質(zhì)量· 食品安全· HACCP· 環(huán)境· 職業(yè)健康安全五合一管理體系管理手冊

XXX餐飲管理服務(wù)有限公司

管理體系文件

編號：RF-QESFH-2022-A/1版次：A/1

受控狀態(tài)：受控

分發(fā)編號：

質(zhì)量?食品安全?HACCP

?環(huán)境?職業(yè)健康安全

管理手冊

編制：食品安全小組

審核：XXX

批準(zhǔn)：XXX

修訂日期：2022年02月01日實(shí)施日期：2022年02月01日

XXX管理服務(wù)有限公司發(fā)布

第1頁共79頁

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文件修訂頁

修改

更改性質(zhì)版本更改內(nèi)容簡要說明生效日期備注

序號

F/S體系換版2021年02月08日新修訂2021-02-

1A/0

重新修訂08

重新修訂對原《質(zhì)量/環(huán)境/職業(yè)健康安全/食品2021年02

安全/HACCP管理手冊》RF-QESFH-2020月01日

2A/1

A/0版進(jìn)行重新修訂，更新為RF-QESFH-

2022-A/1版。

第1頁

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目錄

0.1QESFH管理手冊標(biāo)準(zhǔn)對照表及職能分配表

0.2前言

0.3管理手冊發(fā)布令

0.4公司簡介

0.5管理方針、目標(biāo)

0.5.1QESFH管理方針

0.5.2QESFH管理總目標(biāo)

0.6任命書

0.7組織架構(gòu)

1范圍

1.1總則

1.2應(yīng)用

2適用標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)

2.1管理標(biāo)準(zhǔn)

2.2適用法律法規(guī)

3術(shù)語、定義和縮略語

3.1標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語

3.2縮略語

4組織的環(huán)境

4.1理解組織及其環(huán)境

4.2理解相關(guān)方的需求和期望

4.3確定管理體系的范圍

4.4管理體系及其過程

5領(lǐng)導(dǎo)作用

5.1領(lǐng)導(dǎo)作用和承諾

5.1.1總則

5.1.2以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)

5.2QESFH管理方針

5.3組織的崗位、職責(zé)和權(quán)限

第2頁

XXX餐飲管理服務(wù)有限公司OESFH管理手冊RF-QESFH-2022-A/1

5.3.2.1總經(jīng)理職責(zé)

5.3.2.2食品安全小組組長兼體系負(fù)責(zé)人職責(zé)

5.3.2.3職業(yè)健康安全事務(wù)代表職責(zé)

5.3.2.4管理部-行政、人事職能

5.3.2.5管理部-業(yè)務(wù)職能

5.3.2.6管理部-財(cái)務(wù)職能

5.3.2.7職業(yè)健康安全事務(wù)代表

5.3.2.8營運(yùn)部-品檢職能

5.3.2.9管理部-采購的職能

5.3.2.10營運(yùn)部-廚房、倉庫職能

5.3.2.11各級員工職責(zé)

5.4參與和協(xié)商

6策劃

6.1應(yīng)對風(fēng)險和機(jī)遇的措施

6.1.2環(huán)境因素、危險源

6.1.3法律法規(guī)和其他要求

6.1.4風(fēng)險和機(jī)遇應(yīng)對措施的策劃

6.2管理目標(biāo)及其實(shí)現(xiàn)的策劃

6.2.1管理目標(biāo)的制定

6.2.2管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的策劃

6.2.3環(huán)境、職業(yè)健康安全管理方案

6.3管理體系變更的策劃

7支持

7.1資源

7.1.1總則

7.1.2人員

7.1.3基礎(chǔ)設(shè)施

7.1.4過程運(yùn)行環(huán)境（工作環(huán)境）

7.1.5監(jiān)視和測量資源

7.1.6組織的知識

第3頁

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7.1.7食品安全管理體系的外部開發(fā)要素

7.2能力

7.3意識

7.4溝通

7.5成文信息

7.5.1總則

7.5.2創(chuàng)建和更新

7.5.3成文信息的控制

8運(yùn)行

8.1運(yùn)行的策劃和控制，前提方案PRP/GMP的策劃和控制

8.1.1運(yùn)行的策劃和控制

8.1.2前提方案

8.1.4應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)

