3調(diào)香類食品添加劑

食品添加劑3調(diào)香類食品添加劑13.1食品香氣的來源和食品香料、食品香精的作用香氣誘人、美味可口的食品食品香氣來源的三個(gè)主要方面：①是食品中原先就存在的；②是食品中的香味前體物質(zhì)在食品加工過程（如加熱、發(fā)酵等）中發(fā)生一系列化學(xué)變化產(chǎn)生的；③是在食品加工過程中通過加入食品香精、辛香料、調(diào)味品等帶來的。

(產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，一致，使用方便)22食品香精（flavorings）是含有多種香味成分的、用來補(bǔ)充、改善和提高食品香味質(zhì)量的混合物。食品香精的主要原料是食品香料。食品香料(flavorant)是指那些具有香味的、對(duì)人體安全的、用來制造食品香精的單一有機(jī)化合物或混合物，是食品香精的有效成分。單體香料:單一有機(jī)化合物，如肉桂醛、香蘭素、麥芽酚、2-甲基-3-呋喃硫醇等。精油（如肉桂油、大蒜油等）、油樹脂（如生姜油樹脂、花椒油樹脂等）和酊劑（如香莢蘭酊、棗酊等）等混合物。33香精的制造方法調(diào)香法：根據(jù)存在的香氣用各種香料模擬調(diào)配的香精，水果香精、奶香精、酒香精等制造法：酶解、發(fā)酵、熱反應(yīng)等方法成為制備食品香精，肉味香精、海鮮香精、奶香精等食品香料按照來源可以分為天然食品香料和合成食品香料兩大類。食品香精的定義：食品香精是通過酶解、發(fā)酵、熱反應(yīng)、調(diào)香等方法中的一種或幾種制備的、具有一定香型的、可以直接添加到食品中的、含有多種香成分的混合物。443.2

食品香料與食品調(diào)香3.2.1食品香料的種類和特性

1.分類：天然食用植物香料、天然原料熱反應(yīng)香料和合成食用香料。香料多是由數(shù)種成分構(gòu)成，為達(dá)到一定目的，經(jīng)過巧妙調(diào)配而成的，稱為調(diào)合香料。有些單一化學(xué)成分的本身就是香料，如薄荷醇、香蘭素等，包括沒有經(jīng)過調(diào)配的精油等天然香料，人們稱其為單體香料。但單一成分的香氣很難滿足要求，通常用作調(diào)合香料的原料。55為便于研究和使用，把食品香料按香型歸納分類662.合成食品香料與分類合成食品香料是通過有機(jī)合成的方法制取的食品香料。某種合成食品香料是天然食物的香成分，這種食品香料則稱為天然等同香料。合成食品香料的分類方法主要有三種：一種是按官能團(tuán)分類，二是按碳原子骨架分類，三是按香味類型分類。773.食用香精的產(chǎn)品形式特征與功能特性

（1）水溶性香精（水質(zhì)香精）將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，再溶解于40％～60％的乙醇(或丙二醇等其它水溶性溶劑)中，必要時(shí)再加入酊劑、萃取物或果汁等制成。其主要特征是對(duì)熱敏感，具有輕快的頭香，為水溶性并均勻分散。（2）油溶性香精（油質(zhì)香精)常用植物油等作溶劑將香基進(jìn)行稀釋而成。主要特征是香味濃度高，有香感強(qiáng)硬的體香香韻，留香性好，耐熱性好，但為油溶性。88（3）乳化香精(O／W型)經(jīng)適當(dāng)乳化的油性香精。其主要特征是香氣溫和，留香持久，因在水中良好的分散性產(chǎn)生渾濁效果，還可以加入食用色素。但穩(wěn)定性受諸多因素影響，應(yīng)注意防止變質(zhì)。（4）粉末香精是香基干燥制成的粉末。使用方便，但易吸濕結(jié)塊。采用微膠囊化技術(shù)生產(chǎn)的粉末香精穩(wěn)定性、分散性好。993.2.2天然香料植物的分類

