)充自身所需要的部分礦物質(zhì)；且海蜇頭通常含有維生素A、維DBXX/TXXXX—XXXX生素E、維生素B1等多種維生素日常生活中如果自身有輕微的維生素缺乏，一般可以通過(guò)適量吃海蜇頭，來(lái)輔助緩解相應(yīng)的情況；同時(shí)內(nèi)含甘露多糖膠質(zhì)和類似于乙酰膽堿的物質(zhì)，具有擴(kuò)張血管、降低血壓的功效，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等心腦血管疾病的發(fā)生和緩解高血壓病病情有很好的效果。秋葵含有鐵、鈣及糖類等多種營(yíng)養(yǎng)成分。秋葵含有豐富的維生素C和可溶性纖維，不僅對(duì)皮膚具有保健作用，且能使皮膚美白、細(xì)嫩。秋葵同時(shí)富含類蘿卜素和β-胡蘿卜素，可以保護(hù)皮膚，有美容養(yǎng)顏的功效。A.9.8食療養(yǎng)生蜇頭味咸、性平，入腎、肝、肺經(jīng)，具有清熱，化痰，消積，潤(rùn)腸。治痰嗽，哮喘，痞積脹滿，大便燥結(jié)，腳腫，痰核的作用。秋葵性喜溫暖，素有蔬菜王之稱，有極高的經(jīng)濟(jì)用途和食用等價(jià)值。秋葵具有補(bǔ)腎填精、保護(hù)腸胃、改善貧血、補(bǔ)鈣、美容養(yǎng)顏的功效。A.9.9菜品示例秋葵拌蟄頭菜品示例如下：圖B.9秋葵拌蟄頭菜品示A.10蒜香脆皮鮑A.10.1原料及質(zhì)量要求A.10.1.1主料活大連鮑4只,應(yīng)符合GB/T20710的規(guī)定。A.10.1.2輔料炸蒜茸80g,應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。薄荷葉30g。A.10.1.3調(diào)料濃縮雞汁15g，DBXX/TXXXX—XXXX高湯8g，濃雞湯1kg，色拉油225g,五年花雕酒75g,應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。純凈水70g，應(yīng)符合GB19298的規(guī)定。生粉65g,應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。紅花汁55g，蛋清40g，面粉35g，應(yīng)符合GB/T21118的規(guī)定。蒜粉15g，蔥段10g，應(yīng)符合GB/Z26577的規(guī)定。姜片10g，應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。白糖3g，應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。味精3g,應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。鹽5g,應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。A.10.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.10.2烹飪器具A.10.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.10.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.10.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.10.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。A.10.3制作工藝A.10.3.1烹飪A.10.3.1.1活鮑魚(yú)初加工后取肉洗凈備用。A.10.3.1.2勺加濃雞湯，五年花雕酒，紅花汁，高湯，濃縮雞汁，鹽，白糖，味精湯沸調(diào)好口，放入蔥段姜片，下入鮑魚(yú)壓制15分鐘，關(guān)火燜三分鐘。A.10.3.1.3炸蒜茸裝飾盤中，薄荷葉炸至翠綠，撒少許鹽備用。A.10.3.1.4將面粉，生粉，蛋清，純凈水，蒜粉調(diào)制成糊備用。A.10.3.1.5勺中加油燒至五成熱，將壓制鮑魚(yú)取出，掛糊下入油中，炸至外皮金黃酥脆取出改刀裝盤，點(diǎn)綴薄荷葉即可。DBXX/TXXXX—XXXXA.10.4裝盤A.10.4.1盛裝器皿12寸的圓盤。A.10.4.2盛裝方法擺入法。采用對(duì)稱擺入法，富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。10.5菜品質(zhì)量要求A.10.4.3感官要求A.10.4.3.1色澤色澤金黃。A.10.4.3.2香味氣味鮮香。A.10.4.3.3口味鮮咸、蒜香濃郁。A.10.4.3.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.10.4.3.5質(zhì)感外酥脆、鮮香軟糯。A.10.4.4衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。A.10.5食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度在65℃以上為宜。A.10.6營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)大連鮑魚(yú)中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，是一種高蛋白，低脂肪的食物。此外，鮑魚(yú)中還含有鋅、硒、碘、鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)及微量元素。鮑魚(yú)中?；撬岬暮恳草^高。適合身體虛弱的人，可以滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求，減少營(yíng)養(yǎng)不良的狀況，讓身體變得更加健康，還具有美容養(yǎng)顏的效果，增加皮膚的代謝能力，維持女性體內(nèi)荷爾蒙的水平正常，減少不良反應(yīng)。A.10.7食療養(yǎng)生大連鮑魚(yú)性平，味甘咸，歸腎經(jīng)，具有滋陰補(bǔ)腎、明目、益胃平肝等作用。