2022年四川省西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格考試題庫（含真題和典型題）

2022年四川省西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格考試題庫匯總

（含真題和典型題）

一、單選題

1.。含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

答案:B

2.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí),如果爐溫過高,會(huì)影響面包烘烤的（），造成面包內(nèi)部尚未

完全成熟，但表皮顏色已太深的不良后果。

A、糊化作用

B、糖化作用

C、急脹作用

D、熟化作用

答案：C

3.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期。人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會(huì)在人體

內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

4.對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng),下列說法錯(cuò)誤的是()o

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

答案：D

5.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。

A、綠

B、藍(lán)

C、白

D、紫

答案：B

6.下列不屬于間色的是()。

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

7.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

8.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

9.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()o

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

10.螳螂在氣溫0時(shí)最活躍。

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

答案：D

11.下列不屬于攪拌用工具的是()。

A、起泡器

B、滾刀

C、木板

D、拌料盆

答案：B

12.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

答案：D

13.一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

答案：C

14.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

15.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料

答案：D

16.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(),

用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。

A、25~30℃

B、40~50℃

C、45~60℃

D、35~40℃

答案：D

17.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和0。

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

答案：D

18.雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

答案：A

19.風(fēng)登糖又稱()。

A、糖粉

B、砂糖

C、翻砂糖

D、糖面

答案：C

20.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法。

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

答案：B

21.0是西式面點(diǎn)制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。

A、巧克力糖模具

B、蛋糕烘烤模具

C、刻壓模具

D、奶油擠花袋

答案：C

22."spongecake”是指()。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

23.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：C

24.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()o

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

25.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

c、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

答案：C

26.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60~90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

27.餅干成型方法中,擠制法又稱為()。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、復(fù)合成型法

答案：A

28.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

29.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖,焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與

風(fēng)味。

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

答案：D

30.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在。內(nèi)進(jìn)行的。

A、口腔

田

B、目

C、小腸

D、大腸

答案：C

31.下列中操作錯(cuò)誤的是0。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查

答案：C

32.如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

答案：D

33.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

Cv沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

34.液化石油氣必須放在0的專用房間。

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

答案：B

35.即發(fā)活性干酵母不能直接接觸()，否則會(huì)影響其活性。

A、冷水

B、溫水

C、面粉

D、糖

答案：A

36.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

37.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

38.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用油、糖拌和法和()。

A、水、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、面粉、糖拌和法

D、面粉、油脂拌和法

答案：D

39.不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

40.當(dāng)日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

41.腌漬法是用()、酒及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻,然后放到密

封容器內(nèi)腌漬的方法。

A、鹽

B、糖或蜂蜜

C、干果

D、醋

答案：B

42.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。

A、風(fēng)冷

B、水冷

G氣冷

D、液冷

答案：A

43.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷,裝入擠餡料,運(yùn)用各種手法，在()或甜點(diǎn)等制品

上，擠制各式圖案的工藝。

Ax蛋糕

B、面包

C、果凍

D、馬司板

答案：A

44.在熬糖時(shí),當(dāng)達(dá)到一定溫度后,糖分子與分子之間結(jié)合,形成多分子聚合物,并

轉(zhuǎn)化成()。

A、黃色素

B、焦質(zhì)

C、焦糖

D、棕糖

答案：C

45.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。

A、用煮沸的牛奶澆注

B、用煮沸的克司得粉澆注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黃油

答案：A

46.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

答案：B

47.如果使用()制作蛋糕,使用前必須先過篩。

A、綿白糖

B、粗砂糖

C、糖粉

D、細(xì)砂糖

答案：C

48.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

答案：B

49.打發(fā)是指蛋液或。經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、糖液

B、黃油

G面糊

D、牛奶

答案：B

50.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

51.某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%,經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是

