DB3206∕T 1077-2024 地理標志產品 如皋火腿

ICS67.120.10CCSX223206Productofgeographicalindication-RugaoHamIDB3206/T1077—2024本文件按照GB/T17924《地理標志產品標準通用要求》和GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由如皋市市場監(jiān)督管理局提出。本文件由南通市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：江蘇長壽集團有限公司、南通今天食品有限公司、如皋市長壽食品同業(yè)商會、如皋市綜合檢驗檢測中心。本文件主要起草人：魏祝明、周獻忠、張曄、楊麗娟、趙寧、席軍、吳萍、陳林。1DB3206/T1077—2024地理標志產品如皋火腿本文件規(guī)定了地理標志產品如皋火腿的術語和定義、地理標志產品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。本文件適用于國家知識產權局批準保護的地理標志產品如皋火腿的生產加工、檢驗和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T1536菜籽油GB1886.11食品安全國家標準食品添加劑亞硝酸鈉GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2716食品安全國家標準植物油GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2730食品安全國家標準腌臘肉制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定GB/T5009.19食品中有機氯農藥多組分殘留量的測定GB5009.26食品安全國家標準食品中N-亞硝胺類化合物的測定GB5009.33食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5009.123食品安全國家標準食品中鉻的測定GB5009.179食品安全國家標準食品中三甲胺的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T10781.1白酒質量要求第1部分：濃香型白酒GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB13078飼料衛(wèi)生標準GB14881食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范2DB3206/T1077—2024GB/T29342肉制品生產管理規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家市場監(jiān)督管理總局令第70號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1如皋火腿RugaoHam國家知識產權局批準的地理標志產品如皋火腿是以保護范圍內飼養(yǎng)的東串豬及含有東串豬血統(tǒng)的雜交商品豬的鮮豬后腿為主要原料，經傳統(tǒng)工藝加工而成的皮薄爪細、形似琵琶、色澤鮮艷、咸香味美的火腿。3.2東串豬dongchuanpig原產于如皋西部及泰興東部的高沙土地區(qū)，其毛色全黑，背腰平直，體軀較長，骨胳粗壯，四肢高而直立等特征的地方特色良種豬。3.3腿心centreofham火腿的股骨部位。3.4油頭preasehead火腿分檔的一個部位，位于火腿最下方近薦骨處。3.5簽香spicewithsmallsharp-pointedstick竹簽插入火腿肌肉內迅速拔出后散發(fā)的香氣。4地理標志產品保護范圍地理標志產品如皋火腿保護范圍限于國家知識產權局根據《地理標志產品保護規(guī)定》批準保護的范圍，即如皋市行政區(qū)域，見附錄A。5要求5.1原料和輔料3DB3206/T1077—20245.1.1豬種應選用含有東串豬血統(tǒng)的配套系雜交和二元、三元雜交商品豬。