8.2產(chǎn)品和服務(wù)要求的確定、評審與更改

8.3產(chǎn)品/服務(wù)的設(shè)計(jì)和開發(fā)

8.4外部提供的過程、產(chǎn)品和服務(wù)的控制

8.5餐飲服務(wù)提供/危害控制

8.5.1餐飲服務(wù)提供的控制

8.5.2食品安全危害控制

8.5.2.1實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟

8.5.2.2危害分析、評估和控制措施的選擇和分類

8.5.2.3控制措施和控制措施組合的確認(rèn)

8.5.2.4危害控制計(jì)劃（HACCP/OPRP/GMP計(jì)劃

8.5.2.5危害控制計(jì)劃的實(shí)施

8.5.3標(biāo)識和可追溯性

8.5.4顧客或外部供方的財(cái)產(chǎn)

8.5.5防護(hù)

8.5.6交付后的活動

8.5.7更改控制/前提方案和危害控制計(jì)劃的信息更新

8.6產(chǎn)品放行

第4頁

XXX餐飲管理服務(wù)有限公司QESFH管理手冊RF-QESFH-2022-A/1

8.7不合格品/潛在不安全產(chǎn)品的控制

8.8與前提方案和危害控制計(jì)劃相關(guān)的驗(yàn)證

8.9撤回/召回

9績效評價

9.1監(jiān)測、測量、分析和評價

9.1.1監(jiān)測、測量、分析和評價總則

9.1.2顧客滿意

9.1.3監(jiān)測結(jié)果的分析與評價

9.2內(nèi)部審核

9.3管理評審

10改進(jìn)

10.1總則

10.2不合格和糾正措施

10.3持續(xù)改進(jìn)

