2024-2025年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量二作業(yè)含解析新人教版選修1

PAGEPAGE10制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量一、選擇題1．亞硝酸鹽在酸性條件下，與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合后呈現(xiàn)的顏色是()A．橙黃色 B．玫瑰紅色C．黃綠色 D．橘紅色解析亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)需用標(biāo)準(zhǔn)顯色液和樣品處理液進(jìn)行比照比較，依據(jù)玫瑰紅色深淺推斷亞硝酸鹽含量。答案B2．乳酸菌屬于()A．真菌 B．細(xì)菌C．霉菌 D．病毒解析常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，它們屬于原核生物中的細(xì)菌。答案B3．日常生活中長(zhǎng)時(shí)間存放的剩菜一般不行食用，緣由是剩菜中可能含有________具有致癌作用()A．食鹽 B．亞硝酸鹽C．亞硝胺 D．無養(yǎng)分解析探討表明食物中亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，當(dāng)人體攝入達(dá)肯定量時(shí)才會(huì)致病。亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外，但在特定條件下可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪飦喯醢?。答案C4．制作泡菜時(shí)，所用壇子必需密封的緣由是()A．防止水分蒸發(fā)B．防止菜葉萎蔫C．乳酸菌在有氧條件下發(fā)酵被抑制D．防止產(chǎn)生乳酸揮發(fā)解析制作泡菜時(shí)是乳酸菌發(fā)酵起作用，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物，在有氧氣存在時(shí)，發(fā)酵受到抑制。答案C5．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變更的曲線，正確的是()解析自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，未腌制的蔬菜中也含有肯定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。答案C6．有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響，下列說法正確的是()A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D．亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為硝酸鹽，硝酸鹽是致癌物質(zhì)解析膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出，只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。答案C7．測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是()A．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備溶液——制備樣品處理液——比色B．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——制備溶液——比色C．制備溶液——制備樣品處理液——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——比色D．制備溶液——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——比色解析測(cè)定亞硝酸鹽含量操作步驟為：①配制溶液；②制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液；③制備樣品處理液；④比色。最終為記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量。答案D8．測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，不用的試劑是()A．對(duì)氨基苯磺酸溶液 B．N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液C．氯化鎘和氯化鋇溶液 D．雙縮脲試劑解析亞硝酸鹽測(cè)定過程中，氯化鎘和氯化鋇作為提取液，而對(duì)氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液作為顯色反應(yīng)的試劑，該過程不涉及雙縮脲試劑。答案D9．為了使測(cè)定亞硝酸鹽含量精確性高，關(guān)鍵是()A．樣品處理 B．標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備C．比色 D．泡菜的選擇解析亞硝酸鹽含量是通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)而估算出來的，故標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備是得出正確結(jié)果的前提。答案B10．下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是()A．乳酸菌的種類許多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B．在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C．一個(gè)泡菜壇里的全部乳酸菌構(gòu)成一個(gè)種群D．乳酸菌是厭氧微生物解析乳酸菌種類有50多種，常見的為乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，它們?cè)谧匀唤绶植继貏e廣泛，但全部乳酸菌都只有在缺少氧氣條件下發(fā)酵，即為厭氧微生物。一個(gè)泡菜壇內(nèi)乳酸菌不肯定是一種，故不能構(gòu)成一個(gè)種群。答案C11．下列操作不會(huì)引起泡菜污染的是()A．壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水，并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水B．腌制時(shí)溫度過高，食鹽量不足10%C．腌制的時(shí)間過短D．鹽水入壇前未煮沸，干脆入壇解析在泡菜的腌制過程中，要留意限制腌制時(shí)間，溫度和食鹽用量。食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間過短、溫度過高及鹽水入壇前沒有煮沸均會(huì)引起細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量上升。答案A12．含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，緣由是()A．抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)B．抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長(zhǎng)D．抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞解析乳酸菌為細(xì)菌，對(duì)抗生素敏感，如生活的環(huán)境中有抗生素，乳酸菌發(fā)酵不能進(jìn)行，而酸奶制作過程中起作用的就是乳酸菌。