用于菜肴和食品調(diào)味的有特殊香味的植物都是天然香料植物。最早，用于掩蓋食品存放期間產(chǎn)生的異味。而今，用于食品的賦香、矯臭、抑臭及賦與辣味等。不僅產(chǎn)生變換無窮的美味，增進(jìn)食欲的效果，更成為人們的嗜好，甚至是地區(qū)、民族飲食的標(biāo)志。另外，很多天然食用香料植物還具有著色、防腐、抗氧化等機(jī)能。目前已被國際組織確認(rèn)的天然食用香料植物有70多種。101011111.天然食用香料植物的種類和特點(diǎn)

一般天然食用香料植物分為烹調(diào)香草和香辛料兩大類。（1）烹調(diào)香草(Culinaryherb)是具有特殊芳香氣味的軟莖植物。用于食品調(diào)味時(shí)多取其枝梢部分，鮮品、干品都可使用。因多產(chǎn)自溫帶地區(qū)，精油含量較低，且干燥時(shí)揮發(fā)性香氣成分有損失，故鮮品香氣比干品強(qiáng)。1212131313（2）香辛料(Spices)是有明顯芳香氣味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果實(shí)、種子、花及花蕾、球根、鱗莖、樹皮等部分。常用香辛料約有20種。根據(jù)香氣特征粗略分為五大類。14141970年Clarh根據(jù)天然食用香料植物的賦香調(diào)味和賦予色澤作用，提出又一種分類。

1515我國利用食用香料植物調(diào)味淵遠(yuǎn)流長，早在公元前551～479年就有有關(guān)文字記載。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等辛香料為主體佐料，與動(dòng)物脂肪和油類巧妙地調(diào)和，構(gòu)成中國烹飪的特色復(fù)合風(fēng)味。我國傳統(tǒng)上用香辛料作各式肉制品調(diào)料。我國北方生產(chǎn)各種傳統(tǒng)醬制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等18種之多，其肉制品香味醇厚。各地方依當(dāng)?shù)厥秤昧?xí)慣和傳統(tǒng)風(fēng)味都有獨(dú)特的香辛料配方。161617172.天然食用植物香精的產(chǎn)品形式和特點(diǎn)

（1）粉碎辛香料

(SterilizedgroundSpices)

粉碎辛香料是傳統(tǒng)的使用方法，用量最大的是黑胡椒粉，特別是美國人食用較多，而歐洲人偏愛白胡椒。所謂粉碎的胡椒粉有碎粒狀及整粒狀等，粒子大小隨各地食用習(xí)慣而定。1818（2）香辛料油(Spiceoil)

簡稱為精油。辛香料的香氣大部分來自精油，最早的香辛料提取物就是利用精油的揮發(fā)性，采用蒸餾法精油提取出來。精油香氣濃郁，顏色較淺；易于溶于食用油和脂肪中，易于調(diào)整和控制其賦香力；關(guān)鍵成分可測。精油的各種萜類高溫下易于氧化、聚合，因此應(yīng)保存在冷暗處；但沒有微生物的污染、蟲蛀、鼠咬等問題，且便于運(yùn)輸。精油的最大缺點(diǎn)是有些在口味上有重要作用的非揮發(fā)性樹脂類成分沒能與精油一起提取出來。如胡淑和生姜精油中不含各自特征麻辣成分。精油不含香辛料原有的天然抗氧劑，因而易于氧化。而且在固體產(chǎn)品中使用不易分散。1919（3）浸膏和油樹脂(Oleoresins)香料植物的花、葉、枝、莖、皮、草、果、籽或樹脂等，用揮發(fā)性溶劑浸萃取，蒸餾回收溶劑以后，蒸餾殘余物即為浸膏（Concrete）。以辛香料為原料萃取得到的浸膏習(xí)慣上稱為油樹脂。油樹脂優(yōu)點(diǎn)：幾乎含有全部的香氣和呈味成分。溶出完全，在第一時(shí)間香氣體現(xiàn)的完整、飽滿；能最大限度的發(fā)揮作用，可節(jié)約香辛料；不會(huì)引起微生物污染，對(duì)食品的衛(wèi)生安全有利；其精油和色素含量可用相應(yīng)精油、色素補(bǔ)充調(diào)整，實(shí)現(xiàn)加香的定量化、標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品的一致性；油樹脂成分被脂肪所包圍，又含天然抗氧劑，不易氧化變質(zhì)和揮發(fā)散失，香辛料中的酶不會(huì)轉(zhuǎn)入油樹脂中，使油樹脂和加香食品的穩(wěn)定性很好。使用、管理方便經(jīng)濟(jì)。占地面積小，適宜放在冷庫中保藏，運(yùn)輸方便。2020（4）酊劑