A.10.8菜品示例蒜香脆皮鮑菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖B.10蒜香脆皮鮑菜品示A.11碳烤黑金鮑11.1原料及質(zhì)量要求11.1.1主料黑金鮮鮑魚(yú)500g，11.1.2輔料五花肉200g，11.1.3小料香葉2g,桂皮5g,八角5g，鹵水料濃縮鹵水汁20g,雞粉15g,應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。應(yīng)符合GB/Z26577的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T30381的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T1535的規(guī)定。應(yīng)符合GB19298的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXX南乳汁30g,鹽3g，應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。白糖10g，應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。11.1.4質(zhì)量要求1主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。11.2烹飪器具11.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。11.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。11.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。11.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。11.3制作工藝11.3.1烹飪11.3.1.1鮮鮑魚(yú)清洗干凈，入沸水燙氽燙60秒，放冰水冷卻后去除內(nèi)臟。鮑魚(yú)殼洗凈留用。11.3.1.2鍋入底油炒香小料，加入鹵水料大火煮開(kāi)放入五花肉中煮30分鐘，改小火放入鮑魚(yú)浸鹵3小時(shí)。11.3.1.3將鹵好的鮑魚(yú)拍薄粉，入油鍋炸至金黃撈出切厚片，放入鮑魚(yú)殼，淋入鹵汁放上碳爐上即可。11.4裝盤11.4.1盛裝器皿原殼盛放。11.4.2盛裝方法擺入法。保持原形呈現(xiàn)。11.5菜品質(zhì)量要求11.5.1感官要求11.5.1.1色澤色澤紅亮。11.5.1.2香味DBXX/TXXXX—XXXX氣味鮮香。鮮咸。11.5.1.4形態(tài) 形態(tài)美觀。11.5.1.5質(zhì)感脆嫩爽口。11.5.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。11.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度在65℃以上為宜。11.7營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)黑金鮮鮑魚(yú)還有豐富蛋白質(zhì)，氨基酸，維生素，微量元素等，可補(bǔ)充身體所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，增強(qiáng)身體體質(zhì)?？纱龠M(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)免疫力，輔助降低膽固醇保護(hù)心腦血管，改善視力，調(diào)理和滋補(bǔ)身體虛弱，煙酒過(guò)多者等。11.8食療養(yǎng)生黑金鮮鮑魚(yú)性平，味甘、咸，入肝經(jīng)。有養(yǎng)血、柔肝、滋陰、清熱、益精、明目的功效。11.9菜品示例碳烤黑金鮑菜品示例如下：圖B.11碳烤黑金鮑菜品示DBXX/TXXXX—XXXXA.12特色小吧哨12.1原料及質(zhì)量要求12.1.1主料小八爪魚(yú)1000g，12.1.2輔料12.1.3調(diào)料花生醬30g，蒸魚(yú)跂油20g，鮮露10g，雞精10g，海鮮醬15g，12.1.4質(zhì)量要求應(yīng)符合GB10136的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T17946的規(guī)定。應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。應(yīng)符合GB7718的規(guī)定應(yīng)符合GB4789.1的規(guī)定。主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。12.2烹飪器具12.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。12.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。12.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。12.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。12.3制作工藝12.3.1烹飪20.3.1.1將所有調(diào)料按比例放盆內(nèi)，調(diào)勻即成秘制腌制醬料。12.3.1.2將八爪魚(yú)解凍整理干凈，一分為二，去掉內(nèi)臟，眼睛，魚(yú)嘴等。12.3.1.3將整理好的八爪魚(yú)控干水分放入適量調(diào)好的秘制腌制醬。拌勻放保鮮冰箱腌四小時(shí)。12.3.1.4將腌入味的八爪魚(yú)取出冷水洗掉。沖洗掉醬料，放90度熱水氽燙至七分熟，在放八成油溫中DBXX/TXXXX—XXXX將表面炸焦并呈淺紅色，撈出裝盤即成。12.4裝盤12.4.1盛裝器皿12寸的圓盤。12.4.2盛裝方法擺入法。擺入盤一側(cè)，采用留白的藝術(shù)形式。