5.1.2豬的飼養(yǎng)以符合GB13078的飼料飼養(yǎng)、飼養(yǎng)期7～8個月。5.1.3屠宰、檢疫豬的屠宰和檢疫按GB12694的規(guī)定執(zhí)行。5.1.4原料鮮豬后腿應符合GB2707的要求，其肌肉、脂肪完整不分離，無淤血；表皮黑色無傷痕，無粗細毛；油頭、跨邊小，刀路平整；薦椎骨、尾椎骨、坐骨完好；形似琵琶；單只質量5kg～10kg。5.1.5食用鹽應符合GB2721、GB/T5461的要求。5.1.6菜籽油應符合GB/T1536、GB2716的要求。5.1.7白酒應符合GB2757、GB/T10781.1的要求。5.1.8亞硝酸鈉應符合GB1886.11和GB2760的要求。5.1.9飲用水應符合GB5749的要求。5.2氣候環(huán)境地理標志產品保護范圍如皋地處長江三角洲北冀，位于長江、里下河（古淮河）、黃海三水交匯處，為廣闊的平原地帶，屬亞熱帶濕潤氣候區(qū)，氣候溫潤，四季分明。年平均氣溫14.7℃,相對濕度80%，平均降水量1057mm，日照2078h；如皋的溫度、濕度、雨量、日照等自然條件，適宜如皋火腿低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵的生產工藝要求。5.3加工5.3.1工藝流程鮮腿修整→腌制堆碼→泡洗整形→晾曬涂油→發(fā)酵成熟→整修包裝見附錄B5.3.2鮮腿腌制時間當年霜降（立冬）到次年立春之前是腌制最佳時間。從腌制到發(fā)酵成熟不少于9個月。5.4工藝衛(wèi)生4DB3206/T1077—2024應符合GB14881、GB/T29342的要求。5.5感官指標應符合表1的規(guī)定。表1感官指標項目指標優(yōu)級一級外觀腿心飽滿，皮薄爪細，形似琵琶，無毛，無蟲蛀，無鼠傷，無紅斑，無損傷，無裂縫腿心較飽滿，皮薄爪細，形似琵琶，無毛，無蟲蛀，無鼠傷，輕微紅斑，輕微損傷，輕微裂縫色澤皮色金黃發(fā)亮，肉面光滑油潤，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪切面呈白色或微黃色，無粘液、無霉點組織狀態(tài)皮與肉不脫離，肉質干燥致密細嫩，切面平整，有光澤香氣三簽均具有如皋火腿特有的香氣滋味咸淡適口，具有如皋火腿特有的滋味，回味悠長，無異味爪彎蹄殼表面與腳骨直線的延長線呈直角或銳角5.6理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標項目指標優(yōu)級一級質量，kg/只3.0～4.52.5～5.5瘦肉比率，%≥水分（以瘦肉計%≤42氯化物（以瘦肉中的NaCl計g/100g≤過氧化值（以脂肪計g/100g≤0.4三甲胺氮，mg/100g≤5DB3206/T1077—20245.7安全指標應符合GB2762、GB2763的要求，具體指標見表3。表3安全指標優(yōu)級一級鉛(以Pb計)，mg/kg≤0.2總砷(以As計)，mg/kg≤0.5鎘（以Cd計mg/kg≤0.1鉻（以Cr計mg/kg≤N-二甲基亞硝胺，μg/kg≤3.0六六六（HCH）最大殘留限量，mg/kg脂肪含量10%以下0.1（以原樣計）脂肪含量10%及以上1（以脂肪計）滴滴涕（DDT）最大殘留限量，mg/kg脂肪含量10%以下0.2（以原樣計）脂肪含量10%及以上2（以脂肪計）5.8凈含量允差應符合國家市場監(jiān)督管理總局令第70號的規(guī)定。6試驗方法6.1感官指標6.1.1外觀、爪彎：在自然光下目視法觀測。6.1.2色澤、組織狀態(tài)：從腿心部位直刀快落，一刀斬開，目視法觀測。6.1.3滋味：在腿心部位切片，水沸后放入蒸鍋20min,入口品嘗。6.1.4香氣：采用專用竹簽檢驗，見附錄C。6.2理化指標6.2.1制樣6.2.1.16DB3206/T1077—2024將火腿先刮干凈，切除跟骨與腓骨關節(jié)間的小爪部分，去皮、骨。6.2.1.2按6.2.1.1制樣，剔除不可食用的火腿表面氧化層（約5mm）、油頭以及肥膘部分。在火腿上方、中方和下方各取約100g，切碎，用絞肉機攪碎后攪拌均勻，裝入帶塞廣口瓶中備用。6.2.2質量采用分度值不大于1g的計量器具稱量。6.2.3瘦肉比率按6.2.1.1制樣，稱取瘦肉（包括肉間脂肪）和肥膘的質量，然后計算瘦肉在肥瘦肉中的比率。