2024年白酒釀造（高級工）職業(yè)技能等級認定考試題庫（含答案）

2024年白酒釀造（高級工）職業(yè)技能等級認定考試題庫（含

答案）

一、單選題

1.以下不是下甑時操作的是（）。

A、將地鍋水排入收集池

B、清掃干凈甑子

C、開啟甑底板鏈

D、倒入尾酒

答案：D

2.在大曲制作時，用于接種的優(yōu)質粉狀大曲稱為（）。

A、面粉

B、豌豆粉

C、母曲

D、淀粉

答案：C

3.茅臺酒生產工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。

A、20℃—30℃

B、30℃—40℃

G37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

4.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關（）。

A、細菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：B

5.舌尖是（）的敏感區(qū)。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案：B

6.高溫轉化期應注意（）。

A、發(fā)酵倉通風，提高溶氧

B、提高倉內濕度

C、加強倉內溫度監(jiān)測

D、保溫排潮

答案：D

7.攤晾、拌曲的主要目的（）

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

8.曲粉顆粒直徑大于（）時，要及時更換磨曲機篩片。

A、3mm

B、4mm

C、5mm

D、6cm

答案：A

9.剛蒸播出來的酒中含有較多的（）物質

A、局）沸點

B、低沸點

C、中沸點

D、不易揮發(fā)

答案：B

10.酒醋中的（）是一種不易揮發(fā)的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

11.入倉量水的用量及方法不正確的是（）。

A、水用量適中

B、冬季多灑，夏季少灑

C、灑量水方式以四邊多灑，中間少灑，潑灑均勻為宜

D、灑量水方式以四邊少灑，中間多灑，潑灑均勻為宜

答案：D

12.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是（）。

A、乙酸乙酯；

B、丁酸乙酯；

G己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

答案：D

13.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類；

B、醛類；

C、酯類；

D、酚類

答案：C

14.關于上甑質量差造成的影響，不正確的是（）。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

D、對產質量無影響

答案：D

15.拆曲過程中，可回收利用的曲草包括（）。

A、變質

B、色澤金黃

C、霉變

D、過碎曲草

答案：B

16.下列說法錯誤的是（）。

A、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應立即密封

B、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應先通氣一段時間，再隔絕空氣

C、酵母菌最適生長溫度為30℃左右

D、酵母菌發(fā)酵產生酒精是厭氧發(fā)酵過程

答案：A

17.茅臺酒是（）型白酒。

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

答案：A

18.曲坯攤晾的目的是（）。

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

答案：C

19.使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品，應

當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

答案：A

20.降度用水處理時活性炭用量通常為（）W/Vo

A、0.1%?0.2%

B、0.4%?0.5%

C、1%?2%

D、4%?5%

答案：A

21.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，（）環(huán)境為酒精的產生和香味物質的形成提供了條

件。

A、窖內發(fā)酵

B、堆積發(fā)酵

C、攤晾

D、拌曲。C

答案：A

22.甲醇對人的視網(wǎng)膜神經系統(tǒng)有毒性，人體內積累10毫升即有失明的危險，（）

毫升即能引起死亡。

A、15

B、30

C、40

D、50

答案：B

23.潤糧過程中，按比例在糧堆中加入潤糧水，加水時應從糧堆（）均勻倒入。

放水、提水、倒水時應小心，防止燙傷。

A、底部

B、中部

C、頂部

D、側面

答案：C

24.（）就是用物理或化學的方法清除或消滅一切活的微生物。

A、滅菌

B、消毒

C、沖洗

D、打掃

答案：A

25.造沙高梁破碎度為（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案：C

26.原料的入庫水分應在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他

邪雜味。

A、14%

B、15%

C、16%

D、17%

答案：A

27.衡量固體曲的主要理化指標不包括（）。

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

答案：A

28.清香型白酒主體香成份是（）。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

29.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為（）。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

30.茅臺酒新酒入庫滿（）后進行盤勾。

A、一年

B、兩年

G三年

D、四年

答案：A

31.添加地鍋水的要求（）o

A、與盤腸持平

B、與溢水口持平

C、盤腸與溢水口之間

D、局于溢水口

答案：B

32.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

C、分解

D\合成

答案：A

33.構成濃香型白酒主體香味成分的是（）。

A、己酸乙酯；

B、乙酸乙酯；

G乳酸乙酯；

D、丁酸乙酯

答案：A

34.發(fā)生火災的三要素是（）。

A、可燃物、有限空間、助燃物

B、可燃物、有限空間、點火源

C、有限空間、助燃物、點火源

D、可燃物、助燃物、點火源

答案：D

35.茅臺酒從生產到出廠至少需要（）年。

A、3

B、6

C、5

D、2

答案：C

36.醬香型白酒的“生香”主要靠（）。

A、發(fā)酵

B、蒸播

C、調味

D、勾兌

答案：A

37.相對濕度是指絕對濕度與該溫度飽和狀態(tài)水蒸氣含量之比，根據(jù)干濕泡溫度

計的原理，干濕泡溫度差值越大，濕度（）。

A、越大

B、越小

C、無關系

D、飽和

答案：B

38.滅火器指針指在（）色區(qū)域應及時更換或沖裝。

A、紅

B、藍

C、黃

D、綠

答案：A

39.生麥制曲和熟麥制曲的不同點在于（）。

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

答案：C

40.發(fā)酵倉墻面的材質通常為（）。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：B

41.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)1074天后，直徑為（）cm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

42.（）在本企業(yè)范圍內組織實施。

A、企業(yè)標準

B、行業(yè)標準

C、地方標準

D、國家標準

答案：A

43.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經脫竣后生成（）故釀酒原料要求蛋白質含量

低。

A、甲醇

B\甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

44.高溫轉化期溫度上升過快過猛，下列處理方式錯誤的是（）。

A、及時開啟|口窗

B、檢查發(fā)酵倉溫度，排出潮氣

C、在倉內潑灑量水，降低倉內溫度

D、裝倉環(huán)節(jié)曲塊緊實，曲草多用

答案：C

45.低溫培菌期通常為（）天。

A、3-7天

B、3-5天

C、5-7天

D、1-3天/

答案：B

46.下造沙輪次收埋子呈（），且填子粗細均勻，與堆子間留有一定空隙。

A、龜背型

B、圓錐型

C、魚背型

D、隨意

答案：c

47.新酒中的乙縮醛含量較高，經一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但貯存中（）幾乎不變。

A、高級解；

B、高級脂肪酸乙酯；

C、酸類；

D、乙醛

答案：B

48.《產品質量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產品質量監(jiān)督檢查的行為，給予

警告，（）。

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

答案：D

49.以下拆倉曲聞香一般無（）。

A、豆豉味

B、黃耙味

C、焦香

D、氨味

答案：B

50.鉛是一種毒性很強的金屬，含量0.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：B

51.茅臺酒生產原料高粱的理化指標檢測標準中，以下哪項不屬于主要檢測指標?