12.5菜品質(zhì)量要求12.5.1感官要求12.5.1.1色澤色澤鮮亮。12.5.1.2香味 氣味鮮香。新穎、鮮香。12.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。12.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地外焦里嫩。12.5.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。12.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度在65℃以上為宜。12.7營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)小八爪魚(yú)也叫章魚(yú)，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種礦物質(zhì)(鈣、鉀、鈉、鋅、鐵、硒、鎂)、維生素B族、維生素E、?；撬岬葼I(yíng)養(yǎng)成分。含有豐富的鈣磷等礦物質(zhì)，可以促進(jìn)兒童骨骼、牙齒及智力的生長(zhǎng)發(fā)育；含有葉酸和鐵元素，可以促進(jìn)血紅蛋白的合成，起到補(bǔ)血的作用；含有豐富的蛋白質(zhì)，可以促進(jìn)人體的新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體免疫力；含有維生素E，有抗氧化作用。12.8食療養(yǎng)生小八爪魚(yú)性平，味甘，咸，入肝，脾，腎經(jīng)，具有補(bǔ)血益氣，消腫排膿的作用。12.9菜品示例特色小吧哨菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖B.12特色小吧哨菜品示例A.13芝士鮮蝦藕餅13.1原料及質(zhì)量要求13.1.1主料鮮蝦膠170克，13.1.2輔料馬蘇里拉芝士60克，應(yīng)符合GB黃油10克，應(yīng)符合GB干蔥頭末10克，13.1.3調(diào)料黑胡椒汁15克，應(yīng)符合GB/T7901的規(guī)定。鹽2克，應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。清湯60克，天婦羅粉120克，冰水120克，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。鮮露5克，DBXX/TXXXX—XXXX白糖3克，應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。老抽2克，應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。13.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。13.2烹飪器具13.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。13.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺、菜刀、菜板。13.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。13.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。13.3制作工藝13.3.1備菜將蓮藕去皮洗凈。13.3.2刀工將藕切成2毫米的藕片。13.3.3烹飪13.3.3.1將天婦羅粉和冰水混合調(diào)拌均勻待用。13.3.3.2將白蓮藕片分別抹勻鮮蝦膠，再在抹勻的兩片藕之間夾上芝士合上，再裹勻調(diào)好的天婦羅糊入油鍋內(nèi)炸至外酥里嫩，呈金黃色撈出，擺入容器內(nèi)待用。13.3.3.3另起鍋燒熱加入黃油，爆香干蔥，調(diào)入黑胡椒汁、鮮露等調(diào)料調(diào)好口味，勾芡淋蔥油，起鍋澆入藕餅上，裝盤上桌即可。13.3.4烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)13.3.4.1油溫不能太高5-6成熱。13.4.1盛裝器皿12寸的條盤13.4.2盛裝方法擺入法。采用對(duì)角擺入的裝盤形式，富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。13.5菜品質(zhì)量要求DBXX/TXXXX—XXXX13.5.1感官要求13.5.1.1色澤 色澤金黃。13.5.1.2香味氣味鮮香。鮮咸。13.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。13.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地外酥里嫩。13.5.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。13.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度65℃以上為宜。13.7營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蓮藕含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素、微量充素及礦物質(zhì)。藕生吃能清熱解煩、解渴止吐，富含維生素C及人體所需要的碳水化合物，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，潤(rùn)腸通便，改善血液循環(huán)，預(yù)防動(dòng)脈硬化。鮮蝦膠中含有豐富的蛋白質(zhì)以及微量元素，如鈣、鐵、鋅、硒、鎂等，而且含有維生素A、維生素B以及維生素C等多種維生素，可以補(bǔ)充孕婦體內(nèi)所需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有利于胎兒生長(zhǎng)和發(fā)育。13.8食療養(yǎng)生性寒，味甘，清熱，涼血，散瘀，健脾，開(kāi)胃，益血，生肌，止瀉。