奶酪圖德 生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)

2T/XLTDA023—2024地方特色乳制品奶酪圖德生產(chǎn)工藝規(guī)程本文件規(guī)定了地方特色乳制品奶酪圖德的生產(chǎn)過程衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備及工具要求，原輔料要求、生產(chǎn)加工流程、生產(chǎn)要求、檢驗(yàn)方法、包裝、貯存和運(yùn)輸、生產(chǎn)檔案管理等要求。本文件適用于地方特色乳制品奶酪圖德的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.18食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品采樣和檢樣處理GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.182食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋁的測(cè)定GB5009.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定GB5009.239食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定GB5420食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干酪3T/XLTDA023—2024GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12693食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB/T1445食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)綿白糖DBS15/001.3食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)蒙古族傳統(tǒng)奶制品浩乳德（奶豆腐）DBS15/007食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)蒙古族傳統(tǒng)奶制品楚拉T/XLTDA008食品安全團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)地方特色乳制品楚其蓋3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1奶酪圖德Cheesesnak以浩乳德（奶豆腐）、楚拉為主原料，以楚其蓋、干酪、糖類為輔料，經(jīng)熟制、調(diào)制、添加或不添加其他輔助料（純天然水果粉、果醬、果干、果脯、炒米、糖類等）和添加劑、拌勻、擠壓成型等工序制成的民族特色乳制食品。是蒙古族傳統(tǒng)奶酪（浩乳德）、楚拉及傳統(tǒng)乳制品圖德的延伸產(chǎn)品，又稱宮廷酪糕。4生產(chǎn)加工環(huán)境奶酪圖德的生產(chǎn)廠房、加工車間、衛(wèi)生管理、設(shè)施設(shè)備及工具等應(yīng)符合GB14881、GB12693的規(guī)定。5原輔料要求5.1浩乳德（奶豆腐）、楚拉應(yīng)符合DBS15/001.3、DBS15/007的規(guī)定。5.2楚其蓋、干酪、其他原輔料及食品添加劑應(yīng)符合GB5420、T/XLTDA008GB/1445以及其它相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4T/XLTDA023—20246生產(chǎn)加工流程6.1風(fēng)味奶酪工藝路線6.1.1工藝路線見圖1半干浩乳德（或楚拉）→粉磨→其他原輔料粉磨或切碎等前處理→按比例稱重→除楚其蓋其他原輔料混合或不加其它原輔料→添加或不添加食品添加劑（先處理再添加）→混合均勻→最后添加楚其蓋的同時(shí)，用楚其蓋調(diào)整拌料軟硬度（面條面硬度為準(zhǔn)）→稱重→裝模子壓實(shí)→脫模子冷卻成型→脫模子→冷藏或冷凍→檢驗(yàn)產(chǎn)品→挑選→包材消毒→包裝→包裝打碼→裝箱→檢驗(yàn)入庫→銷售6.2生產(chǎn)加工要求6.2.1將原料與輔料比例按照產(chǎn)品品質(zhì)要求配方比例進(jìn)行配制。6.2.2配置過程應(yīng)有記錄、配制日期、原輔料名稱、原輔料用量、原輔料供應(yīng)商、原輔料生產(chǎn)日期、配制人、復(fù)核人等內(nèi)容。6.2.3按要求控制好楚其蓋溫度和酸度，以及奶酪塊溫度提升而影響品質(zhì)。7通用技術(shù)要求7.1溫度控制浩乳德、楚拉和楚其蓋溫度保持在冷藏或室溫狀態(tài)。7.2酸度控制奶酪圖德酸度控制在≧pH5.0以上。7.3理化指標(biāo)檢驗(yàn)方法應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1理化指標(biāo)檢驗(yàn)方法≥≤≥5T/XLTDA023—2024酸價(jià)（以脂肪計(jì)）a/（mg/g）≤6.1污染物限量與檢驗(yàn)方法應(yīng)符合GB2762規(guī)定，其檢驗(yàn)方法為GB5009.12和GB5009.182。6.2真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。6.3微生物限量與檢驗(yàn)方法4.6.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。4.6.2其他微生物限量應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2微生物限量與檢驗(yàn)方法ncmM527包裝、標(biāo)簽、貯存和運(yùn)輸7.1包裝應(yīng)符合嚴(yán)密、無破損現(xiàn)象。7.2標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。7.3貯存和運(yùn)輸應(yīng)在標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件下進(jìn)行保存、銷售和運(yùn)輸。8生產(chǎn)檔案管理8.1加工檔案應(yīng)建立詳細(xì)的生產(chǎn)與加工檔案。檔案內(nèi)容包括質(zhì)量管理體系文件、生產(chǎn)加工計(jì)劃、產(chǎn)地合同、生產(chǎn)加工數(shù)量、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告、人員健康體檢報(bào)告與應(yīng)急情況處理等控制文件。6T/XLTDA023—20248.2建立可追溯體系。采