第一章人體需要的能量和營養(yǎng)素

中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)《食品養(yǎng)分與衛(wèi)生》教案 第第PAGE18頁食品養(yǎng)分與衛(wèi)生 1-3學(xué)科 食品養(yǎng)分與衛(wèi)生 授課教師 執(zhí)教班級 授課日期 年月日課題 第六節(jié)礦物質(zhì)和微量元素第七節(jié)水和其他非養(yǎng)分素成分第八節(jié)人體對食物的消化吸取教 學(xué)問 把握礦物質(zhì)和微量元素對人體的重要生理成效及食品加工對礦物質(zhì)含量的影響。學(xué) 把握水和其他非養(yǎng)分素成分對人體的重要生理成效。目 了解人體對食物的消化吸取過程。標(biāo) 力量

依據(jù)所學(xué)的學(xué)問，具有機(jī)敏應(yīng)用于日常生活和食品加工中，合理養(yǎng)分的初步力量。教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)

礦物質(zhì)和微量元素對人體的重要生理成效及食品加工對礦物質(zhì)含量的影響。水對人體的重要生理成效。礦物質(zhì)和微量元素對人體的重要生理成效教學(xué)方法教學(xué)用具

承受講授法、情景教學(xué)法、爭辯啟發(fā)式教學(xué)。多媒體

教學(xué)課時 2【課題導(dǎo)入】

教學(xué)教程教師活動 學(xué)生活動與教學(xué)意圖復(fù)舊引，引上次課我們學(xué)習(xí)了維生素的相關(guān)學(xué)問，請說明維生素的種類及作用。在食品的養(yǎng)分素中，還有一類重要養(yǎng)分素，其人體需求量也同樣不是很大，但卻是必不行少的，這就是礦物質(zhì)。下面，我們來學(xué)習(xí)礦物質(zhì)和微量元素對人體的重要生理成效及食品加工對礦物質(zhì)含量的影響?！臼凇?/p>

求知欲。第六節(jié)礦物質(zhì)和微量元素—、概述存在于體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)物形式存在外，其余的各種元素均統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。礦物質(zhì)與有機(jī)養(yǎng)分素不同，它們既不能在人體內(nèi)合成，除排泄外也不能在機(jī)體代謝過程中消逝，在人的生命活動中卻具有重要的作用。(一)礦物質(zhì)的種類 課件呈現(xiàn)常量元素