10.4食品安全管理體系的更新

第5頁

XXXX餐飲管理服務(wù)有限公司QESFH管理手冊RF-QESFH-2022-A/1

0.1QESFH管理手冊標(biāo)準(zhǔn)對照表及職能分配表

體系負(fù)責(zé)食品安全小管理部（行政營運(yùn)部營運(yùn)部管理部管理部

手冊內(nèi)容QESFH/GB總經(jīng)理

人組人事財(cái)務(wù)）（廚務(wù)倉庫）（品檢）（采購）（業(yè)務(wù)）

4.1理解組織及其環(huán)境4.14.14.14.1▲OOO0OOO

4.2理解相關(guān)方的需求和期望4.24.24.24.2▲OOOOOOO

4.1

4.3確定管理體系的范圍4.34.34.34.3▲00OOOOO

4.4管理體系及其過程4.44.44.44.4▲OOOOOOO

5.1領(lǐng)導(dǎo)作用和承諾5.15.15.15.15.1▲OOOOOOO

5.2QESFH管理方針5.25.25.25.25.2▲OOOOOOO

5.3

5.3組織的崗位、職責(zé)和權(quán)限5.35.35.35.3.1

▲OOOOOOO

5.4

6.1應(yīng)對風(fēng)險和機(jī)遇的措施6.1.16.1.16.1.16.1.1▲OOOOOOO

6.1.2環(huán)境因素、危險源6.1.26.1.2OOO▲OOOO

6.1.3法律法規(guī)和其他要求6.1.36.1.3OOO▲OOOO

6.1.2

6.1.4風(fēng)險和機(jī)遇應(yīng)對措施的策劃6.1.26.1.46.1.4

▲OOOOOOO

6.1.3

6.2.1管理目標(biāo)的制定6.2.16.2.1▲OOOOOOO

6.26.2

6.2.2管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的策劃▲OOOOOOO

6.2.26.2.2

6.2.3環(huán)境、職責(zé)健康安全管理方案0O▲OOOO

6.3管理體系變更的策劃6.36.3▲O0O0OOO

7.1資源7.1.17.17.17.1.1OOO▲OOOO

第6

XXXX餐飲管理服務(wù)有限公司OESFH管理手冊-2022-A/1

7.1.2人員7.1.27.1.26.2/13OOO▲OOOO

7.1.3基礎(chǔ)設(shè)施7.1.37.1.36.6/5OOOO▲OOO

7.1.4過程運(yùn)行環(huán)境7.1.47.1.4OOOO▲OOO

7.1.5監(jiān)視和測量資源7.1.58.75OOOO▲OOO

7.1.6組織知識7.1.6OOO▲OOOO

7.1.7食品安全管理體系的外部開發(fā)要素7.1.5OOOOO▲O

7.2能力7.27.27.27.26.2OOO▲OOOO

7.3意識7.37.37.37.36.2/12O0O▲OOOO

7.4

7.4溝通7.47.47.45.3.2OOO▲OOOO

5.4

7.5成文信息7.57.57.57.54.2、

7.9/13OOO▲OOOO

、14

8.1.1運(yùn)行的策劃和控制8.18.18.1.18.1OOOOOOO

8.1..14致敏物質(zhì)的管理補(bǔ)充

O▲OOOOOO

1.0

8.1.1.5食品欺詐預(yù)防補(bǔ)充

O▲OOOOO0

1.0

6.1、

8.1.2前提方案8.2

6.3、

6.4/O▲OOOOOO

3、4、

5、6

第7

XXXX餐飲管理服務(wù)有限公司OESFH管理手冊

8.1.3應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)8.28.28.46.8OO▲OOOO

8.2產(chǎn)品和服務(wù)要求的確定、評審與更改8.2OOOOOOO▲

8.3產(chǎn)品/服務(wù)的設(shè)計(jì)和開發(fā)8.3OOOOOOO▲

8.4外部提供的過程、產(chǎn)品和服務(wù)的控制8.48.1.47.1.66.5/70O0OOO▲O

8.5.1餐飲服務(wù)提供的控制8.5.17.1OOOO▲O0O

8.5.1.2環(huán)境和職業(yè)健康安全的運(yùn)行控制8.18.1.2O▲OOOOOO

8.5.2.1實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟8.5.17.2O▲OOOOOO

8.522危害分析、評估和控制措施的選擇

8.5.27.3、

和分類

7.4、O▲OOOOOO

7.5

852.3控制措施和控制措施組合的確認(rèn)8.5.3O▲OOOOOO

8.5.2.4危害控制計(jì)劃O▲OOOOOO

8.5.4

8.5.2.5危害控制計(jì)劃的實(shí)施8、10O▲OOOOOO

8.5.3標(biāo)識和可追溯性8.5.28.36.7.1OOOO▲OOO

8.5.4顧客或外部供方的財(cái)產(chǎn)8.5.3OOOOOOO▲

8.5.5防護(hù)8.5.4OOOO▲OO

8.5.6交付后的活動8.5.5OOOOOOO▲

8.5.7更改控制/前提方案和危害控制計(jì)劃

8.5.68.1.38.6

O▲OOOOO0

的信息更新

8.6產(chǎn)品放行8.68.77.6/9OOOOO▲OO

8.7不合格品/潛在不安全產(chǎn)品的控制8.78.97.7OOOOO▲OO

第8

XXXX餐飲管理服務(wù)有限公司OESFH管理手冊

8.7.9事故、事件、不符合控制OOOOO▲O0

8.8與前提方案和危害控制計(jì)劃相關(guān)的驗(yàn)8.87.8

0▲OO0O0O

證

8.9撤回/召回8.9.56.7.

