罐頭食品原料儲(chǔ)藏與保鮮技術(shù)進(jìn)展考核試卷

罐頭食品原料儲(chǔ)藏與保鮮技術(shù)進(jìn)展考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：____________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種罐頭食品原料不適合采用熱處理法進(jìn)行保鮮？（）

A.番茄

B.蔬菜湯

C.牛奶

D.水果沙拉

2.下列哪種儲(chǔ)藏方法不屬于罐頭食品原料的物理儲(chǔ)藏法？（）

A.低溫儲(chǔ)藏

B.高溫儲(chǔ)藏

C.真空包裝

D.速凍儲(chǔ)藏

3.罐頭食品原料的保鮮技術(shù)中，哪種方法可以殺死或抑制微生物的生長(zhǎng)？（）

A.物理方法

B.化學(xué)方法

C.生物方法

D.以上都是

4.下列哪種原料不適合采用高壓處理法進(jìn)行保鮮？（）

A.肉類

B.水果

C.蔬菜

D.面包

5.下列哪種罐頭食品原料保鮮技術(shù)屬于生物方法？（）

A.低溫冷藏

B.高溫殺菌

C.脫水處理

D.酸奶發(fā)酵

6.在罐頭食品原料儲(chǔ)藏過程中，哪種因素可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.以上都是

7.下列哪種方法可以延長(zhǎng)罐頭食品原料的保質(zhì)期？（）

A.提高溫度

B.降低濕度

C.真空包裝

D.增加光照

8.下列哪種罐頭食品原料保鮮技術(shù)屬于化學(xué)方法？（）

A.速凍

B.真空包裝

C.添加防腐劑

D.脫水

9.下列哪種原料在罐頭食品生產(chǎn)中通常采用真空包裝？（）

A.肉類

B.水果

C.蔬菜

D.面粉

10.下列哪種方法不屬于罐頭食品原料的化學(xué)保鮮法？（）

A.添加防腐劑

B.調(diào)節(jié)酸堿度

C.真空包裝

D.氧氣替代

11.在罐頭食品原料儲(chǔ)藏過程中，哪種因素對(duì)食品保鮮效果影響較大？（）

A.溫度

B.濕度

C.時(shí)間

D.光照

12.下列哪種罐頭食品原料保鮮技術(shù)可以降低食品的水分含量？（）

A.真空包裝

B.脫水處理

C.冷藏

D.高溫殺菌

13.下列哪種罐頭食品原料保鮮技術(shù)可以抑制食品中微生物的生長(zhǎng)？（）

A.速凍

B.真空包裝

C.調(diào)節(jié)酸堿度

D.添加色素

14.下列哪種方法不適合用于罐頭食品原料的儲(chǔ)藏？（）

A.冷藏

B.真空包裝

C.高溫殺菌

D.曬干

15.下列哪種罐頭食品原料保鮮技術(shù)可以提高食品的口感？（）

A.脫水處理

B.高溫殺菌

C.冷藏

D.速凍

16.下列哪種罐頭食品原料在儲(chǔ)藏過程中容易受到氧化影響？（）

A.水果

B.肉類

C.蔬菜

D.雞蛋

17.下列哪種罐頭食品原料保鮮技術(shù)可以降低食品中的氧氣含量？（）

A.真空包裝

B.速凍

C.高溫殺菌

D.添加防腐劑

18.下列哪種罐頭食品原料保鮮技術(shù)屬于物理方法？（）

A.添加防腐劑

B.調(diào)節(jié)酸堿度

C.速凍

D.發(fā)酵

19.下列哪種罐頭食品原料在儲(chǔ)藏過程中容易出現(xiàn)酶促反應(yīng)？（）

A.肉類

B.水果

C.蔬菜

D.面粉

20.下列哪種方法可以有效地延長(zhǎng)罐頭食品原料的保質(zhì)期？（）

A.低溫冷藏

B.高溫殺菌

C.真空包裝

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響罐頭食品原料的儲(chǔ)藏效果？（）

A.溫度

B.濕度

C.時(shí)間

D.食品原料的種類

2.下列哪些方法可以用于罐頭食品原料的物理保鮮？（）

A.速凍

B.真空包裝

C.高溫殺菌

D.調(diào)節(jié)酸堿度

3.罐頭食品原料的化學(xué)保鮮方法包括哪些？（）

A.添加防腐劑

B.調(diào)節(jié)酸堿度

C.氧氣替代

D.真空包裝

4.以下哪些罐頭食品原料適合采用高溫殺菌法？（）

A.肉類

B.湯類

C.水果

D.蔬菜

5.以下哪些技術(shù)可以延長(zhǎng)罐頭食品原料的保質(zhì)期？（）

A.脫水

B.冷藏

C.真空包裝

D.速凍

6.哪些因素可能導(dǎo)致罐頭食品原料在儲(chǔ)藏過程中發(fā)生質(zhì)量變化？（）

A.微生物活動(dòng)

B.酶促反應(yīng)

C.氧化作用

D.以上都是

7.以下哪些方法可以用于抑制罐頭食品原料中微生物的生長(zhǎng)？（）

A.低溫處理

B.高溫殺菌

C.添加防腐劑

D.調(diào)節(jié)酸堿度

8.罐頭食品原料的儲(chǔ)藏過程中，哪些方法可以有效降低食品的水分含量？（）

A.脫水處理

B.真空包裝

C.低溫冷藏

D.高溫處理

9.以下哪些罐頭食品原料在儲(chǔ)藏時(shí)需要特別注意防止氧化？（）

A.水果

B.肉類

C.魚類

D.蔬菜

10.罐頭食品原料的保鮮技術(shù)中，哪些屬于生物保鮮方法？（）

A.發(fā)酵

B.添加防腐劑

C.速凍

D.真空包裝

11.以下哪些條件是罐頭食品原料儲(chǔ)藏時(shí)需要控制的？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣濃度