氧、碳、氫、氮、硫、磷—根本構(gòu)造元素〔6種〕〔11種元素〕 鈣、鈉、鉀、氯、鎂—常量礦物元素〔5種〕礦物碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵—必需的微量元素〔8種〕質(zhì)的種 錳、硅、硼、釩、鎳—可能必需的微量元素〔5種〕類 微量元素氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫—具有潛在毒性必需的微量元素〔7種〕常量元素含量均占人體總重量的0.01%以上，需要量在每天100mg以上，它們構(gòu)成人體總量的99.95%，其中根本構(gòu)造元素占人體總重的94%硫、鉀、鈉、氯和鎂稱為必需常量礦物元素。微量元素又稱痕量元素。它們在體內(nèi)存在的濃度很低,每種微量元素的標(biāo)準(zhǔn)量缺乏0.01%，一般在低濃度下具有生物學(xué)作用。()礦物質(zhì)的功能.必需常量元素的生理功能構(gòu)成人體組織，如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的主要成分；維持細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓的平衡，調(diào)整體液的酸堿平衡；維持神經(jīng)、肌肉細(xì)胞膜的生物興奮性，傳遞信息，使肌肉收縮、構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性。.必需微量元素的生理功能激素、維生素等生物大分子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。如在各種酶系統(tǒng)中起催化作用,以激素或維生素的必需成分或關(guān)心因子而發(fā)揮作用，如含碘的甲狀腺素，鉻是糖耐量因子的必需成分，作為胰島素的關(guān)心因子起作用；形成具有特別功能的金屬蛋白，如含鐵的血紅蛋白，含鐵的細(xì)胞色素和含鋅唾液蛋白；鉻、錳、鈷、銅、鋅等可能與核酸代謝有關(guān)。微量元素在人體內(nèi)的平衡與安康有親熱關(guān)系。它能影響人體的免疫功能、胎兒的發(fā)育，還與癌癥的發(fā)病率有關(guān)。必需微量元素在體內(nèi)的數(shù)量缺乏或化學(xué)形式不符，均可導(dǎo)致其生理功能發(fā)生缺陷，消滅缺乏癥。()酸性食品與堿性食品在生理上把含有帶陰離子非金屬元素較多的食品稱為酸性食品。大局部的肉、魚、禽、蛋等動物性食品中含有豐富的硫蛋白，主食的米、面及其制品則含磷較多，所以它們均屬于酸性食品，可降低血液等的pH。把帶陽離子金屬元素較多的食品稱為堿性食品。大局部蔬菜、水果、豆類都屬于堿性食品，它們代謝后生成堿性物質(zhì)，能阻擋血液等向酸性變化。()食品中礦物質(zhì)的生物有效性礦物質(zhì)的生物有效性是指食品中礦物質(zhì)實(shí)際被機(jī)體吸取、利用的程度。食品中礦物質(zhì)的總含量還缺乏以準(zhǔn)確評價該食品中礦物質(zhì)的養(yǎng)分價值，由于這些礦物元素被人體吸取利用率，打算于礦物質(zhì)的總量、元素的化學(xué)形式、顆粒大小、食物分解成分、pH、食品加工及人體的機(jī)能狀態(tài)等因素的影響。一般來說，微量元素的有機(jī)化合物因是脂溶性，易于吸??；酸性食物可增加金屬鹽的吸取，膽汁和食物的某些分解產(chǎn)物可促進(jìn)吸取，類脂化合物、磷酸鹽可限制微量元素的利用率。以蔬菜為主的膳食中，微量元素生物利用率低于以動物蛋白為主的膳食，但蔬菜經(jīng)發(fā)酵可提高其中微量元素的利用率。素食中參加動物蛋白,可提高其中鐵、鋅的12倍。(一)燙漂燙漂和瀝濾對礦物質(zhì)影響很大，主要與它們的溶解度有關(guān)。(二)烹調(diào)

課件呈現(xiàn)學(xué)生爭辯：如何削減烹調(diào)食品時礦失？烹調(diào)時食品中的礦物質(zhì)有肯定損失，尤其是從湯汁流失。(三)碾磨碾磨可使食品礦物質(zhì)的含量較明顯下降，碾磨次數(shù)越多，其損失率越高。(一)鈣(Ca)1.5%～2%99%存在于骨骼和牙齒中，剩余的約1%以游離或結(jié)合狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中，并與骨骼鈣保持動態(tài)平衡。.生理功能鈣以羥基磷灰石[Ca (PO ) (OH) ]的形式構(gòu)成骨骼和牙齒，它是血液分散，10 4 6 2心臟和肌肉的收縮與緩和，神經(jīng)興奮與傳遞，細(xì)胞膜通透性的維持，多種酶的激活及體內(nèi)酸堿平衡等不行缺少的物質(zhì)。鈣缺乏癥是較常見的養(yǎng)分性疾病。人體長期缺鈣就會導(dǎo)致骨骼、牙齒發(fā)育不良，血凝不正常，甲狀腺機(jī)能減退。兒童缺鈣會消滅佝僂病，易患齲齒；成年人膳食缺鈣時，骨骼漸漸脫鈣，可發(fā)生骨質(zhì)軟化，隨年齡增加而鈣質(zhì)喪失現(xiàn)象漸漸嚴(yán)峻；老年人及絕經(jīng)后期婦女缺鈣較易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥。.鈣的吸取食物中的鈣總是以鈣鹽形式存在，人體對鈣的吸取很不完全，影響鈣吸取的因素有糧食中的植酸、蔬菜中的草酸等，它們都會和鈣在腸道中形成不溶性鈣鹽,從而降低鈣

﹡養(yǎng)分調(diào)查說明，國居維生素D的缺乏是造成兒童佝僂病的主要緣由，鈣的吸取率隨年齡的增加而下降。我20%～30%。促進(jìn)鈣吸取的因素主要是維生素DC氨酸、精氨酸等，酸性環(huán)境能促進(jìn)鈣的溶解和吸取。膳食中的鈣磷比是否適宜，人體的生理狀況也與鈣的吸取有關(guān)。.攝入量(AI)成年人為800mg，11～18歲的兒童和青少年、50歲以上成人為1000mg，孕婦和乳母為1000～1200mg，11歲以下為300～800mg。建議我國兒童以上人群鈣的UL值為2g/d。4.膳食來源乳和乳制品中鈣含量和吸取率均高，是人體的抱負(fù)鈣源。