2/0▲OOOO0O

11

9.1.1監(jiān)測、測量、分析和評價總則9.1.19.1.19.1.19.1.1OO▲OOOOO

9.1.1.2環(huán)境和職業(yè)健康安全管理體系的

OO▲OOOOO

績效監(jiān)視和測量

9.1.1.3職業(yè)健康安全績效的監(jiān)視和測量OO▲OOOOO

9.1.1.4合規(guī)性評價9.1.29.1.2OO▲OOOOO

9.1.2顧客滿意9.1.2OOOOOO▲

9.1.3監(jiān)測結(jié)果的分析與評價9.1.39.1.2OO▲OOOOO

9.2內(nèi)部審核9.29.29.29.25.4OO▲OOOO0

9.3管理評審9.39.39.39.35.5▲OOOOOO

10.1改進(jìn)10.110.110.110.1OO▲OOOOO

10.2不合格和糾正措施10.210.210.210.1OO▲OOOOO

10.3持續(xù)改進(jìn)10.310.310.310.2OO▲OOOOO

10.4食品安全管理體系的更新10.3O▲OOOOO

第9

XXXX餐飲管理服務(wù)有限公司QESFH管理手冊RF-QESFH-2022-A/1

0.2前言

本《質(zhì)量?食品安全-HACCP?環(huán)境?職業(yè)健康安全管理手冊》（以下簡

稱《手冊》）是依據(jù)IS09001：2015、IS022000：2018、GB/T27306-2008

《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》、HACCPVI.0、GB14881-2013>IS014001：

2015、￡045001:2018、H補(bǔ)充要求1.0標(biāo)準(zhǔn)和適用的法律法規(guī)及其他要求，

結(jié)合本公司實(shí)際情況和特點(diǎn)而修訂編制的，是本公司按國際標(biāo)準(zhǔn)建立、實(shí)施、

保持和改進(jìn)質(zhì)量?食品安全-HACCP?環(huán)境?職業(yè)健康安全管理體系的綱領(lǐng)

性文件。

《手冊》確定了公司的管理方針?、目標(biāo)、程序和要求，闡述公司運(yùn)行的質(zhì)

量?食品安全-HACCP?環(huán)境?職業(yè)健康安全管理體系，對管理體系過程的

順序及其相互作用進(jìn)行了描述。

本《手冊》適用于本公司為顧客提供產(chǎn)品和服務(wù)全過程中對質(zhì)量?食品安

全-HACCP?環(huán)境?職業(yè)健康安全的管理和控制，屬于受控文件。

本《手冊》中稱“公司”即湛江市瑞豐餐飲管理服務(wù)有限公司。

本《手冊》中稱QESFH即為質(zhì)量-食品安全-HACCP?環(huán)境?職業(yè)健康安全

本《手冊》經(jīng)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后生效，各部門和各車間都必須確保遵守

《手冊》的各項(xiàng)規(guī)定和要求。

本《手冊》的所有權(quán)歸XXX餐飲管理服務(wù)有限公司所有。除公司總經(jīng)理批

準(zhǔn)外，任何單位或個人不得復(fù)制，違者必究。

第7頁

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0.3管理手冊發(fā)布令

為強(qiáng)化公司內(nèi)部管理，穩(wěn)定地提供滿足顧客、食品鏈組織及其它相關(guān)方和適

用法律法規(guī)要求的產(chǎn)品和服務(wù)，并通過QESFH管理體系的有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)

的過程，不斷提高顧客、食品鏈組織及其它相關(guān)方的滿意度，本公司根據(jù)

QESFH相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求和適用的法律法規(guī)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求，結(jié)合公司實(shí)際

情況和特點(diǎn)，修訂編制《質(zhì)量?食品安全管理手冊》（下稱《手冊》）及其引用

的程序文件和作業(yè)文件，作為公司管理體系實(shí)施的依據(jù)。

《手冊》闡明了公司的QESFH管理方針和目標(biāo)，并依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)條款要求規(guī)

定了各項(xiàng)活動過程和各管理部門、執(zhí)行部門、驗(yàn)證部門的管理、執(zhí)行和驗(yàn)證的

內(nèi)容。《手冊》引用了程序文件、作業(yè)文件（管理制度、崗位職責(zé)、工藝技術(shù)

文件和作業(yè)指導(dǎo)書等）以提高可操作性。適用于公司產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營活動和服