鮮蝦膠性溫，味甘，人肝，腎經(jīng)，具有壯陽(yáng)補(bǔ)陽(yáng)，補(bǔ)腎入肝的作用。13.9菜品示例芝士鮮蝦藕餅菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖B.13芝士鮮蝦藕餅菜品示例A.14黑蒜醬燒鮮鮑14.1原料及質(zhì)量要求14.1.1主料鐵桿山藥200g，14.1.2輔料香蔥2g，14.1.3調(diào)料香醋300g，料油5g，鹽3g雞精3g14.1.4質(zhì)量要求應(yīng)符合GB/T20710的規(guī)定。應(yīng)符GBT20351合的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T18187的規(guī)定。應(yīng)符合DBS50的規(guī)定。應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXX14.2烹飪器具14.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。14.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。14.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。14.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。14.3制作工藝14.3.1烹飪14.3.1.1鮑魚(yú)清洗干凈，入沸水燙20秒，撈出接冰水處理取肉待用，用黑蒜加糖和醋打成汁；14.3.1.2山藥去皮洗凈切成條，剩余黑蒜清理干凈后備用；14.3.1.3鍋入油燒制7成油溫，下山藥炸至山藥表皮變色倒出瀝油；14.3.1.4鍋留底油炒香黑蒜后放入30克黑蒜汁倒入準(zhǔn)備好的鮑魚(yú)、山藥調(diào)味一起燒制2分鐘，濕生粉勾茨，淋點(diǎn)明油，裝盤點(diǎn)綴即可14.3.4烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)制作黑蒜汁時(shí)白糖和醋、黑蒜不要打的太碎，收汁時(shí)注意火候，以免有糊味14.4裝盤14.4.1盛裝器皿8寸的圓盤。14.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感。14.5菜品質(zhì)量要求14.5.1感官要求14.5.1.1色澤色澤紅亮。14.5.1.2香味 氣味鮮香。鮮咸微甜、蒜香濃郁。DBXX/TXXXX—XXXX14.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。14.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地皮酥肉嫩。14.5.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。14.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度65℃以上為宜。14.7營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)鮑魚(yú)中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素A等營(yíng)養(yǎng)成分，能為機(jī)體補(bǔ)充所需的營(yíng)養(yǎng)成分，適用于體虛或營(yíng)養(yǎng)不良者。鮑魚(yú)的蛋白質(zhì)含量較高，攝取足夠量的蛋白質(zhì)可以維持女性體內(nèi)荷爾蒙的正常水平，支撐人體皮膚的皮下組織，能一定程度上改善膚質(zhì)，起到美體養(yǎng)顏的作用。黑蒜含有殺菌消毒成分，能夠殺滅菌病菌，如傷寒桿菌，流感病毒等。黑蒜含有微量元素硒，有保肝護(hù)肝作用。黑蒜的維生素B和大蒜素可加快身體代謝，抗疲勞。山藥富含離合有淀粉酶，多酚氧化酶，維生素B1等物質(zhì)，可提供人體必需的營(yíng)養(yǎng)。山藥是健脾胃的食品，腸胃不好的人長(zhǎng)期食用有利于增強(qiáng)消化吸收功能，是一味平補(bǔ)脾胃的藥食兩用之品。山藥含有粘液蛋白有一定的降血糖的作用，因此糖尿病人適量食用山藥是有很多好處的。14.8食療養(yǎng)生鮑魚(yú)性平，味甘成，歸腎經(jīng)，具有滋陰、養(yǎng)腎的作用，日常可以適量吃，有助于改善腎陰虛所致腰膝酸軟、身體無(wú)力等。黑蒜性熱，味辛，入脾、胃二經(jīng)。治吐瀉，心腹脹痛，療腫毒瘡，毒蟲(chóng)咬傷。山藥性平，味甘，歸肝經(jīng)、腎經(jīng)、肺經(jīng)。具有補(bǔ)中益氣，維持人體正常代謝的功能。14.9菜品示例黑蒜醬燒鮮鮑菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖B.14黑蒜醬燒鮮鮑菜品示例A.15雙蠔釀鮑牛15.1原料及質(zhì)量要求15.1.1主料牛三角肉500g，應(yīng)符合GB/T9960的規(guī)定。九頭鮑魚(yú)6個(gè)，15.1.2輔料干蔥頭100g，京蔥100g，應(yīng)符合GB/Z26577的規(guī)定。姜60g,應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。蒜子50g，應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。芹菜100g，香菜20g，15.1.3調(diào)料古越龍山25g，應(yīng)符合GB/T17946的規(guī)定。冰糖15g，應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。黑胡椒碎12g，DBXX/TXXXX—XXXX燒汁10g，醬油5g，應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。黃油35g，紅酒25g，應(yīng)符合GB/T15037的規(guī)定。