（）

A、水分

B、淀粉

G千粒重

D、皮厚

答案：D

52.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時（）。

A、轉移倉內曲塊

B、向干曲倉內鼓風

C、開啟門窗通風

D、開倉磨曲

答案：C

53.上甑時，裝入甑桶內的糟醋量要準確，上下不能超出士（）kg,這樣才能保

證配料準確。

A、10

B、15

C\20

D、25

答案：D

54.微生物生長六大營養(yǎng)素不包括（）。

A、氧氣

B、光

C、水

D、無機鹽

答案：B

55.各大名優(yōu)酒一般以（）為主作為白酒生產原料，搭配適量的玉米、大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大麥

答案：C

56.母曲罐中的母曲的性狀為（）

A、塊狀

B、粉末狀

C、液體

D、懸濁狀

答案：B

57.以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）

A、誠實守信與經濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

答案：B

58.小曲、秋曲等制作溫度大多在（）七以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

59.桂林三花酒目前采用蒸播釜，900kg大米原料，共得醪液為4m3,只需（）h

即可蒸播完畢。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

60.在窖內實際測量，普通4天正常發(fā)酵的秋曲酒酷，每生成1%酒精，大約升溫

（）°C。

A、1.5

B、2.5

C\3.5

D、4.5

答案：B

61.將窖釘釘入窖墻至15?20cm,窖釘間的距離為（）emo窖釘鋪完后，呈45°

的斜角。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

62.使用滅火器撲救火災時要對準火焰（）進行噴射。

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部

答案：C

63.微生物生長導致曲坯產生的物理變化不包括（）。

A、顏色變化

B、風味變化

C、重量

D'溫度

答案：B

64.酵母菌進行呼吸作用產生的是（）和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

答案：B

65.下列不屬于茅臺酒生產工藝特點的是：（）。

A、兩次投料

B、高溫堆積發(fā)酵

C、曲藥糖化力高

D、出酒率低

答案：C

66.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是（）o

A、為多代性害蟲

B、趨光性強，喜飛行

C、成蟲活動范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形成許多蟲洞

D、高峰期發(fā)生在每年10月

答案：D

67.關于配合門崗值班值守人員安全檢查，下列說法正確的是（）。

A、第三方人員進出可不進行安全檢查

B、本車間員工進出可不進行安全檢查

C、駕駛員進出庫區(qū)可不進行安全檢查

D、任何人進出庫區(qū)都必須配合安全檢查

答案：D

68.大曲在干曲倉貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理（）。

A、加水降溫

B、通風

C、立即出倉使用

D、密封干曲倉

答案：B

69.在釀酒過程中，以下（）不是輔料的主要作用。

A、調整酒培的疏松度

B、調節(jié)酒醋的酸度

C、調整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

70.大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

71.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙

酯的比例為2（）。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

答案：B

72.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）°C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：D

73.當校準環(huán)境試驗設備溫度'濕度時，按試驗方法要求所規(guī)定的參數(shù)值或按需

要確定的參數(shù)值稱為（）

A、標稱值

B、標準值

C、準確值

D、真值

答案：A

74.大曲中的主要微生物不包括（）。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

75.企業(yè)的生產管理是以（）為對象的計劃、組織、領導、控制活動。

A、生產產品

B、提供服務

C、銷售產品

D、生產產品或提供服務的生產過程

答案：D

76.酒精化學名是（）。

A、甲醇

B、乙醇

G正丙醇

D、乙酸

答案：B

77.若飲入甲醇5?10ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，（）ml即

可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

78.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用（）作原料。

A\豌豆

B、小麥

C、大麥

D、大米

答案：B

79.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在（）的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

G50-55℃

D、60°C以上

答案：D

80.成曲必須貯存于干燥通風的地方，溫度也最好在（）°C以內，并應對曲塊勤

檢查，以防變質。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

81.細菌在高溫大曲中含量相對較高，主要是因為細菌（）。

A、在原料中含量高

B、種類多

C、更耐受圖溫

D、酸堿環(huán)境更適宜細菌生長

答案：C

82.在較低的溫度范圍內，酶反應速率隨溫度升高而增大，但超過一定溫度后,

反應速率反而下降，在某一溫度下,反應速率達到最大值，這個溫度通常稱為（）。

A、最適溫度

B、最佳溫度

C、最優(yōu)溫度

D、適宜溫度

答案：A

83.大曲磨碎工序中，當曲粉顆粒大于（）mm時，需及時更換磨曲機篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

84.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

D、好痰性

答案：A

85.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

86.泥池窗戶須（），保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

答案：B

87.晾堂操作中，上堆溫度要做到（）。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、隨意

答案：A

88.大曲儲存時嚴格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

89.大曲生產中采用的是多菌種（）發(fā)酵法。

A、控制

B、培養(yǎng)

C、選擇

D、自然

答案：D

90.茅臺酒生產中，延長攤晾時間，主要是指延長（）。

A、有效攤晾時間

B、踢糟時間

C、打造時間

D、收糟時間

答案：A

91.茅臺酒制曲生產中，曲母的使用原則（）。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

92.活性干酵母在秋曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）％。

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C\0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

93.生產用曲水分應控制在（）%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

94.班組進行干曲倉巡查工作，可以不包括（）。

A、干曲倉溫度

B、干曲倉門封閉情況

C、漏雨情況

D、曲型鑒定

答案：D

95.在GB2757《蒸播酒與配制酒衛(wèi)生標準》中，規(guī)定以谷類為原料生產的白酒甲

醇含量應小于或等于（）克/100毫升。

A、0.05

B、0.03

C、0.04

D、0.06

答案：C

96.桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B\高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

