中式面點師初級理論知識試卷-2題庫(150道)

中式面點師初級理論知識試卷-21、社會公德、家庭倫理道德和()是構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容?！猍單選題]

A行為道德

B國家公德

C科學道德

D職業(yè)道德

正確答案：D?

2、()是以善惡為評價標準,不同的社會有不同的善惡觀。——[單選題]

A公德

B道德

C文明

D活動

正確答案：B?

3、社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()?！猍單選題]

A愛學習

B熱愛黨

C愛生活

D愛社會主義

正確答案：D?

4、職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()、形式上的多樣性的特征?！猍單選題]

A一致性

B連續(xù)性

C個體性

D形象性

正確答案：B?

5、職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧?！猍單選題]

A社會治安

B政治問題

C國民經(jīng)濟

D社會生活

正確答案：D?

6、企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是()的職業(yè)道德建設(shè)?！猍單選題]

A班組長

B企業(yè)領(lǐng)導

C一般職員

D企業(yè)員工

正確答案：B?

7、盡職盡責的關(guān)鍵是()。——[單選題]

A盡

B職

C忠

D責

正確答案：A?

8、在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是()?！猍單選題]

A道德

B成本

C價格

D文化

正確答案：C?

9、尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作?！猍單選題]

A積極進取

B克己奉公

C相互學習

D學法用法

正確答案：C?

10、積極進取是指不懈不怠，()，爭取進步?！猍單選題]

A更新知識

B追求發(fā)展

C更新技術(shù)

D豐富知識

正確答案：B?

11、營養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學過程?！猍單選題]

A攝取

B消化

C吸收

D以上都是

正確答案：D?

12、下列為宏量營養(yǎng)素的是()。——[單選題]

A礦物質(zhì)

B維生素

C膳食纖維

D碳水化合物

正確答案：D?

13、()是人體氮唯一來源?！猍單選題]

A糖

B脂肪

C蛋白質(zhì)

D纖維素

正確答案：C?

14、氮主要從()中排出。——[單選題]

A糞氮

B皮膚脫落

C毛發(fā)脫落

D尿氮

正確答案：D?

15、人類膳食脂肪主要來源于()?！猍單選題]

A植物的種子

B動物的肉類

C動物的脂肪組織

D以上都是

正確答案：D?

16、維生素是()人體正常生命活動必需的一類有機化合物。——[單選題]

A維持

B保護

C保持

D穩(wěn)定

正確答案：A?

17、癩皮病是由于缺乏()引起的。——[單選題]

A尼克酸

B維生素

正確答案：A?

18、人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的()?！猍單選題]

A4%

B10%

C11%

D12%

正確答案：A?

19、1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是()。——[單選題]

A2kCal

B4kCal

C8kCal

D9kCal

正確答案：B?

20、大豆類蛋白質(zhì)含量較高，約為()，是植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源。——[單選題]

A10%～15%

B15%～20%

C30%～40%

D60%～70%

正確答案：C?

21、蔬菜類不是人體()的主要來源?！猍單選題]

A脂肪

B礦物質(zhì)

C維生素

D膳食纖維

正確答案：A?

22、蛋類所含的()主要集中在蛋黃中，而蛋清中只有少量的核黃素?！猍單選題]

A水分

B維生素

C礦物質(zhì)

D蛋白質(zhì)

正確答案：B?

23、畜肉中的脂肪主要為()，熔點高，不易被人體消化吸收?！猍單選題]

A高級脂肪酸

B飽和脂肪酸

C不飽和脂肪酸

D非必需脂肪酸

正確答案：B?

24、()能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。——[單選題]

A維生素D

B維生素E

C維生素K

D維生素A

正確答案：A?

25、奶中()的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應注意補充。——[單選題]

A鐵

B鈣

C磷

D鉀

正確答案：A?

26、健康人群每日攝入食鹽()g左右即可滿足機體對鈉的需要?！猍單選題]

A3

B6

C8

D12

正確答案：B?

27、膳食模式是衡量一個國家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平和國民經(jīng)濟發(fā)展水平的重要()。——[單選題]

A標志

B標準

C標識

D標定

正確答案：A?

28、歐美發(fā)達國家的膳食模式為()型?！猍單選題]

A兩高一低

B一高一低

C三高一低

D兩低一高

正確答案：C?