務(wù)提供的全過程。

《手冊》作為公司QESFH管理體系的證明和第三方對上述管理體系認(rèn)證

的依據(jù)。它是公司QESFH管理體系運(yùn)行的準(zhǔn)則，也是公司對顧客、食品鏈組

織、相關(guān)方做出的承諾。

本《手冊》（RF/QESFHM-2022-A/1版）由原《質(zhì)量/環(huán)境/職業(yè)健康安全/

食品安全/HACCP管理手冊》RF-QESFH-2021A/0版進(jìn)行重新修訂，更新為RF-

QESFH-2022-A/1版。自2022年02月01日發(fā)布，自發(fā)布之日起實(shí)施，凡公司員

工必須認(rèn)真遵照執(zhí)行。

總經(jīng)理：

2022年02月01日

第8頁

xxxx餐飲管理服務(wù)有限公司OESFH管理手冊RF-QESFH-2022-A/1

0.4公司簡介

公司名稱：XXX餐飲管理服務(wù)有限公司。

成立日期：XXX

注冊地址：XXX

法定代表人：XXXo

體系覆蓋范圍：

XXX餐飲管理服務(wù)有限公司QESFH范圍：位于廣東省XXX的食堂膳食餐飲服

務(wù)。

體系覆蓋人數(shù)：49人。

聯(lián)系人：XXX

聯(lián)系電話：XXX

認(rèn)證項(xiàng)目經(jīng)營場所：

辦公場所設(shè)總經(jīng)理室、會客室、檔案室、會議室、辦公大廳等。辦公室桌

椅配備有辦公桌椅、計(jì)算機(jī)、無線網(wǎng)絡(luò)、檔案柜、空調(diào)等辦公設(shè)施，辦公場所

潔凈、舒適，環(huán)境優(yōu)雅。

公司經(jīng)營餐飲管理服務(wù)，現(xiàn)場設(shè)置有更衣室、收貨區(qū)、肉類加工區(qū)、蔬菜

加工區(qū)、廚房、消毒房、配餐間等區(qū)域；

公司配備有四門冰柜、四層架、雙門發(fā)酵箱、烘爐、炒鍋炒爐、蒸飯柜、

消毒柜、洗碗機(jī)、配送車等設(shè)施；配備有溫度計(jì)、農(nóng)殘檢測儀、電子稱等監(jiān)視

測量設(shè)備。

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0.5管理方針、目標(biāo)

0.5.1QESFH管理方針：

遵紀(jì)守法、食安先行、質(zhì)量為本、綠色環(huán)保、健康安全、持續(xù)改進(jìn)

0.5.2QESFH管理總目標(biāo)：

1、食品安全衛(wèi)生事故發(fā)生次數(shù)為0。

2、顧客滿意率＞80%。

3、職業(yè)健康安全事故為0o

4、環(huán)保違規(guī)次數(shù)為0次。

第10頁

XXXX餐飲管理服務(wù)有限公司OESFH管理手冊RF-QESFH-2022-A/1

0.6任命書

為確保公司按QESFH相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求建立的管理體系建立、實(shí)施、

保持和持續(xù)改進(jìn)，結(jié)合本公司產(chǎn)品生產(chǎn)運(yùn)行控制所需，特任命xxx為

食品安全小組組長兼體系負(fù)責(zé)人，不論其原來的職務(wù)與分工如何，作

為食品安全小組組長兼體系負(fù)責(zé)人的職責(zé)為：

1）確保按要求建立、實(shí)施、保持和更新管理體系；

2）確保管理體系的有效性和適宜性，進(jìn)行評審作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ);

3）為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育；

4）就管理體系的有關(guān)事宜進(jìn)行外部聯(lián)絡(luò)。

5）參與環(huán)境因素、危險源的識別、風(fēng)險評價和控制措施的確定等；

6）確保質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全食品安全/HACCP方針和目標(biāo)

的制定和評審；確保體系文件的齊全有效，確保體系順利運(yùn)行。

望公司有關(guān)人員服從協(xié)調(diào)與領(lǐng)導(dǎo)，履行管理職能，以確保體系的有

效運(yùn)行。

第11頁

XXXX餐飲管理服務(wù)有限公司OESFH管理手冊RF-QESFH-2022-A/1

為確保公司職業(yè)健康安全管理體系能有效地建立、實(shí)施、保持并

不斷改進(jìn)提高，經(jīng)總經(jīng)理推薦，公司員工大會選舉確定XXX為公司

職業(yè)健康安全事務(wù)代表。主要職責(zé)和權(quán)限為：

1、代表全公司員工參與危險源辨識、風(fēng)險評價和風(fēng)險控制等的策

劃。

2、參與公司職業(yè)健康安全方針、目標(biāo)及管理方案的討論、制定和

評審。

3、就職業(yè)病預(yù)防、風(fēng)險危害預(yù)防的職工個體防護(hù)方面，影響工

作場所職業(yè)健康安全的任何變化，提出建議和要求。

4、代表員工與領(lǐng)導(dǎo)層進(jìn)行溝通，在職業(yè)健康安全防治方面負(fù)有宣

傳、釋疑和監(jiān)督各項(xiàng)活動落實(shí)之責(zé)