97.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產工藝中，加的作用是抑制有害菌

的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

答案：A

98.（）條件十分適宜微生物生長。

A*:曰*日

H、rsjznnrsj/Mk

B、低;溫后J7顯

C、低溫低濕

D、身溫低;;顯

答案：B

99.高溫大曲制曲生產，裝倉堆放方式為（）。

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C\橫二豎二

D、橫二豎三

答案：A

100.清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高，夏季可

偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

101.拆曲丟草時，要（）丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過丟草通道

C、通過洞口

D、翻越欄桿

答案：B

102.（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：C

103.測量基酒濃度時（）觀看酒精計刻度與溫度計刻度。

A、俯身

B、仰視

C、平視

D、以上都可以

答案：C

104.制曲過程升酸主要是因為（）o

A、微生物生長代謝

B、微生物生長阻遏

C、微生物死亡

D、微生物變異

答案：A

105.入倉發(fā)酵操作要點包括（）。

A、隔墻草未將曲坯與墻完全隔離

B、卡草未將曲坯完全隔離

C、底草厚度符合要求

D、曲坯松散

答案：C

106.血球計數(shù)板計數(shù)室的容積為（）mm3。

A、0.01

B、0.1

C、1

D、10

答案：B

107.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中雜菌侵入，同時抑制窖內好氣性細菌

的生長繁殖，也避免了（）在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵糖，影響正常的酒精發(fā)

酵。

A、細菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽胞

答案：C

108.小曲酒的生產方法按糖化發(fā)酵工藝可分為（）。

A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法

B、邊糖化、邊發(fā)酵法

C、配酷固態(tài)發(fā)酵法

D、以上全是

答案：D

109.塑料薄膜封窖發(fā)酵時，封窖薄膜鼓起來是因為酵母菌進行呼吸作用產生了（）。

A、二氧化碳

B、乙醇

G乙醛

D、一氧化碳

答案：A

110.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化，可加適量硫酸將初始pH調至

（）左右。

A、7.0

B、6.0

C、5.0

D、4.0

答案：D

111.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和

。。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、白云邊

答案：B

112.大曲生產中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指（）。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

113.在白酒的發(fā)酵生產中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。

A、酵母菌

B、細菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

114.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

115.茅臺酒制曲生產中，曲母的使用原則。（）

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

116.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質含量低。

。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

117.我國使用純種制熬曲技術，是（）年代由日本傳入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

118.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致產生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛類

D、酸度

答案：A

119.清香型秋曲白酒一般入池溫度應在（）匕之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作

方法的不同而異。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15~25

答案：D

120.制曲裝倉堆積時用稻草隔開的目的是（）。

A、減少干皮現(xiàn)象

B、廢氣的排放

C、避免曲坯粘連

D、減少窩水現(xiàn)象

答案：C

121.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的（）

A、酶

B、有機物

C、無機物

D、無機鹽

答案：A

122.封窖時溫度過高會產生的菌種是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

答案：D

123.《公民道德建設實施綱要》指出我國職業(yè)道德建設規(guī)范是（）

A、求真務實、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務人民、促進發(fā)展

B、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會

C、以人為本、解放思想、實事求是、與時俱進、促進和諧

D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團結互助、遵紀守法、開拓創(chuàng)新

答案：B

124.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。

A、252%vol

B、252.5%vol

C、253%vol

D、253.5%vol

答案：A

125.消毒滅菌一般應控制在微生物生長的哪一時期？（）

A、延遲期

B、對數(shù)期

C、穩(wěn)定期

D、以上均可

答案：A

126.六分法工藝中“黃水線”以下的糟醋包含雙輪底糟，每一甑投糧可比全窖平

均數(shù)多（）左右。

Av1/2

B、1/3

Cx1/4

Dx1/5

答案：B

127.纖維素酶應用于白酒生產中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。

A、7.05

B、8.05

C\9.05

D、10.05

答案：C

128.制曲操作工用具應（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

129.董酒小曲的原料為（）,加入中藥95味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、放皮

答案：C

130.用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。

A、越身

B、越低

C、不影響

D、說不清楚

答案：A

131.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）%o

A、1-2

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、2-3

答案：B

132.國外蒸鐳酒生產過程是“單邊發(fā)酵"，即：（）o

A、先糖化、后發(fā)酵

B、先發(fā)酵、后糖化

C、邊糖化、邊發(fā)酵

D、單糖發(fā)酵

答案：A

133.上甑接酒關鍵控制點（）

A、上甑汽壓

B、上甑方式

C、地鍋水、接酒汽壓

D、以上全選

答案：D

134.茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、120

答案：c

135.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純，主要有（）。

A、糖化酶、B-淀粉酶、轉昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、轉昔酶

C、糖化酶、B-淀粉酶'酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶

答案：B

136.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。

A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高,丁酸乙酯含量低;

B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高,乳酸乙酯含量低;

C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高,丁酸乙酯含量低;

D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高,乳酸乙酯含量低

答案：B

137.潤糧水溫應()o

A、290℃

B、W90°C

C、295℃

D、D80°C

答案：A

138.下列哪種物質不屬于曲坯容易受到的污染。（）

A、生物污染

B、重金屬污染

C\輻射

D\農藥

答案：C

139.茅臺酒生產的各輪次酒中，（）酒的酒精濃度最高。

A、一輪次

B、二輪次

C、五輪次

D、七輪次

答案：A

140.以下不是赤擬谷盜特征的是（）。

A、赤褐色或紅褐色，稍有光澤

B、為多代性害蟲

C、成蟲不善飛

D、高峰期發(fā)生在每年4月

答案：D

141.嗜熱微生物最適溫度在（）左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

答案：B

142.生產經營單位對從業(yè)人員安全生產教育一般采取廠、車間和班組三級安全教

育形式。下列屬于班組安全生產教育主要內容的是（）。

A、從業(yè)人員安全生產權利

B、單位安全生產規(guī)章制度

C、崗位安全操作規(guī)程

D、從業(yè)人員安全生產義務

答案：C

143.半年窖在每年的（）月份進行。

A、1-2

B、4-5

C、6-7

D、10-11

答案：B

144.稻草用量是小麥量的（）。

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案：A

145.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸播時會被帶入酒中，使酒帶（）

味。

A、酸

B、甜

C、苦澀

D、咸味

答案：C

146.高溫堆積的作用是（）。

A、網(wǎng)羅、富集微生物

B、糖化發(fā)酵

C、生香

D、以上全是

答案：D

147.董酒大曲原料為（），加中藥40味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、妻夫皮

答案：B

148.在茅臺酒制曲生產過程中，母曲用量為小麥用量的（）。

A、3%—5%

B、6%—8%

G8%—10%

D、10%—15%

答案：B

149.初起火災的撲滅程序是（）。

A、先消滅，后控制；救人重于救火；先重點，后一般；快速、準確，協(xié)調作戰(zhàn)