雞飯老抽30g，應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。陳皮10g，應(yīng)符合DB4407/T70的規(guī)定。肉桂5g，應(yīng)符合GB/T30357.5的規(guī)定。二湯700g，15.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。15.2烹飪器具15.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。15.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。15.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。15.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。15.3制作工藝15.3.1烹飪15.3.1.1將牛肉改刀切塊，用一半的輔料打成蔬菜汁腌4個(gè)小時(shí)；15.3.1.2將腌制牛肉焯水后，油炸至表面有點(diǎn)脆；15.3.1.3剩下的輔料煸炒至香，入高壓鍋里加入紅燒蠔油汁（全部調(diào)料加湯制成壓制15分鐘，濾除輔料；15.3.1.4放入洗凈鮑魚(yú)肉小火煮5分鐘取出收汁裝盤即可。15.3.2烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)牛肉要炸一下，外酥里嫩，時(shí)間要煲到位。鮑魚(yú)收汁不宜在汁中過(guò)久，鮑魚(yú)會(huì)老。15.4裝盤15.4.1盛裝器皿12寸的條盤。15.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。DBXX/TXXXX—XXXX15.5菜品質(zhì)量要求15.5.1感官要求15.5.1.1色澤色澤鮮艷紅亮。15.5.1.2香味 氣味鮮香。鮮咸微甜。15.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。15.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地皮酥肉嫩。15.5.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。15.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度65℃以上為宜。15.7營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)牛三角肉比其他食物含有更多的肌氨酸，牛三角肉含有維生素B6，含有鉀和蛋白質(zhì)、牛三角肉是亞油酸脂肪的來(lái)源，牛肉含有豐富的鋅、鎂等元素，這種抗氧化劑能幫助人體合成蛋白質(zhì)，促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)，可以增強(qiáng)免疫系統(tǒng)。九頭鮑魚(yú)富含豐富的蛋白質(zhì)，碳水化合物，維生素等營(yíng)養(yǎng)成，有清肝明目之功效，具有補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，滋陰養(yǎng)腎等作用。九頭鮑魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)，碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，其中含有多種的維生素，氨基酸等。氨基酸的種類和配比能夠適應(yīng)人體的消化和吸收，鮑魚(yú)能養(yǎng)陰平肝，固腎，調(diào)節(jié)腎上腺分泌的功效。15.8食療養(yǎng)生牛肉性溫，牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等適量食用有助于補(bǔ)充機(jī)體所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。九頭鮑魚(yú)，杏平胃肝歸肝經(jīng)，具有養(yǎng)血柔肝，滋陰清熱的作用。15.9菜品示例雙蠔釀鮑牛菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖B.15雙蠔釀鮑牛菜品示例A.16椒麻鮮鮑魚(yú)16.1原料及質(zhì)量要求16.1.1主料大連鮮鮑魚(yú)200g，16.1.2輔料青，紅椒圈10g，16.1.3小料16.1.3調(diào)料鮮露20g，陳醋5g，應(yīng)符合GB/T20710的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T18187的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXX白胡椒粉1g，應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。16.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。16.2烹飪器具16.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。16.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。16.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。16.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。16.3制作工藝16.3.1烹飪16.3.1.1鮑魚(yú)沸水三十秒撈出冰鎮(zhèn)，去除殼和內(nèi)臟，鮑魚(yú)肉洗凈待用；16.3.1.2去殼鮑魚(yú)用二湯蒸半小時(shí)冷卻后改刀；16.3.1.3改刀鮑魚(yú)加入小料和調(diào)味料攪拌均勻靜止十分鐘入味裝盤，稍作點(diǎn)綴即可。