以乙醇為溶劑，在加熱或回流的條件下，浸提香料植物或植物的滲出物，乙醇浸出液經(jīng)冷卻、澄清、過濾后所得到的制品，通稱為酊劑（Tincture）。例如棗酊、香莢蘭酊等。21（5）香辛料香精(Essence)

香辛料乳液(Spiceemulsions)因精油、油樹脂有溶解性差、易分散不均，和濃度過高導(dǎo)致使用不便，采用食品級(jí)丙二醇、異丙醇、甘油和油脂作稀釋劑，進(jìn)行稀釋就是香辛料香精。對(duì)于油溶性的精油、油樹脂經(jīng)乳化處理成香辛料乳液。2222（6）分散香料(Dispersedspices)分散的辛香料是將鹽、糖、谷粉、面包粉與油樹脂均勻地混合而成的產(chǎn)品。在干、濕產(chǎn)品，如調(diào)味汁、調(diào)味粉、香脆餅干、方便食品、乳制品、香腸，肉類制品、嬰兒食品等，都能應(yīng)用。2323（7）微膠囊化香辛料(Encapsulatedspices)

為了防止精油香氣的揮發(fā)損失和使油樹脂更加穩(wěn)定，把與使用環(huán)糊精、樹膠、明膠等將它們包裹保護(hù)起來，經(jīng)噴霧干燥制成微膠囊化制品，便于使用和貯藏。缺點(diǎn)是成本較高，但是發(fā)展方向。24243.3香辛料的應(yīng)用香辛料種類多、香味特點(diǎn)各異，幾乎都有非常強(qiáng)烈的呈味性。作用特點(diǎn)也不同，有的提香增香，有的助味提味，有的可除腥抑臭，不同的風(fēng)味使用不同的香辛料見（表3-11）。辣味物質(zhì)通常能增進(jìn)食欲，芳香味強(qiáng)烈的物質(zhì)則有脫臭、矯臭的效果。在魚、肉等動(dòng)物性食品中，香辛料的矯臭效果很重要253.3.1香辛料的調(diào)味功能特點(diǎn)25262627273.3.2香辛料的使用技術(shù)1.香辛料的選用要點(diǎn)在使用各種香辛料前，要明確使用的目的，要認(rèn)真確定使用的條件和食品的原材料特點(diǎn)，選用適當(dāng)?shù)南阈亮弦垣@得好的效果。28282.使用香辛料的注意事項(xiàng)

(１)蔥類、大蒜、姜、胡椒等都有既消除肉類特殊異臭，又增加風(fēng)味的作用，而且是最普通的香辛料。其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過蒜味為佳。胡椒的區(qū)域色彩最濃。(2)香辛料在味、香上各有突出，使用時(shí)注意比例。(3)肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范圍很廣的香辛料，但用量過大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味。此外，月桂葉、黃蒿、肉桂等也可產(chǎn)生苦味。(4)適量使用月桂葉、洋蘇葉、芥菜、麝香草、蒔蘿、丁香等會(huì)提高整體的風(fēng)味效果，但用量過大有藥味。2929