B、先控制，后消滅；救火重于救人；先重點，后一般；快速、準確，協(xié)調作戰(zhàn)

C、先控制，后消滅；救人重于救火；先重點，后一般；快速、準確，協(xié)調作戰(zhàn)

D、先控制，后消滅；救人重于救火；先一般，后重點；快速、準確，協(xié)調作戰(zhàn)

答案：C

150.醬香大曲入室堆積時，可在曲坯間“（）”，以免曲坯互相黏連。

A、卡木片

B、卡谷殼

C、卡稻草

D、卡不銹鋼片

答案：C

151.班組進行干曲倉巡查時，發(fā)現(xiàn)曲堆溫度快速升高，以下不正確的是（）。

A、及時開啟門窗通風散熱

B、多點核實溫度，并快速查看其他倉溫度

C、及時報告車間和相關部門

D、暫不采取措施，等待第二天溫度是否正常

答案：D

152.潤糧前對高粱的檢查項目（）

A、重量

B、色澤

C、凈度、氣味

D、以上全選

答案：D

153.手提式干粉滅火器的使用方法是（）。

A、將滅火器提至火災現(xiàn)場，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風位置，對準火

焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動

B、將滅火器提至火災現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在下風

位置，對準火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動

C、將滅火器提至火災現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風

位置，對準火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動

D、將滅火器提至火災現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風

位置，對準火焰頂部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動

答案：C

154.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導致（）。

A、微生物活動受阻

B、微生物生長加快

C、微生物死亡

D、微生物生長停止

答案：A

155.曲坯進倉（）天后，檢測曲坯溫度，達到規(guī)定范圍時即可組織翻曲。

A、4

B、5

C、7

D、9

答案：C

156.班組長應按管理權限分工，分層次參加安全培訓I,100%持證上崗，并（）參

加再教育培訓。

A、每年

B、2年一次

C、5年一次

D、三年一次

答案：A

157.茅臺酒下、造沙收糟時尾酒用量占原料的（）。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：C

158.一般細菌在曲坯中水分下降到（）％以下時，很難生長。

A、30

B、34

C、38

D、40

答案：B

159.傳統(tǒng)高溫大曲生產房的發(fā)酵倉地坪材質通常為（）。

A、混凝土

B\水泥

C、三合土

D、木制

答案：C

160.關于曲蟲治理措施，正確的是（）。

A、采用毒劑熏蒸措施

B、化學殺蟲劑直接在實倉內處理曲塊

C、使用藥膜觸殺法

D、貯存期間緊閉門窗

答案：C

161.下沙母糟的量為高粱量的（）。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

答案：D

162.以下物質可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

答案：c

163.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產中稱為（）。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

答案：A

164.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化，轉化為（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、

答案：C

165.茅臺酒制曲生產中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、38%-40%

答案：A

166.在同樣大小面積的曲房中，茅臺酒堆放的取藥量是濃香型中溫大曲的（）倍。

A、2-3

B、3-4

C\4-5

D、5-6

答案：C

167.酯化酶應用于發(fā)酵周期較長的濃香型白酒，用量為投糧的（）%,與大曲等

其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。

A、1-2

B、2-4

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

答案：B

168.白酒生產中使用的糖化發(fā)酵劑可分為（）。

A、傳統(tǒng)酒曲

B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑

C、商品酶制劑和活性干酵母

D、以上均選

答案：D

169.低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即（）。

A、前挺

B、前緩

C、前慢

D、前長

答案：B

170.在生產中，大曲用量偏小可能會造成0o

A、出酒率降低

B、發(fā)酵不正常

C、酒體風味改變

D、以上都是

答案：D

171.()是利用熱脹冷縮的原理來實現(xiàn)溫度的測量的。

A、氣體溫度計

B、電阻溫度計

C、溫差電偶溫度計

D、玻璃管溫度計

答案：A

172.茅臺酒制曲生產中，大曲進入干曲倉內需貯存()月左右，可組織磨曲。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

173.釀酒原料中的淀粉最終分解為O。

A、氨基酸

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、蛋白質

答案：B

174.茅臺酒制酒生產中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸鐳

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、窖內發(fā)酵

答案：C

175.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中不是主要包含的微

生物是（）。

A、根酶

B、酵母

C、細菌

D、芽抱桿菌

答案：D

176.根據(jù)《商標法》規(guī)定，全國商標注冊和管理的主管機構是（）。

A、國務院工商行政管理部門

B、國家質量技術監(jiān)督局

C、國務院工商行政管理部門商標局

D、國務院商標評審委員會

答案：C

177.曲坯是否達到高溫轉化期的最直觀指標為（）。

A\溫度達標

B、香味好

C、呈現(xiàn)金黃色

D、濕度大

答案：A

178.高溫大曲制曲生產，裝倉卡草的形狀要求為（）。

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長方形

答案：B

179.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應具備的基本素質和工作要求，其核心是（）

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓和內化

答案：A

180.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以（）為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：c

181.以下不屬于白酒中的雜異味的是（）。

A、臭

B、蘋果香

C、辣

D、油

答案：B

182.根據(jù)《數(shù)字式溫濕度計校準規(guī)范》JJF1076-2020,建議溫濕度計復校時間間

隔為（），也可根據(jù)實際情況自主決定復校間隔。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

183.原輔料“三級檢驗”是指（）、車間檢驗'班組檢驗。

A、公司檢驗

B、國家檢驗

C、糧食局檢驗

D、農民檢驗

答案：A

184.裝翻倉的要求為（）o

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

答案：B

185.在甑桶蒸鐳時，除了要掌握過硬的裝甑技術外，還要掌握好蒸鐳火候，一定

要做到（）

A、大火烝t留

B、小火蒸鐳

C、緩火蒸鐳

D、大汽蒸播

答案：C

186.茅臺酒的發(fā)酵工藝為（）。

A、固態(tài)發(fā)酵；

B、液態(tài)發(fā)酵；

C、半固態(tài)發(fā)酵；

D、純種發(fā)酵

答案：A

187.高溫曲的最高品溫為（）°C,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部

分濃香型酒使用高溫曲。

A、50-55

B、55?60

C、60~65

D、65-70

答案：C

188.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

189.（）時是曲蟲活動的高峰期。

A、6-8

B、15-17

C、17-19

D、19-21

答案：A

190.醬香型白酒的代表酒是（）。

A、郎酒

B、董酒

C、茅臺酒

D、五糧液

答案：C

191.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國名酒（）的生產工藝。

A、四特酒;

