酒業(yè)生產(chǎn)、白酒釀造等技能知識考試題與答案

酒業(yè)生產(chǎn)、白酒釀造等技能知識考試題與答案1.制酒操作工用具應(yīng)()o2.在甑桶蒸播時(shí)，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸播火候，一定要做到()4.拆曲丟草時(shí)，要()丟棄廢草。B:中段酒C:酒尾D:全部7.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖?)。D:后段8.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有B:酯類C:酮類C:邊低中高10.茅臺酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是B:淀粉酶解呈還原糖D:纖維素酶解成還原糖12.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)()。14.董酒大曲原料為(),加中藥40味。15.裝翻倉的要求為()o16.下列說法中哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的。()17.造沙高梁破碎度為()%o20.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。21.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。25.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成()故26.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時(shí)期?()A、糧(酷)曲均勻性大量的()32.大曲儲存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下，防止第12頁共63頁33.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成()。35.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在()的大曲。D、60°C以上36.拆倉曲時(shí)，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤，被稱為()。37.酵母菌是大曲中的主要微生物，其中生香酵母又稱C:假絲酵母菌38.鳳型大曲屬于()第14頁共63頁C:霉菌濃香型中溫大曲的()倍。是指()。第16頁共63頁B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳B:注重老酒和一般酒的搭配C:老窖酒與新窖酒的搭配D:注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配B:酯香調(diào)味酒C:雙輪底調(diào)味酒D:酒頭調(diào)味酒第17頁共63頁45.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致，一般控制在()46.評酒主要依據(jù)是()47.茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于()。48.裝倉中間曲坯以橫三豎三交錯(cuò)堆放的目的是使梗第18頁共63頁49.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫51.風(fēng)險(xiǎn)管控和隱患排查治理屬于()機(jī)制。第19頁共63頁52.上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)()54.茅臺酒新酒入庫滿()后進(jìn)行盤勾。第20頁共63頁G三年55.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在()。56.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。57.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的()。第21頁共63頁58.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生60.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。61.()具有糧食的怡人香氣，是構(gòu)成酒符合香氣的主62.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是()酒。第23頁共63頁63.配制好的鹽酸溶液應(yīng)貯存于()中。66.丟糟糟酷可用作()等。67.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。68.踩曲要做到()。69.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是()。C、成蟲活動(dòng)范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形D、高峰期發(fā)生在每年10月70.小曲、款曲等制作溫度大多在()七以下。71.白酒的氧化速度，與貯存容器的()等因素有關(guān)。A:材質(zhì)B:體積C:形狀D:溫度第26頁共63頁75.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主A:酸高B:高級醇高C:酯高D:醛酮高B:分解麥芽糖77.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()B:酒精度與包裝標(biāo)識不符C:固形物超標(biāo)第28頁共63頁79.酒醋中的()是一種不易揮發(fā)的酸。80.不揮發(fā)酸有()等B:甲酸82.入倉發(fā)酵操作要點(diǎn)包括()。B::四特D::湘山84.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失A:醇厚B:淡薄D:回甜E:糙辣F:刺喉第31頁共63頁第32頁共63頁B:批次第33頁共63頁93.在測量酒度時(shí)的順序?yàn)?)。94.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。C:醬香95.芝麻香型白酒的主體香味成份為()96.酒類專用活性炭有何作用()C:加速白酒老熟陳化B:猜測心理下作用()D:可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味99.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有()A:中高溫制曲D:酒海儲存100.裝甑差，則流酒時(shí)()。第36頁共63頁101.下列不屬于曲蟲防治必要性的是()。102.耐高溫活性干酵母一般指()匕以上仍能正常發(fā)A:溫度C:發(fā)酵力105.在測量酒度時(shí)的順序?yàn)?)。106.白酒感官檢測包括()方面。A:色澤B:香氣B:血料容器C:塑料容器108.白酒生產(chǎn)原輔料的風(fēng)險(xiǎn)不包括()。109.以下屬于大曲的功能的是()。第39頁共63頁110.食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)()111.氣相色譜法的主要特點(diǎn)是()。112.清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右第40頁共63頁114.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊115.酵母生長最適宜溫度為()°C。第41頁共63頁118.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間(),糖化力第42頁共63頁121.茅臺酒生產(chǎn)中，高粱磨碎應(yīng)按照()的原則。一輪次入窖糟酷化驗(yàn)水分應(yīng)為()。123.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在()。124.塑料薄膜封窖發(fā)酵時(shí)，封窖薄膜鼓起來是因?yàn)榻湍妇M(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生了()。B、乙醇G乙醛125.下列中哪些物質(zhì)可以用氣相色譜儀進(jìn)行測定()。B:與過濾面積成正比D:與過濾介質(zhì)厚度成反比127.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。第45頁共63頁B:感官C:固形物128.白酒中呈澀味的成分主要有()B:乙酸C:乳酸和乳酸乙酯D:單寧E:糠醛及雜醇油A:乳酸B:高級脂肪酸乙酯D:高級醇第46頁共63頁130.新型白酒增香調(diào)味物來源于()。A:3—5133.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為()。134.下沙母糟用量為高粱量的()。135.可用于白酒儲存的容器有()A:不銹鋼罐B:陶壇罐C:玻璃罐D(zhuǎn):塑料罐第48頁共63頁A:高級醇B:乳酸137.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方B:緩慢發(fā)酵A:乙酸140.()是大曲和其他曲中最多的菌。第50頁共63頁143.蒸餾時(shí)流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)()。144.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()第51頁共63頁145.以下哪個(gè)選項(xiàng)符合谷殼的感官要求?()146.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法。C:培養(yǎng)147.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在()%以下。149.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為()°C左150.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為()oB:醋嗡氣A:甲醇B:甲醛C:乙醛D:雜醇油155.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。C:配料是關(guān)鍵D:工藝技術(shù)是關(guān)鍵156.各大名優(yōu)酒一般以()為主作為白酒生產(chǎn)原料，A、小麥第55頁共63頁B、曲塊上有3厘米以上曲草161.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為()。162.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評要點(diǎn)()氣第57頁共63頁163.評酒時(shí)，每次入口酒量要一致，一般以()ml為第二年()月挑窖。165.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成()。第58頁共63頁B:甲醇失調(diào)，使酒的口味()C:苦澀E:糙辣F、刺喉168.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠第59頁共63頁B:醇厚C:綿柔169.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()D:糊化170.糧糟出甑后，打量水主要注意()B:時(shí)間D:方法171.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醋卻可使蒸僧效率相差()%以上。E:糙辣174.茅臺酒高溫成品大曲中最主要的微生物為()。1