29、下列對科學膳食制度的原則敘述正確的是()。——[單選題]

A滿足基本的生理需要

B滿足飽腹和食欲的需要

C滿足參加各種活動的需要

D滿足生理和各種活動的需要

正確答案：D?

30、膳食指南是以()原理為基礎(chǔ)制定的。——[單選題]

A中醫(yī)學

B西醫(yī)學

C營養(yǎng)學

D中西醫(yī)學

正確答案：C?

31、中國居民膳食指南主體框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成?！猍單選題]

A少兒膳食指南

B老年人膳食指南

C糖尿病人膳食指南

D一般人群膳食指南

正確答案：D?

32、中國居民平衡膳食寶塔第四層指的是奶及奶制品和()的用量?！猍單選題]

A糧食

B蔬菜

C肉類

D大豆類及堅果

正確答案：D?

33、按食品污染物的性質(zhì)，食品污染的分類中不包括()?！猍單選題]

A環(huán)境污染

B化學性污染

C物理性污染

D生物性污染

正確答案：A?

34、食品污染的途徑包括()。——[單選題]

A生產(chǎn)種植過程

B加工、銷售過程

C通過食物鏈吸收富集

D以上都是

正確答案：D?

35、食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。——[單選題]

A致癌

B致畸形

C致突變

D以上都是

正確答案：D?

36、下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是()?！猍單選題]

A玉米

B花生

C豆類

D花生油

正確答案：C?

37、工業(yè)三廢污染物主要有()等?！猍單選題]

A汞

B砷

C鉛

D以上都是

正確答案：D?

38、食品物理性污染，按污染的性質(zhì)可分為雜物污染和()污染。——[單選題]

A生物性

B化學性

C動物性

D放射性

正確答案：D?

39、食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病?！猍單選題]

A植物性

B動物性

C科學性

D化學性

正確答案：D?

40、下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯誤的選項是()?！猍單選題]

A發(fā)病與食物有關(guān)

B發(fā)病呈爆發(fā)性

C潛伏期短

D具有傳染性

正確答案：D?

41、下列易引起龍葵素中毒的食物是()?！猍單選題]

A發(fā)芽馬鈴薯

B紫皮馬鈴薯

C白皮馬鈴薯

D黃皮馬鈴薯

正確答案：A?

42、木薯中的氰甙90%存在于()，故食用時必須去除?！猍單選題]

A根內(nèi)

B皮內(nèi)

C葉內(nèi)

D果肉內(nèi)

正確答案：B?

43、河豚魚毒素對熱穩(wěn)定，()均不被破壞?！猍單選題]

A煮沸

B鹽腌

C日曬

D以上都是

正確答案：D?

44、下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()?！猍單選題]

A動物性食品

B植物性食品

C水果罐頭

D白砂糖

正確答案：A?

45、鮮蛋應在()相對濕度87%～97%的條件下貯存最好。——[單選題]

A1～5℃

B15～20℃

C20～25℃

D25～35℃

正確答案：A?

46、鮮奶的特征是()?！猍單選題]

A無凝塊和沉淀

B為均勻的白色混懸體

C略有甜味和特有的芳香味

D以上都是

正確答案：D?

47、下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是()?！猍單選題]

A金搶魚

B黃花魚

C鲅魚

D帶魚

正確答案：A?

48、最優(yōu)質(zhì)的鹽是()?！猍單選題]

A湖鹽

B海鹽

C井鹽

D礦鹽

正確答案：B?

49、清洗蔬菜上的蟲卵應用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈?！猍單選題]

A食鹽溶液

B堿溶液

C糖溶液

D醋溶液

正確答案：A?

50、面坯發(fā)酵過程中使用()可降低有害微生物的污染。——[單選題]

A乳酸菌

B干酵母

C醋酸菌

D雜菌

正確答案：B?

51、食品添加劑按其來源可分天然和()合成食品添加劑?！猍單選題]

A化學

B物理

C生物

D人工

正確答案：A?

52、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。——[單選題]

A0.5

B0.3

C0.2

D0.1

正確答案：A?

53、餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出?！猍單選題]

A燃料

B人工

C原料

D利潤

正確答案：D?

54、成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。——[單選題]

A降低

B減少

C改變

D完善

正確答案：A?

55、面點師進入大型冷庫搬運原料時，確定庫內(nèi)()，再關(guān)閉庫門?！猍單選題]

A無亮

B無光

C無人

D無水

正確答案：C?