瘦肉比率按式（1）進行計算：X=×100%……（1）式（1）中：X——瘦肉占肥瘦肉的比率；m——瘦肉質量，單位為克（gm1——肥膘質量，單6.2.4水分按6.2.1.2制樣，按GB5009.3測定。6.2.5氯化物按6.2.1.2制樣，按GB5009.44測定。6.2.6過氧化值按6.2.1.2制樣，按GB6.2.7三甲胺氮按6.2.1.2制樣，按GB6.2.8亞硝酸鹽殘留量按6.2.1.2制樣，按GB5009.33測定。6.2.9鉛按6.2.1.2制樣，按GB5009.12測定。6.2.10總砷按6.2.1.2制樣，按GB5009.11測定。6.2.11鎘按6.2.1.2制樣，按GB5009.15測定。6.2.12鉻按6.2.1.2制樣，按GB7DB3206/T1077—20246.2.13N-二甲基亞硝胺按6.2.1.2制樣，按GB5009.26測定。6.2.14六六六（HCH）最大殘留限量按6.2.1.2制樣，按GB/T5009.19測定。6.2.15滴滴涕（DDT）最大殘留限量按6.2.1.2制樣，按GB/T5009.19測定。6.3凈含量允差按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。7檢驗規(guī)則7.1組批與抽樣7.1.1產品以同一次投料生產的同品種產品為一批。只以上抽4只。7.2出廠檢驗7.2.1每批產品應經生產廠檢驗合格，并簽發(fā)合格證明后方可出廠。7.2.2出廠檢驗項目為：感官指標、水分、過氧化值、瘦肉比率、凈含量，感官指標逐只檢驗，理化指標逐批檢驗。7.3型式檢驗7.3.1有下列情況之一時，應進行型式檢驗：a)新產品投產前；b)原料來源、工藝有較大改變，可能影響產品質量時；c)正常生產每1年或停產6個月以上恢復生產時；d)食品安全監(jiān)管部門提出要求時。7.3.2型式檢驗項目為本標準中5.5～5.8的要求。7.4判定產品經檢驗全部指標合格判定為該批產品合格或該次型式檢驗合格。若有不合格項，使用備檢樣品對不合格項目進行復檢，復檢結果符合本標準要求則判定該批產品為合格；如復檢結果仍有1項不合格，則判定該批產品為不合格。8標志、包裝、運輸、貯存8.1標志產品標志應符合GB7718和GB28050的規(guī)定，包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。8DB3206/T1077—20248.2包裝包裝材料和容器應符合國家標準和有關規(guī)定。8.3運輸產品運輸時應防止日曬雨淋。運輸工具應清潔、干燥，不得與污染物、有害物質混裝混運。8.4貯存產品應存放于通風、陰涼、避光、干燥、清潔的倉庫內，不得與有毒、有異味、有腐蝕性物品及其他污染物混合貯存，并有防蟲、防蠅、防鼠等措施。8.5保質期在本標準規(guī)定的貯存條件下，保質期3年。9(規(guī)范性)東陳鎮(zhèn)城北街道東陳鎮(zhèn)如城街道丁堰鎮(zhèn)城南街道搬經鎮(zhèn)磨頭鎮(zhèn)O搬經鎮(zhèn)白蒲鎮(zhèn)下原鎮(zhèn)吳窯鎮(zhèn)江安鎮(zhèn)石莊鎮(zhèn)九華鎮(zhèn)長江鎮(zhèn)圖A.1如皋火腿地理標志產品保護范圍圖1DB3206/T1077—2024工藝流程B.1鮮腿修整原料應來自本地區(qū)的東串豬，并經過宰前宰后檢疫合格。應保持豬腿的新鮮，皮爪完整。修去多余的肥肉，骨頭，除去所有的豬毛、腳殼及表面雜質。B.2腌制堆碼將修整好的鮮腿過磅后放在鹽臺上用鹽擦皮，抹去腿內血管中的余血，再在腿尖（俗稱油頭）兩邊刀口處擦鹽。前后用鹽共6次，第一次用鹽量不宜過多，每100kg腿坯用鹽1.0kg，主要是拔出血水，稱為上“小鹽”。上鹽后堆成肉堆，約5小時后即當天下午二次上鹽時再擠血管余血，這次上鹽較多，稱為上“大鹽”。每100kg腿坯上鹽3.0kg，同時加亞硝酸鈉10g．當鹽上好后即堆成長方形的肉堆。每層腿坯上放竹片4根，距離相等，層層堆碼，上下腿尖對正，左右齊整，最高可堆50層，一般可堆20-30層。三天后第三次用鹽，每100kg腿坯上鹽2.5kg。再過五天第四次用鹽，每100kg腿坯上鹽1.0kg。過一周后第五次上鹽，每100kg腿坯上鹽0.5kg。過