【無花果蘋果復(fù)合果糕工藝探究6700字（論文）】

無花果蘋果復(fù)合果糕工藝研究內(nèi)容摘要以無花果和蘋果為原料，通過正交試驗對無花果蘋果復(fù)合果糕的配方以及工藝進行優(yōu)化，并對無花果蘋果復(fù)合果糕的理化指標進行檢測。通過實驗確定無花果蘋果復(fù)合果糕最優(yōu)配方：復(fù)合膠（瓊脂:黃原膠為5:1）的添加量為1.5g、復(fù)合果漿的比例（無花果果漿:蘋果果漿）為1:2、復(fù)合果漿的添加量為100g、白砂糖的添加量為15g。最佳加工工藝為：烘烤溫度50℃，烘烤時間16h。所得復(fù)合果糕風(fēng)味獨特且甜度適中、表面光滑、組織緊致、彈性好、柔和細膩。理化指標測定結(jié)果：水分含量：26%；固形物含量：18%；成品率：31.80%?！娟P(guān)鍵詞】無花果；果糕；配方；加工工藝目錄TOC\o"1-2"\h\u21268前言 136991材料與方法 118721.1材料與試劑 169741.2儀器與設(shè)備 196201.3實驗方法 2120612結(jié)果與分析 4266442.1復(fù)合果糕配方參數(shù)的優(yōu)化 438192.2復(fù)合果糕工藝參數(shù)的優(yōu)化 7281342.3正交試驗結(jié)果分析 8154572.4理化指標測定結(jié)果 873823結(jié)論 911572參考文獻 10前言無花果屬于熱帶和溫帶植物，可食率很高。無花果果實皮薄肉厚，口感綿軟，滋味甘甜，富含人體所需要的大部分營養(yǎng)物質(zhì)；成熟無花果的可溶性固形物含量高達24％，果實中含有色氨酸、亮氨酸等必需氨基酸，還含有豐富的Vc，是柑桔的2.3倍，桃子的8倍，梨的2.7倍[1]。無花果可以作為一種藥材。它的果實中含有大量的果膠和維生素，食用后，清除腸道內(nèi)的有害物質(zhì)，使有益菌數(shù)量增加，保持血糖和膽固醇穩(wěn)定；無花果含有豐富的蛋白質(zhì)分解酶、脂酶、淀粉酶和氧化酶等酶類，它們都能促進蛋白質(zhì)的分解。此外，無花果的各個部位都可以作為藥材，具有驅(qū)熱排毒、止瀉潤腸、瘦身養(yǎng)顏等作用；無花果含有某些抗癌活性成分，其抗癌能力以及被證明；還富含黃酮、多糖等具有防治心血管疾病和老年性癡呆癥的生理活性物質(zhì)[2]。果糕加工不僅能使水果的大部分營養(yǎng)保留，而水果中含有的有機酸也賦予了果糕獨特的風(fēng)味和口感，形成一種不加淀粉、不含化學(xué)色素、香精及其他化學(xué)合成物質(zhì)、高果漿含量的天然低糖營養(yǎng)食品[2]。果糕較干果口感更柔和細膩，復(fù)合蘋果增加了無花果果糕的營養(yǎng)價值，還可中和無花果獨有的生腥味，形成其特有的味道及口感，成品品質(zhì)好，各個年齡都可食用，不僅滿足人們對健康食品日益增加的需求；其次果糕成品品質(zhì)好控制，成品花樣多，容易吸引顧客。研制開發(fā)新型無花果蘋果復(fù)合果糕，不僅可以提高無花果的利用價值，增加其附加值，使其成為一種特色的營養(yǎng)休閑食品，而且這對改進農(nóng)民增收和產(chǎn)業(yè)發(fā)展有重要的現(xiàn)實意義，具有一定的市場消費潛力及科研應(yīng)用價值[3-7]。本實驗以無花果為主要原料，復(fù)合蘋果，加入適量的瓊脂黃原膠復(fù)合膠和白砂糖研制無花果蘋果復(fù)合果糕。采取感官評定的方法分析果糕品質(zhì)，探討最優(yōu)配方及最佳工藝，并對其理化性質(zhì)進行測定，為無花果蘋果復(fù)合果糕的生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。