釀酒技術(shù)與傳統(tǒng)釀造工藝傳承考核試卷

釀酒技術(shù)與傳統(tǒng)釀造工藝傳承考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種糧食是釀造白酒的主要原料？（）

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.高粱

2.傳統(tǒng)釀造工藝中，酒曲的作用是什么？（）

A.提供糖分

B.產(chǎn)生酒精

C.分解淀粉

D.生成香味

3.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于釀酒的基本工藝流程？（）

A.制曲

B.糖化

C.發(fā)酵

D.篩選

4.在釀酒過(guò)程中，糖化過(guò)程主要發(fā)生在哪個(gè)容器中？（）

A.糖化罐

B.發(fā)酵罐

C.蒸煮鍋

D.酒精蒸餾塔

5.下列哪種微生物在釀酒過(guò)程中起到關(guān)鍵作用？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.放線菌

6.下列哪個(gè)因素會(huì)影響酒的口感和品質(zhì)？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.噪音

7.傳統(tǒng)釀造工藝中，酒醅的配料比是多少？（）

A.1:1:1

B.2:1:1

C.3:1:1

D.4:1:1

8.在白酒發(fā)酵過(guò)程中，酒精度的適宜范圍是多少？（）

A.5%-10%

B.10%-15%

C.15%-20%

D.20%-25%

9.下列哪個(gè)設(shè)備用于白酒的蒸餾過(guò)程？（）

A.鍋爐

B.蒸煮鍋

C.蒸餾塔

D.冷卻器

10.傳統(tǒng)釀造工藝中，酒的儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)品質(zhì)有何影響？（）

A.會(huì)使酒變酸

B.會(huì)使酒變苦

C.提高酒的口感和品質(zhì)

D.對(duì)酒的品質(zhì)沒(méi)有影響

11.下列哪種酒屬于濃香型白酒？（）

A.茅臺(tái)酒

B.瀘州老窖

C.郎酒

D.西鳳酒

12.釀造啤酒的主要原料是什么？（）

A.大麥

B.小麥

C.玉米

D.水稻

13.啤酒發(fā)酵過(guò)程中的主要微生物是什么？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.放線菌

14.下列哪個(gè)因素會(huì)影響啤酒的泡沫穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.酵母菌種類(lèi)

C.麥汁濃度

D.二氧化碳含量

15.傳統(tǒng)釀造葡萄酒的主要原料是什么？（）

A.檸檬

B.葡萄

C.蘋(píng)果

D.橙子

16.葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的酒精度一般是多少？（）

A.5%-10%

B.10%-15%

C.15%-20%

D.20%-25%

17.下列哪個(gè)設(shè)備用于葡萄酒的壓榨過(guò)程？（）

A.破碎機(jī)

B.壓榨機(jī)

C.過(guò)濾器

D.離心機(jī)

18.下列哪個(gè)因素會(huì)影響黃酒的品質(zhì)？（）

A.發(fā)酵溫度

B.酒曲種類(lèi)

C.糖化程度

D.以上都是

19.傳統(tǒng)釀造醬油的主要原料是什么？（）

A.大豆

B.小麥

C.玉米

D.芝麻

20.釀造醬油的發(fā)酵過(guò)程中，哪種微生物起到關(guān)鍵作用？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.放線菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響釀酒過(guò)程中酵母菌的活性？（）

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.酒精濃度

2.下列哪些是白酒發(fā)酵過(guò)程中的主要副產(chǎn)物？（）

A.乙酸

B.乳酸

C.乙醛

D.醛類(lèi)

3.以下哪些方法可以用來(lái)提高酒的品質(zhì)？（）

A.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

B.提高原料質(zhì)量

C.控制適宜的發(fā)酵溫度

D.增加糖化劑的使用量

4.下列哪些酒屬于醬香型白酒？（）

A.茅臺(tái)酒

B.瀘州老窖

C.郎酒

D.貴州茅臺(tái)

5.啤酒的釀造過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)是必須的？（）

A.制麥

B.糖化

C.發(fā)酵

D.過(guò)濾

6.以下哪些微生物參與啤酒的發(fā)酵過(guò)程？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.細(xì)菌

D.放線菌

7.影響葡萄酒品質(zhì)的以下哪些因素？（）

A.原料葡萄的品質(zhì)

B.發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制

C.陳釀時(shí)間

D.裝瓶工藝

8.葡萄酒的釀造過(guò)程中，以下哪些設(shè)備會(huì)被使用？（）

A.破碎機(jī)

B.壓榨機(jī)

C.發(fā)酵罐

D.瓶裝機(jī)

9.以下哪些是黃酒的主要類(lèi)型？（）

A.干黃酒

B.半干黃酒

C.甜黃酒

D.醬香型黃酒

10.釀造醬油的過(guò)程中，以下哪些步驟是必須的？（）

A.大豆浸泡

B.制曲

C.發(fā)酵

D.淋油

11.以下哪些因素會(huì)影響醬油的品質(zhì)？（）

A.大豆的品質(zhì)