（5）香辛料也會(huì)產(chǎn)生協(xié)同、消殺作用。實(shí)踐證明往往是兩種以上混合使用效果更好。但是，洋蘇葉更多地表現(xiàn)消殺作用，因此在與其他香辛料混用時(shí)要特別小心。（6）多種香辛料混合使用時(shí)，特別是混合香辛料產(chǎn)品，要進(jìn)行熟化工藝，以使各種風(fēng)味融合、協(xié)調(diào)。（7）由于在多數(shù)情況下，是使用天然形態(tài)的香辛料，因此香辛料的殺菌問題不容忽視，現(xiàn)已有經(jīng)輻照殺菌的粉末香辛料產(chǎn)品供應(yīng)。也可，采用煮沸殺菌的方法。對(duì)于共同使用的一些可酶解的食品成分或調(diào)味料，高溫鈍化酶也是必要的。30303.4食品香精3.4.1食品香精的四種成分組成法

該方法是將食品香精的各種呈香、呈味成分按它們在香精中的不同作用劃分為四類，即主香劑、協(xié)調(diào)劑、變調(diào)劑和定香劑。1.主香劑主香劑為特征性香料，使人很自然地聯(lián)想到目標(biāo)香精的香味，它們構(gòu)成香精的主體香味，決定著香精的香型。主香劑可以是精油、浸膏及合成食品香料中的一種或多種。調(diào)配香精配方時(shí)首先根據(jù)要調(diào)配的香精的香型確定與其香型一致的特征性香料。特征性香料的確定是非常重要也是很困難的，需要不斷的積累并及時(shí)吸收新的研究成果。312.協(xié)調(diào)劑協(xié)調(diào)劑又稱協(xié)調(diào)香料，其香型與特征性香料屬于同一類型，它們并不一定使人聯(lián)想到目標(biāo)香精的香味，當(dāng)用于香精配方時(shí)，它們的協(xié)調(diào)作用使香精的香味更加協(xié)調(diào)一致。協(xié)調(diào)香料可以是精油、浸膏及合成香料中的一種或多種。常見的一些協(xié)調(diào)香料如：在調(diào)配橙子香精時(shí)常用乙醛做協(xié)調(diào)香料，用來增加天然感、果香和果汁味；在調(diào)配草莓、葡萄香精時(shí)常用丁酸乙酯做協(xié)調(diào)香料以增加天然感；在調(diào)配蘋果香精時(shí)常用β-甲基-β-苯基縮水甘油酸乙酯做協(xié)調(diào)香料以增加果香。323.變調(diào)劑變調(diào)劑又稱變調(diào)香料，其香型與特征性香料屬于不同類型，它們的使用可以使香精具有不同的風(fēng)格。變調(diào)香料可以是精油、浸膏及合成香料中的一種或多種。常見的變調(diào)香料如：在薄荷香精中常用香蘭素做變調(diào)香料；在調(diào)配香草香精時(shí)常用己酸烯丙酯做變調(diào)香料；在調(diào)配草莓香精時(shí)常用茉莉油做變調(diào)香料；在調(diào)配菠蘿香精時(shí)常用乳香油做變調(diào)香料等。334.定香劑定香劑又稱定香香料，可分為兩類：一類是特征定香香料；另一類是物理定香香料。特征定香香料的沸點(diǎn)較高，在香精中的濃度大，遠(yuǎn)高于它們的閾值，當(dāng)香精稀釋后它們還能保持其特征香味。這類定香香料如：香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚、胡椒醛等。物理定香香料是一類沸點(diǎn)較高的物質(zhì)，它們不一定有香味，在香精配方中的作用是降低蒸氣壓，提高沸點(diǎn)，從而增加香精的熱穩(wěn)定性。當(dāng)香精用于加工溫度超過100℃的熱加工食品時(shí)，一般要添加物理定香香料。物理定香香料一般是高沸點(diǎn)的溶劑，如植物油、硬脂酸丁酯等。34食品香精配方千變?nèi)f化，各種香型香精的配方都在不斷增加，但每一種成功的香精配方中都含有特征性香料、協(xié)調(diào)香料、變調(diào)香料、定香香料這四類香料。同一種香料在同一種香精中可能有幾種作用。如：油酸乙酯在奶油香精中是協(xié)調(diào)香料和溶劑；苯甲醇在堅(jiān)果香精中是協(xié)調(diào)香料和溶劑。同一種香料在不同的香精中可能有不同的作用。