實(shí)際攝入量僅為推舉攝入量的50%左右,增加膳食中鈣的攝入量和對特定人群的適當(dāng)補(bǔ)鈣，不容無視的養(yǎng)分問題。蝦皮、魚、海帶含鈣量較多，豆制品、芝麻醬也是鈣的良好來源，綠葉蔬菜如油菜、菜葉、里蕻含鈣量也較多。(二)磷(P).生理功能磷是人體必需的常量元素。約占人體總重量的1%，大約有80%～85%的磷與鈣一起構(gòu)成骨骼和牙齒，是機(jī)體細(xì)胞中的核酸、蛋白質(zhì)、磷脂的組成成分，是組成輔酶的成分；磷參與糖類和脂肪的吸取與代謝，以高能磷酸鍵的形式貯存能量，ATP參與了生命化學(xué)過程中幾乎每一個反響，很多生命現(xiàn)象都有賴于蛋白質(zhì)磷?；瘷C(jī)制；磷酸鹽緩沖系統(tǒng)可維持機(jī)體酸堿平衡。.攝入量與膳食來源磷廣泛存在于食品中，很少有人缺磷。我國居民每日膳食中磷的參考攝入量AI11歲以上兒童、成人為700mg,11歲以下兒童為150～500mg。童和成人的UL值在3000～3500mg。食物中含磷較高的有瘦肉、蛋、魚、動物肝臟，海帶、芝麻醬、花生、堅(jiān)果中的磷含量也較高。四、重要的微量元素(一)鐵(Fe).生理功能鐵參與合成血紅蛋白，在呼吸中運(yùn)輸氧和二氧化碳；鐵是細(xì)胞色素酶、過氧化氫酶以及肌紅蛋白的組成成分，在組織呼吸過程、生物氧化過程中起格外重要的作用。足夠的鐵攝入對維持免疫系統(tǒng)的正常功能是必需的，鐵對正常的腦功能至關(guān)重要，對缺鐵性貧血兒童進(jìn)展鐵補(bǔ)充，有益于它們的學(xué)習(xí)。缺鐵是造成缺鐵性貧血的重要緣由，嬰幼兒、青少年、育齡婦女、孕婦、乳母和一些老年人較為多見。.鐵的吸取與利用食物中的鐵以血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式存在5%～10%，但吸取率一般可達(dá)20%以上。而存在于植物性食物中的非血紅素鐵占膳食鐵的85以上，吸取率僅1～5%左右。谷類中的植酸鹽、草酸鹽、過多的膳食纖維、茶中的鞣酸、咖啡均影響鐵的吸取，維生素C.攝入量與食物來源我國建議鐵的每日膳食適宜攝入量(AI)：15mg20mg()25mg(后期)為35mg0.3～25mg。建議青少年及成人鐵的UL值為50mg。蛋黃、豬腎和干果是鐵的良好來源，魚類、谷物、菠菜、扁豆、豌豆和芥菜是鐵的一般來源。對面粉和醬油等食品進(jìn)展鐵強(qiáng)化，可使總鐵攝入量明顯增加，強(qiáng)化谷物食品是嬰幼兒豐富的鐵來源。缺鐵性貧血是一個世界范圍的養(yǎng)分問題，對于易發(fā)生缺鐵性貧血的人群如青少年、(二)鋅(Zn)鋅分布于人體的各個組織中，具有多種生理功能和養(yǎng)分作用。成年人體內(nèi)含鋅約1.4～2.3g。生理功能鋅是人體很多金屬酶的組成成分或酶激活劑，在組織呼吸和物質(zhì)代謝中起很重要的作用。鋅與DNA和RNA、蛋白質(zhì)的生物合成親熱相關(guān)，能促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育，并可加速創(chuàng)傷組織的愈合。鋅不但影響味覺和食欲，還與性機(jī)能有關(guān)。鋅參與胰島素合成及功能，并影響腎上腺皮質(zhì)激素；鋅還具有能使細(xì)胞膜或機(jī)體膜穩(wěn)定化的重要作用。人體缺鋅時，表現(xiàn)為兒童生長發(fā)育緩慢、身材矮小、性器官發(fā)育不良、味覺特別、異食癖及厭食、創(chuàng)傷難愈合。鋅的吸取組氨酸有利于鋅的吸取。3.攝入量與食物來源我國居民每日膳食鋅的推舉攝入量(RNI)：成年男子為15.5mg，成年女子和孕