68%,此原料180克的銷售價(jià)格是()。

A、48.2元

B、40元

G26元

D、15.4元

答案：A

52.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末

狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動(dòng)物皮骨

D、動(dòng)物內(nèi)臟

答案：C

53.()制成的巧克力動(dòng)物模具,可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

答案：C

54.()是由兩個(gè)間色或由一個(gè)原色和黑色混合而成的第三色。

A、彩色

B、復(fù)色

C、重色

D、雜色

答案：B

55.堅(jiān)持“四勤”是0習(xí)慣的內(nèi)容。

A、個(gè)人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

答案：A

56.調(diào)制泡夫面糊時(shí),雞蛋要()放入,攪拌至雞蛋全部融入面糊。

A、等面糊冷卻后全部

B、等面糊冷卻后逐次

C、當(dāng)燙面攪拌均勻后全部

D、當(dāng)燙面攪拌均勻后逐次

答案：A

57.()的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無機(jī)鹽

答案：B

58.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在()上,起襯托和增加風(fēng)味的作用。

A\裝飾品

B、半制品

C、成品

D、模具

答案：C

59.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

答案：A

60.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

61.油脂蛋糕面糊的填充量一股以模具的()為宜。

A\九成滿

B、七八成滿

C、六七成滿

D、五成滿

答案：B

62."addsalt”的意思是0。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

63.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

64.木司成型的最普通做法是：)或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。

A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過簡(jiǎn)單裝飾后供給客人

答案：A

65.鈣吸收的不利因素主要是：)。

A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

66.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是0。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

答案：D

67.熬制果醬時(shí),如果已達(dá)到凝固點(diǎn),那么取出適量果醬,滴回鍋中，最后滴回的幾

滴冷果醬會(huì)()。

A、呈皺紋狀

B、呈薄片狀

C、呈球狀

D、呈不規(guī)則狀

答案：B

68.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中。壓力容器不屬于

限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理

答案：C

69.胡蘿卜素在高濃度時(shí)呈()。

A、紅橙色

B、橙黃色

C、黃色

D、紅色

答案：A

70.裱制蛋糕時(shí),裱制的圖案或花紋要具有()。

A、實(shí)用性

B、美觀性

C、個(gè)性化

D、藝術(shù)性

答案：D

71.油脂蛋糕的種類很多,依據(jù)生產(chǎn)西文中添加的原料不同,可分為()等等。

A、黃油蛋糕、巧克力蛋糕、輕油脂蛋糕、水果蛋糕

B、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕

C、黃油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕

D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕

答案：C

72.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí),經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可

可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。

Av杏仁面

B、果醬

C、糖漿

D、鮮水果丁

答案：D

73.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守,看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

D、以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)

答案：D

74.泡夫烘烤的開始階段,如果經(jīng)常打開爐門,會(huì)影響泡夫的()。

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時(shí)間

答案：A

75.油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí),如果時(shí)間過長(zhǎng),則會(huì)造成()。

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

答案：C

76.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的0原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。

A、采購(gòu)

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

答案：C

77.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五

六成熱的油鍋炸至金黃色。

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長(zhǎng)條形

答案：D

78.用()裱制蛋糕時(shí),要及時(shí)更換原料,以免最后擠出的裱制線條不一致。

A、黃油醬

B、巧克力醬

C、糖粉醬

D、蛋清

答案：A

79.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，（）的明度最暗。

A、黑色

B、黃色

C、紫色

D、綠色

答案：C

80.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,這種

現(xiàn)象稱為。

A、脫火

B、回火

C、過火

D、小火

答案：A

81.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地,是為了0。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

答案：B

82.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，()比清蛋糕所需的溫度要低,時(shí)間也要長(zhǎng)。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、海綿蛋糕

D、泡夫

答案：B

83.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

C、溶解維生素

D、供給熱能

答案：C

84.木司是()的譯音。

Axmussee

B、ousse

C、mousse

D、omusse

答案：C

85.發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過()來完成的。

A、膨松劑分解放出二氧化碳

B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳

C、酵母的發(fā)酵

D、受熱氣體膨脹

答案：C

86.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),下列說法錯(cuò)誤的是()。

A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

答案：D

87.電氣設(shè)備失火多是由于0和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風(fēng)