16.3.2烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)刀工的深度均勻。16.4裝盤16.4.1盛裝器皿12寸的條盤。16.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。16.5菜品質(zhì)量要求16.5.1感官要求16.5.1.1色澤色澤鮮艷、色彩豐富。16.5.1.2香味氣味鮮香。DBXX/TXXXX—XXXX鮮咸微麻。16.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。16.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地脆嫩。16.5.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。16.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度65℃以上為宜。16.7營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)大連鮑魚(yú)中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，是一種高蛋白，低脂肪的外，鮑魚(yú)中還含有鋅、硒、碘、鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)及微量充素。鮑魚(yú)中?；且草^高。適合身體虛弱的人，可以滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求，減少營(yíng)養(yǎng)不良的狀況變得更加健康，還具有美容養(yǎng)顏的效果，增加皮膚的代謝能力，維持女性體內(nèi)水平正常，減少不良反應(yīng)。16.8食療養(yǎng)生大連鮑魚(yú)性平，味甘成，歸腎經(jīng)，具有滋陰補(bǔ)腎、明目、益胃平肝。16.9菜品示例椒麻鮮鮑魚(yú)菜品示例如下：圖B.16椒麻鮮鮑魚(yú)菜品示例A.17腌菜肉碎炒遼參17.1原料及質(zhì)量要求17.1.1主料水發(fā)遼參6根，17.1.2輔料豬梅肉粒150g，自制的腌菜粒150g，蔥米10g，蒜米10g，鮮泰椒粒5g，17.1.3調(diào)料橄欖油40g，爆炒汁10g，雞粉5g，鮮露5g，生抽醬油10g，高湯50gDBXX/TXXXX—XXXX應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T9959.1的規(guī)定。應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。應(yīng)符合GB/Z26577的規(guī)定。應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。應(yīng)符合GB2718的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T23347的規(guī)定。應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。應(yīng)符合GB7718的規(guī)定應(yīng)符合GB/T27106的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。17.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。17.2烹飪器具17.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。17.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。17.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。17.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。17.3制作工藝17.3.1烹飪17.3.1.1將遼參用湯底浸泡入味后用熱油略炸；DBXX/TXXXX—XXXX17.3.1.2將鍋燒熱，入橄欖油爆香豬梅肉粒、腌菜粒和小料，再將主料和調(diào)味料一同炒勻，調(diào)好口味后，起鍋即可上席食用。17.3.2烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)旺火速成干凈利落。17.4裝盤17.4.1盛裝器皿8寸的腰盤。17.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感。17.5菜品質(zhì)量要求17.5.1感官要求17.5.1.1色澤色澤鮮艷亮麗。17.5.1.2香味氣味鮮香。鮮咸醬香濃郁。17.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。17.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地軟糯。17.5.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。17.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度65℃以上為宜。17.7營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)遼參含有十八種氨基酸、?；撬?、膠原蛋白、粘多糖、硫酸軟骨素、皂甙、多肽及多種維生素和微量充素等活性成分?？梢陨B(yǎng)血和促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收，遼參膠蛋白具有促進(jìn)紅骨髓的造血功能，可以有效的改善貧血癥狀，含有天然活性鈣，補(bǔ)鈣的效果是其他食品無(wú)法比擬的?？梢灶A(yù)防心血管疾病，遼參中粘多糖可以降血脂，抑制血液凝結(jié)，醫(yī)學(xué)上也認(rèn)為高血壓、高血脂、冠心病、肝炎患者以及中老年人堅(jiān)持長(zhǎng)期服用遼參，對(duì)于緩解病癥和治療有良好的效果。