學(xué)生爭辯：婦(早期)11.5mg12.0～19.0mgUL值為45mg。貝類海產(chǎn)品、紅色肉類、肝臟、海魚及蛋類含鋅豐富，植物性食品如谷類胚芽和麥麩、豆類、花生等含鋅也豐富，但吸取率低。()I)20～25mg，其中70%～80%.生理功能碘在人體中的作用主要是構(gòu)成甲狀腺素，甲狀腺素具有調(diào)整人體能量代謝和物質(zhì)代謝的作用,促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育。碘是胎兒神經(jīng)發(fā)育的必需物質(zhì)。膳食和飲水中碘供給缺乏時,可產(chǎn)生碘缺乏癥,即地方性甲狀腺腫、地方性克汀病和對兒童智力發(fā)育的潛.攝入量與食物來源碘的平均需要量(EAR)為120μgd。我國居民每日膳食碘的推舉攝入量(RNI):4歲以下嬰幼兒為50μg,兒童為90～110μg,青少年和成年人為150μg乳母和孕婦為200μg。碘的可耐受最高攝入量(UL):成人為1000μg,7～17歲為800μg。碘的主要來源是碘鹽,海產(chǎn)品中以海帶和紫菜碘含量最高。沿海地區(qū)食物含碘高,遙遠(yuǎn),.碘缺乏病(IDD)的防治碘缺乏是世界上廣泛存在的公共衛(wèi)生問題。人體缺碘時腦垂體分泌甲狀腺激素過多而導(dǎo)致甲狀腺組織增生、腺體腫大,俗稱大脖子病;孕婦缺碘時,會使胎兒生長緩慢,影響智力發(fā)育,造成身體發(fā)育及性發(fā)育障礙等,消滅以呆、小、啞、癱為臨床攝入碘過量時也會引起碘中毒或甲狀腺腫大,因此,不管承受哪種方式補(bǔ)碘,都要()Se)20世紀(jì)70年月我國科學(xué)工作者覺察了克山病和缺硒的關(guān)系,首次證明白硒也是.生理功能硒是人體谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成局部,這種酶具有抗氧化作用,可以保護(hù)細(xì)胞膜,能去除體內(nèi)的自由基,具有抗年輕的功能。硒可增加人體免疫系統(tǒng)的功能,可預(yù)防心腦血管疾病和某些癌癥。硒參與甲狀腺素的代謝。硒是重金屬的自然解毒劑。缺硒可導(dǎo)致克山病的發(fā)生,其主要病癥有心臟擴(kuò)大,心功能失代償,發(fā)生心源性休克或心力衰竭,心律失常等。用亞硒酸鈉防治克山病取得了良好的效果。大骨節(jié)病過量的硒可導(dǎo)致硒中毒,病癥為脫發(fā)、脫甲,少數(shù)病人有神經(jīng)病癥。.攝入量與食物來源我國建議居民每日膳食硒的推舉攝入量(RNI):青少年和成人為50μg,孕婦為50μg,乳母為65μg(UL)成人為400μg。富含硒的食物有動物內(nèi)臟、海產(chǎn)品及肉類。不同產(chǎn)地的食物其硒含量差異甚大,我國恩施地區(qū)食物中硒含量很高。()Cu)銅是人體很多金屬氧化酶的組成成分,具有促進(jìn)結(jié)締組織的合成、維護(hù)造血功人體缺乏銅時,可表現(xiàn)為貧血、中性粒細(xì)胞削減、骨質(zhì)疏松、運(yùn)動障礙等。(AI)為2.0mg。銅攝入過多也會引起中毒,成年人銅的可耐受最高攝入量(UL)為8.0mg。含銅豐富的食物有肝、腎、瘦肉、堅(jiān)果類和貝類等。食品中的氨基酸有利于銅的吸取,C(六)氟(F)氟的主要功能是增加骨與牙齒的構(gòu)造穩(wěn)定性,保護(hù)骨骼安康,防止齲齒發(fā)生。低氟地區(qū)的居民自飲水和食物中攝入氟缺乏時,可有骨骼和牙齒發(fā)育不全,齲齒發(fā)病率高等。假設(shè)長期攝入過多氟可引起人體代謝障礙,消滅氟中毒病癥。地方性氟中毒病癥我國居民氟的每日膳食適宜攝入量(AI)成年人為1.5mg /d,可耐受最高攝入量(UL)為3.0mg / d。飲用水是氟的重要來源,但受地球化學(xué)環(huán)境影響較大。含氟量高的食物有茶葉、(七)鉻(Cr)鉻有促進(jìn)胰島素的作用,可影響糖、脂和蛋白質(zhì)的代謝,鉻是構(gòu)成葡萄糖耐量因子(AI)成年人為50μg,可耐受最高攝入量(UL)500μg/d。啤酒酵母、肉類和海產(chǎn)品中鉻含量豐富,谷物、第七節(jié)水和其他非養(yǎng)分素成分—、水(一)水的功能水是維持生命的重要物質(zhì) 課件呈現(xiàn)促進(jìn)物質(zhì)代謝過程調(diào)整體溫機(jī)體的潤滑劑(二)水的需要量估量影響人體需水量的因素很多，如體重、年齡、氣候、膳食、體力活動強(qiáng)度準(zhǔn)時間都會使人體需水量產(chǎn)生較大的差異。成人每日消耗4.18kJ(相當(dāng)于1kcal)1mL汗及溶質(zhì)負(fù)荷等的變化，水的需要量增至1.5mL/4.18kJ(相當(dāng)于1kcal)，孕婦每日需額外增加1000mL。(三)水的來源(四)飲水的選擇