材料與方法1.1材料與試劑新鮮無花果，八到九成熟：購自堯都區(qū)大豐超市新鮮臨汾吉縣蘋果：購自堯都區(qū)裕豐農(nóng)貿(mào)市場白砂糖：市售黃原膠（食品級）、瓊脂（食品級）：環(huán)球瓊膠有限公司1.2儀器與設(shè)備C20-HK2002E電磁爐：美的電器制造有限公司DGX-9073B鼓風(fēng)干燥箱：上海嘉鵬科技有限公司LM-828破壁機：中山市十三郎電器有限公司W(wǎng)Z103糖度計：杭州陸恒生物科技有限公司BS110S電子分析天平：上海坤權(quán)生物科技有限公司BHX-t5s烘箱：上海博訊實業(yè)有限公司1.3實驗方法1.3.1工藝流程無花果→挑選→清洗→去皮→漂洗→滅酶→打漿→無花果果漿蘋果→挑選→清洗→去皮、去心→護色→打漿→蘋果果漿復(fù)合膠＋水→加熱至沸騰→蘋果果漿與無花果果漿按比例混合熬煮→輔料調(diào)配→入?！鋮s→烘制→冷卻→成品1.3.2操作要點（1）預(yù)處理購買無腐爛、無病蟲害、品質(zhì)好、八到九成熟的無花果，外形完整均勻，表皮無破損、無疤痕、無蟲害等的臨汾吉縣蘋果。用自來水沖洗干凈，去除水果表面塵土、泥沙及其他附著物。（2）護色無花果、蘋果與空氣接觸后，會發(fā)生氧化褐變，影響成品質(zhì)量。故將預(yù)處理好的無花果和蘋果進行燙漂滅酶處理，減少酶促褐變的影響。（3）切分、打漿將處理好的無花果和蘋果切成塊狀，將無花果塊以2:1（g/g）的料水比置于破壁機中進行打漿，將蘋果塊以3:2（g/g）的料水比放入破壁機進行榨汁，收集汁液備用。（4）溶膠將復(fù)合膠（瓊脂、黃原膠）混合均勻后，先用溫水溶解，然后在70℃下加熱進行溶膠。（5）熬煮將備用的果漿按照無花果果漿:蘋果果漿為1:2的質(zhì)量比混合，攪拌復(fù)合膠的同時倒入復(fù)合果漿，然后加入一定量的白砂糖，繼續(xù)熬制。（6）入模將煮制好的果漿立即倒入提前準備的容器中，放置在陰涼處，冷卻成型。（7）烘制將冷卻好的樣品放入鼓風(fēng)干燥箱，在一定溫度下干燥。（8）冷卻、成品將烘制結(jié)束的無花果蘋果復(fù)合果糕再次放置在陰涼處，便得到成品。1.3.3單因素試驗設(shè)計分別從配方參數(shù)（復(fù)合膠質(zhì)量比、復(fù)合果漿質(zhì)量比、復(fù)合果漿添加量、復(fù)合膠添加量、白砂糖添加量）和工藝參數(shù)（烘烤溫度、烘烤時間）探討對無花果蘋果復(fù)合果糕感官品質(zhì)的影響。1.3.3.1配方參數(shù)對復(fù)合果糕品質(zhì)影響1.3.3.1.1復(fù)合膠質(zhì)量比對果糕品質(zhì)影響固定復(fù)合果漿添加量為100g（無花果果漿:蘋果果漿質(zhì)量比為1:2），復(fù)合膠添加量為1.5g、白砂糖添加量為10g，設(shè)置復(fù)合膠（瓊脂:黃原膠）質(zhì)量比為1:1、3:1、5:1、7:1、9:1，研究復(fù)合膠質(zhì)量比對復(fù)合果糕感官品質(zhì)的影響。1.3.3.1.2復(fù)合果漿質(zhì)量比對果糕品質(zhì)影響固定復(fù)合果漿添加量為100g，復(fù)合膠添加量為1.5g（瓊脂:黃原膠質(zhì)量比為5:1）、白砂糖添加量為10g，設(shè)置復(fù)合果漿（無花果果漿:蘋果果漿）質(zhì)量比分別為1:1、2:1、1:2、3:1、1:3，研究復(fù)合果漿質(zhì)量比對復(fù)合果糕感官品質(zhì)的影響。1.3.3.1.3復(fù)合果漿添加量對果糕品質(zhì)影響固定復(fù)合果漿質(zhì)量比為（無花果果漿:蘋果果漿）1:2、復(fù)合膠添加量為1.5g（瓊脂:黃原膠質(zhì)量比為5:1）、白砂糖添加量為10g，設(shè)置復(fù)合果漿添加量分別為60、80、100、120、140g，研究復(fù)合果漿添加量對復(fù)合果糕感官品質(zhì)的影響。