西式面點師（中級）理論考試試題

西式面點師（中級）理論考試試題1、【單選題】()不是定型用工具。（

A

）A、木板B、面團刮刀C、平刀D、片刀2、【單選題】()屬于復(fù)合膨松劑。（

C

）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母3、【單選題】()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應(yīng)。（

C

）A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸4、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（

C

）A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉5、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。（

C

）A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷6、【單選題】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油7、【單選題】“Eggyolk”是指()。（

B

）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉8、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。（

A

）A、人造奶油B、計司C、煉乳D、奶粉9、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（

D

）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋10、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。（

D

）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米11、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。（

A

）A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度12、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。（

D

）A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價13、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水14、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。（

D

）A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥15、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。（

C

）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸16、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（

D

）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精17、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。（

B

）A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼18、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。（

C

）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時間19、【單選題】制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力()。（

A

）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合20、【單選題】制作裱花蛋糕時，首先要準備好()。（

A

）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標準21、【單選題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。（

C

）A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理22、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（

C

）A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝23、【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（

A

）A、定型快、光亮度高B、凝固點越高C、定型慢、有立體感D、溶點越高24、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（

A

）A、細膩光滑B、潔白細膩C、柔韌性強D、光滑流暢25、【單選題】臂架根部鉸點高度大于（）的起重機，應(yīng)安裝風速儀（

C

）A、30mB、40mC、50mD、60m26、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（

C

）A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制27、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（

C

）A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒28、【單選題】在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。（

A

）A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應(yīng)速度29、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。（

D

）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩30、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。（

D

）A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電31、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。（

D

）A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)32、【單選題】堅果用英文表示為()。（

B

）A、natB、nutC、mintD、rum33、【單選題】定價系數(shù)與()有關(guān)。（

B

）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率34、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚35、【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程施工現(xiàn)場消防安全技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，宿舍、辦公用房建筑構(gòu)件的燃燒性能等級應(yīng)為（）級。（

A

）A、A級B、B1級C、B2級D、B3級36、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（

A

）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄37、【單選題】當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行()。（

C

）A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)38、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（

B

）A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費39、【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（

C

）A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油40、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。（

A

）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力41、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。（

B

）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%42、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.243、【單選題】毛利額是()。（

B

）A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差44、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（

C

）A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液45、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。（

D

）A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損46、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（

A

）A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕47、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。（

D

）A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟48、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（

D

）A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形49、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。（

A

）A、大小B、色澤C、風味D、口味50、【單選題】熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。（

D

）A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋51、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（

D

）A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學52、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（

D

）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧53、【單選題】硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。（

C

）A、組織細膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實感D、整體結(jié)構(gòu)細密54、【單選題】硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應(yīng)控制在()。（

C

）A、10～12分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、20～25分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)55、【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。（

C

）A、揉B、捏C、包D、混合56、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。（

D

）A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短57、【單選題】結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（

A

）A、有機化合物B、無機化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物58、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（

C

）A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟59、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。（

D

）A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物60、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。（

B

）A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性61、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。（

D

）A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧62、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（

D

）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物63、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。量的不足。（

B

）A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)64、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。（

D

）A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物65、【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特點。（

A

）A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶66、【單選題】西點中常用的增稠劑有()等。（

D

）A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉67、【單選題】計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（

B

）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白68、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。（

D

）A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造69、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（

C

）A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內(nèi)心信念D、共同約定70、【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的()。（

C

）A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸71、【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。（

D

）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法72、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。（

B

）A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風味和形狀D、口味和柔軟性73、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。（

C

）A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風、干燥D、通風、光亮74、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。（

C

）A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃75、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（

C

）A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價值76、【單選題】食物特殊動‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通‘力作用最強的熱源質(zhì)是()。（

A

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素77、【單選題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。（

B

）A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干78、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制()。（

D

）A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時間D、烘烤溫度79、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。（

A

）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用80、【判斷題】()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的。（

×

）81、【判斷題】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。（

√

）82、【判斷題】()制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（

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）83、【判斷題】()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。（

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）84、【判斷題】()合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。（

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）85、【判斷題】()在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一“安全生產(chǎn)模擬考試一點通“種食品。（

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）86、【判斷題】()