腌菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和少量蛋白質(zhì)，可以幫助機(jī)體吸收營(yíng)養(yǎng)，潤(rùn)腸通便：腌菜含有豐富的膳食纖維，可以刺激腸蠕動(dòng)，增大糞便體積，緩解便秘；促進(jìn)食欲：咸菜的酸辣特色可以DBXX/TXXXX—XXXX增加胃酸分泌，刺激味覺(jué)，促進(jìn)食欲。豬梅肉含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪酸，維生素B1，B2以及鈣、鐵、鋅等微量元素，這些都是我們?nèi)梭w必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)有助于增強(qiáng)身體免疫力，脂肪酸則是維持人體正常生理功能的重要物質(zhì)，而維生素和微量元素則是對(duì)維持人體正常代謝和生理功能有著重要作用的。17.8食療養(yǎng)生大連遼參性平，味甘成，入肺經(jīng)、腎經(jīng)。有補(bǔ)中益氣、健脾益肺、養(yǎng)血生津、止渴等作用。腌菜性涼，味成，入胃，肺，具有增進(jìn)食欲，促進(jìn)血液循環(huán)的作用。豬梅肉性微寒，味甘、咸，歸脾、胃、腎經(jīng)。具有補(bǔ)腎滋陰，養(yǎng)血潤(rùn)燥，益氣，消腫的功效。17.9菜品示例腌菜肉碎炒遼參品示例如下：圖B.17腌菜肉碎炒遼參菜品示例、A.18百香果溜蝦段18.1原料及質(zhì)量要求18.1.1主料DBXX/TXXXX—XXXX18.1.2輔料青、紅尖椒各5g，蒜2g，18.1.3調(diào)料百香果汁50g，玉米淀粉100g,色拉油25g，味精1g，鹽1g，雞精2g，蜂蜜5g，料酒5g，應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T6192的規(guī)定。應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T40748的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T8885的規(guī)定。應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。應(yīng)符合GB7718的規(guī)定應(yīng)符合GB14963的規(guī)定。18.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。18.2烹飪器具18.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。18.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。18.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。18.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。18.3制作工藝18.3.1備菜18.3.1.1青蝦去頭殼取肉，去掉下線，加入5g料酒抓拌調(diào)味均勻，用毛巾吸干水分。18.3.1.2青紅椒、洋蔥洗凈，青紅椒去籽備用，大蒜切成片。18.3.1.3淀粉100g加入100g清水，加入5g色拉油，攪拌均勻，用手提拉有堆積狀即可。18.3.1.4百香果取汁，并用調(diào)料進(jìn)行基本調(diào)味。18.3.2刀工將洋蔥切成1.5cm寬的條。DBXX/TXXXX—XXXX18.3.3烹飪18.3.3.1青蝦翻拌裹滿和好的水淀粉糊，18.3.3.2起鍋燒油，油溫升至5成熱時(shí)依次把青蝦下入鍋中快速炸制定型，青紅椒、洋蔥、木耳在蝦出油鍋前略過(guò)油，至蝦炸至金黃色時(shí)撈出備用。18.3.3.3另起鍋加入少于底油放入蒜片炒香后放入炸制成熟的蝦仁、青紅椒、洋蔥、木耳，依次淋入百香果汁翻炒均勻，淋明油出勺即可。18.3.4烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)18.3.4.1炸制時(shí)油溫不宜過(guò)高，控制在五成熱左右。18.3.4.2糊與蝦之間要包裹緊密。18.3.4.3百香果盡量食用鮮果取汁味道更鮮美香甜。18.4裝盤18.4.1盛裝器皿建議10寸的圓盤子盛裝為好。18.4.2盛裝方法裝盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。18.5菜品質(zhì)量要求18.5.1感官要求18.5.1.1色澤色澤金黃。18.5.1.2香味 氣味鮮香?？谖段⑺崽鸩殡S微淡百香果香味。18.5.1.4形態(tài)刀工均勻，形體飽滿無(wú)顆粒狀，糊與蝦包裹緊密，無(wú)多余湯汁。18.5.1.5質(zhì)感質(zhì)感嫩滑，外焦里嫩。18.5.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有該產(chǎn)品具有的香味。18.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度65℃以上為宜。18.7營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)DBXX/TXXXX—XXXX青蝦是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的海鮮，富含高質(zhì)量的蛋白質(zhì)、多種礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能增強(qiáng)人體的免疫力和性功能，補(bǔ)腎壯陽(yáng)抗早衰，可抑制腎虛、陽(yáng)痿、胃寒、體虛等。18.8食療養(yǎng)生蝦也有利于病后的恢復(fù)，蝦的營(yíng)養(yǎng)豐富，且肉質(zhì)松軟易消化，對(duì)于身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。