蛋白質(zhì)-油脂課件

第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)第2課時蛋白質(zhì)油脂第七章有機化合物（1）存在：構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。如存在于生物體內(nèi):肌肉、毛發(fā)、皮膚、腳蹄、蛋清、酶、激素、抗體、病毒。在植物中也很豐富,比如大豆、花生、谷物。（4）蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下能水解，生成多肽，多肽進(jìn)一步水解，最終生成氨基酸。（2）蛋白質(zhì)是復(fù)雜的天然高分子化合物，相對分子質(zhì)量在10000以上。1.蛋白質(zhì)的組成一、蛋白質(zhì)（3）蛋白質(zhì)的組成元素:C、H、O、N、S、P等2、氨基酸的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)甘氨酸（α—氨基乙酸）丙氨酸（α—氨基丙酸）谷氨酸（α—氨基戊二酸）觀察甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸的結(jié)構(gòu)簡式，辨認(rèn)其中官能團并說明其結(jié)構(gòu)的共同點共同點：分子中都含有氨基（—NH2）和羧基，組成蛋白質(zhì)的氨基酸幾乎都是α-氨基酸(氨基與羧基連在同一個碳原子上)。羧基：顯酸性氨基：顯堿性1）兩性：氨基酸分子中含有酸性官能團—COOH和堿性官能團—NH2，因此具有兩性，可與酸、堿反應(yīng)生成鹽：＋NaOH→＋H2O氨基酸發(fā)生聚合反應(yīng)，通過肽鍵（酰胺鍵）生成多肽，進(jìn)一步形成蛋白質(zhì)。+H2O+酸或堿斷鍵機理（酸脫羥基，氨脫氫）注意：a.成肽的兩個氨基酸分子（可以相同，也可以不同）b.兩個氨基酸分子脫去一個水分子而形成二肽，多個氨基酸分子脫去水分子而形成多肽。肽鍵（類似于酯化反應(yīng)）（2）成肽反應(yīng)（脫水縮合）食物中的蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)酶的作用下水解成各種氨基酸，氨基酸被腸壁吸收進(jìn)入血液，再在人體內(nèi)重新合成人體所需的蛋白質(zhì)。3）蛋白質(zhì)和氨基酸關(guān)系實驗操作實驗現(xiàn)象（1）向雞蛋清溶液中加幾滴醋酸鉛溶液，觀察現(xiàn)象。（2）向雞蛋清溶液中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。（3）在酒精燈火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，聞氣味。雞蛋清溶液產(chǎn)生沉淀實驗7-9蛋白質(zhì)的性質(zhì)活動探究雞蛋清溶液變黃產(chǎn)生類似燒焦羽毛的氣味3、蛋白質(zhì)的性質(zhì)1）水溶性：有些可溶，有些難溶。2）蛋白質(zhì)的變性：重金屬的鹽類、強酸、強堿、乙醇、甲醛、加熱、紫外線等都能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，溶解度下降，并失去生理活性，屬于化學(xué)變化，不可逆過程。3）顯色反應(yīng)：很多蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時呈黃色，發(fā)生顯色反應(yīng)，可用于蛋白質(zhì)的檢驗。4）蛋白質(zhì)被灼燒時，會產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味，可用來鑒別毛料，棉料與化纖。HOH5）蛋白質(zhì)的鹽析：濃的輕金屬鹽或銨鹽溶液等能使蛋白質(zhì)溶解度下降而析出（不是去活性），加水后復(fù)原，屬于物理變化，可逆過程。用于分離提純蛋白質(zhì)。6）蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下能水解，生成多肽，多肽進(jìn)一步水解，最終生成氨基酸。（1）為什么醫(yī)院用高溫蒸煮，照射紫外線，在傷口處涂抹酒精的方法來殺菌?（2）為什么生物實驗室用甲醛溶液保存標(biāo)本?（3）為什么在農(nóng)業(yè)上用波爾多液(由硫酸銅，生石灰和水制成)來消滅害蟲?（4）從市場上購得一件白色紡織品，衣服的銘牌上注明衣物的主要成分是蠶絲，怎樣通過簡單的方法證明此衣物的真假思考討論1.細(xì)菌、病毒等都含有蛋白質(zhì)，高溫蒸煮、紫外線以及消毒劑都可以使蛋白質(zhì)變性，喪失生理活性。2.甲醛使標(biāo)本的蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變性，更容易保存。3.波爾多液是由硫酸銅和石灰水組成的混合物，銅離子能使害蟲的蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變性反應(yīng)，使害蟲死亡。4.從衣物上取一線頭，放在火上灼燒，若有燒焦羽毛的氣味，此衣物為真品，否則為假冒偽劣。蛋白質(zhì)動物的毛、蠶絲是很好的服裝原料動物皮、骨提取的明膠用作食品增稠劑，生產(chǎn)醫(yī)藥膠囊和攝影用感光材料。驢皮熬制的膠是一種藥材—阿膠牛奶和大豆中提取的酪素，可制作食品和涂料。大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的催化劑人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)4、蛋白質(zhì)的用途

油（植物油脂液態(tài)）脂肪（動物油脂固態(tài)）物理性質(zhì)：密度小于水，粘度較大，觸摸有明顯的油膩感，不溶于水易溶于有機溶劑。天然油脂都是混合物，沒有固定熔、沸點。二、油脂組成元素：C、H、O酯基高級脂肪酸丙三醇（甘油）+R1、R2、R3代表高級脂肪酸的烴基，可以相同或不同。天然油脂大都是混合甘油酯。1、油脂是由高級脂肪酸與甘油（丙三醇）通過酯化反應(yīng)生成的酯高級脂肪酸飽和脂肪酸硬脂酸：軟脂酸：C17H35COOHC15H31COOH不飽和脂肪酸油酸：亞油酸：C17H33COOHC17H31COOH不飽和的高級脂肪酸甘油酯，含有C=C鍵，熔點較低，呈液態(tài)飽和的高級脂肪酸甘油酯，不含有C=C鍵，熔點較高，呈固態(tài)油：脂：相對分子質(zhì)量小，不足1萬，因此油脂不屬于高分子化合物不含C=C鍵含C=C鍵硬脂酸甘油酯含不飽和烴基的液態(tài)植物油在一定條件下與H2發(fā)生加成反應(yīng)，提高其飽和度，生成固態(tài)的氫化植物油。2.化學(xué)性質(zhì)（1）油脂的氫化—油脂的硬化優(yōu)點：氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運輸和儲存用途：可用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料人造脂肪（硬化油）氫

化植物油酸性條件油脂的水解堿性條件（即皂化反應(yīng)）制取高級脂肪酸和甘油制取高級脂肪酸鹽和甘油，進(jìn)行肥皂生產(chǎn)。（2）