答案：A

88.()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰,層次分明,有極

強(qiáng)的立體感,而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

答案：D

89.圣誕節(jié)餅干具有0和工藝上的特殊性。

A、地區(qū)性

B、季節(jié)性

C、原料上

D、特色性

答案：B

90.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

答案：C

91.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

答案：B

92."creampuff”是指()。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

93.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是0。

A、攪拌機(jī)

B、輕壓機(jī)

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

94.下列不屬于我國(guó)規(guī)定使用的天然色素的是()。

A、紅曲米

B、紫膠色素

C、焦糖

D、結(jié)晶紫

答案：D

95.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜0的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

Av內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

96.泡夫面糊的起發(fā)主要是由：)o

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

答案：D

97.()是食品添加劑的意思。

AvFreshflour

B、Foodpowder

C\Freshcream

D、Foodadditive

答案：D

98.()在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。

A、蔗糖

B、淀粉

C\果膠

D、面粉

答案：C

99.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是()。

A、可可脂

B、色拉油

C、奶油

D、豬油

答案：A

100.“butter”是指0。

Av奶油

B、人造黃油

C、奶酪

Dv起酥油

答案：A

101.合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品,也能最大限度地滿足制

品的()。

A、口味要求和生理要求

B、質(zhì)量要求和感官要求

C、質(zhì)量要求和生理要求

D、色彩要求和感官要求

答案：B

102.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化

碳,有利于下一步工序的進(jìn)行。

A、中間發(fā)酵后的面團(tuán)

B、搓形后的面團(tuán)

C、搟形后的面團(tuán)

D、分割后的面團(tuán)

答案：D

103.“Container”的中文意思是()。

A、罐頭

B、容器

C\量杯

D、烤箱

答案：B

104.()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空?待體積膨

脹后,再將其他配料依次放入攪拌均勻。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

105.分割面包面團(tuán)時(shí),無論是手工分割還是機(jī)器分割,動(dòng)作0o

A、必須快速

B、必須緩慢

C、必須輕柔

D、果斷、有力

答案：A

106.在()裱型時(shí),由于可裱制出造型復(fù)雜的制品,因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。

A、黃油醬

、楣樹首

C、鮮奶油

D、巧克力

答案：B

107.當(dāng)油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時(shí),要求制品()。

A、大小一致

B、形狀統(tǒng)一

C、表面平整

D、不能太薄

答案：A

108.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜,模具中蛋糊充填量不宜

過滿，這是因?yàn)?。

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā),使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)

答案：D

109.()是我國(guó)規(guī)定使用的天然色素。

A、核黃素

B、葉綠素

C、酚紅

D、紫菜紅

答案：B

110.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

答案：D

111.()是定型用工具。

A、抹刀

B、起泡器

C、模具

D、木板

答案：A

112.泡夫面糊的一般用料主要是()o

A、水、油脂、牛奶、雞蛋

B、油脂、面粉、雞蛋、糖

C、水、牛奶、雞蛋、面粉

D、水、油脂、面粉、雞蛋

答案：D

113.成本毛利率是。的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

114.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

A、雞蛋、糖、巧克力、面粉

B、雞蛋、糖、面粉、乳制品

C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品

D、雞蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

115,采用模具成型法給木司成型時(shí),為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時(shí),可適

量多加一些結(jié)力,但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生0,失去木司的原有口味

和特性。

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結(jié)性

答案：C

116.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時(shí),由于油脂蛋糕中油脂含量較高，（），就不

宜選擇過大、過高的模具。

A、制品形態(tài)不穩(wěn)定

B、制品不易成熟

C、制品傳熱率低

D、制品內(nèi)部支持力太弱

答案：D

117.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成,一是燙面,二是0。

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

答案：D

118.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

119.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天

然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

120.()成型方法一般是擠制成型。

A、泡夫

B、果凍

C、餅干

D、蛋糕

答案：A

121.合理配備原料、輔料,要保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間()的平衡。

A、質(zhì)量

B、數(shù)量

C、質(zhì)量和數(shù)量

D、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)