18.8菜品示例百香果溜蝦段示例如下：圖B.18百香果溜蝦段菜品示例A.19干燒帶魚(yú)卷19.1原料及質(zhì)量要求19.1.1主料帶魚(yú)200g,19.1.2輔料淀粉20g，應(yīng)符合GB/T8885的規(guī)定。蔥5g，應(yīng)符合GB/Z26577的規(guī)定。姜3g，應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。蒜3g，應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。19.1.3調(diào)料糖15g，應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。生抽30g，應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。陳醋5g，應(yīng)符合GB/T18187的規(guī)定。雞精3g，應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。19.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXX19.2烹飪器具19.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。19.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。19.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。19.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。19.3制作工藝19.3.1烹飪19.3.1.1蔥姜蒜切好備用；19.3.1.2帶魚(yú)洗凈拋開(kāi)去刺。分割成段。卷好用牙簽固定。加入料酒腌制；19.3.1.3蘸上干淀粉，熱油過(guò)油。撈出備用；19.3.1.4鍋加底油蔥姜蒜爆香，加入調(diào)料汁、帶魚(yú)卷（取出牙簽）大火翻炒收汁。19.3.2烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)拍粉要均勻，初炸大約七成熟，復(fù)炸油溫要高，烹汁炒制時(shí)要旺火速成。19.4裝盤19.4.1盛裝器皿12寸的方盤。19.4.2盛裝方法擺入法。運(yùn)用對(duì)稱擺入法，富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。19.5菜品質(zhì)量要求19.5.1感官要求19.5.1.1色澤色澤鮮艷紅亮。19.5.1.2香味氣味鮮香。鮮咸微甜爽脆。19.5.1.4形態(tài)DBXX/TXXXX—XXXX形態(tài)整齊美觀。19.5.1.5質(zhì)感外焦里嫩。19.5.2衛(wèi)生要求菜品無(wú)異物、無(wú)污染、無(wú)異味，具有新鮮水產(chǎn)品香味。19.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間，不得超過(guò)15min，食用溫度65℃以上為宜。19.7營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)帶魚(yú)富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素A、不飽和脂肪酸、磷、鈣、鐵、碘等多種夸養(yǎng)成分。帶魚(yú)性溫，味甘，具有暖胃、澤膚、補(bǔ)氣、養(yǎng)血、健美以及強(qiáng)心補(bǔ)腎、舒筋舌血、消炎化痰、清腦止瀉、消除疲勞、提精養(yǎng)神之功效。19.8食療養(yǎng)生帶魚(yú)性平，味甘，歸肝、脾經(jīng)，具有益氣養(yǎng)血、解毒、止血、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、美容秀發(fā)的作用。19.9菜品示例干燒帶魚(yú)卷菜品示例如下：圖B.19干燒帶魚(yú)卷菜品示例A.20雙鮮肉米燴海腸20.1原料及質(zhì)量要求20.1.1主料20.1.2輔料應(yīng)符合DB37/T2580的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T40466的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXX20.1.3調(diào)料韭菜粒100g，醬油20g，應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。蠔油12g，雞精2g，應(yīng)符合GB7718的規(guī)定清水210g，應(yīng)符合GB8538的規(guī)定。豬油20g，胡椒粉0.5g，20.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。20.2烹飪器具20.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。20.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。20.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。20.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。A.20.1制作工藝A.20.1.1烹飪A.20.1.1.1海腸清洗干凈切小段過(guò)水備用。A.20.1.1.2起鍋入豬油燒熱，倒入肉末翻炒，加入生抽鮮醬油、蠔油翻炒至七分熟,倒入海腸段，下入剩余調(diào)料燒開(kāi)，下入濕生粉勾熒，下入韭菜粒拌勻即可。20.1.4裝盤20.4.1盛裝器皿10寸的圓深盤。20.4.2盛裝方法盛入法。裝盤干凈整潔。20.5菜品質(zhì)量要求20.5.1感官要求20.5.1.1色澤色澤紅亮。DBXX/TXXXX—XXXX20.5.1.2香味氣味鮮香。20.5.1.3口味鮮咸。20.5.1.