餐飲食品安全管理人員知識模擬考試題與答案

餐飲食品安全管理人員必備知識模擬考試題與答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、自建網(wǎng)站餐飲服務提供者，應在通信主管部門備案后（）個工作日內(nèi)，向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門備案。A、30B、60C、90正確答案：A2、在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（）小時A、1B、4C、24D、2正確答案：A3、故意實施違法行為，或違法行為性質(zhì)惡劣，或違法行為造成嚴重后果，對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上（）倍以下罰款A、10B、5C、3正確答案：A4、食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A、18個月B、6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月C、3個月D、12個月正確答案：B5、接觸直接入口食品的從業(yè)人員應當（）進行一次健康檢查A、每18個月B、每6個月C、每2年D、每1年正確答案：D6、餐飲服務提供者委托餐具飲具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存餐具飲具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。保存期限不得少于消毒餐具飲具使用期限到期后（）A、6個月B、1個月C、3個月正確答案：A7、有關(guān)食品安全的正確表述是（）A、含有食品添加劑的食品一定是不安全的B、食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的D、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌正確答案：B8、以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是（）A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營B、對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D、對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場正確答案：B9、使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于（），相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）A、10cm;10cmB、2cm;2cmC、5cm;5cm正確答案：B10、食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（）℃A、70℃B、50℃C、60℃D、65℃正確答案：A11、留樣食品應保留（）小時以上A、48B、12C、36D、24正確答案：A12、因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A、20年內(nèi)B、5年內(nèi)C、10年內(nèi)D、終身正確答案：D13、餐飲服務提供者采購集中消毒餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件和下列哪個復印件:()A、蓋章的批次出廠檢驗報告復印件B、每筆購物清單C、衛(wèi)生許可證復印件D、生產(chǎn)許可證復印件正確答案：A14、餐飲服務提供者應在（）位置公示食品安全投訴舉報電話A、加工操作間B、就餐場所醒目位置C、負責人辦公室D、會議室正確答案：B15、下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）A、降價銷售B、混合使用C、盡快使用D、禁止使用正確答案：D16、熟制涼菜應在()內(nèi)盡快冷卻A、清潔操作間B、準清潔操作間C、一般操作間D、以上都對正確答案：B17、許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可證的，應給予警告，申請人在（）年內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可。A、一B、三C、二正確答案：A18、餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（）A、清潔操作區(qū)B、準清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、以上都不是正確答案：B19、冷菜專間每餐(或每次)使用前應進行。（）A、空氣和操作臺的清洗消毒B、空氣消毒和操作臺的清洗C、空氣和操作臺的消毒正確答案：C20、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職()。A、選料師B、烹飪師C、食品安全管理人員D、營養(yǎng)師正確答案：C21、餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（C）A、食品的名稱B、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C、食品的成分或者配料表D、保質(zhì)期正確答案：C22、食品再加熱,其中心溫度應達到()攝氏度A、100B、90C、80D、70正確答案：D23、《浙江省餐飲服務食品切配工用具和工作服色標管理操作指南》規(guī)定動物性、植物性食品、水產(chǎn)品色標應按（）標注。A、紅綠藍B、紅藍綠C、藍綠紅正確答案：A24、以下關(guān)于食品安全標準的說法正確的是（）A、食品安全標準是自愿性標準B、食品安全標準是推薦性標準C、食品安全標準是強制性標準D、食品安全標準是鼓勵性標準正確答案：C25、進行食品留樣,應將樣品在()條件下存放48小時以上。A、冷凍B、冷藏C、以上都可以正確答案：B26、下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）A、中式臘腸B、黑胡椒C、桔子罐頭D、罌粟殼正確答案：D27、專間使用紫外線燈消毒空氣的，應在無人工作時開啟（）分鐘以上A、30B、20C、15D、10正確答案：A28、餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（）A、洗生牛肉B、切醬牛肉C、燉牛肉D、切生牛肉正確答案：B29、終止食品經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營許可證被吊銷，未按規(guī)定申請辦理注銷手續(xù)的，應責令改正，拒不改正的，給予警告，并處()元以下罰款。A、10000B、2000C、5000正確答案：B30、大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）A、8℃～60℃B、61℃～70℃C、0℃～9℃D、－15℃～0℃正確答案：A31、以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）A、盡量當餐食用加工制作的熟食品B、盡快使用完購進的食品原料C、盡量縮短食品存放時間D、超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品正確答案：D32、餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）A、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C、《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D、五常法、六T法正確答案：A33、以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）A、保持食品加工操作場所清潔B、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒C、避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D、避免生食品與熟食品接觸正確答案：B34、餐飲服務提供者加工食品時可以添加（）A、藥品B、任何中藥材C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D、少數(shù)西藥正確答案：C35、食品經(jīng)營者在一年內(nèi)累計()次因違反本法規(guī)定受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，可責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A、1B、3C、5正確答案：B36、食品經(jīng)營許可的有效期為（）年A、5B、1C、3正確答案：A37、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應當（）A、可以以罰代刑B、依法追究其刑事責任C、依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰D、經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關(guān)予以處罰正確答案：B38、餐飲服務提供者財產(chǎn)不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應當（）A、先承擔民事賠償責任B、不予賠償和繳納罰款罰金C、先繳納罰款罰金D、減少賠償金額和罰款金額正確答案：A39、為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上A、5B、3C、1D、2正確答案：A40、留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克A、125B、20C、50D、75正確答案：A41、許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，申請人在（）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可A、6個月B、1年C、3個月D、2年正確答案：B42、被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A、2B、3C、4D、5正確答案：D43、為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩A、6B、10C、18D、25正確答案：B44、禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（）A、田螺B、黃泥螺C、織紋螺D、花螺正確答案：C45、餐飲服務單位的食品留樣是指()留樣。