如：庚酸乙酯在白蘭地酒香精中是特征性香料，在老姆酒香精中是協(xié)調(diào)香料，在椰子香精中是變調(diào)香料；香蘭素在香草香精中是特征性香料，在葡萄香精中是變調(diào)香料；γ-己內(nèi)酯在椰子香精中是特征性香料，在薄荷、桃子香精中是協(xié)調(diào)香料。353.4.2食品香精的三種成分組成法該方法是將食品香精的各種呈香、呈味成分按它們在香精中揮發(fā)性的不同劃分為三類，即頭香香料、體香香料和基香香料。1.頭香香料頭香是對(duì)香精辨嗅或品嘗時(shí)的第一香味印象，這一香味印象主要是香精中揮發(fā)性較強(qiáng)的香料產(chǎn)生的，這部分香料稱為頭香香料。2.體香香料體香是香精的主體香味，是在頭香之后立即被感覺到的香味特征。體香主要是由香精中中等揮發(fā)性的香料產(chǎn)生的，這部分香料稱為體香香料。363.底香香料底香是繼頭香和體香之后，最后留下的香味。底香主要是由香精中揮發(fā)性差的香料和某些定香劑產(chǎn)生的。頭香香料、體香香料和底香香料的分類方法對(duì)于食品香精調(diào)香是非常重要。在調(diào)配食品香精配方時(shí)，要充分考慮到頭香、體香和底香香料的平衡，使香精保持協(xié)調(diào)一致的香味效果。373.4.2食品香精的其他組分食品香料是食品香精的有效成分，但食品香精中除了香料以外的溶劑、載體、抗氧劑、螯合劑、防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增重劑、抗結(jié)劑、酸、堿、鹽等其它添加物在絕大多數(shù)情況下都是不可缺少的。1.溶劑食品香精常用的溶劑有水、乙醇、異丙醇、丙二醇、乙酸、苯甲醇、二乙二醇單乙醚、食用油、乙酸乙酯、甘油、單乙酸甘油酯、雙乙酸甘油酯、三乙酸甘油酯、三丙酸甘油酯等。382.載體食品香精常用的載體有變性淀粉、糊精、β-環(huán)糊精、麥芽糊精、明膠、阿拉伯膠、乳糖、蔗糖、木糖醇、卵磷脂、蜂蠟、羧甲基纖維素鈉鹽、果膠、食鹽、乙基纖維素、碳酸鈣、碳酸鎂、硅酸鈣等3.抗氧劑食品香精常用抗氧劑有生育酚、抗壞血酸類、棕櫚酸抗壞血酸酯、叔丁基羥基茴香醚、叔丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、沒食子酸辛酯、沒食子酸十二酯、茶多酚、植酸、卵磷脂等。4.螯合劑食品香精常用的螯合劑有檸檬酸、乙二胺四乙酸、乙二胺四乙酸單鈉鹽、乙二胺四乙酸二鈉鹽、六偏磷酸鈉、酒石酸等。395.防腐劑食品香精常用的防腐劑有苯甲酸類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、山梨酸類、肉桂醛、鄰苯基苯酚等。6.乳化劑食品香精常用的乳化劑有乙?；舅釂胃视王?、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸甘油酯、松香甘油酯、氫化松香甘油酯、單硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂、斯潘、土溫等。7.增重劑食品香精常用的增重劑有溴代植物油、氫化松香甘油酯、松香甘油酯、三苯甲酸甘油酯、氫化松香、氫化松香甲酯、二苯甲酸丙二醇酯等。8.抗結(jié)劑食品香精常用的抗結(jié)劑有碳酸鈣、碳酸鎂、磷酸三鈣、硅酸鎂、硬脂酸鈣等。403.5熱反應(yīng)香精1.熱反應(yīng)香精研究表明，氨基酸與各種羰基化合物之間的熱反應(yīng)是構(gòu)成各種熱加工食品香味的主要來源。熱反應(yīng)亦稱為非酶褐變反應(yīng)、羰-氨反應(yīng)、Maillard反應(yīng)。熱反應(yīng)技術(shù)可用于肉味香精、海鮮香精、咖啡香精、巧克力香精、奶油香精、煙草香精等食用香精的制備。用熱反應(yīng)技術(shù)制備的香精通稱熱反應(yīng)香精（ProcessFlavororReactionFlavor）。反應(yīng)配料是可以有許多變化的，除了氨基酸和還原糖，其它如維生素、脂肪及其調(diào)控氧化產(chǎn)物、肽、蛋白質(zhì)等都可以參與反應(yīng)。41氨基酸、還原糖和其它原料的種類及配比，加熱方式、溫度、時(shí)間等因素直接影響熱反應(yīng)香精的香味。

