肉制品加工技術(shù)2畜禽的屠宰及分割

項(xiàng)目二

畜禽的屠宰及分割【知識目標(biāo)】1.了解畜禽宰前處理方法。2.掌握家畜、家禽的屠宰工藝和肉的分割方法?！炯寄苣繕?biāo)】培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立進(jìn)行畜禽屠宰操作及胴體分割的能力。1任務(wù)一畜禽宰前準(zhǔn)備一、肉用畜禽的選擇肉用畜禽的選擇，首先應(yīng)堅(jiān)決貫徹國家保護(hù)和繁殖役畜、種畜、幼畜、孕畜和珍稀動物的方針政策。其次是必須嚴(yán)格進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)。同時(shí)待宰畜禽應(yīng)年齡適當(dāng)、肥瘦適中、屠宰率高。（一）性別性別影響肌肉的品質(zhì)。雄性畜禽特別是豬的肌肉脂肪少，肌纖維粗，肉質(zhì)粗糙。公豬具有特異性氣味，不適于作肉品加工原料，作為肉用必須盡早去勢，以保證原料肉的品質(zhì)。雄性豬去勢后各部分比較充實(shí)勻稱，瘦肉率高，肉質(zhì)及風(fēng)味都較好。2（二）年齡幼齡畜禽的肉質(zhì)柔軟，肌肉松馳，水分含量多，脂肪含量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳豬）外，不適于作原料肉。老齡畜禽肉質(zhì)粗糙堅(jiān)硬，脂肪和結(jié)締組織多，風(fēng)味顏色對肉質(zhì)也有影響，也不適于作原料肉。從經(jīng)濟(jì)和肉質(zhì)的角度看，豬在5～6月齡80～100kg。牛在2～3歲500kg左右，雞在1.25kg以上,鴨在1.5kg以上,鵝在2.5kg以上適宜屠宰。3（三）營養(yǎng)狀況凡營養(yǎng)不良、過于消瘦的畜禽不適于作加工用，以肥度適中、屠宰率高為選擇原則。（四）飼料飼喂良好的飼料，畜禽屠宰后肌肉呈大理石花紋狀，肉質(zhì)多汁，風(fēng)味較好。飼料主要影響畜禽肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪的含量及質(zhì)量，如改變非反芻動物日糧的脂肪酸成分，會影響動物脂肪中最終脂肪酸含量。4二、宰前檢驗(yàn)（一）宰前檢驗(yàn)程序（二）宰前檢驗(yàn)方法宰前檢驗(yàn)通常采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的方法。1．群體檢查2．個(gè)體檢查5（三）宰前檢驗(yàn)后的處理1．準(zhǔn)宰經(jīng)檢查健康合格的畜禽準(zhǔn)予屠宰。2．急宰確認(rèn)不影響肉食衛(wèi)生的一般病畜和一般性傳染病的畜禽，如患有布氏桿菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎等一般性傳染病的畜禽和普通病的畜禽，應(yīng)立即在急宰間屠宰。3．緩宰經(jīng)檢查確認(rèn)患有一般性傳染病、且有治愈希望的畜禽，或未經(jīng)確認(rèn)患有傳染病的畜禽，應(yīng)緩宰。64．禁宰凡符合政府禁宰或保護(hù)條令的動物，一律禁宰。凡確診為惡性水腫、炭疽、鼻疽、氣腫疽、瘋牛病、狂犬病、羊塊疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳貧、雞瘟、兔瘟等惡性傳染病的畜禽，采取不放血的方法撲殺。尸體不得食用，必須深埋或焚燒。同時(shí)嚴(yán)格觀察同群畜禽。7三、宰前管理（一）待宰畜禽的飼養(yǎng)

（二）宰前休息（三）宰前禁食、供水

（四）豬屠宰前的淋浴

8任務(wù)二屠宰加工一、家畜的屠宰加工工藝各種家畜的屠宰加工工藝過程都包括擊暈、刺殺放血、煺毛或剝皮、開膛解體、屠體整修、檢驗(yàn)蓋印等工序。（一）擊暈1．機(jī)械擊暈機(jī)械擊暈包括錘擊、棒擊和槍擊等方法。2．電擊暈

