西式面點(diǎn)師（技師）模擬試題

西式面點(diǎn)師（技師）模擬試題1、【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟2、【單選題】()是食品添加劑的意思。（

D

）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive3、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。（

C

）A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品4、【單選題】()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（

B

）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重5、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克6、【單選題】“Agar”是指()。（

C

）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽7、【單選題】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油8、【單選題】“creampuff”是指()。（

A

）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司9、【單選題】“mouse”是指()。（

B

）A、面條B、木司C、吐司D、少司10、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4011、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。（

A

）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動12、【單選題】下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。（

D

）A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要13、【單選題】下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()（

C

）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性14、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸15、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。（

D

）A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子16、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素17、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%18、【單選題】價(jià)格是原料成本與()的和。（

C

）A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額19、【單選題】具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是()。（

D

）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕20、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。（

A

）A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙21、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（

D

）A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥22、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（

D

）A、色澤B、形狀C、大小D、口感23、【單選題】利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。（

D

）A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕24、【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。（

C

）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油25、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，()的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。（

C

）A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍26、【單選題】勺子的英文意思為()。（

A

）A、spoonB、cupC、tinD、mold27、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（

D

）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平28、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。（

D

）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素29、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。（

C

）A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油30、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（

C

）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿31、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。（

C

）A、燃料B、人工C、原料D、全部32、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。（

C

）A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間33、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點(diǎn)。（

B

）A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細(xì)膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩34、【單選題】奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)()。（

B

）A、多晃動B、避免劇烈震動C、勤開門看看D、在0℃以下冷卻35、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。（

B

）A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油36、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。（

C

）A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告37、【單選題】我國火災(zāi)報(bào)警電話是（）。（

B

）A、110B、119C、120D、12238、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（

D

）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度39、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（

A

）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437540、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（

C

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.541、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"德建設(shè)。（

C

）A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量42、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品稀，影響()。（

D

）A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量43、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。（

D

）A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬44、【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。（

D

）A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒45、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（

D

）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯46、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（

D

）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.547、【單選題】清酥面坯最不宜用()。（

C

）A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉48、【單選題】烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。（

D

）A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱49、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。（

D

）A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂50、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類51、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。（

D

）A、不變B、相同C、無差異D、有差異52、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型53、【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。（

B

）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病54、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。（

A

）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸55、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。（

D

）A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆56、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)·安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通·。（

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓57、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。（

A

）A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大58、【單選題】營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會被破壞。（

A

）A、水B、熱C、光D、氧59、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。（

A

）A、cakeB、breadC、cookieD、pie60、【單選題】西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。（

C

）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉61、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通‘，一般要將面坯()。（

D

）A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分62、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（

D

）A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕63、【單選題】車輛在下坡道上停車時(shí)，要在拉緊手制動器的同時(shí)掛上（）。（

C

）A、一檔B、空檔C、倒檔D、二檔64、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（

B

）A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則65、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。（

A

）A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本66、【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（

C

）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕67、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。（

C

）A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時(shí)令性D、廣泛性68、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。（

B

）A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性69、【判斷題】()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。（

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）70、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（

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）71、【判斷題】()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（

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）72、【判斷題】()原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。（

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）73、【判斷題】()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（

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）74、【判斷題】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（

√

）75、【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油’安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’膠凍應(yīng)在常溫下定型。（

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）76、【判斷題】()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（

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）77、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（

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）78、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（

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）79、【判斷題】()成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。（

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）80、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（

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）81、【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（

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）82、【判斷題】()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。（

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）83、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（

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）84、【判斷題】()烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。（

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）85、【判斷題】()社會輿論是指新聞媒介的評論。（

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）86、【判斷題】()科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（

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）87、【判斷題】()競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。（

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）88、【判斷題】()”安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（

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）89、【判斷題】()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。（

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）90、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。（

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）91、【判斷題】()蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（

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）92、【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（

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）93、【判斷題】()西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（

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）94、【判斷題】()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的