答案：C

122,制作巧克力汁時(shí),常用的稀釋劑是()。

A、水

B、糖水

C、蛋清

D、奶油

答案：B

123.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果,最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

124.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,在選擇模具時(shí),我們不宜選擇0的模

具。

Av過寬、過矮

B、過小、過低

C、過大、過矮

D、過大、過局

答案：D

125.油脂蛋糕烘烤成熟后,應(yīng)在尚有余溫時(shí),將模具退下,這樣可以()o

A、保護(hù)模具不變形

B、模具不燙手

C、保證制品的完整性

D、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)

答案：C

126.抽子又稱()。

A、拌料盆

B、木板

C、木勺子

D、打蛋器

答案：D

127.強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

答案：C

128.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

129.“奶油”用英文表示為()。

A、butter

B、suger

C\plantoiI

D、oiI

答案：A

130.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

答案：B

131.制作硬質(zhì)面包時(shí),如果以筋度較高的面粉為主料,調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過()后再

整形,然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵,進(jìn)行烘烤。

A、分割

B、滾圓

C、基本酸酵

D、面筋松馳

答案：C

132,若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是0。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

133.紅色與黃色混合能得到()。

A、褐色

B、紫色

C、灰色

D、橙色

答案：D

134.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是0o

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

答案：C

135.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

136.人工香料是以0為原料經(jīng)合成而得到的化學(xué)物質(zhì)。

A、植物精煉產(chǎn)品

B、石油化工產(chǎn)品

C、動(dòng)物油脂產(chǎn)品

D、無機(jī)合成產(chǎn)品

答案：B

137.制作巧克力汁時(shí),常用的稀釋劑是()。

A、加熱的牛奶

B、淀粉

C、水果汁

D、蛋清

答案：A

138.制作熟蘋果餡時(shí),一般將蘋果塊炒至0,外觀為金黃色。

A、五成熟

B、七成熟

C、八成熟

D、九成熟

答案：C

139.藍(lán)莓的英文名稱是()。

A、Blackberry

B、mango

C、Bluepear

D、Blueberry

答案：D

140.麥芽的英文意思是0。

Axmalt

B、milk

C、rye

D、oiI

答案：A

141."Margarine”是指0。

Ax奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

142.泡夫面糊成型的好壞,直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。

A、口味

B、形態(tài)

C、外觀

D、色澤

答案：B

143.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

Av利潤(rùn)

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

144.制作巧克力汁時(shí),除加入稀釋劑外,有時(shí)還可以加入少量的0。

A、奶油

B\雞蛋

C、可可脂

D、可可粉

答案：D

145."toastedbread”的意思是()。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

答案：B

146.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和0o

A、燃燒點(diǎn)

B、自燃點(diǎn)

C、發(fā)光點(diǎn)

D、發(fā)煙點(diǎn)

答案：B

147."Rounder”是指()。

A、轉(zhuǎn)爐

B、設(shè)備

C、成型機(jī)

D、滾圓機(jī)

答案：D

148.熬制果醬時(shí),如果已達(dá)到凝固點(diǎn),那么取出適量果醬,在干凈的平盤上滴幾滴

果醬,放在冷的地方,用手指觸摸表面()。

A、很光滑

B、不會(huì)留下痕跡

C、很粗糙

D、會(huì)形成皺紋

答案：D

149.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材涉

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

150.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

151.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是Oo

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

答案：C

152.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：C

153.初加工巧克力時(shí),如果超過()會(huì)造成巧克力滲油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

C、50℃

D、45℃

答案：C

154.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí),配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是0,使烘烤成

熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。

A、控制面粉的水化程度

B、控制面團(tuán)面筋的擴(kuò)展程度及面坯體積

C、控制面團(tuán)的成分互相反應(yīng)

D、控制面團(tuán)組織內(nèi)部緊密

答案：B

155.木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。

A、杯子

B、器皿

C\調(diào)味酒

D、食用溫度

答案：B

156.制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。

A、沸水

B、溫水

C、蒸汽

D、室溫水

答案：B

157.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是0。

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

答案：D

158.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光亮

答案：C

159.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

答案：A

160.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就

是產(chǎn)品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

答案：C

161.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括0的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