56、觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程?！猍單選題]

A電流

B電磁

C電線

D電燈

正確答案：A?

57、觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等?！猍單選題]

A進行人工呼吸

B放置空曠地方

C靜置不動

D通知家屬

正確答案：A?

58、面點師在工作中()隨意處理突發(fā)的斷電事故?！猍單選題]

A可以

B不得

C馬上

D必須

正確答案：B?

59、液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火?！猍單選題]

A要求

B方法

C原則

D原因

正確答案：C?

60、燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅，說明灶具進風量小，應()?！猍單選題]

A調(diào)大風門

B調(diào)小風門

C關(guān)閉風門

D調(diào)節(jié)風門

正確答案：A?

61、發(fā)現(xiàn)燃氣灶具漏氣時，應立即關(guān)閉燃氣灶具總開關(guān)并()。——[單選題]

A調(diào)解風門

B切斷排風扇

C切斷水源

D切斷附近電源

正確答案：D?

62、面點師炸制面點品種時，()后不能離開現(xiàn)場，以免發(fā)生事故?！猍單選題]

A放入生坯

B加入油

C制作中

D以上都是

正確答案：D?

63、使用電烤箱烤制面點時，()燈亮起后，再設(shè)定底、面火溫度?！猍單選題]

A紅色

B藍色

C綠色

D黃色

正確答案：C?

64、制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權(quán)益，()，建立和維護適應社會主義市場經(jīng)濟的勞動制度，促進經(jīng)濟發(fā)展和社會進步?！猍單選題]

A調(diào)整勞動關(guān)系

B調(diào)整工資關(guān)系

C調(diào)整工作時間

D調(diào)整休息時間

正確答案：A?

65、勞動爭議當事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起()日內(nèi)向人民法院提起訴訟?！猍單選題]

A15

B20

C22

D24

正確答案：A?

66、制定食品安全標準，以()公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠?！猍單選題]

A保存

B保護

C保持

D保障

正確答案：D?

67、《食品安全法》規(guī)定，在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用()標識?！猍單選題]

A英文

B中文

C拼音

D其他文字

正確答案：B?

68、某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證實該食品不符合食品安全標準，由此對消費者造成的損失該明星應承擔()。——[單選題]

A公平責任

B刑事責任

C行政責任

D連帶責任

正確答案：D?

69、普通面粉加工精度較粗，適宜制做()品種之用?！猍單選題]

A面包

B點心

C大眾面點

D宴會蛋糕

正確答案：C?

70、臺秤主要用于稱量原料的質(zhì)量，以使投料量和()準確?！猍單選題]

A比重

B比較

C比例

D對比

正確答案：C?

71、使用電子秤稱重時，應把原料放于秤的()，以保證稱量效果?！猍單選題]

A偏左

B偏右

C中心點

D任意位置

正確答案：C?

72、立式和面機最適用于()面坯之用?！猍單選題]

A饅頭

B餡餅

C糕點

D水餃

正確答案：C?

73、和面機是利用()運動將粉料和水或其他配料和成面坯。——[單選題]

A機械

B自動

C旋轉(zhuǎn)

D電動

正確答案：A?

74、()是以電腦程序控制的?！猍單選題]

A老式軋面機

B自動軋面機

C手動軋面機

D柜式軋面機

正確答案：B?

75、下列不是水調(diào)面坯的是()?！猍單選題]

A水餃面坯

B烙餅面坯

C燒麥面坯

D油條面坯

正確答案：D?

76、()按調(diào)制時水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種?！猍單選題]

A水調(diào)面坯

B膨松面坯

C油酥面坯

D膨松面坯

正確答案：A?

77、冷水面坯的的特性是()、韌性和延伸性?！猍單選題]

A黏性大

B筋性小

C有彈性

D伸展性

正確答案：C?

78、調(diào)制500克面粉的家常餅面坯，需用溫水()克為宜?！猍單選題]

A150

B200

C270

D350

正確答案：C?

79、下列品種中()不是用冷水面坯制成的?！猍單選題]

A面條

B水餃

C拉面

D蒸餃

正確答案：D?

80、使用單手杖的要求是：()，動作協(xié)調(diào)?！猍單選題]

A左手用力

B右手用力

C用力均勻

D用力按壓

正確答案：C?