12.哪些因素會(huì)影響罐頭食品原料的冷藏效果？（）

A.冷藏溫度

B.冷藏時(shí)間

C.食品原料的種類

D.罐頭材料的種類

13.以下哪些罐頭食品原料保鮮技術(shù)會(huì)影響食品的口感？（）

A.脫水處理

B.高溫殺菌

C.速凍

D.真空包裝

14.哪些方法可以用于檢測(cè)罐頭食品原料的儲(chǔ)藏效果？（）

A.微生物檢測(cè)

B.感官評(píng)價(jià)

C.物理檢測(cè)

D.化學(xué)檢測(cè)

15.以下哪些情況下，罐頭食品原料的保鮮效果可能會(huì)受到影響？（）

A.儲(chǔ)藏條件不當(dāng)

B.罐頭密封不良

C.食品原料處理不當(dāng)

D.以上都是

16.以下哪些罐頭食品原料在儲(chǔ)藏過程中容易受到酶促反應(yīng)的影響？（）

A.水果

B.蔬菜

C.肉類

D.面粉

17.哪些現(xiàn)代技術(shù)在罐頭食品原料保鮮中得到了應(yīng)用？（）

A.超高壓處理

B.真空冷凍干燥

C.輻照處理

D.以上都是

18.以下哪些方法可以提高罐頭食品原料的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性？（）

A.調(diào)整食品的pH值

B.控制食品的水分含量

C.使用抗氧化劑

D.以上都是

19.以下哪些罐頭食品原料在儲(chǔ)藏過程中可能需要使用抗氧化劑？（）

A.水果

B.肉類

C.魚類

D.蔬菜

20.以下哪些措施可以減少罐頭食品原料在儲(chǔ)藏過程中的質(zhì)量損失？（）

A.選用適合的包裝材料

B.控制儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度

C.避免光照直射

D.以上都是

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.罐頭食品原料儲(chǔ)藏中，常用的物理保鮮方法有______、______和______。

2.罐頭食品原料的化學(xué)保鮮方法主要包括添加______和調(diào)節(jié)______。

3.在罐頭食品原料的儲(chǔ)藏過程中，控制______和______是防止食品變質(zhì)的關(guān)鍵。

4.罐頭食品原料的儲(chǔ)藏時(shí)間受到______、______和______等因素的影響。

5.真空包裝可以有效地降低罐頭食品原料中的______含量，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。

6.高壓處理是一種有效的非熱處理保鮮技術(shù)，通常用于______和______等食品的保鮮。

7.罐頭食品原料在儲(chǔ)藏過程中，酶促反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品的______和______等變化。

8.為了防止罐頭食品原料的氧化，可以采用添加______和使用______包裝等方法。

9.罐頭食品原料的速凍處理可以快速降低食品的______，從而抑制微生物的生長(zhǎng)。

10.罐頭食品的生產(chǎn)和儲(chǔ)藏過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制______、______和______等衛(wèi)生條件。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.罐頭食品原料的儲(chǔ)藏溫度越高，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

2.真空包裝可以完全隔絕食品與外界的接觸，從而保證食品永不腐敗。（）

3.在罐頭食品原料的儲(chǔ)藏過程中，微生物活動(dòng)是導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要原因之一。（√）

4.所有罐頭食品原料都適合采用高溫殺菌法進(jìn)行保鮮。（×）

5.罐頭食品原料的脫水處理會(huì)影響食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（√）

6.低溫冷藏可以完全停止罐頭食品原料中微生物的生長(zhǎng)。（×）

7.罐頭食品原料的化學(xué)保鮮方法不會(huì)影響食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（×）

8.罐頭食品原料在儲(chǔ)藏過程中，光照對(duì)食品質(zhì)量沒有影響。（×）

9.罐頭食品原料的儲(chǔ)藏濕度越高，食品的保質(zhì)期越短。（√）

10.現(xiàn)代保鮮技術(shù)如超高壓處理和輻照處理，可以完全替代傳統(tǒng)的罐頭食品保鮮方法。（×）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述罐頭食品原料儲(chǔ)藏過程中，物理保鮮方法的主要原理及其適用范圍。

2.分析罐頭食品原料在儲(chǔ)藏過程中，微生物活動(dòng)對(duì)食品品質(zhì)的影響，并提出相應(yīng)的抑制措施。

3.請(qǐng)闡述真空包裝技術(shù)在罐頭食品原料保鮮中的應(yīng)用及其優(yōu)點(diǎn)。

4.針對(duì)罐頭食品原料的化學(xué)保鮮方法，請(qǐng)列舉至少三種常用的化學(xué)保鮮劑，并說明其作用原理。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.D

4.D

5.D

6.D

7.C

8.C

9.D

10.C

11.A

12.B

13.C

14.D

15.D

16.A

17.A

18.A

19.B

20.D

二、多選題

1.ABD

2.AB

3.AC

4.ABC

5.AD

6.ABCD

7.ABC

8.AB

9.AC

10.A

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.D

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.D

三、填空題

1.速凍、真空包裝、高溫殺菌

2.防腐劑、pH值

3.溫度、濕度

4.儲(chǔ)藏方法、原料種類、處理工藝

5.氧氣

6.肉類、水果

7.色澤、口感

8.抗氧化劑、真空

9.溫度

10.衛(wèi)生條件、包裝材料、儲(chǔ)藏環(huán)境

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.物理保鮮方法通過控制溫度、濕度、氧氣濃度等環(huán)境因素來抑制微生物生長(zhǎng)和