生產(chǎn)上稱作“麻電”，是目前常見的擊暈方法。3．氣體致昏

丹麥、德國、美國、俄羅斯、加拿大等國把二氧化碳致昏法成功的應(yīng)用于豬的商業(yè)屠宰。910（二）刺殺放血1．刺頸放血法

此法普遍應(yīng)用于豬的屠宰。2．切頸放血法

應(yīng)用于牛、羊，為清真屠宰普遍采用的方法，俗稱大抹脖法。3．心臟放血法

為了獲得優(yōu)質(zhì)的血液，利用一種特制的空心刀從頸下直接刺入心臟放血。11（三）浸燙、刮毛或剝皮1．豬的燙毛和刮毛放血后的豬經(jīng)6min瀝血，由懸空軌道上卸入燙毛池進(jìn)行浸燙，使毛根及周圍毛囊的蛋白質(zhì)受熱變性收縮，毛根和毛囊易于分離。同時(shí)表皮也出現(xiàn)分離達(dá)到脫毛的目的。2．剝皮

牛、羊屠宰后需剝皮，近年來發(fā)展豬皮制革，豬也進(jìn)行剝皮。剝皮分手工剝皮和機(jī)械剝皮。3．割頸肉

割頸肉是根據(jù)GB99591平頭規(guī)格處理的規(guī)定。（四）清除內(nèi)臟與整理屠體1．剖腹取內(nèi)臟2．劈半

12（五）胴體修整豬的胴體修整包括去前后爪、奶頭、橫膈膜、槽頭肉、頸部血肉、傷斑、帶血黏膜、膿泡、爛肉和殘毛污垢等，然后用冷水沖洗干凈。牛、羊的胴體修整包括割除尾、腎臟周圍脂肪、傷斑、頸部血肉等，最后用冷水沖洗腹腔。修整好的胴體要達(dá)到無血，無糞、無毛、無污物，保持胴體整潔衛(wèi)生，符合商品要求。（六）檢驗(yàn)、蓋印、稱重、出廠屠宰后要進(jìn)行宰后獸醫(yī)檢驗(yàn)。包括頭部、內(nèi)臟、旋毛蟲、胴體等的檢驗(yàn)。合格者，蓋以“獸醫(yī)驗(yàn)訖”的印章。然后經(jīng)稱重、入庫、冷藏或出廠。13二、家禽的屠宰工藝家禽的屠宰加工工藝過程包括擊暈、宰殺放血、燙毛、凈膛和清洗等工序。（一）擊暈禽類的擊暈多用麻電法。（二）宰殺放血

將擊暈后的家禽逐只吊在宰殺臺上，禽頭向下，雙腳向上套入腳鉤內(nèi)，反剪雙翅將其固定。宰殺放血的方法有口腔放血、切頸放血及動脈放血。（三）燙毛

、拔毛（四）去絨毛

禽體燙拔毛后，尚殘留有絨毛，其去除方法有鉗毛和松香拔毛兩種。14（五）凈膛凈膛指清除禽體內(nèi)臟的過程。根據(jù)清除程度不同，可分三種：1．全凈膛切開腹壁，將內(nèi)臟全部取出（肺臟除外），只存胴體。2．半凈膛不切開腹壁，僅把腸管從肛門處用力拉出，其他臟器存留在體腔內(nèi)，保持胴體完整。注意不要拉斷腸管和破壞膽囊，以免污染胴體。3．不凈膛全部內(nèi)臟保留在體腔內(nèi)，在宰殺前禁食時(shí)應(yīng)徹底清除內(nèi)容物，充分絕食，大量飲水。最好在水中加2%的芒硝，以促進(jìn)排泄。（六）檢驗(yàn)、修整、包裝

禽體凈膛后，經(jīng)檢驗(yàn)、修整、包裝入庫貯藏。在庫溫－24℃條件下，經(jīng)12～24h使肉溫達(dá)到－24℃即可長期貯藏。15任務(wù)三胴體的分割一、豬肉的分割1．肩頸肉

