食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場管理規(guī)范 第4部分：畜禽肉類

1食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場管理規(guī)范第4部分：畜禽肉類本文件規(guī)定了食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場畜禽肉類經(jīng)營管理過程中的環(huán)境布局、設(shè)施設(shè)備、人員要求、衛(wèi)生要求、經(jīng)營管理、貯存、產(chǎn)品檢測、溯源管理等。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GB50034建筑照明設(shè)計規(guī)范GB/T19575農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)管理規(guī)范GB/T20799鮮、凍肉運輸條件GB/T40466畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程豬肉NY/T1564畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程羊肉NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識NY/T3962畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程鴨肉食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場食品安全管理規(guī)范通則衛(wèi)生部《集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范》(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2003]56號〕3術(shù)語和定義通則界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1鮮畜、禽肉活畜（豬、牛、羊、兔等）、禽（雞、鴨、鵝等）宰殺、加工后，不經(jīng)過冷凍處理的肉。3.2凍畜、禽肉活畜(豬、牛、羊、兔等)、禽(雞、鴨、鵝等)宰殺、加工后,在≤-18℃冷凍處理的肉。23.3畜、禽副產(chǎn)品活畜(豬、牛、羊、兔等)、禽(雞、鴨、鵝等)宰殺、加工后,所得畜禽內(nèi)臟、頭、頸、尾、翅、腳(爪)等可食用的產(chǎn)品。4環(huán)境布局4.1環(huán)境布局應(yīng)符合《食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場管理規(guī)范第1部分：總則》的要求。4.2應(yīng)根據(jù)畜禽肉大類設(shè)置交易區(qū)，分區(qū)陳列，生鮮肉類交易應(yīng)有封閉的交易場所。5設(shè)施設(shè)備5.1設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合《食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場管理規(guī)范第1部分：總則》第5章的要求。5.2畜禽肉類銷售區(qū)內(nèi)環(huán)境照明供電設(shè)施配置應(yīng)符合GB50034的規(guī)定。柜臺(操作臺)上方燈光照度應(yīng)達(dá)到1001x，肉類分割剔骨操作臺燈光照度不小于2001x。光源應(yīng)滿足反映產(chǎn)品顏色真實性的要求。5.3生鮮肉產(chǎn)品交易宜配備吊柱裝置。5.4肉產(chǎn)品出入市場宜采用專用的冷藏車或保溫車，相關(guān)設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB/T20799的要求。5.5應(yīng)根據(jù)肉產(chǎn)品交易的需要配備相應(yīng)的分割、分裝等輔助設(shè)備，并設(shè)置專門的操作間或包裝間。5.6應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍庫，并符合如下要求：a)冷庫內(nèi)環(huán)境清潔，無污垢、無異味、無鼠害；b)冷庫要定期除霜除冰，嚴(yán)禁多水性作業(yè)，保持庫內(nèi)墻、地、門、頂潔凈衛(wèi)生，通道整齊暢通；c)按照產(chǎn)品存放條件要求，冷庫要設(shè)置外置式溫度監(jiān)控顯示系統(tǒng)和溫度記錄儀；d)冷庫內(nèi)要保持恒定的溫度和濕度，冷凍庫溫度須保持在-18℃以下，冷藏庫溫度按照儲存產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示保存溫度或按照《冷庫管理規(guī)范》中相關(guān)要求設(shè)置。6人員要求人員要求應(yīng)符合《食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場管理規(guī)范第1部分：總則》第6章的規(guī)定。7衛(wèi)生要求7.1銷售者落實每日疫情防控制度應(yīng)符合《食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場管理規(guī)范第1部分：總則》中5的要求。7.2直接接觸畜禽肉產(chǎn)品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)具有產(chǎn)品合格證明，工具、容器等宜采用不銹鋼、玻璃等穩(wěn)定性較強的器具。7.3刀具、案板等用具用前后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔，定期進(jìn)行必要消毒。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。7.4現(xiàn)場制作肉糜的機械應(yīng)每日做內(nèi)部清洗，內(nèi)部不應(yīng)存肉屑。切割用具及盛器應(yīng)在規(guī)定位置加蓋存放。38經(jīng)營管理8.1入場管理8.1.1入場銷售的畜禽產(chǎn)品，應(yīng)具動物檢疫合格證明，加施動物檢疫合格標(biāo)志。入場銷售的豬肉、牛羊肉等畜類產(chǎn)品，除具有動物檢疫合格證明外，還應(yīng)按照《生豬屠宰管理條例》、《內(nèi)蒙古自治區(qū)牛羊屠宰管理辦法》的規(guī)定具有肉品品質(zhì)檢驗合格證明，豬肉還應(yīng)具有非洲豬瘟病毒檢測報告。8.1.2肉產(chǎn)品交易應(yīng)做好肉產(chǎn)品入場登記工作，詳細(xì)記錄經(jīng)銷商名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系方式，車輛牌號、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、屠宰廠等信息。