B、洋河大曲；

C、玉冰燒；

D\董酒

答案：D

192.制酒生產班組通過電子窖本上報數(shù)據(jù)要求（）。

A、符合工藝要求

B、真實性、有效性

C、隨意編造

D、當天生產數(shù)據(jù)可以等明天再報送

答案：B

193.大曲表面生長出的針頭大小的白色圓點為“（）”。

A、穿衣

B、穿點

C、穿水

D、穿白

答案：A

194.氣溫越高，空氣所能容納的水汽含量就越高，以下描述不正確的是（）。

A、絕對濕度與氣溫呈負相關

B、水汽含量不變時，相對濕度與氣溫呈負相關

C、水汽含量不變，實際水汽壓也不變，當氣溫高時，飽和水汽壓高，相對濕度

就小

D、氣候濕熱的地區(qū)，空氣濕度也就偏大

答案：A

195.高粱感官要求正確的是（）。

A、無霉變'無蟲蛀\無雜質

B、表面暗黃、略有灰塵附著

C、有粉塵、外表暗紅

D、碎糧多、帶顆粒多

答案：A

196.制曲小麥粉碎后的標準為（）。

A、爛心不爛皮

B、爛心爛皮

C、爛皮不爛心

D、粉末狀

答案：A

197.在茅臺酒酒壇入庫定置工序中，酒面與壇口須留（）的距離。

A、5-10cm

B、10-15cm

C\15-20cm

D、20-25cm

答案：B

198.茅臺酒生產中，清蒸后的谷殼使用時間不得超過（）

A、12h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：D

199.因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產生泡沫

上溢,會導致（）o

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：D

200.醬香型和藥香型白酒主產于（）省。

A、四川

B、山東

C、貴州

D、江蘇

答案：C

201.影響潤糧環(huán)節(jié)的關鍵因素有（）

A、人員組織

B、潤糧水溫

C、潤糧方法

D、以上全選

答案：D

202.大曲醬香型白酒傳統(tǒng)要求（）水分操作。

A、輕

B、中

C、重

D、合理

答案：D

203.（）是一種工業(yè)上廣泛應用的測溫儀器。利用溫差電現(xiàn)象制成。兩種不同的

金屬絲焊接在一起形成工作端，另兩端與測量儀表連接，形成電路。把工作端放

在被測溫度處，工作端與自由端溫度不同時，就會出現(xiàn)電動勢，因而有電流通過

回路。通過電學量的測量，利用已知處的溫度，就可以測定另一處的溫度。

A、氣體溫度計

B、電阻溫度計

C、溫差電偶溫度計

D、玻璃管溫度計

答案：C

204.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

答案：C

205.曲坯后火期持續(xù)時間可達（）。

A、3-5天

B、4-6天

C\5-7天

D、6-8天

答案：C

206.制曲潤麥的水溫夏天保持在（）°C左右，冬天以60?70℃左右為宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

207.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。

A、單式發(fā)酵；

B、單行復式發(fā)酵；

C、平行復式發(fā)酵

D、平行復單發(fā)酵

答案：C

208.以下不是白酒中呈苦味的物質是（）。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、雜醇油

答案：c

209.糖化酶最適pH為（），在pH2.5時仍具有較高的活性，因而比較適合白酒

生產的酸性環(huán)境。

A、3.0

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

210.撒曲時曲撮口離地的高度（）。

A、＜45cm

B、＞45cm

C、＞50C.m

D\＜50cm

答案：D

211.裝倉是將（）轉運到發(fā)酵倉的操作。

A、攤晾適宜的曲坯

B、拆倉曲坯

C、翻倉曲坯

D、干曲倉內曲塊

答案：A

212.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產工藝中，一輪次入窖糟酷化驗水分應

為（）。

A、37%—40%

B、39%—41%

C、40%—44%

D、42%~46%

答案：C

213.稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及果膠質，在生產過程中會生

成糠醛和（），故需在使用前進行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇

G乙酸

D、乳酸乙酯

答案：A

214.作業(yè)人員須高空作業(yè)時，必須正確使用（）等安全防護設施。

A、工具箱

B、安全帶

C、安全帽

D、手機

答案：B

215.前段酒的酒精濃度要保持在67%以上，最低不低于65%；后段酒的酒精濃度

要保持在60%以上，最低不低于（）%o

A、59

B、58

C\57

D、56

答案：A

216.安全生產工作強調杜絕“三違”，不包括的是（）。

A、違章作業(yè)

B、違章指揮

C、違反勞動紀律

D、違反出入紀律

答案：D

217.制酒操作工用具應（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

218.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0,最適pH為（）。

A、2.5-3

B、3-4

C、4-5

D、5-5.5

答案：B

219.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為（）。

A\高粱2.6g,小麥2.4g

B、高粱3g,小麥2g

C、高粱2.4g,小麥2.6g

D、高粱2g,小麥3g

答案：C

220.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對堆子（）進行測量

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

答案：D

221.耐高溫活性干酵母一般指（）七以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：C

222.翻曲過程中，應將曲坯之間的草把（）。

A、拆除

B、抖松

C、換面

D、粘連

答案：B

223.設備操作規(guī)程對（）比較重要。

A、車間主任

B、班長

C、操作成員

D、以上人員都同樣重要

答案：D

224.慢火蒸鐳的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸播高（）％。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