1.3.3.1.4復(fù)合膠添加量對果糕品質(zhì)影響固定復(fù)合果漿添加量為100g（無花果果漿:蘋果果漿質(zhì)量比為1:2），復(fù)合膠質(zhì)量比（瓊脂:黃原膠）為5:1，白砂糖添加量為10g，設(shè)置復(fù)合膠添加量為0.9、1.2、1.5、1.8、2.1g，研究復(fù)合膠添加量對復(fù)合果糕感官品質(zhì)的影響。1.3.3.1.5白砂糖添加量對果糕品質(zhì)影響固定復(fù)合果漿添加量為100g（無花果果漿:蘋果果漿質(zhì)量比為1:2），復(fù)合膠（瓊脂:黃原膠質(zhì)量比為5:1）添加量為1.5g，設(shè)置白砂糖添加量為5、10、15、20、25g，研究白砂糖添加量對復(fù)合果糕感官品質(zhì)的影響。1.3.3.2加工工藝對復(fù)合果糕品質(zhì)影響1.3.3.2.1烘烤溫度對果糕成型的影響設(shè)置烘烤溫度依次為30、40、50、60、70℃，對果糕成型品質(zhì)進行評價。1.3.3.2.2烘烤時間對果糕成型的影響固定烘烤溫度50℃，設(shè)定烘烤時間為8、12、16、20、24h進行烘烤，對復(fù)合果糕成型品質(zhì)進行評價。1.3.4產(chǎn)品感官評價挑選食品專業(yè)學(xué)生15人組成感官評定小組，參照GB/T10782-2006[8]，制定出具體評價標準見REF_Ref16973\h表1。表SEQ表\*ARABIC1無花果蘋果復(fù)合果糕感官評分標準Table1SensoryscoringcriteriaofFIGapplecompositecake指標單項總分A級（15~20分）B級（10~15分）C級（5~10分）形態(tài)20分成型好，不流糖，表面光滑細膩，果糕組織緊致，無氣泡，無雜質(zhì)，美觀成型較差，平整細膩，有微量氣泡或雜質(zhì)難以成型，果糕松散不平整彈性20分彈性好彈性一般無彈性滋味與風(fēng)味20分具有無花果和蘋果香味無花果和蘋果香味較淡，或蘋果香味、無花果生腥味突出基本無無花果和蘋果香味或有異味甜度20分甜度適中微甜特甜或不甜口感20分柔和細膩，有咬勁，不粘牙稍軟或稍硬，咬勁不足，有點粘牙口感疏松綿軟或者很硬，毫無咬勁，粘牙1.3.5正交試驗設(shè)計在單因素試驗基礎(chǔ)上，確定復(fù)合果漿質(zhì)量比、復(fù)合果漿添加量、復(fù)合膠添加量及白砂糖添加量4個因素，取3個水平，采用L9(34)正交設(shè)計，以感官評分為指標對產(chǎn)品配方進行正交優(yōu)化試驗。正交試驗因素的水平見REF_Ref18162\h表2。表SEQ表\*ARABIC2正交試驗因素水平表Table2Factorleveltableoforthogonaltest水平因素A復(fù)合果漿質(zhì)量比(g/g)B復(fù)合果漿添加量(g)C復(fù)合膠添加量(g)D白砂糖添加量(g)11:1801.2521:21001.51032:11201.8151.3.6理化指標測定1.3.6.1水分含量的測定參照GB/T5009.3-2016《食品中水分的測定》，采用直接干燥法測定水分含量。稱5g復(fù)合果糕，制成2mm的薄片，用自然風(fēng)吹15~20h，使其與空氣濕度大致相同，然后再次稱量。然后將吹干的樣品再一次粉碎、過篩、混勻。取洗干凈的稱量瓶,放入100℃的干燥箱內(nèi)，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0h，取出蓋好，再放進干燥器內(nèi)干燥0.5h，稱量，并繼續(xù)干燥到重量不變。