81、揉面是在粉料吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運用()的手法，使粉料調(diào)和均勻，形成面坯的過程。——[單選題]

A揉

B搓

C一定

D摔

正確答案：C?

82、搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法?！猍單選題]

A粗細

B大小

C形狀

D光潔

正確答案：A?

83、正確搓條的手法是用()按實推搓?！猍單選題]

A手指

B掌根

C掌心

D掌面

正確答案：B?

84、()是指將搓條后的面坯，運用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程?！猍單選題]

A揉面

B搓條

C下劑

D成形

正確答案：C?

85、()的要領(lǐng)是：下刀準確、刀刃鋒利、劑子截面成圓形?！猍單選題]

A揪劑

B切劑

C拉劑

D挖劑

正確答案：B?

86、制皮一般是將面劑用搟面杖或手制成()的工藝過程。——[單選題]

A長條

B長片

C方片

D坯皮

正確答案：D?

87、制皮方法有()、按皮、敲皮、攤皮?！猍單選題]

A捏皮

B拍皮

C搟皮

D以上都是

正確答案：C?

88、手工面條應先搟成()mm左右厚的大片，疊起后再切成條?！猍單選題]

A4

B5

C1.5

D1

正確答案：C?

89、下列適宜用電餅鐺制作的面點品種是()?！猍單選題]

A包子

B大餅

C蒸餃

D酥合

正確答案：B?

90、煮制帶餡制品的特點是：()鮮嫩，制品滑爽，重量增加?！猍單選題]

A餡心

B質(zhì)地

C質(zhì)感

D口味

正確答案：A?

91、烙是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱()為主，使制品成熟的一種方法?！猍單選題]

A傳導

B輻射

C對流

D電磁

正確答案：A?

92、烙制較厚的餅類時，火力應()些?！猍單選題]

A稍高

B稍大

C稍小

D稍低

正確答案：D?

93、炸制法適用于()面坯制品的熟制。——[單選題]

A油酥皮

B米粉類

C蓬松

D以上都是

正確答案：D?

94、()一般是油五成熱時將面點生坯入油鍋炸制?！猍單選題]

A涼油炸

B溫油炸

C熱油炸

D大油炸

正確答案：B?

95、炸制面點用的油脂要清潔，否則會影響成品的()和口感?！猍單選題]

A形狀

B數(shù)量

C色澤

D重量

正確答案：C?

96、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()?！猍單選題]

A油

B堿

C小蘇打

D泡打粉

正確答案：A?

97、杏仁豆腐是先成熟后成形，然后再()。——[單選題]

A調(diào)味

B調(diào)質(zhì)

C調(diào)色

D調(diào)湯

正確答案：A?

98、撥魚面成形似小銀魚，()，隨拔隨煮，熟后撈出澆鹵臊食用?！猍單選題]

A水熱時

B水開時

C入水時

D加水時

正確答案：B?

99、使用餳發(fā)箱餳面，首先要確定箱內(nèi)()，才能打開開關(guān)?！猍單選題]

A有水

B有電

C溫度

D濕度

正確答案：A?

100、面刮板又稱()，它是用銅片、鐵片、鋁片、不銹鋼或塑料片制成的?！猍單選題]

A刮刀

B刀片

C刮片

D刀板

正確答案：A?

101、生物膨松面坯具有體積疏松膨大，呈()，成品口感暄軟、香醇的特點?！猍單選題]

A海綿狀

B發(fā)酵狀

C起泡狀

D顆粒狀

正確答案：A?

102、用活性干酵母菌調(diào)制面坯時，夏季一般應使用()?！猍單選題]

A涼水

B溫水

C熱水

D沸水

正確答案：A?

103、使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團，在30℃溫度下，一小時內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加()中和?！猍單選題]

A油

B堿

C鹽

D糖

正確答案：B?

104、用面點模具-印模成型時，()大小要適當，按壓時用力要均勻適度，否則會影響成品形態(tài)?！猍單選題]

A原料

B面劑

C餡心

D皮坯

正確答案：B?

105、面點模具的熟成形是將粉料或糕面先()成熟，再放入模具中壓印成形，取出后直接食用?！猍單選題]

A烤制

B烙制

C炸制

D加工

正確答案：D?

106、()不是用搟的方法制成的皮。——[單選題]

A水餃皮

B燒麥皮

C春卷皮

D提褶包皮

正確答案：C?