B.制曲過(guò)程中的溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.淋油的次數(shù)

12.以下哪些是果酒的主要類(lèi)型？（）

A.葡萄酒

B.蘋(píng)果酒

C.橙酒

D.啤酒

13.釀造果酒的過(guò)程中，以下哪些因素需要特別注意？（）

A.原料的選擇

B.破碎與壓榨

C.發(fā)酵溫度的控制

D.酵母菌的添加量

14.以下哪些是判斷白酒品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.香氣

B.口感

C.透明度

D.酒精度

15.以下哪些是傳統(tǒng)釀造工藝中常用的糖化劑？（）

A.麥芽

B.米曲

C.稻曲

D.玉米淀粉

16.以下哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)酒的酒精度？（）

A.搖瓶觀察法

B.密度計(jì)法

C.折光儀法

D.氣相色譜法

17.以下哪些是傳統(tǒng)釀造工藝中用于改善酒體風(fēng)味的常見(jiàn)做法？（）

A.陳釀

B.混合

C.煎酒

D.蒸餾

18.以下哪些因素會(huì)影響酒的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.空氣流通

19.以下哪些是釀造過(guò)程中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.酒體混濁

B.異味

C.酒精度不足

D.酸度過(guò)高

20.以下哪些措施可以用來(lái)防止釀造過(guò)程中的污染？（）

A.保持設(shè)備清潔

B.控制環(huán)境衛(wèi)生

C.使用無(wú)菌包裝

D.避免使用變質(zhì)原料

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.白酒的主要原料是______。（）

2.釀造啤酒的主要微生物是______。（）

3.葡萄酒的發(fā)酵溫度一般控制在______攝氏度左右。（）

4.黃酒按照酒精度可以分為_(kāi)_____、______、______等類(lèi)型。（）

5.醬油的發(fā)酵過(guò)程中，起到關(guān)鍵作用的微生物是______。（）

6.果酒的發(fā)酵過(guò)程中，原料的______對(duì)酒的品質(zhì)有重要影響。（）

7.傳統(tǒng)釀造工藝中，酒的______是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。（）

8.酒精度的常用單位是______，表示每體積酒精所占的百分比。（）

9.釀造過(guò)程中，為了防止污染，需要保持設(shè)備和環(huán)境的______。（）

10.釀造果酒時(shí)，適宜的發(fā)酵溫度一般為_(kāi)_____攝氏度。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.釀酒過(guò)程中的糖化是指將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過(guò)程。（）

2.在白酒的蒸餾過(guò)程中，酒精和水的沸點(diǎn)相同，因此可以一起蒸發(fā)。（）

3.啤酒的發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌會(huì)將糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。（）

4.葡萄酒的釀造過(guò)程中，壓榨環(huán)節(jié)是為了獲取葡萄皮和籽中的風(fēng)味物質(zhì)。（）

5.黃酒的顏色越深，其酒精度越高。（）

6.醬油的釀造過(guò)程中，大豆和小麥的比例對(duì)醬油的風(fēng)味有直接影響。（）

7.果酒的發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵容器應(yīng)始終保持完全封閉，以防止氧化。（）

8.酒精度的檢測(cè)可以通過(guò)簡(jiǎn)單的密度計(jì)法進(jìn)行。（）

9.在釀造過(guò)程中，所有微生物都對(duì)酒的品質(zhì)有正面影響。（）

10.釀酒技術(shù)的傳承主要依靠文字記錄和課堂教學(xué)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述白酒釀造過(guò)程中，糖化階段的主要作用及其對(duì)最終酒品質(zhì)量的影響。（）

2.葡萄酒的釀造過(guò)程中，為什么需要對(duì)葡萄進(jìn)行壓榨？壓榨過(guò)程對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有何影響？（）

3.請(qǐng)解釋在釀造啤酒時(shí)，酵母菌的種類(lèi)和發(fā)酵條件如何影響啤酒的風(fēng)味和泡沫穩(wěn)定性。（）

4.醬油釀造過(guò)程中，如何通過(guò)控制發(fā)酵條件來(lái)影響醬油的色澤和風(fēng)味？請(qǐng)結(jié)合霉菌的作用進(jìn)行說(shuō)明。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.D

4.A

5.A

6.A

7.C

8.C

9.C

10.C

11.B

12.A

13.A

14.D

15.A

16.D

17.C

18.D

19.A

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.AD

5.ABCD

6.A

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.高粱

2.酵母菌

3.20-30

4.干黃酒、半干黃酒、甜黃酒

5.霉菌

6.品質(zhì)

7.香氣

8.%

9.清潔

10.18-25

四、判斷題

1.√

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.糖化階段將原料中