等。

特此公布

總經(jīng)理：XXX

2022年02月01日

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0.7組織架構(gòu)

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1范圍

1.1總則

1509001:2015《質(zhì)量管理體系要求》、IS014001：2015《環(huán)境管理

體系要求及使用指南》、IS022000：2018《食品安全管理體系-食

品鏈中各類組織的要求》、GB/T27306-2008《食品安全管理體系餐

飲業(yè)要求》、IS045001：2018《職業(yè)健康安全管理體系要求及使用指

南》、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCPVI.0)體系》；GB14881-2013

《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、補(bǔ)充要求1.0等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合公司

的實(shí)際情況編制而成，闡述了公司的質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全和食

品安全方針、目標(biāo)，具體描述了各職能部門及有關(guān)人員職責(zé)和管理體

系的要求以及管理體系要求的程序文件的引用，包括管理體系的過程

順序和相互作用的表述以及管理標(biāo)準(zhǔn)等是公司管理體系的綱領(lǐng)性文件。

1.2應(yīng)用

1.2.1體系覆蓋的公司最高管理層及所有部門(見本手冊組織架構(gòu)

圖)；

1.2.2適用于公司內(nèi)部體系審核、管理評審；

1.2.3適用于顧客或第三方對公司進(jìn)行認(rèn)證及外部審核。

1.2.4本手冊適用于公司餐飲管理服務(wù)過程。

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2適用標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)

2.1管理標(biāo)準(zhǔn)

2.1.1IS09000：2015《管理體系基礎(chǔ)及術(shù)語》

2.1.2IS09001：2015《管理體系要求》

2.1.3IS014001：2015《環(huán)境管理體系要求及使用指南》

2.1.415045001:2018《職業(yè)健康安全管理體系要求及使用指南》

2.1.5IS022000：2018《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要

求》

2.1.6GB/T27306-2008《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》

2.1.7《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCPVI.0)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通

用要求》

2.1.8GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

2.1.9HACCP補(bǔ)充要求1.0

若以上標(biāo)準(zhǔn)版本變更，公司將及時對本《手冊》進(jìn)行相應(yīng)變更，

以確?！妒謨浴窏l款與最新標(biāo)準(zhǔn)要求一致。

2.2適用法律法規(guī)

本公司嚴(yán)格遵守適用的QESFH相關(guān)法律法規(guī)及其他要求，依法開展

生產(chǎn)經(jīng)營和QESFH管理活動。本公司將適用法律法規(guī)和其他要求列入

受控的《適用法律法規(guī)與其他要求清單》下發(fā)到各職能部門和經(jīng)營場

所，并督促開展普法教育和專項(xiàng)法規(guī)培訓(xùn)活動，確保提高全員的法律意

識和依法辦事的自覺性。

本公司應(yīng)遵守的法律法規(guī)詳見《適用法律法規(guī)與其他要求清單》。

管理部將及時跟蹤、獲取、確認(rèn)，提供適用的法律法規(guī)最新文本。

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3術(shù)語、定義和縮略語

3.1標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語

3.1.1本《手冊》采用IS09000：

2015《管理體系基礎(chǔ)及術(shù)語》、IS09001：

2015《管理體系要求》、IS014001：2015

《環(huán)境管理體系要求及使用指南》、IS045001:2018《職業(yè)健康安全

管理體系要求及使用指南》、IS022000：2018《食品安全管理體系

食品鏈中各類組織的要求》、GB/T27306-2008《食品安全管理體系

餐飲業(yè)要求》、GB/T27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP

VI.0）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》、GB14881-2013《食品安全國家

標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、HACCP補(bǔ)充要求1.0標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語。