8.1.3進(jìn)口畜禽肉類產(chǎn)品進(jìn)入市場應(yīng)符合下列要求：a)應(yīng)當(dāng)具備海關(guān)部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明；b)包裝應(yīng)當(dāng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、原產(chǎn)國（地區(qū)）、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址以及企業(yè)注冊號、生產(chǎn)批號；c)外包裝上應(yīng)當(dāng)以中文標(biāo)明規(guī)格、產(chǎn)地、目的地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存溫度等內(nèi)容。d)有疫情防控要求時還應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贰叭龑?、三證、四不”（三專：專用通道進(jìn)貨、專區(qū)（庫）存放、專區(qū)（柜）銷售；三證：入境貨物檢驗檢疫證明、核酸檢測證明、消毒證明；四不：不得生產(chǎn)經(jīng)營“無入境貨物檢驗檢疫證明、核酸檢測證明、消毒證明、追溯信息”的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称罚┑囊蟆?.1.4入場銷售者應(yīng)建立進(jìn)貨查驗制度，相關(guān)要求應(yīng)符合《食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場管理規(guī)范第1部分：總則》的規(guī)定。8.2簡易分割、包裝8.2.1入場銷售者宜對畜禽肉產(chǎn)品進(jìn)行簡易分割包裝銷售，豬肉分割應(yīng)符合GB/T40466的規(guī)定，羊肉分割應(yīng)符合NY/T1564的規(guī)定，鴨肉分割應(yīng)符合NY/T3962的規(guī)定。8.2.2分割后的產(chǎn)品應(yīng)按品種、級別等進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)符合NY/T3383的規(guī)定。8.2.3包裝應(yīng)能滿足產(chǎn)品的保鮮要求，包裝容器的尺寸、強度、重量和容量應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要8.2.4包裝間溫度應(yīng)控制在10℃~12℃,冷卻肉包裝滯留時間不宜超過30min。8.2.5分割后的產(chǎn)品包裝前應(yīng)進(jìn)行異物檢查，剔除金屬等異物。8.3銷售過程管理8.3.1肉類統(tǒng)貨的分割剔骨，有條件的應(yīng)在場內(nèi)肉類分割間進(jìn)行。8.3.2應(yīng)根據(jù)不同肉產(chǎn)品制定并明示相應(yīng)的計量或稱重辦法，確保有效執(zhí)行。8.3.3不應(yīng)經(jīng)營下列畜禽肉產(chǎn)品：a)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的；b)病死、毒死或者死因不明的畜、禽及其制品；c)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的；d)國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。8.4產(chǎn)品陳列8.4.1冷鮮畜禽肉和凍畜禽肉應(yīng)分別放入冷藏陳列柜和冷凍陳列柜中出售。冷鮮畜禽肉產(chǎn)品應(yīng)在0℃~4℃的冷藏柜內(nèi)銷售，凍畜禽肉產(chǎn)品應(yīng)在-18℃及其以下的溫度的冷凍柜銷售，并做好溫度記錄。~8.4.2肉產(chǎn)品應(yīng)掛牌陳列，標(biāo)明其產(chǎn)品名稱、品種、規(guī)格等級、產(chǎn)地等信息。48.4.3牛肉、羊肉、豬肉、禽肉等宜分區(qū)經(jīng)營，冷鮮畜禽肉和凍畜禽肉等類別應(yīng)分區(qū)或分柜交易。9貯存9.1場所環(huán)境9.1.1應(yīng)保持場所環(huán)境整潔、衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面應(yīng)做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當(dāng)措施防止積水。9.1.2冷凍庫天花板不應(yīng)有積霜或地面有積冰。9.2布局、存放與標(biāo)識9.2.1不應(yīng)將畜禽肉產(chǎn)品與有毒、有害物品一同貯存。9.2.2畜禽肉類及其產(chǎn)品的貯存應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。9.2.3應(yīng)在貯存位置設(shè)置貨位卡。9.2.4不同類別的肉產(chǎn)品應(yīng)分庫或分區(qū)存放，鮮肉產(chǎn)品與肉類制品分區(qū)存放，可能造成串味的產(chǎn)品應(yīng)分開貯存。9.2.5使用的清潔劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)分別包裝，單獨存放。9.2.6冷藏、冷凍庫內(nèi)食品堆碼時，宜使用標(biāo)準(zhǔn)托盤(1200mm×1000m<優(yōu)先推薦使用>，1100mm×1100mm且托盤材質(zhì)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品堆碼應(yīng)穩(wěn)固且有縫隙，便于空氣流通，維持庫內(nèi)溫度均勻性。食品堆碼須符合以下要求：a)距凍潔物冷藏間頂棚≥0.2m；b)距冷卻物冷藏間頂棚≥0.3m；c)距頂排管下側(cè)≥0.3m；d)距頂排管橫側(cè)≥0.2m；e)距無排管的墻≥0.2m；f)距墻排管外側(cè)≥0.4m；g)距風(fēng)道≥0.2m；h)距冷風(fēng)機周邊≥1.5m。9.3冷庫貯存設(shè)施9.3.1冷庫、貨架的設(shè)計應(yīng)滿足食品安全、衛(wèi)生要求及先進(jìn)先出的操作原則。9.3.2應(yīng)當(dāng)配備與冷藏冷凍食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯存設(shè)施設(shè)備。9.3.3貯存、裝卸畜禽肉類的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。9.3.4冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)設(shè)有有效的溫度控制裝置，設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度監(jiān)測設(shè)備。9.3.5設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清潔、校準(zhǔn)、維護(hù)，確保持續(xù)有效運行。9.4溫度全程控制9.4.1場所、設(shè)施能夠滿足常溫、冷藏、冷凍等不同溫濕度要求，冷藏庫(柜）溫度為0℃~4℃,冷凍庫(柜）溫度低于-18℃,冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)在顯著位置顯示溫度，或配有非玻璃溫度計，以及必要的濕度指示裝置。9.4.2按照相關(guān)標(biāo)簽標(biāo)示要求貯存冷藏冷凍食品，加強食品貯存、運輸過程管理。59.4.3按照相關(guān)要求定期測定并記錄冷藏冷凍食品溫度，確保食品始終處于保障安全所需的溫度。9.5定期檢查9.5.1建立畜禽肉產(chǎn)品貯存臺賬，如實記錄產(chǎn)品進(jìn)庫出庫信息。9.5.2入場銷售者應(yīng)定期對冷藏、冷凍庫儲存食品