答案：D

162.下列中操作錯(cuò)誤的是0。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

163.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動(dòng)切斷操作

D、自動(dòng)切斷供電

答案：D

164.對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是0。

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

答案：D

165.泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或0。

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

答案：D

166.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，0、結(jié)實(shí)的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

答案：C

167.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()o

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

168.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯

的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包()。

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)

D、質(zhì)感越細(xì)膩

答案：C

169.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案：C

170.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期0人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人

體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

171.制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘

烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

答案：D

172.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

173.制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力0。

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

答案：A

174.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

175.在一種顏色中，把加入不同量的0所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。

A、黑、白色

B、三原色

C、標(biāo)準(zhǔn)色

D、純色

答案：A

176.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：D

177.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸

酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。

A、靜置

B\最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

答案：B

178.油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過長(zhǎng)，則會(huì)造成()。

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

答案：C

179.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的()

和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

180.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)0。

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

答案：B

181.脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。

Ax氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

答案：D

182.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

答案：C

183.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

0\食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

184.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是0。

A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

答案：D

185.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動(dòng)物形糕餅刻壓模

答案：D

186.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為0。

A、bakingpan

B、bakingsheet

C\pan

D、tin

答案：B

187.餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)0或餐后食用。

A、大型展覽會(huì)

B、大型宴會(huì)

C、自助餐

D、茶點(diǎn)

答案：D

188.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從iW]

D、從低

答案：D

189.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、（）、口味香甜。

A、大小一致

B、表面光滑

C、軟硬適中

D、色澤均勻

答案：C

190.定價(jià)系數(shù)與0有關(guān)。

Av出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

191.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的0。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：C

192.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是0的特點(diǎn)。

Ax脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

答案：D

193.下列說法正確的是()。

A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60℃

答案：C

194.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

195.配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用()溶解色素。

A\冷水

B、煮沸后的溫水

C、熱水

D、煮沸后的冷卻水

答案：D

196.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則

其每日需蛋白質(zhì)0克。

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

答案：A

197.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

198.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

AxToaster

B、Revolvingoven

C\Roundingoven

D、Spongermixer

答案：B

199.蛋清類餅干一般以。作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

Ax蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

答案：B

200.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要,那么體內(nèi)的()和

脂肪將首先被利用,一補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

201.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(),

用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。

A、25~30℃

B、40~50℃

C、45~60℃

D、35~40℃

答案：D

202.蛋清類餅干具有酥脆香甜、()，營(yíng)養(yǎng)豐富,成本低廉的特點(diǎn)。

A、入口清香

B、入口易化

C、質(zhì)地細(xì)膩

D、口感酥軟

答案：B

203.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()o

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

204.()是指色彩的明度和純度。

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

答案：C

205.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。

Ax必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

206.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：A

207.(),在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。

A、泡夫

B、愛克力

C、蘇夫力

D、木司

答案：A

208.蜂螂在氣溫()時(shí)最活躍。

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

答案：D

209.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()o

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

210.根據(jù)配方的不同,油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有0、雞蛋、糖、面

粉等。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

答案:B

211.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織0,結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。

A、水分多

B、水分少

C、蛋白質(zhì)含量多

D、蛋白質(zhì)含量少

答案：A

212.<<Strawberry^^是指0。

Ax藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

213.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

214.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

D、滅火器

答案：C

215.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖,焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與

風(fēng)味。

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

答案：D

216.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成

的松軟點(diǎn)心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

217.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

答案：C

218.建立健全菜點(diǎn)加工制作的0,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

219.滾圓的目的是分割后的面團(tuán)()，有利于下一步工序的進(jìn)行。

A、繼續(xù)產(chǎn)生氣體

B、重新形成一層薄的表皮

C、形成規(guī)則的圓形

D、柔軟、有彈性

答案：B

220.下列中說法錯(cuò)誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

221.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜,模具中蛋糊充填量不宜

過滿,這是因?yàn)?)。

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā),使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀,也造成浪費(fèi)