稱取混勻的復(fù)合果糕樣品，放入干燥好的稱量瓶中，蓋好蓋子，準確稱量后，再放入100℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊,干燥2h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后再放入100℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為最終的質(zhì)量。式中：X-試樣中水分的含量，%；m1-新鮮樣品總質(zhì)量，g；m2-風(fēng)干后樣品質(zhì)量，g；m3-稱量瓶與干燥前樣品的質(zhì)量，g；m4-稱量瓶和干燥后樣品的質(zhì)量，g；m5-稱量瓶的質(zhì)量，g。1.3.6.2固形物含量測定根據(jù)NY/T2637-2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定折射儀法》。稱取10.00g復(fù)合果糕成品，加人50mL蒸餾水，放入研缽中研磨，將研磨液過濾，測定得到的濾液。式中：X-樣品可溶性固形物含量，%；P-樣液可溶性固形物含量，%；m0-試樣質(zhì)量，g；m0-試樣中加人蒸餾水的質(zhì)量，g。(注:常溫下蒸餾水的質(zhì)量按1g/1mL計)1.3.6.3成品率的測定準確稱量成品果糕重量，再計算其所占原料的百分比就可以得出成品率。結(jié)果與分析2.1復(fù)合果糕配方參數(shù)的優(yōu)化2.1.1復(fù)合膠質(zhì)量比對果糕品質(zhì)影響圖SEQ圖\*ARABIC1復(fù)合膠質(zhì)量比對感官評分影響Fig.1Influenceofcompositeadhesivequalityratioonsensoryscore不同的凝膠劑性質(zhì)有很大區(qū)別，所形成的膠體在強度和彈性上也會有很大區(qū)別，從而造成口感上的差異。瓊脂成型能力強，所形成的凝膠偏硬、偏脆，會導(dǎo)致口感偏硬，無花果和蘋果的香味不能完全突出；黃原膠凝膠強度不太好，成型速度不快，但彈性和韌性卻非常好，黃原膠、瓊脂復(fù)合使用可以使成品品質(zhì)更加完美。當(dāng)復(fù)合膠（瓊脂:黃原膠）質(zhì)量比為5:1時，復(fù)合果糕感官評分最高，所得復(fù)合果糕表面光滑有光澤，果糕整體精細勻?qū)?，軟硬適中，有彈性，不粘牙，口感最佳。當(dāng)復(fù)合膠（瓊脂:黃原膠）質(zhì)量比為1:1、3:1時復(fù)合果糕糕體組織松散，難以成型，彈性差，粘牙；復(fù)合膠（瓊脂:黃原膠）質(zhì)量比為7:1、9:1時復(fù)合果糕糕體雖然均勻緊致，但彈性差，較硬，難咀嚼。從而確定復(fù)合膠（瓊脂：黃原膠）質(zhì)量比為5:1。2.1.2復(fù)合果漿添加量對果糕品質(zhì)影響圖SEQ圖\*ARABIC2復(fù)合果漿添加量對感官評分影響Fig.2Effectofcompoundpulpadditiononsensoryscore復(fù)合果漿的添加量對無花果蘋果復(fù)合果糕的口味和外觀有非常大的影響，適量的復(fù)合果漿使果糕口感柔和細膩、爽口，糕體精細，組織勻?qū)?，軟硬適中，有彈性，不粘牙；添加量過少會導(dǎo)致口感不好，彈性較差，味道不夠。當(dāng)復(fù)合果漿添加量低于100g時，得分隨果漿含量的增加而增加；當(dāng)復(fù)合果漿添加量高于100g時，得分隨果漿含量的增加而降低，這是因為復(fù)合果漿添加量過多時，制作過程不易凝固，果糕口感綿軟，并且使產(chǎn)品原料預(yù)算增大。當(dāng)復(fù)合果漿添加量為100g時，得分最高，味道最好。從而將80、100、120g作為正交試驗中復(fù)合果漿添加量較優(yōu)的三個水平。