225.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較（），呈乳白色，表

面干燥，不透明，邊緣整齊。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案：C

226.甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產生對人體有害的物質。

A、果股質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、淀粉

答案：A

227.7S管理包含（）、整頓、清潔、素養(yǎng)。

A、整理、清掃、安全、節(jié)約

B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約

C、整理、打掃、安全、節(jié)約

D、修理、清掃、安全、節(jié)約

答案：A

228.茅臺酒生產中酵母菌主要來源于（）。

A、大曲

B、空氣

C、腳上

D、工用具

答案：B

229.以下不是茅臺酒微量成分的特點（）。

A、酸類物質相對較高

B、吠喃類含量高

C、酯類含量高

D、酚類含量高

答案：C

230.無菌室面積不宜過大，約（）平方米即可，高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

231.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈色。

（）

A、紫紅色、藍色

B、橘紅色、藍綠色

C、藍色、紫紅色

D、藍綠色、橘紅色

答案：C

232.白酒釀造過程中，谷殼一般使用（）瓣的粗殼，而不用細殼,因為細殼中含

大米的皮較多，脂肪含量高，疏松度也較低。

A、1-3

B、2-4

C、3-5

D、4-6

答案：B

233.醬香型大曲生產過程中，倉內發(fā)酵周期一般為（）。

A、7-9天

B、1478天

G22-26天

D、40天

答案：D

234.潤糧結束到蒸糧間隔時間超過（），則在潤糧后16?20h之間將糧堆翻拌一

次，減少高粱出芽率。

A、40h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：A

235.曲模形狀通常為（）o

A\長方形

B、正方形

C、菱形

D、圓形

答案：A

236.白酒生產中谷殼用量過多造成的現(xiàn)象有（）。

A、發(fā)酵升溫快

B、糟酷不保水

C、基酒易帶糠醛味

D、以上都是

答案：D

237.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和

（）

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、白云邊

答案：B

238.《醬香型白酒》國家標準是（）。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

239.江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

240.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微

生物的大本營。

A\水果表皮

B、水

G土壤

D、空氣

答案：C

241.從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學反應過程的完成，只需（）多

天。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

242.按照制曲工藝，茅臺酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的（）。

A、低溫大曲

B、局溫大曲

C、中溫大曲

D\中局溫大曲

答案：B

243.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質酒（）。

A、9種

B、18種

G27種

D、30種

答案：B

244.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是（）。

A、濃香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

245.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌（）分鐘以上，并且同時打

開超凈臺進行吹風。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：B

246.茅臺酒封窖泥厚度，遵循的原則（）。

A、5—8cm,冬厚夏薄

B、5—8cm,冬薄夏厚

C、3—8cm,冬薄夏厚

D、5—10cm,冬薄夏厚

答案：B

247.糧食粉碎不能太細，醬香型白酒生產用母糟的殘留淀粉不得低于（），酒體

才豐滿濃郁。

A、12%

B、8%

C、15%

D、10%

答案：D

248.發(fā)酵時間長達半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于（）

cm,而且各部分的厚度要求基本一致。

A、3

B、5

C、8

D、10

答案：D

249.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是：（）。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

答案：B

250.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？（）

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：A

251.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，會導致（）酒出現(xiàn)

A、霉味

B、油味

G饌味

D、泥味

答案：D

252.隨著蒸播時間的延長，其含量隨之升高的是（）。

A、雜醇油；

B、總酸；

C\醛；

D、酯

答案：B

253.白酒的生產原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，（）占主導地位。

A、大米

B、小麥

C、糯米

D、高粱

答案：D

254.按照茅臺酒大曲生產工藝標準，拆倉曲要求（）。

A、曲塊表面稻草擇凈

B、曲塊無變形

C、曲塊溫度260℃

D、曲塊水分230%

答案：A

255.裝倉過程曲坯倒塌的現(xiàn)象為（）。

A、調面

B、邊鋪邊裝

C、倒倉

D、同孔現(xiàn)象

答案：C

256.最適合根霉生長繁殖的原料為（）。

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

257.高粱中的單寧經蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白

酒特殊的芳香，但單寧含量過高時，會使酒帶（）。

A、酸味

B、苦澀味

C、甜味

D、咸味

答案：B

258.使用（）能稀釋糧糟的酸度，能有效促進糟酷中酸的揮發(fā)。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

259.進出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護”工作，以防窖潮傷人，其中“三護”

不包括（）。

A、人看護

B、樓梯保護

C、鼓風機吹護

D、車間領導守護

答案：D

260.白酒在貯存中主要酯類的（）是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)反應

答案：A

261.玉冰燒酒生產工藝另一獨特之處在于大酒餅生產中加入先經煮熟悶爛的（）％

黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質，經微生物作用而形成特殊的與豉香有密切的關

系香味物質。

A、16-18

B、18-20

G20-22

D、22-24

答案：C

262.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是（）。

A、調整酒培的疏松度

B、調節(jié)酒醋的酸度；

C、調整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

263.倉內發(fā)酵過程曲坯生香需經過（）個階段。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

264.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

265.設備運行過程中發(fā)出異常響動，操作人員應（）。

A、設備還能運行，生產任務重要

B、立刻關閉電源，上報維修人員

C、繼續(xù)運行，同時上報維修人員

D、離開崗位，同時上報當班班長

答案：B

266.收堆時應將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大

體相等

A、圓錐形

B、梯形

C、半球形

D、隨意

答案：C

267.糊化時間是指（）的間隔時間。

A、上甑結束到下甑

B、牛尾來水到下甑；

C、牛尾冒氣到下甑

D、上甑到下甑

答案：B

268.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應低于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

答案：A

269.在測量酒度時的順序為（）。

A、先測量溫度再測量濃度

B、先測量濃度再測量溫度

C、同時測量溫度和濃度

D、以上均不正確

答案：C

270.裝倉中間曲坯以橫三豎三交錯堆放的目的是使梗子更加穩(wěn)固，利于（）。

A、減少干皮現(xiàn)象

B、廢氣的排放

C、減少生麥現(xiàn)象

D、減少窩水現(xiàn)象

答案：B

271.我國酶制劑的生產始于20世紀60年代，但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從

（）年代初開始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

272.攤晾、拌曲的主要目（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

273.用（）原料作為制曲碳源為最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

274.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年后提出與用人單位訂立無固定期限

勞動合同的，應當訂立無固定期限勞動合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

答案：D

275.按使用的糖化發(fā)酵劑分類，白酒可分為（）。

A、大曲白酒

B、小曲白酒

GG曲白酒

D、以上全是

答案：D

276.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時間的確定大多是

根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的根霉曲除外，出曲時間一般為（）小時。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