答案：D

222.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

答案：A

223.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：C

224.“pudding”是指()0

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

225.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

226.調(diào)制木司時(shí),如果配方用到魚膠粉,則應(yīng)()。

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

答案：C

227.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

答案：A

228.油脂蛋糕成型時(shí),為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應(yīng)在0。

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

答案：A

229.圣誕節(jié)餅干的種類很多，0也各不相同。

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

答案：D

230.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

答案：A

231.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

232.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有0等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

答案：C

233.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

234.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

235.干果餡料的工藝方法有()和加熱法。

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌漬法

答案：D

236.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：D

237.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和()。

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

答案：D

238.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

239.可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

答案：A

240.出材率是表示原材料0程度的指標(biāo)。

A、采購(gòu)

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

241.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和Oo

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

242.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

243.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密

的關(guān)系。

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向

答案：C

244.西點(diǎn)中常用的增稠劑有0等。

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

答案：D

245,原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

246.制作巧克力木司時(shí),應(yīng)將巧克力()。

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

答案：A

247.餅干面坯切割成型時(shí),必須先將面坯冷卻,其目的有二:一是可方便下一步的

加工成型，二是通過冷卻的過程,使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成

品產(chǎn)生()的效果。

A、松脆

B、松軟

C、酥松

D、酥脆

答案：A

248.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒

器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

答案：C

249.木司是一種()含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。

A、雞蛋

B、糖

C、奶油

D、巧克力

答案：C

250.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中0生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就

是產(chǎn)品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

答案：C

251.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

252.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()o

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

253.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是0。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

答案：D

254.硬質(zhì)面包的用料,，根據(jù)配方的不同有差異,但一般用料有。等。

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

答案：D

255.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有0等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

答案：C

256.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,

再通過成形、()而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

答案:A

257.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

答案：A

258.蛋清類餅干具有松軟香甜,入口易化,營(yíng)養(yǎng)豐富，()的特點(diǎn)。

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

答案：A

259,調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí),下列說法錯(cuò)誤的是()o

A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

答案：D

260.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

261.制作巧克力汁時(shí)常用的稀釋劑是()。

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

答案：C

262.在使用()裱型時(shí),要盡量縮短操作時(shí)間,并在溫度較低的室溫下進(jìn)行,以減少

溫度對(duì)奶油的影響。

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

答案：B

263.保護(hù)接零是在0中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

答案：A

264,在下列制品制作中要用到干果餡料的是（）。

A、水果排

B、蘋果塔

C、圣誕布丁

D、奶油木司

答案：C

265."sheetpan”是指（）。

A、平烤盤

B、烤架

C、平鍋

D、茶匙

答案：A

266.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法,常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、（）

和生面”坯擠法。

A、熟面坯擠法

B、裱花袋子擠法

C、生面糊擠法

D、紙卷嘴子擠法

答案：C

267.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于()和正確的緊急處理?！?/p>

A、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離申源

D、能否盡快搶救

答案：C

268.泡夫成型的方法一般是()成型。

A、

模具

B、

搟制

C、

搓卷

D、

擠制

答案：D

269.蜂螂在一5℃下()即可被凍死。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

答案：D

270.下面屬于不正常燃燒的是()。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

271.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案：C

272.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()o

A、

毛料數(shù)量

B、

凈料數(shù)量

c、

半制品數(shù)量

D、

成品數(shù)量

答案：D

解析：

"24.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(D)”

273.所謂冷色,指黑、白、藍(lán)等色，給人()的感覺?！?/p>

A、冷酷、嚴(yán)肅

B、寒冷、嚴(yán)肅

C、寒冷、沉靜

D、冰冷、沉悶

答案：C

274.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可

適量多加一些()。

A、結(jié)力

B、雞蛋

C、淀粉

D、奶油

答案：A

275.泡夫面糊中的0與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有延伸性，能增強(qiáng)面糊在