422.水解肉類蛋白水解肉類蛋白是用熱反應(yīng)生產(chǎn)肉味香精的關(guān)鍵原料之一。中國肉味香精的制造理念是“味料同源”，其核心是制造什么味的肉味香精用當(dāng)什么肉。肉作為蛋白質(zhì)水解物來源時(shí)，所有構(gòu)成肉味的因子都包括在內(nèi)，可以產(chǎn)生逼真的肉香味。肉通過酶解，氨基酸含量大大的增加了，肉分解物加熱產(chǎn)生的肉香味是加熱相同肉產(chǎn)生的肉香味的100倍左右。不同酶解條件下生成不同水解度的蛋白水解液，對(duì)最終香精的香味有決定性作用。一般要求水解度最好達(dá)到30%，即肽分子量在2000至5000之間最好。433.調(diào)控氧化脂肪一般認(rèn)為不同種類的肉的特征香味來自于動(dòng)物脂類部分。脂類在肉的加熱過程中降解主要生成醛、酮、酸和內(nèi)酯類化合物，它們在特征肉香味形成中起重要作用，其中磷脂對(duì)烤牛肉香味的產(chǎn)生有重要影響。如果將不含脂類的牛肉、豬肉及羊肉提取物分別加熱，產(chǎn)生的基本肉香味相似。而當(dāng)加熱各種肉的脂類時(shí)便可產(chǎn)生各種肉的特征肉香味。44調(diào)控氧化脂肪的制備與作用脂肪用空氣調(diào)控氧化降解生成特征肉香味成分。脂肪調(diào)控氧化產(chǎn)物中的小分子醛、酮、羧酸等含羰基化合物與氨基酸、肽等氨基化合物的熱反應(yīng)進(jìn)一步產(chǎn)生特征肉香味物質(zhì)。因此，脂肪調(diào)控氧化產(chǎn)物既可以作為熱反應(yīng)生產(chǎn)肉味香精的原料，也可以直接用于肉味香精調(diào)配或食品加香。453.6食用香料和香精的安全與使用食用香料和香精一般在以下3種情況使用：①產(chǎn)品本身無香味，需要依靠香料、香精使食品生產(chǎn)香味；②食品本身的香味在加工過程中部分喪失，為了增強(qiáng)和改善產(chǎn)品的香味，使加工食品具有特征性香味，需要添加香料、香精；③使用香料、香精來修飾或掩蓋產(chǎn)品本身所具有的不良風(fēng)味。4646目前世界各國允許使用的食品香料有4000多種，其中美國食品香料與萃取物制造者協(xié)會(huì)(FEMA：FlavorandExtractManufacturesAssociationoftheUnitedStates)公布的一般認(rèn)為安全的物質(zhì)(GRAS：GenerallyRecognizedassafe)到2007年已有2429種。具有FEMA號(hào)的香料盡管在法律上是沒有約束力的，但卻是世界各國和國際組織確定是否允許食用的主要參考依據(jù)。4747中國允許使用的食品用香料品種在GB2760《中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》“食品用香料名單”中可以查到，到2007年已經(jīng)有1665種。國際食品香料香精工業(yè)組織IOFI(InternationalOrganizationoftheFlavorIndustry)正在積極推動(dòng)“全球食品香料安全工程（WorldwideFlav