答案：C

277.翻曲過程中將粘在曲塊上的草（）。

A、拆除

B、覆蓋

C、換面

D、粘連

答案：A

278.制曲原料要適于（）。

A、產酯

B、產酸

C、產酶

D、以上全選

答案：C

279.攤晾拌曲的關鍵控制點不包括()。

A、糧(酷)曲均勻性

B、操作工具

C、起上堆溫度

D、溶氧性、攤晾時間

答案：B

280.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進行最早、最具有代表性的是國家名酒

()的生產工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、西鳳

D、董酒

答案：D

281.下列不是裝倉的要求的是()o

A、平

B、整

C、斜

D、直

答案：C

282.發(fā)酵倉內的曲坯堆積的每一行稱為（）。

A、隊列

B、豎排

C、橫排

D、填子

答案：D

283.蒸糧計時從（）開始計算。

A、蓋好鍋蓋

B、牛尾出汽

C、牛尾來水

D、天鍋出汽

答案：C

284.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質量百分比

D、溫度百分比

答案：B

285.大曲水分應控制在（）%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

286.高溫大曲制曲生產，裝倉卡草的形狀要求為（）。

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長方形

答案：B

287.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：A

288.稻草用量是小麥量的（）

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案：A

289.在夏季最熱階段，若品溫難以控制，可采取以下措施（）

A、加大曲坯水分

B、關閉門窗

C、減少量水量

D、減少曲塊量

答案：A

290.生產經營單位的（）有依法獲得安全生產保障的權利，并應當依法履行安全

生產方面的義務。

A、安全設備管理員

B、安全員

C、班長

D、從業(yè)人員

答案：D

291.發(fā)酵場地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是（）數(shù)量最多。

A、細菌

B、酵母

C、霉菌

D、放線菌

答案：B

292.我國用曲釀酒的技術已有6000多年的歷史，這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵

技術，直到（）世紀末才傳入歐洲。

A、16

B、17

C、18

D、19

答案：D

293.優(yōu)質的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

294.苦味的敏感區(qū)在（）。

A、舌尖

B、舌邊

C、舌心

D、舌根

答案：D

295.以下（）不是茅臺酒釀酒的主要輔料。

A、谷殼

B、水

C、稻草

D、封窖泥

答案：B

296.翻曲的操作要求是（）。

A、翻松

B、翻緊

C、不調面

D、不換草

答案：A

297.在醬香型白酒生產中，若糟酷表皮水分大，可適當增加（）降低表皮水分。

A、糊化時間

B、攤晾時間

C、堆積時間

D、以上均是

答案：B

298.（）包括國家標準、行業(yè)標準和地方標準。

A、企業(yè)標準

B、強制性標準

C、標準體系

D、地方標準

答案：A

299.曲坯攤晾的要求是（）。

A、適時攤晾

B、越快越好

C、越慢越好

D\攤晾時間一致

答案：A

300.以下說法不正確的是（）。

A、空氣干燥指空氣中水汽含量少

B、空氣干燥，指絕對濕度小

C、人體能感受到的干燥，指的是相對濕度大

D、相對濕度小，人體汗液蒸發(fā)越快，所以會感覺空氣更干燥

答案：C

301.白酒中的澀味物質主要來自于（）化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

302.醬香型大曲在高溫階段對原料中蛋白質的分解能力很強，（）為曲香的生成

起到極重要的作用。

A、芽胞桿菌

B、乳酸菌

C、鏈球菌

D、金色葡萄球菌

答案：A

303.潤糧前對高粱的檢查項目有（）。

A、重量

B\色澤

C、凈度、氣味

D、以上全選

答案：D

304.高梁殼中的單寧含量在（）以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

305.下列哪種材質適用制作曲模（）。

A、不銹鋼

B、塑膠

C、硅膠

D、PV

答案：A

306.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為（）°C,超過55℃酶

活力急劇下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

307.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。

A、酯類

B、醛類

C、有機酸

D、醇類

答案：C

308.濕度受氣溫影響，以下說法不正確的是（）。

A、絕對濕度一般和氣溫呈正相關

B、近地面氣溫升高時，對流運動旺盛，使近地面水汽更多被上傳到上層大氣,

導致下層的絕對濕度減小.