107、切是用()將制成的整塊面點主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法?！猍單選題]

A大刀

B刀具

C小刀

D中刀

正確答案：B?

108、手搟面條的成型刀法是()?！猍單選題]

A切

B剁

C剞

D斬

正確答案：A?

109、如意卷是用()制成生坯的?！猍單選題]

A雙卷

B單卷

C多卷

D推卷

正確答案：A?

110、雙卷法可分為()雙反卷兩種方法?！猍單選題]

A雙對卷

B雙左卷

C雙右卷

D雙后卷

正確答案：A?

111、擰的方法是用雙手拇指、()同時捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰，使其成繩狀形態(tài)的手法?！猍單選題]

A中指

B食指

C無名指

D小手指

正確答案：B?

112、由于制品的要求不同，()的方法也不同，主要有對折疊和多次疊折法兩種。——[單選題]

A搟

B卷

C擰

D疊

正確答案：D?

113、()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。——[單選題]

A疊

B切

C包

D擰

正確答案：C?

114、鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調(diào)?！猍單選題]

A顆粒

B形狀

C形態(tài)

D形象

正確答案：A?

115、下列面點品種中為間接鑲嵌法制成的是()。——[單選題]

A棗糕

B餡餅

C包子

D夾沙糕

正確答案：D?

116、蒸箱的熱源主要有電和水，()介質(zhì)是蒸汽?！猍單選題]

A控溫

B傳熱

C調(diào)溫

D導電

正確答案：B?

117、用烤箱烤制面點品種時，當溫度達到()時，才能將生坯放入烤箱烤制?！猍單選題]

A最高

B預熱溫度

C220℃

D330℃

正確答案：B?

118、()是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過輻射、傳導和對流三種熱能傳遞方式，使制品成熟的方法?！猍單選題]

A烤

B炸

C蒸

D烙

正確答案：A?

119、烤的主要特點是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)()。——[單選題]

A美觀

B膨大

C綿軟

D一樣

正確答案：A?

120、烤制面點制品時，烤盤一定要()?！猍單選題]

A干凈

B鋪紙

C刷油

D撒水

正確答案：A?

121、蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。——[單選題]

A汽度

B水度

C濕度

D干度

正確答案：C?

122、()的加熱溫度最高可達102℃以上?！猍單選題]

A蒸

B煮

C汆

D燉

正確答案：A?

123、蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→()上屜蒸制→成熟→下屜?！猍單選題]

A水涼

B溫水

C成品

D水沸

正確答案：D?

124、蒸制品的特點是：膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心()等?！猍單選題]

A筋道

B鮮嫩

C獨特

D鮮艷

正確答案：B?

125、常溫下，用面肥（老肥）調(diào)制500克面粉的花卷面柸，需用面肥()為宜?！猍單選題]

A50克

B100克

C150克

D200克

正確答案：A?

126、調(diào)制千層餅的面坯，面粉與水的比例以()為宜?！猍單選題]

A1：0.5

B1：0.8

C1：1

D1：1.2

正確答案：A?

127、制作千層餅()會導致成品層與層之間容易粘連?！猍單選題]

A刷油太多

B刷油太少

C刷鹽太多

D刷鹽太少

正確答案：B?

128、調(diào)制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力()，否則面坯上勁滲油?！猍單選題]

A抄拌

B拌和

C揉搓

D調(diào)和

正確答案：C?

129、玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型、()、甜型四類?！猍單選題]

A小粒

B大粒

C粉型

D軟粒

正確答案：C?

130、玉米的胚約占籽?？傮w積的()?！猍單選題]

A10％

B12％

C30％

D60％

正確答案：C?

131、()按色澤可分為黃色、白色、雜色三種?！猍單選題]

A高粱面

B小米面

C玉米面

D大米面

正確答案：C?

132、目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的()玉米?！猍單選題]

A甜型

B粉型

C馬齒型

D硬粒型

正確答案：D?

133、玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型?！猍單選題]

A塊狀

B稠狀

C團狀

D漿狀

正確答案：C?

134、小米——金米具有色金黃、粒小、油性()、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點?！猍單選題]

A小

B大

C少

D多

正確答案：B?

135、小米——龍山米具有黏度()、甜度大的特點?！猍單選題]

A低

B高

C小

D差