答案A13．將接種有乳酸菌的4份100mL的牛奶分別裝在100mL、200mL、300mL和400mL的燒瓶?jī)?nèi)，將瓶口密封，置于相宜溫度下培育，24h后，產(chǎn)生乳酸最多的是()A．100mL B．200mLC．300mL D．400mL解析乳酸菌為厭氧菌，在O2存在時(shí)會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖及發(fā)酵作用，A不含氧氣，故產(chǎn)生乳酸多。答案A14．家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到肯定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的繁殖。下面對(duì)這些現(xiàn)象的描述，不正確的是()A．在乳酸菌的調(diào)整期和對(duì)數(shù)期，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助B．進(jìn)入乳酸菌增長(zhǎng)的穩(wěn)定期，由于次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈C．密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在調(diào)整期和對(duì)數(shù)期的種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)D．進(jìn)入穩(wěn)定期，泡菜壇內(nèi)各種生物的反抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平解析泡菜壇中生物種類少，結(jié)構(gòu)單一，反抗力穩(wěn)定性維持在較低水平。答案D二、非選擇題15．家庭中泡菜的制作方法是：簇新的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度相宜的地方。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。密封菜壇的緣由是：①________________________；②________________________。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的緣由是___________________________________________。(3)加入“陳泡菜水”的作用是______________________________。(4)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重________；菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類將________。(5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)分是______________________________。(6)有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí)，為避開雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，緣由可能是____________________________________。(7)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培育基培育，培育基中應(yīng)有________、________、________和________等養(yǎng)分物質(zhì)。解析家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，密封菜壇的緣由是乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境，細(xì)菌進(jìn)行無氧呼吸生成乳酸，也可防止雜菌進(jìn)入。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的緣由是大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵。加入“陳泡菜水”的作用是接種乳酸菌。制作泡菜的過程中，乳酸菌無氧呼吸消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重將削減，菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類將增加。乳酸菌代謝方式是異養(yǎng)厭氧型，釀制果醋的菌種代謝方式是異養(yǎng)需氧型，其主要區(qū)分是乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌。在家制作泡菜時(shí)，為避開雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，是因?yàn)榍嗝顾貧⑺懒巳樗峋Ｅ嘤嘤⑸飼r(shí)培育基中應(yīng)有碳源、氮源、水、無機(jī)鹽。答案(1)消毒①乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境②防止雜菌進(jìn)入(2)大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵(大量的食鹽殺死了乳酸菌)(3)供應(yīng)乳酸菌菌種(接種)(4)削減增加(5)乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌(6)青霉素殺死了乳酸菌(7)碳源氮源水無機(jī)鹽16．某同學(xué)在泡菜腌制過程中每隔3～4天測(cè)一次亞硝酸鹽含量，其結(jié)果如下表：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變更(mg/kg)腌制天數(shù)1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇封壇前0.150.150.154d0.600.200.807d0.200.100.6010d0.100.050.2014d0.100.050.20(1)在下圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量變更圖。(2)結(jié)合曲線和圖表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變更的緣由：________________________________________________________________________。(3)3個(gè)泡菜壇亞硝酸鹽含量差別為________________，最可能緣由是________________。在泡菜腌制過程中削減亞硝酸鹽的措施為_______________________________________________。解析蔬菜中亞硝酸鹽含量很低，但硝酸鹽含量很高。在發(fā)酵過程中，在硝酸還原菌作用下，亞硝酸鹽含量上升，隨后由于pH下降抑制了該細(xì)菌作用，使亞硝酸鹽含量快速下降。三個(gè)壇中亞硝酸鹽含量不同，除原料緣由外，最可能就是發(fā)生雜菌污染。答案(1)見下圖(2)三個(gè)泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變更的肯定數(shù)量雖然不同，但整體變更趨勢(shì)卻基本相同。在腌制后的第4d，三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰，而第10d泡菜中的亞硝酸鹽含量起先有明顯下降。