2.1.3復(fù)合果漿質(zhì)量比對果糕品質(zhì)影響圖SEQ圖\*ARABIC3復(fù)合果漿質(zhì)量比對感官評分影響Fig.3Effectofmassratioofcompositepulponsensoryscore復(fù)合果漿質(zhì)量比對無花果蘋果復(fù)合果糕的滋味和風(fēng)味影響顯著，當(dāng)無花果果漿:蘋果果漿質(zhì)量比為1:1、2:1、3:1時，無花果生腥味重，果糕感官評分低；當(dāng)無花果果漿:蘋果果漿質(zhì)量比為1:3時，蘋果風(fēng)味突出，遮蓋無花果的味道，感官評分低。當(dāng)無花果果漿:蘋果果漿質(zhì)量比為1:2時，評分最高，風(fēng)味最佳。從而將1:1、1:2、2:1作為正交試驗中合果漿添加量較優(yōu)的三個水平。2.1.4復(fù)合膠添加量對果糕品質(zhì)影響復(fù)圖SEQ圖\*ARABIC4復(fù)合膠添加量對感官評分影響Fig.4Theinfluenceoftheamountofcompoundglueonsensoryscore復(fù)合膠可以改善單一食用膠的使用情況，本實驗采用瓊脂、黃原膠（質(zhì)量比為5:1）復(fù)合膠，由REF_Ref21035\h圖4可知，復(fù)合膠用量對果糕的形態(tài)、粘牙和彈性影響明顯，復(fù)合膠用量在1.5g以下時，果糕不能凝固或不易凝固，彈性不好，果糕內(nèi)部粘稠；復(fù)合膠用量在1.5g以上時，果糕成型好，但彈性不好，不會入口即化，還有復(fù)合膠的味道，使果糕有異味；復(fù)合膠用量在1.5g時，果糕容易凝固，彈性好，果糕內(nèi)部不粘稠，復(fù)合果糕得分最高，從而將1.2、1.5、1.8g作為正交試驗中復(fù)合膠用量較優(yōu)的三個水平。2.1.5白砂糖添加量對果糕品質(zhì)影響圖SEQ圖\*ARABIC5白砂糖添加量對感官評分影響Fig.5Influenceofsugaradditiononsensoryscore白砂糖添加量控制復(fù)合果糕的甜度。由REF_Ref21117\h圖5可知，白砂糖添加量逐漸增加，甜度也慢慢加大，得分也慢慢增大。但當(dāng)白砂糖添加量大于10g時，甜度太大，復(fù)合果糕口感下降，感官評分也慢慢下降。從而將5、10、15g作為正交試驗中白砂糖添加量較優(yōu)的三個水平。2.2復(fù)合果糕工藝參數(shù)的優(yōu)化經(jīng)熬制后的無花果蘋果復(fù)合果漿放在陰涼處至25℃左右，凝固好的復(fù)合果糕含水量大，不利于放置很長時間，需要繼續(xù)加工，放入烘箱加熱，以便增加保存時間。2.2.1烘烤溫度對果糕成型的影響表SEQ表\*ARABIC3烘烤溫度對果糕成型質(zhì)量的影響Table3Theinfluenceofbakingtemperatureontheformingqualityoffruitcake烘烤溫度/℃成型質(zhì)量30成型好，但成型時間較長40成型好，但成型時間稍長50成型好，且成型時間短60成型較差，成型時間短70成型很差，成型時間短烘烤溫度對復(fù)合果糕的外觀有非常突出的影響，溫度太高，復(fù)合果糕在短時間內(nèi)嚴重脫水，會使復(fù)合果糕外表緊繃皺縮，糕體變形成型差或表面裂開不能成型，高溫也會損失果糕中的營養(yǎng)物質(zhì)；溫度過低脫水不充分，烘烤時間較長，增加成本。由REF_Ref18874\h表3可知，當(dāng)烘烤溫度為50℃以下時，雖然果糕成型較好，但烘烤時間較長；當(dāng)烘烤溫度在50℃以上，成型時間縮短，但變形嚴重；所以最終確定烘烤溫度為50℃，復(fù)合果糕成型好。2.2.2烘烤時間對果糕成型的影響表SEQ表\*ARABIC4烘烤時間對果糕成型質(zhì)量的影響Table4Theinfluenceofbakingtimeontheformingqualityoffruitcake烘烤時間/h成型質(zhì)量8柔軟，彈性差12較軟，彈性較差16彈性好20較硬，彈性差24硬脆，無彈性由REF_Ref19197\h表4可知，烘烤溫度為50℃，烘烤16h時，果糕成型較好。