*引導(dǎo)學(xué)生：最經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠的各種飲料、咖啡等。

水。二、其他非養(yǎng)分素成分谷物(全谷)、蔬菜、水果、豆類、堅(jiān)果等食物中，除含有必需的養(yǎng)分成格外，還含有一些生物活性物質(zhì)，它們能起防治心血管疾病和癌癥等主要疾病的作用，泛稱植物化學(xué)物質(zhì)。萜類化合物主要是苧烯、皂角苷及檸檬苦素類化合物等，有機(jī)硫化合物有異硫氰酸鹽、二硫醇硫酮、蔥屬蔬菜中的有機(jī)硫化合物(二硫化二烯丙基)等，酚和多酚類化Q10和核苷酸等?！?、人體的消化系統(tǒng)

第八節(jié)人體對食物的消化吸取食品在消化道內(nèi)分解成為可吸取的小分子物質(zhì)的過程稱為消化。消化后的養(yǎng)分成分通過消化道黏膜進(jìn)入血液循環(huán)的過程稱為吸取。

課件呈現(xiàn)二、食物的消化食物的消化吸取過程包括咀嚼、吞咽、胃腸運(yùn)動、消化液分泌及各種養(yǎng)分素吸取。食物的消化有兩種形式，一種是靠消化液和消化酶的作用對食物進(jìn)展化學(xué)性分解的化學(xué)性消化；另一種是通過牙齒的咀嚼和胃腸的蠕動，將食物磨碎、攪拌并與消化液混合的機(jī)械性消化。(一)口腔內(nèi)消化食物在口腔內(nèi)經(jīng)牙齒的咀嚼和舌的攪拌與唾液混合，到達(dá)機(jī)械性消化。唾液中含有唾液淀粉酶，可使谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，因食物在口腔中停留時間短，淀粉不能(二)胃內(nèi)消化由于胃壁的蠕動，使食物與胃液充分混合成為食糜。胃液中主要含有三種成分，胃(胃酸)和黏液。胃蛋白酶原經(jīng)胃酸作用后活化成胃蛋白酶，可將各種水溶性蛋白質(zhì)分解為蛋白胨。胃黏液有潤滑作用，可削減食物對胃黏膜的摩擦損傷，能防止胃酸和胃酶對胃黏膜的腐蝕作用，故對胃具有保護(hù)作用。食糜自胃進(jìn)入小腸的過程稱為胃的排空。胃的排空時間因食物形態(tài)、性質(zhì)和胃蠕動4～5h。(三