西式面點師（中級）試題

西式面點師（中級）試題1、【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。（

D

）A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動物形糕餅刻壓模2、【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（

A

）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀3、【單選題】()屬于復合膨松劑。（

C

）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母4、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。（

B

）A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司5、【單選題】()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（

D

）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法6、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本7、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（

B

）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸8、【單選題】()是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。（

C

）A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁9、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。（

C

）A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷10、【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（

B

）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)11、【單選題】()，在中文習慣上稱氣鼓或哈斗。（

A

）A、泡夫B、愛克力C、蘇夫力D、木司12、【單選題】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油13、【單選題】“éclair”是一種()。（

C

）A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫D、排14、【單選題】“Eggyolk”是指()。（

B

）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉15、【單選題】“spongecake”是指()。（

C

）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕16、【單選題】“基準蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆17、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。（

C

）A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包18、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。（

D

）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米19、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。（

A

）A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度20、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（

D

）A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫21、【單選題】下列中說法錯誤的是()。（

D

）A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志22、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。（

D

）A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。23、【單選題】下列屬于間色的是()。（

A

）A、橙色B、紅色C、褐色D、白色24、【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。（

B

）A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣25、【單選題】下列說法正確的是()。（

C

）A、動物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時，應將溫度維持到60℃26、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（

B

）A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利27、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。（

B

）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸28、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（

C

）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類29、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%30、【單選題】人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。（

A

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水31、【單選題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（

C

）A、燃料B、人工C、各項D、原料32、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標。（

D

）A、采購B、消耗C、需求D、利用33、【單選題】制作巧克力木司時，應將巧克力()。（

A

）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合34、【單選題】制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的()，進行烘烤。（

B

）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾35、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（

D

）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平36、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。（

D

）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同37、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"部分產(chǎn)品，無論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（

D

）A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比38、【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。（

C

）A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司39、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（

A

）A、細膩光滑B、潔白細膩C、柔韌性強D、光滑流暢40、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V41、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。（

D

）A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性42、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。（

D

）A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務43、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。（

A

）A、綿白糖B、細砂糖C、紅糖D、蛋白糖44、【單選題】定價系數(shù)與()有關(guān)。（

B

）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率45、【單選題】對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。（

D

）A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴格遵守設備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處46、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚47、【單選題】出租單位出租的建筑起重機械和使用單位（）、租賃、使用的建筑起重機械應當具有特種設備制造許可證、產(chǎn)品合格證、制造監(jiān)督檢驗合格證明。（

C

）A、生產(chǎn)B、買賣C、購置D、銷售48、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形狀。（

D

）A、圓形B、長條形C、圓圈形D、菱形49、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。（

C

）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力50、【單選題】攪泡夫糊時，()要逐漸加入，不可一次加足。（

C

）A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶51、【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（

D

）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)52、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合·安全生產(chǎn)模擬考試一點通·而成的松軟甜食。（

C

）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉53、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、()木司等。（

B

）A、干果B、巧克力C、香料D、黃油54、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的()奠定了基礎。（

D

）A、風味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化55、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。（

C

）A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度56、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。（

B

）A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃57、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應在模具四周涂上一層油脂。（

D

）A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損58、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。（

D

）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽59、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是()。（

D

）A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊60、【單選題】泡夫，在中文習慣上稱氣鼓或()。（

D

）A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗61、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（

D

）A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學62、【單選題】甜汁冷卻后會變()。（

D

）A、稀B、硬C、軟D、稠63、【單選題】由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。（

B

）A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性64、【單選題】由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。（

C

）A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性65、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉66、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。（

A

）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少67、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎上。（

B

）A、成本B、價格C、費用D、稅金68、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。（

D

）A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧69、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，、安全生產(chǎn)模擬考試一點通、再加入其他配料消毒處理后制成的。（

C

）A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水70、【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（

B

）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖71、【單選題】調(diào)制意大利蛋‘最新解析‘清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。（

C

）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速72、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。（

D

）A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)73、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。（

D

）A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃74、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。（

A

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素75、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復合法等。（

C

）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法76、【單選題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。（

B

）A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干77、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（

×

）78、【判斷題】()制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（

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）79、【判斷題】()原輔料的合理配備，不應影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。（

√

）80、【判斷題】()在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進行。（

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）81、【判斷題】()在歐美國家，無論是午茶時的茶點、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（

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）82、【判斷題】()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。（

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）83、【判斷題】()我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。（

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）84、【判斷題】()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。（

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）85、【判斷題】()木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。（

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）86、【判斷題】()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。（

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）87、【判斷題】()木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。（

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）88、