A、對加工過程中的食品B、對加工完成后的成品C、單獨加工的少量膳食作為正確答案：B46、餐飲服務提供者在一年內(nèi)累計（）次受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證A、4B、2C、3D、5正確答案：C47、關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（）A、裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應當安全、無毒無害、保持清潔B、防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C、食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D、將食品與有毒有害物品一起運輸正確答案：D48、餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（）A、停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B、清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、廢棄剩余食品D、調(diào)換加工人員正確答案：A49、餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復檢申請A、10B、7C、30D、15正確答案：B50、餐飲服務提供者應當將食品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）A、到下次監(jiān)督檢查時B、3個月C、2年D、6個月正確答案：A51、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì):()A、食品防腐劑B、既是食品又是藥品的中藥材C、天然食用色素D、藥品正確答案：D52、餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）A、營業(yè)執(zhí)照B、食品經(jīng)營許可證C、酒類流通許可證D、稅務登記證正確答案：B53、在餐飲服務單位()是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。A、廚師B、服務員C、法定代表人、負責人或業(yè)主D、管理人員正確答案：C54、餐飲服務提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應當在該許可有效期屆滿（）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請A、25B、10C、20D、30正確答案：D55、最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（）A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、花生、玉米正確答案：D56、易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A、乳及乳制品B、家禽及蛋類C、蔬菜及水果D、水產(chǎn)品正確答案：B57、下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（）A、生食類食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食類食品；D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤正確答案：D58、餐飲服務單位不應將衛(wèi)生間設(shè)置在()A、就餐場所B、食品處理區(qū)C、食品加工經(jīng)營輔助場所D、以上都對正確答案：B59、被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經(jīng)營許可的，應撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款，被許可人在（）年內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可。A、二B、四C、三正確答案：B60、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、水產(chǎn)品B、乳及乳制品C、蔬菜及水果D、家禽及蛋類正確答案：A61、專間使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前（）A、視清潔程度而定B、不需消毒C、必須消毒正確答案：C62、餐飲從業(yè)人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那種顏色:()A、黑色B、藍色C、綠色D、白色或淺色正確答案：D63、發(fā)生以下哪種情形是,食品加工人員應脫去工作服()A、從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間B、從烹飪場所去粗加工場所C、從烹飪場所去餐飲具消毒間D、從切配場所去烹飪場所正確答案：A64、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應當協(xié)助企業(yè)主要負責人做好食品安全管理工作。A、廚師長B、食品安全管理人員C、從業(yè)人員正確答案：B65、餐飲服務提供者應當制定()方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。A、食品運輸保障B、食品安全保障C、食品安全事故處置D、食品保鮮制作正確答案：C66、食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務提供者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）元罰款A、1千～1萬B、5千～2萬C、2千～1萬D、5千～1萬正確答案：C67、使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（）A、每6小時B、每8小時C、每5小時D、每4小時正確答案：D68、消毒后餐具表面有殘留水不應使用()的方法進行處理A、紅外線烘干B、自然瀝干C、熱力烘干正確答案：B69、餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告，并處（）元罰款A、5千～3萬B、5千～5萬C、2千～2萬D、2千～3萬正確答案：D70、全國食品安全的投訴舉報電話是（）A、12320B、12365C、12331D、12315正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2、用紅色的砧板切配帶魚。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3、制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4、餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5、食品配送運輸車輛的車廂可以每月清洗一次。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6、專間的食品傳遞窗口可以長期開啟,便于食品傳遞。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7、不得使用回收食品作為原料，再次加工制作食品，或使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8、使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應在常溫下存放隔天再加工制作。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9、中央廚房和集體用餐配送單位應制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進行檢驗檢測。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當進行健康檢查,取得的健康證明長期有效。()A、正確B、錯誤正確答案：B11、集中交易市場的開辦者、柜臺出租者、展