3.1.2供方/外包方：向本公司提供產(chǎn)品/服務(wù)的組織或個人。

3.1.3公司：XXX餐飲管理服務(wù)有限公司。

3.1.4顧客：按受本公司產(chǎn)品和服務(wù)的組織或個人。

3.1.5相關(guān)方：與本公司經(jīng)營業(yè)績、QESFH有利益關(guān)系的團(tuán)體

和個人。

3.1.6組織的環(huán)境：指所有潛在影響組織運(yùn)行和組織績效的

因素。（如：內(nèi)部因素：組織的價值觀、文化、知識、所有制、績

效等；外部因素：法律法規(guī)、技術(shù)、競爭、市場、文化、社會、經(jīng)濟(jì)

等。）

3.1.7確認(rèn)：食品安全獲得證據(jù)表明，控制措施（或控制措施

組合）能夠有效控制顯著食品安全危害。注1：當(dāng)設(shè)計(jì)控制措

施組合時，或當(dāng)變更已實(shí)施的控制措施時要進(jìn)行確認(rèn)

注2：本標(biāo)準(zhǔn)對術(shù)語確認(rèn)，監(jiān)視和驗(yàn)證進(jìn)行了區(qū)分：

-確認(rèn)在活動之前進(jìn)行的，提供實(shí)現(xiàn)預(yù)期結(jié)果的能力的信息；

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-監(jiān)視在活動中進(jìn)行的，提供一個指定的時間框架內(nèi)活動的信息；

-驗(yàn)證在活動后進(jìn)行的，提供證明符合的信息。

3.1.8驗(yàn)證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。

3.1.9食品安全：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用

時，不會對消費(fèi)者健康有不良影響的保

證。

3.1.10食品安全危害；食品中所含有的對健康有潛

在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素。注1：術(shù)

語“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險”混淆，對食品安全而言，

“風(fēng)險”是食品暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良

影響的概率（如生?。┡c這種影響的嚴(yán)重程度（死

亡、住院）之間形成的函數(shù)。

注2：食品安全危害包括過敏原和放射性物質(zhì)。

3.1.11危害分析：對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收

集和評估，以確定出對食品安全至關(guān)重

要的危害（所以危害分析是鑒別可損害消費(fèi)者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品

腐敗的致病菌或任何病源，并詳細(xì)了解這些危害是如何得以產(chǎn)生

的過程）。

3.1.12關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：過程中應(yīng)用控制措施的步驟，用

于預(yù)防或減少顯著食品安全危害至可接受水平，有規(guī)定的關(guān)鍵限值

并通過測量能夠進(jìn)行糾偏。

3.1.13關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受和不可接受的可測量的值。

3.1.14HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.1.15前提方案PRP/GMP：在組織內(nèi)和食品鏈中保持食品安全

所必須的基本條件和活動。

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注：PRP/GMP取決于組織所處的食品鏈環(huán)節(jié)和組織的類型。類似術(shù)

語的例子有：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、良好獸醫(yī)規(guī)范(GVP)、良好操作規(guī)

范(GMP)、良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)、良好生產(chǎn)規(guī)范(GPP)、良好分配規(guī)范

(GDP)

和良好貿(mào)易規(guī)范(GTP)。

3.1.16操作性前提方案OPRP/GMP：用于預(yù)防或減少顯著食品

安全危害至可接受的水平的控制措施或控制措施組合，其通過行動準(zhǔn)

則和測量或觀察能夠有效控制過程和/或產(chǎn)品。

3.1.17行動準(zhǔn)則：用于監(jiān)視一個操作性前提方案OPRP/GMP的

可測量的或可觀察的準(zhǔn)則。

注：一個行動準(zhǔn)則的建立是用于判定OPRP/GMP是否處于受控狀

態(tài)，并區(qū)分什么是可接受(準(zhǔn)則滿足或達(dá)到意味著OPRP/GMP按預(yù)期

運(yùn)行)和不可接受的(準(zhǔn)則未滿足或未達(dá)到意味著OPRP/GMP未按預(yù)

期運(yùn)行)。

3.1.18可接受水平：組織提供的終產(chǎn)品中的食品安全危害不能

超出的水平。

3.2縮略語

R