這可能是由于泡菜在起先腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于其他多種細(xì)菌繁殖(特殊是硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生—定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降(3)三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽含量，2號(hào)壇最少，3號(hào)壇最多3號(hào)壇亞硝酸鹽含量最多的緣由是泡菜腌制的過程中被污染在泡菜腌制過程中除了要留意腌制時(shí)間，還要限制好溫度和食鹽用量。溫度過高，食鹽用量不足10%，即使腌制時(shí)間相同，也會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加17．某愛好小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變更”開展了探討，操作如下：某年1月4日下午選取l、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的簇新蓮花菜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸過的10%鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，作為比照，后來定時(shí)測(cè)定，結(jié)果見下圖。請(qǐng)問：(1)在腌制過程中，壇中溶液量會(huì)增加，這是由于_____________________________________________。(2)依據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第________天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制的第________天比較好。(3)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以實(shí)行什么措施？請(qǐng)簡(jiǎn)要談一點(diǎn)你的想法。________________________________________________________________________。解析本題主要考查學(xué)生識(shí)圖實(shí)力和對(duì)泡菜制作過程及留意事項(xiàng)的考查，解答本題關(guān)鍵是把制作過程與題干充分聯(lián)系，作出正確推斷。答案(1)外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水，另外細(xì)菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水(2)310(3)①防止雜菌污染；②在腌制過程中留意腌制時(shí)間，限制好溫度和食鹽用量。溫度過高，食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間過短，易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽量增加18．鮮牛奶是養(yǎng)分豐富的飲品，其主要成分有水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽等。某小組利用微生物制造酸奶(已知微生物的最適溫度為38～40℃)。該小組的活動(dòng)記錄如下：試驗(yàn)?zāi)康模?略)試驗(yàn)儀器：(略)試驗(yàn)材料：2杯不加糖的酸奶(品牌不同，呈果凍狀)、1L牛奶試驗(yàn)步驟：①消毒：將1L牛奶放在鍋內(nèi)加熱至82℃接近沸騰，然后在3只已消毒的0.5L廣口瓶中各倒入等量牛奶，標(biāo)明“A”“B”“C”。②加菌種：分別在A、B兩個(gè)廣口瓶中加入40mL兩種不同品牌的酸奶，并攪拌勻稱；在C瓶中加入40mL水也混合勻稱。③發(fā)酵：將3只瓶的瓶口封好，放到事先已加熱至38～40℃的烘箱內(nèi)。保持恒溫1h。④視察：1h后，每隔30min對(duì)瓶中狀況觀測(cè)一次，假如瓶中的牛奶已經(jīng)凝固呈果凍狀便說明酸奶已做好?；卮鹣铝袉栴}：(1)制酸奶利用的主要微生物是________，能否用微波爐制酸奶？________。理由是________________________________。(2)某小組同學(xué)按上述操作，一段時(shí)間后，在A、B瓶中均未品嘗到兩個(gè)原有品牌酸奶的味道，C瓶還有點(diǎn)餿味。請(qǐng)分析其失敗的緣由。___________________________________________。(3)對(duì)試驗(yàn)步驟中的錯(cuò)誤內(nèi)容加以修正：____________________________________________________。(4)酸牛奶與鮮牛奶相比，養(yǎng)分價(jià)值________(填“提高”或“降低”)，能量________(填“增加”或“削減”)，所以飲用________牛奶，更有利于我們的健康。解析本題主要考查對(duì)試驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循的原則及留意事項(xiàng)的理解實(shí)力。任何生物體都有自己的最適生長(zhǎng)溫度，一旦溫度條件變更，就會(huì)影響其生活，甚至使其死亡。答案(1)乳酸桿菌肯定不能微波能破壞細(xì)胞內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)等分子的結(jié)構(gòu)，使乳酸桿菌失活(2)在加菌種時(shí)未冷卻，高溫殺死了兩種不同品牌酸奶中的乳酸桿菌，所以A、B瓶中并無乳酸桿菌的發(fā)酵過程，牛奶并未變成酸奶。而C瓶則可能是水中含的其他微生物經(jīng)發(fā)酵使牛奶變餿(3)試驗(yàn)中不需C瓶作比照，步驟②加菌種前應(yīng)待牛奶冷卻至38～40℃(4)提高削減酸19．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜愛的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)試驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變更的影響。(1)請(qǐng)補(bǔ)充試驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：①制作泡菜的原理：_____________________________。②測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色。先使泡菜液樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過________顏色，可以估測(cè)出泡菜樣液中亞硝酸鹽的含量。③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步試驗(yàn)，發(fā)覺當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜簡(jiǎn)單發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又簡(jiǎn)單成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。④選擇試驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜哪種更適合于用作試驗(yàn)材料？________，理由是_____________________________________________________________________