食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范

一、總則

為確保餐飲服務(wù)食品安全，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲服務(wù)過(guò)程中的基本衛(wèi)生要求和管理措施，適用于各類(lèi)餐飲服務(wù)活動(dòng)。

二、餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生要求

1.場(chǎng)所布局：餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)合理布局，分區(qū)明確，防止交叉污染。加工、制作、儲(chǔ)存、陳列、銷(xiāo)售等功能區(qū)域應(yīng)設(shè)置合理，便于操作和清潔。

2.設(shè)施設(shè)備：餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配備符合衛(wèi)生要求的設(shè)施設(shè)備，包括但不限于冷藏、冷凍、消毒、洗手等設(shè)施。

3.衛(wèi)生管理：餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，定期對(duì)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒，保持環(huán)境整潔。

4.廢棄物處理：餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置廢棄物收集容器，分類(lèi)收集廢棄物，及時(shí)清理，防止蚊蟲(chóng)、老鼠等病媒生物孳生。

三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存

1.采購(gòu)：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)從合法渠道采購(gòu)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，確保來(lái)源可靠，質(zhì)量合格。

2.檢驗(yàn)：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)采購(gòu)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收，必要時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)。

3.儲(chǔ)存：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照食品性質(zhì)和儲(chǔ)存要求，分類(lèi)、分區(qū)、分層存放，防止交叉污染。

四、食品加工與制作

1.加工制作人員：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)確保加工制作人員持有效健康證明，具備基本的食品安全知識(shí)和操作技能。

2.工藝流程：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定合理的工藝流程，確保食品加工制作過(guò)程中溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)符合要求。

3.食品添加劑：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)食品添加劑使用規(guī)定，合理使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。

五、餐飲具清洗消毒

1.清洗：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專(zhuān)用餐飲具清洗設(shè)備，采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗，去除油漬、污垢等。

2.消毒：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采用熱力或其他有效方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，確保餐飲具表面微生物指標(biāo)符合國(guó)家規(guī)定。

六、食品配送與外賣(mài)服務(wù)

1.配送：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采用符合衛(wèi)生要求的容器、工具和設(shè)備，對(duì)配送過(guò)程中的食品進(jìn)行保護(hù)，防止污染。

2.外賣(mài)：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在外賣(mài)包裝上標(biāo)注食品名稱(chēng)、加工制作時(shí)間、保質(zhì)期等信息，確保消費(fèi)者食用安全。

七、食品安全事故預(yù)防與處理

1.預(yù)防：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全事故預(yù)防機(jī)制，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，定期組織食品安全培訓(xùn)。

2.處理：發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施，防止事故擴(kuò)大，并及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門(mén)。

八、監(jiān)督管理

1.政府監(jiān)管：各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，依法查處違法行為。

2.社會(huì)監(jiān)督：鼓勵(lì)消費(fèi)者、新聞媒體等社會(huì)各界參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，共同維護(hù)食品安全。

九、附則

本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起實(shí)施，原有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)廢止。本標(biāo)準(zhǔn)的解釋權(quán)歸國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)參照本標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合實(shí)際情況，制定具體實(shí)施細(xì)則。

七、餐飲服務(wù)人員健康管理

1.健康檢查：餐飲服務(wù)人員在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。定期進(jìn)行健康復(fù)檢，確保從業(yè)人員身體健康。

2.個(gè)人衛(wèi)生：餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，戴口罩、手套等必要的防護(hù)用品。

3.培訓(xùn)教育：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。

八、食品原料與成品管理

1.原料管理：食品原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。原料應(yīng)按照規(guī)定條件儲(chǔ)存，防止腐敗變質(zhì)。

2.成品管理：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立成品管理制度，確保成品在適宜的溫度和條件下存放，防止微生物的生長(zhǎng)和毒素的形成。

3.標(biāo)識(shí)管理：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)成品進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)，包括制作時(shí)間、保質(zhì)期限、存放要求等，確保消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。

九、餐飲服務(wù)環(huán)境與設(shè)施管理

1.環(huán)境衛(wèi)生：餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期進(jìn)行消毒，通風(fēng)良好，防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生和積聚。

2.設(shè)施維護(hù)：餐飲服務(wù)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備運(yùn)行正常，滿(mǎn)足食品安全和衛(wèi)生要求。