C、絕對濕度的最高值出現(xiàn)在7-8月，最低值出現(xiàn)在1-2月

D、絕對濕度的最高值出現(xiàn)在1-2月，最低值出現(xiàn)在7-8月

答案：D

309.單寧類物質可發(fā)酵生成（）。

A、多酚類

B、高級醇

C、有機酸

D、糖類

答案：A

310.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、250%

B、270%

C、260%

D、80%

答案：C

311.一次翻曲前須在（）檢查曲堆中部的曲坯溫度，達到要求才可組織翻曲。

A、前一日

B、前兩日

C、前三日

D、前五日

答案：A

312.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

答案：D

313.國外蒸播酒的糖化劑是（）。

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、生皮

答案：c

314.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的（）。

A、0.4—1.2%

B、0.5—1.1%

C、0.5—1.0%

D、0.4—1.5%

答案：C

315.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

316.入窖前，除感官檢查堆子外，還需對堆子（）進行測量。

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

答案：D

317.通過在滴黃水，使雙輪底糟水含量在（）%左右，這是一個十分關鍵的問題。

A、50

B、55

C\60

D、65

答案：C

318.酵母生長最適宜溫度為（）°C。

A、25?28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：B

319.影響潤糧環(huán)節(jié)的關鍵因素有（）。

A、人員組織

B、潤糧水溫

C、潤糧方法

D、以上全選

答案：D

320.拆曲時，下列操作正確的是（）。

A、就近丟曲洞口任意丟曲

B、曲塊上有3厘米以上曲草

C、異常曲不作處理

D、根據(jù)調度安排將曲塊堆進相應的干曲倉

答案：D

321.以下屬于大曲的功能的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧生香

D、以上均是

答案：D

322.裝完倉后，量水用量是小麥量的（）。

A、5—7%；

B、37—40%；

C、0.5-1%

D、2-3%

答案：C

多選題

1.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是。（）

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

2.曲蟲對（）有正趨性。

A、曲香

B、光

C、熱

D、濕

答案：ABD

3.含氯消毒劑主要有哪幾種。（）

A、漂白粉

B、次氯酸鈣

C、氯化鈣

D、漂白粉精

答案：ABD

4.培菌階段曲坯霉菌主要產生下列哪種酶。（）

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

答案：ABC

5.提高醬香型大曲酒質量關鍵環(huán)節(jié)的四高是。（）

A、局?溫制曲

B、局溫堆積

C、導?溫入池

D、高溫發(fā)酵

E、高溫福酒

答案：ABDE

6.常用的滅火劑有：干粉滅火劑、（）等。

A、水

B、泡沫滅火劑

C、二氧化碳滅火劑

Dx1211滅火劑

答案：ABCD

7.錘式粉碎機具有（）的優(yōu)點。

A、結構緊湊

B、生產能力大

C、耗電量少

D、噪音小

答案：ABC

8.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等，都曾獲國家優(yōu)質酒稱號。

A、廣西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、廣東五華長樂燒

答案：ABD

9.機械拌料時，用水量應根據(jù)（）進行調整。

A、氣溫

B、磨碎度

C、原料

D、配料

答案：ABC

10.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括。（）

A、碳源

B、無機鹽類

C、酸度

D、水分

E、氨源

答案：ABE

11.到1979年第三屆全國評酒會上，已有（）產品獲得國家優(yōu)質白酒稱號，這標

志著我國款曲優(yōu)質白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。

A、秋曲濃香

B、秋曲清香

C、款曲醬香

D、放曲芝麻香

答案：ABC

12.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。

A、平壩窖酒

B、金沙窖酒

C、酒鬼酒

D、董酒

答案：ABC

13.白酒中香氣成份多為。（）

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

14.橋式起重機（行車）工作前應先檢查（）。

A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷；

B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無松動，鋼絲繩在卷筒上

是否牢固，有無脫槽、絞扭現(xiàn)象；

C、檢查大、小車及起升裝置的制動器是否安全可靠；

D、檢查各傳動機構是否正常，各安全開關是否靈敏可靠，起升限位是否正常.

答案：ABCD

15.關于成曲貯存正確的有（）。

A、干曲倉要保持通風、干燥,防潮、防滲漏

B、干曲倉越大越好

C、嚴格控制成曲水分在12%以下

D、所有成曲貯存前，應將庫房打掃干凈并使用殺蟲劑除蟲

答案：AC

16.曲坯在發(fā)酵倉內，經歷（）階段。

A、低溫培菌期

B、中溫轉化期

C、高溫轉化期

D、后火排潮生香期

答案：ACD

17.影響糊化的因素有哪些？（）

A、糟醋含水量

B、糊化時間的長短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

答案：ABCD

18.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有。（）

A、大曲

B、淀粉酶

C、黃水

D、活性干酵母

答案：ABD

19.翻曲過程包括（）。

A、擇除粘連在曲坯上的曲草；

B、抖松曲坯之間的草把，排出廢氣；

C、調換面層底層和門窗與中間的曲坯的位置，并調換曲坯的上下面，保證發(fā)酵

的正常和均勻。

D、潑灑量水降溫

答案：ABC

20.天然水由氣體、生物、有機物、鹽類等物質組成，水中含有（）等氣體。

A、氧氣

B、二氧化碳

C\硫化氫

D、氮氣

答案：ABCD

21.白酒生產廢水的來源有。（）

A、蒸鐳鍋底水

B、冷卻水

C、洗瓶水

D、沖洗水

答案：ABCD

22.我國白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如等。（）

A、兼香型

B、芝麻香型

C、老白干香型

D、醬香型

答案：ABCD

23.款曲開始時，使用的菌種多為。（）

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黃曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

24.硬質小麥具有等特點。（）

A、胚乳內部結構緊密

B、出粉率低

C、色澤發(fā)暗

D、角質化程度高

答案：ABCD

25.通過對新、老窖泥的對比表明，老窖泥中的等明顯多于新窖，其原因就在于

老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。（）

A、甲烷菌

B、甲烷氧化菌

G己酸菌

D、丁酸菌

答案：ABCD

26.曲間距離具有（）等調節(jié)功能，需要時將其收攏和拉開。

A、保溫

B、保濕

C、揮發(fā)水分

D、熱量散失

答案：ABCD

27.曲坯制作前，應（），達到要求后組織員工開始踩曲。

A、提前準備好工用具

B、提前準備好場地

C、調節(jié)好設備

D、檢查曲料質量

答案：ABCD

28.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。

A、梨頭毛霉

B、高大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：BCD

29.下列關于上甑工序操作要求的描述，正確的有哪些？（）

A、酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層約3cm厚的糧（酒）酷，上甑汽壓W0.12

MPa

B、一人掏糟，一人上甑，按“見汽壓酷”和“輕、松、薄、準、勻、平”操作

C、上甑時間下、造沙225min,烤酒輪次230min

D、糧（酒）醋上滿后（與甑口平），蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、

過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉

答案：ABCD

30.拌料時，母曲用量原則為（）。

A、冬天多用

B、冬天少用

C、夏天多用

D、夏天少用

答案：AD

31.發(fā)酵過程中水用量大則（）。

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

答案：ACD

32.五糧液酒的原料中有。（）

A\高粱

B\糯米

C、大麥

D、小米

答案：AB

33.禁止進入干曲倉的有（）。

A、無關人員

B、雜物

C、易燃易爆易腐品

D、有毒物品

答案：ABCD

34.公司安全生產“一崗三清單”具體包含（）。

A、崗位安全生產責任制清單

B、崗位安全生產風險清單

C、崗位安全生產危險源清單

D、崗位安全生產隱患排查內容清單

答案：ABD

35.行車操作時，以下哪些情況不能吊運？（）

A、鋼絲繩斜葷和斜掛、安全裝置失靈或“帶病”

B、現(xiàn)場光線陰暗看不清酒糟

C、棱刃物與鋼絲繩直接接觸無保護措施不能吊

D、與生產無關

答案：ABCD

36.入窖溫度高的缺點有哪些？（）

A、發(fā)酵升溫快猛，主發(fā)酵期短，發(fā)酵不完全，出酒率低，質量差

B、有利于雜菌生長繁殖

C、生酸幅度大

D、雜質生成多

答案：ABCD

37.醇類消毒劑作用機理是。（）

A、變性作用

B、一種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

答案：ACD

38.造成曲坯倉內發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。

A、微生物生長代謝

B、環(huán)境氣溫升高

C、原料的呼吸作用

D、操作人員倉內活動

答案：AB

39.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是（）。

A、汾酒

B、五糧液

C、洋河大曲