俗稱前槽、夾心。此肉多用于培根、火腿、灌腸和罐頭等肉制品加工。2．背腰肉

俗稱外脊、大排、硬肋、橫排。此肉多用于靠肉片、燒排、叉燒和肉脯等肉制品加工。3．臀腿肉

俗稱后腿、后丘。此肉可作各種肉制品加工原料，尤其是加工火腿的良好原料。4．肋腹肉

俗稱軟肋、五花。此肉適合加工培根、臘肉和咸肉等肉制品。165．前頸肉

俗稱脖子、血脖。從此部位肌肉少，結(jié)締組織和脂肪多，多用作灌腸填充料。6．前臂和小腿肉

俗稱肘子、蹄膀。此肉適合加工醬肉及罐頭等肉制品。17二、牛、羊肉的分割（一）我國牛肉分割的方法（試行）牛胴體的分割方法各國間有較大區(qū)別。我國試行的牛胴體分割法，將標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、頸肩肉、前腿肉和后腿肉共8個(gè)部分（見圖2-2所示）。在此基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉、嫩肩肉13塊不同的肉塊。見圖2-3所示。1819201．牛柳

牛柳又稱里脊，即腰大肌。分割時(shí)先剝?nèi)ツI脂肪，沿恥骨前下方將里脊剔出，然后由里脊頭向里脊尾逐個(gè)剝離腰橫突，取下完整的里脊。2．西冷

西冷又稱外脊，主要是背最長肌。分割時(shí)首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁側(cè)（離眼肌5～8cm）切下。再在第12～13胸肋處切斷胸椎，逐個(gè)剝離胸、腰椎。3．眼肉

眼肉主要包括背闊肌、肋最長肌、肋間肌等。其一端與外脊相連，另一端在第5～6胸椎處，分割時(shí)先剝離胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為8～10cm處切下。214．上腦

上腦主要包括背最長肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。分割時(shí)剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為6～8cm處切下。5．嫩肩肉

主要是三角肌。分割時(shí)循眼肉橫切面的前端繼續(xù)向前分割，得到一圓錐形的肉塊就是嫩肩肉。6．胸肉

胸肉主要包括胸升肌和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉。7．腱子肉

腱子分為前、后兩部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下切，剝離骨頭取下。228．腰肉

腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。在臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，剩下的一塊肉即是腰肉。9．臀肉

臀肉主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等。分割時(shí)把大米龍、小米龍剝離后即可見到一塊肉，沿其邊緣分割即得到臀肉。也可沿著被切的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。10．膝圓

膝圓主要是臀股四頭肌。當(dāng)大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長圓形肉塊，沿此肉塊周邊（自然走向）分割，即得到一塊完整的膝圓肉。2311．大米龍

大米龍主要是臀股二頭肌。與小米龍緊接相連，故剝離小米龍后大米龍就完全暴露，順該肉塊自然走向剝離，即得到一塊完整的四方形肉塊即為大米龍。12．小米龍

小米龍主要是半腱肌，位于臀部。當(dāng)牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時(shí)可按小米龍肉塊的自然走向剝離。13．腹肉

腹肉主要包括肋間內(nèi)肌、肋間外肌等，也即肋排，分無骨肋排和帶骨肋排。一般包括4～7根肋骨。24（二）羊肉的分割以美國羊胴體的分割為例，羊胴體可分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、頸部肉、肩部肉。在部位肉的基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割成零售肉塊。羊胴體部位分割見圖2-4。25三、禽肉分割（一）禽胴體的一般分割1．雞的胴體分割國內(nèi)外市場上分割雞品種繁多，主要有雞翅、雞全腿、雞腿肉、雞胸肉、爪和臟器等。2．鴨的胴體分割沿脊椎骨左側(cè)從頸至尾將胴體一分為二，右側(cè)半胴體為1號鴨肉，左側(cè)半胴體為2號鴨肉。3．鵝的胴體分割沿著脊椎骨的左側(cè)從頸部到尾部將胴體一分為二，再從胸骨端到髖關(guān)節(jié)前緣連線處將兩個(gè)半胴體一分為二，即為1號胸肉、2號胸肉、3號腿肉、4號腿肉。26（二）禽胴體的多部位分割1．鵝、鴨的分割步驟第一刀從跗關(guān)節(jié)取下左爪；第二道從跗關(guān)節(jié)取下右爪；第三刀從下頜后頸椎處垂直斬下鵝頭（帶舌）；第四刀從第十五頸椎（前后可相差一個(gè)頸椎）間斬下頸部，去掉皮下的食管、氣管和淋巴；第五刀沿胸骨脊左側(cè)由后向前平移開膛，摘下全部內(nèi)臟，用干凈、消毒的毛巾擦去腹水、血污；第六刀沿脊椎骨的左側(cè)（從頸部直到尾部）將鵝、鴨體分為兩半；第七刀從胸骨端劍