2.3正交試驗結(jié)果分析根據(jù)REF_Ref19262\hREF_Ref18162\h表2進行正交優(yōu)化實驗，正交試驗結(jié)果見REF_Ref19262\h表5表SEQ表\*ARABIC5正交試驗結(jié)果Table5orthogonaltestresults試驗號ABCD感官評分（分）1111166.02122280.53133377.84212379.15223178.96231273.47313273.98321371.79332173.2K1224.30219.00211.10218.10K2231.40231.10232.80227.80K3218.80224.40230.60228.60k174.7773.0070.3772.70k277.1377.0377.6075.93k372.9374.8076.8776.20R3.783.636.513.15由REF_Ref19262\h表5可見，感官評定得分最高的組合為A1B2C2D2，評分為80.5。由正交試驗得出的最優(yōu)配方水平組合為A2B2C2D3，且由R值可得，4個因素對復(fù)合果糕成品的影響程度為：C>A>B>D，即復(fù)合膠添加量>復(fù)合果漿質(zhì)量比>復(fù)合果漿添加量>白砂糖添加量。由于正交試驗中沒有這個組合，所以對這個組合進行驗證，最終組合A2B2C2D3的感官評分為83.27，組合A1B2C2D2感官評分為82.40。最終將A2B2C2D3作為無花果蘋果復(fù)合果糕的最優(yōu)配方，復(fù)合膠（瓊脂:黃原膠質(zhì)量比為5:1）添加量1.5g、復(fù)合果漿質(zhì)量比（無花果果漿:蘋果果漿）為1:2、復(fù)合果漿添加量100g、白砂糖添加量15g。2.4理化指標測定結(jié)果水分含量：26%；固形物含量：18%；成品率：31.80%結(jié)論以感官評定為指標，確定無花果蘋果復(fù)合果糕制備的最優(yōu)配方參數(shù)：復(fù)合膠（瓊脂:黃原膠質(zhì)量比為5:1）添加量1.5g、復(fù)合果漿比例（無花果果漿:蘋果果漿）為1:2、復(fù)合果漿添加量100g、白砂糖添加量15g。最佳工藝參數(shù)：烘烤溫度50℃，烘烤時間16h。在此條件下制成具有無花果和蘋果香味且甜度適中、表面光滑細膩、組織緊致、無氣泡無雜質(zhì)、彈性好、柔和細膩的復(fù)合果糕，提高無花果的利用價值，增加其附加值，使其成為一種受喜愛的零食，也具有一定的市場消費潛力。理化指標測定結(jié)果：水分含量：26%；固形物含量：18%；成品率：31.80%。參考文獻[1]古麗尼沙·卡斯木,劉永萍,阿洪江·歐斯曼,等.新疆無花果的營養(yǎng)價值與作用[J].防護林科技,2012(6):97+100.[2]莊奕筠,張吟.無花果葉的藥用研究進展[J].海峽藥學(xué),2011,23(12):1-4.[3]孫銳,賈眀,孫蕾.世界無花果資源發(fā)展現(xiàn)狀及應(yīng)用研究[J].世界林業(yè)研究,2015,28(3):31-36.[4]吳子江,馬翠蘭,郭陽彬,等.無花果生產(chǎn)與研究進展[J].亞熱帶農(nóng)業(yè)研究,2013,9(3):151-157.[5]任東歲,段新玲,阿不都·卡德爾.新疆無花果的開發(fā)與利用[J].中國林副特產(chǎn),2000(2):45-46.[6]馮衛(wèi)華,丁度高,李小妮,等.果糕行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2019(21):221-222.[7]任雪婷,李春英,趙春建,等.無花果