3.應(yīng)急設(shè)施：餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的應(yīng)急設(shè)施，如消防器材、急救箱等，并定期檢查，確保在緊急情況下能夠及時(shí)使用。

十、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)

1.信息公示：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在顯著位置公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證等相關(guān)證件，接受消費(fèi)者監(jiān)督。

2.公平交易：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵循公平、公正、公開(kāi)的原則，不得進(jìn)行虛假宣傳，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。

3.投訴處理：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全投訴處理機(jī)制，對(duì)消費(fèi)者的投訴及時(shí)回應(yīng)并采取措施予以解決。

十一、持續(xù)改進(jìn)與自我提升

1.自我評(píng)估：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期進(jìn)行食品安全與衛(wèi)生的自我評(píng)估，查找存在的不足，制定改進(jìn)措施。

2.創(chuàng)新提升：鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者采用新技術(shù)、新設(shè)備，提高食品安全管理水平，推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展。

3.交流學(xué)習(xí)：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極參與行業(yè)交流，學(xué)習(xí)借鑒先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，不斷提升自身食品安全保障能力。

十二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制

1.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食品原料、加工過(guò)程、成品等環(huán)節(jié)進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和控制風(fēng)險(xiǎn)。

2.應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，包括食品召回、事故調(diào)查、消費(fèi)者告知等措施，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速有效應(yīng)對(duì)。

3.食品留樣：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照規(guī)定對(duì)成品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量和期限應(yīng)符合要求，便于追溯和調(diào)查。

十三、餐飲服務(wù)操作規(guī)范

1.加工制作：食品加工制作過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生食和熟食分開(kāi)，防止交叉污染。加工工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒。

2.食品陳列：成品陳列應(yīng)避免直接接觸地面，防止塵土和污染。冷藏、冷凍食品應(yīng)保持在適宜的溫度下存放。

3.服務(wù)流程：餐飲服務(wù)流程應(yīng)合理設(shè)計(jì)，確保食品在傳遞過(guò)程中不受污染，提高服務(wù)效率。

十四、法律法規(guī)遵守與培訓(xùn)

1.法律法規(guī)：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家關(guān)于食品安全的法律法規(guī)，不得違法經(jīng)營(yíng)。

2.培訓(xùn)制度：建立培訓(xùn)制度，對(duì)新入職員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，對(duì)在崗員工進(jìn)行定期培訓(xùn)，提高全體員工的食品安全意識(shí)和法律意識(shí)。

十五、記錄與檔案管理

1.記錄保存：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)詳細(xì)記錄食品采購(gòu)、加工、銷(xiāo)售、留樣等環(huán)節(jié)的信息，記錄至少保存期限應(yīng)符合法律法規(guī)要求。

2.檔案管理：建立健全檔案管理制度，對(duì)健康證明、培訓(xùn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等檔案進(jìn)行規(guī)范管理，便于查閱和監(jiān)督。

十六、社會(huì)責(zé)任與道德規(guī)范

1.社會(huì)責(zé)任：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，積極參與公益活動(dòng)，提升企業(yè)形象。

2.道德規(guī)范：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵循商業(yè)道德，誠(chéng)實(shí)守信，不得使用不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)手段。

十七、國(guó)際合作與交流

1.國(guó)際合作：積極與國(guó)際食品安全機(jī)構(gòu)合作，引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。

2.交流學(xué)習(xí)：鼓勵(lì)國(guó)內(nèi)外同行之間的交流，通過(guò)參加國(guó)際會(huì)議、研討等活動(dòng)，提升我國(guó)餐飲服務(wù)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

十八、信息報(bào)告與公開(kāi)

1.信息報(bào)告：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照規(guī)定向有關(guān)部門(mén)報(bào)告食品安全相關(guān)信息，確保信息準(zhǔn)確、及時(shí)。

2.公開(kāi)透明：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主動(dòng)公開(kāi)食品安全信息，接受社會(huì)監(jiān)督，提高消費(fèi)者信任度。

十九、食品安全文化建設(shè)

1.文化建設(shè)：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極營(yíng)造食品安全文化，將食品安全理念融入企業(yè)文化建設(shè)中，提升全員食品安全意識(shí)。

2.宣傳教育：通過(guò)內(nèi)部培訓(xùn)、外部宣傳等方式，加強(qiáng)對(duì)食品安全知識(shí)的宣傳教育，提高員工和消費(fèi)者的食品安全素養(yǎng)。