氣體膨脹時(shí)的承受力。

A、糖

B、黃油

C、蛋白

D、淀粉

答案：C

276.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特點(diǎn)。

II

A、起酥性

B、柔軟性

C、游離性

D、疏水性

答案：A

277.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

答案：C

278.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

答案：C

279.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆

粒配料。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、復(fù)合法

答案：A

280.硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在()。

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

答案：C

281.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞喂湯比小仔雞、家畜喂湯味道鮮美的

原因是()。

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

282.餅干有甜、咸兩種,重量一般在()克,食用時(shí)以一口一塊為宜,適用于酒會(huì)、

茶點(diǎn)或餐后食用?！?/p>

A、

5-15

B、

10-20

C、

15-25

D、

20-30

答案：A

283.圣誕節(jié)餅干品種多,有相當(dāng)一部分產(chǎn)品,無論是原料的使用搭配、原料配比,

還是0都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

答案：C

284.()是食品添加劑的意思。

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

答案：D

285.一般情況下，（）的交流電對(duì)人體的危害最大?！?/p>

A、20~300Hz

B、300~500Hz

C、500^1000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

286.在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬0的特點(diǎn)，使裱型整體效果力求精

美優(yōu)雅。

A、細(xì)膩光滑

B、潔白細(xì)膩

C、柔韌性強(qiáng)

D、光滑流暢

答案：A

287.下列中不科學(xué)的喝水方法是。

A、

清晨空腹喝一杯涼水

B、

夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、

饑渴時(shí)適量飲水

D、

吃飯時(shí)大量飲水

答案：D

288.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

0\溫水

D、冷水

答案：D

289.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

290,嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑?！?/p>

A、工商部門

B、稅務(wù)部門

C、衛(wèi)生部門

D、安檢部門

答案：C

291.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于0。

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

答案：C

292.淀粉、雙糖的消化主要在0

A、

十二指腸

B、

小腸

C、

大腸

D、

胃部

答案：B

293.木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食?！?/p>

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

答案：D

294.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

答案：D

295.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,對(duì)人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、雜醇油

D、酯

答案：C

296.調(diào)制泡夫面糊時(shí).下列操作是錯(cuò)誤的是()。

A、

等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)“

B、

燙制面糊時(shí),適當(dāng)攪拌幾次即可,以免面團(tuán)起勁”

C、

將面粉燙透并攪拌均勻

D、

加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后,再加入蛋液”

答案：B

297.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過。作用于人體。”

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案:B

298.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是0。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

答案：A

299.

()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的

食品添加劑。

A、

食品強(qiáng)化劑

B、

食品著色劑

c、

食品膨松劑

D、

食品保鮮劑

答案：A

300.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

答案：A

301.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A、

菜點(diǎn)加工成本

B、

菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、

菜點(diǎn)單位成本

D、

菜點(diǎn)總成本

答案：C

302.腌漬法是用糖或蜂壺、()及各種調(diào)味品等,將所用的干果館料混合拌勻,然后

放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。"

A、酒

B、醋

C、鹽

D、檸檬酸

答案：D

303.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

答案：B

304.在制作水果甜汁過程中，水果中的()能促進(jìn)糖的分解,使糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖,易

被人體吸“收利用。

A\果膠

B、淀粉

C、酶

D、果膠酸

答案：C

305.我們配制色素時(shí),濃度一般為()

A、0.1%~5%

B、0.3%~5%

C、

D、1%~5%

答案：D

306.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是法定出材率的兩大因素。

A、

規(guī)格

B、

性質(zhì)

C、

數(shù)量

D、

質(zhì)地

答案：A

307.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是0。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

答案：C

308.愛祖國(guó)、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A、

愛集體

B、

愛社區(qū)

C、

愛人民

D、

愛知識(shí)

答案：C

309.熬制果醬時(shí),不要使用（）"

A、砂鍋

B、不銹鋼鍋

C、鐵鍋

D、鋁鍋

答案：C

310.色度是指色彩的明度和（）。

A、殼度

B、純度

C、暗度

D、差度

答案：B

311."almondtartn是指0。

A、蘋果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、檸檬塔

答案：C

312.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是0。

A、

維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、

維生素供給機(jī)體能量

C、

維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、

機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

答案：D

313.木司的定型,不僅有利于下一步的服務(wù),而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

答案：D

314.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒

器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

答案：C

315.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

316.()是西式面點(diǎn)制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。

A、

巧克力糖模具

B、

蛋糕烘烤模具

C、

刻壓模具

D、

奶油擠花袋

答案：A

317.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

318.觀察動(dòng)物油脂的透明度,應(yīng)在()條件下進(jìn)行觀察。

A、20℃

B、40℃

C、50℃

D、70℃

答案：C

319.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識(shí)

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

答案：C

320.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

321.()受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。

A、發(fā)粉

B、臭堿

C、食臭粉

D、小蘇打

答案：D

322.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總知。

Av社會(huì)活動(dòng)

B、職業(yè)活動(dòng)

C、崗位活動(dòng)

D、企業(yè)活動(dòng)

答案：B

323.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

324.()是專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)道德評(píng)價(jià)的總體標(biāo)準(zhǔn)。

A、“三個(gè)有利于“

B、社會(huì)主義公民行為準(zhǔn)則

C、社會(huì)主義榮辱觀

D、行業(yè)規(guī)范

答案：C

325.()是能直接使用的人工合成香料。

A、咖啡油

B、香蘭素

C、丁香油

D、麥芽酚

答案：B

326.()是從牛奶中經(jīng)過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含

15%的水分。

A、奶油

B、豬油

C、花生油

D、色拉油

答案：A

327.奶粉用于面包制作使用量最好不要超過()

A、2%

B、4%

C、6%

D、8%

答案：C

328.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

答案：B

329.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

330.屬于水溶性抗氧化劑的是()。

A、茶多酚

B、VE

C、BHA

D、TBHQ

答案：A

331.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是0。

A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

C、溶解維生素

D、供給熱能

答案：C

332.道德主要是依靠人們自覺的0來維持的。

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

333.優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細(xì)膩,無雜質(zhì)。

A、稍咸

B、稍甜

C、很咸

D、很甜

答案：B

334.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的()工作方

針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

335.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起0的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

336.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

337.奶油的英文名稱為()。

A、Butter

B、MiIk

C、Cheese

D、Cream

答案：D

338.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

339.打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時(shí)則要放在()中加蓋儲(chǔ)存。

A、冷藏柜

B、冷凍柜

C、發(fā)酵箱

D、儲(chǔ)藏柜

答案：A

340.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳煌

B\鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

341.水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

342.“和”這一操作手法具體分為抄拌法和()兩種。

A、揉搓法

B、摔打法

C、調(diào)和法

D、推拉法

答案：C

343.甜可可粉一般多用于0或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾。

A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬

B、夾心巧克力的輔料

C、與面粉混合制作餅干

D、與面粉混合制作蛋糕

答案：B

344.油脂蛋糕烘烤成熟后,應(yīng)在(),將模具退下。

A、完全冷卻后

B、出爐后立即

C、尚有余溫時(shí)

D、冰水盆中

答案：C

345.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()o

Ax龍葵素

B、氫鼠酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

346.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)

準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

347.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)80℃以上,持續(xù)時(shí)間()

分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

348.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置,確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動(dòng)部位

C、電源

D、托盤部位

答案：B

349.制作硬質(zhì)面包的面粉是()。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉

D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉

答案：A

350.若產(chǎn)品銷售時(shí)毛利5元,銷售價(jià)格10元,則銷售毛利率為()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：B

351.黃色與藍(lán)色混合能得到()。

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

答案：C

352.酸奶是由于乳酸菌將()分解,而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。

Ax乳糖

B、乳酸

C、酪蛋白

D、脂肪

答案：A

353.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源,進(jìn)行清潔工作

D、電飯鍋出現(xiàn)問題請(qǐng)專業(yè)人員檢修

答案：C

354.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是0o

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白,細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

355.天然食用色素