二十、餐飲服務(wù)行業(yè)自律

1.自律公約：餐飲服務(wù)行業(yè)應(yīng)制定自律公約，加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)部監(jiān)督，規(guī)范市場(chǎng)秩序。

2.誠(chéng)信建設(shè)：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)誠(chéng)信建設(shè)，樹(shù)立行業(yè)良好形象，提升行業(yè)整體信用水平。

二十一、監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)與協(xié)作

1.監(jiān)管職責(zé)：各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)依法履行監(jiān)管職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的日常監(jiān)督檢查。

2.協(xié)作機(jī)制：建立跨部門(mén)協(xié)作機(jī)制，加強(qiáng)與衛(wèi)生、工商、質(zhì)檢等部門(mén)的溝通協(xié)作，形成監(jiān)管合力。

二十二、食品安全追溯體系建設(shè)

1.追溯體系：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品追溯體系，記錄食品從采購(gòu)到銷(xiāo)售的全過(guò)程信息，便于問(wèn)題追蹤和責(zé)任追究。

2.信息共享：推動(dòng)食品安全信息共享，利用信息技術(shù)手段，提高食品安全監(jiān)管效率。

二十三、餐飲服務(wù)行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展

1.創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)：鼓勵(lì)餐飲服務(wù)行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新，推動(dòng)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

2.綠色發(fā)展：倡導(dǎo)綠色餐飲，減少餐飲服務(wù)過(guò)程中的能源消耗和污染物排放，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。

二十四、消費(fèi)者教育與權(quán)益保護(hù)

1.消費(fèi)教育：通過(guò)多種渠道加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的食品安全教育，提高消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)和能力。

2.權(quán)益保護(hù)：完善消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)機(jī)制，依法維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，構(gòu)建和諧消費(fèi)環(huán)境。

二十五、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)內(nèi)法規(guī)的銜接

1.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：關(guān)注國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)態(tài)，及時(shí)將國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)引入國(guó)內(nèi)法規(guī)體系。

2.法規(guī)完善：根據(jù)國(guó)際食品安全發(fā)展趨勢(shì)，不斷完善國(guó)內(nèi)法規(guī)，提高法規(guī)的科學(xué)性和適應(yīng)性。

二十六、餐飲服務(wù)行業(yè)人才培養(yǎng)

1.人才培養(yǎng)：加強(qiáng)餐飲服務(wù)行業(yè)人才培養(yǎng)，提高行業(yè)整體素質(zhì)和專(zhuān)業(yè)技能。

2.激勵(lì)機(jī)制：建立人才培養(yǎng)激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)優(yōu)秀人才脫穎而出，為行業(yè)發(fā)展提供人才保障。

二十七、總結(jié)與展望

1.總結(jié)經(jīng)驗(yàn)：定期總結(jié)食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，不斷優(yōu)化食品安全管理措施。

2.展望未來(lái)：緊跟國(guó)際食品安全發(fā)展趨勢(shì)，展望行業(yè)發(fā)展前景，為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范的不斷完善和實(shí)施提供方向。

二十八、食品安全保障措施的實(shí)施與監(jiān)督

1.實(shí)施細(xì)則：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的食品安全保障措施實(shí)施細(xì)則，確保各項(xiàng)措施得到有效執(zhí)行。

2.監(jiān)督檢查：監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全保障措施實(shí)施情況的監(jiān)督檢查，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的行為及時(shí)進(jìn)行糾正和處罰。

二十九、食品安全事故的應(yīng)對(duì)與處理

1.應(yīng)急處理：建立健全食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制，提高事故應(yīng)對(duì)能力，確保事故處理及時(shí)、有效。

2.信息披露：在食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)向公眾披露信息，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

三十、持續(xù)改進(jìn)與評(píng)估

1.持續(xù)改進(jìn)：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)持續(xù)關(guān)注食品安全管理的效果，根據(jù)評(píng)估結(jié)果不斷改進(jìn)措施，提升食品安全水平。

2.定期評(píng)估：定期對(duì)食品安全管理情況進(jìn)行全面評(píng)估，包括內(nèi)部自我評(píng)估和外部第三方評(píng)估，以確保食品安全標(biāo)準(zhǔn)的有效實(shí)施。

三十一、全文總結(jié)

本