DB5115∕T 68-2024 地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求 南溪豆腐干

CCS67.0605115四川?。ㄒ速e市）地方標(biāo)準(zhǔn)代替DB5115/T68—2020宜賓市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB5115/T68—2024 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 5生產(chǎn)工藝技術(shù)要求 6質(zhì)量要求 7檢驗(yàn)規(guī)則 8標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存 附錄A（規(guī)范性）南溪豆腐干地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖 附錄B（規(guī)范性）南溪豆腐干生產(chǎn)加工要求 5 DB5115/T68—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件代替DB5115/T68-2020《地理標(biāo)志產(chǎn)品南溪豆腐干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，與DB5115/T68-2020相比，除結(jié)構(gòu)和編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：a)修改了文件名稱；b)修改了適用范圍（見第1章，2020版第1章）；c)增加了南溪豆腐干的技術(shù)要求（見第6章）；d)修改了原料大豆的要求（見附錄B.1.1,2020版的9.1）；e)修改工藝流程，在工藝流程中增加了“汆堿”工藝（見附錄B.2，202版的第10章）。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由宜賓市南溪區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。本文件由宜賓市經(jīng)濟(jì)和信息化局歸口。本文件起草單位：宜賓市南溪區(qū)市場監(jiān)督管理局，宜賓雙都標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)咨詢有限公司，宜賓市南溪區(qū)經(jīng)濟(jì)信息化和科學(xué)技術(shù)局。本文件主要起草人：吳國軍、向齡娟、郭紅、鐘真全、關(guān)寶義。本文件及其所替代文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2020年首次發(fā)布為DB5115/T68—2020；——本次為第一次修訂。1DB5115/T68—2024地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求南溪豆腐干本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品南溪豆腐干的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、生產(chǎn)過程控制要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于國家有關(guān)行政部門批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品南溪豆腐干的生產(chǎn)、銷售和檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1352大豆GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T23494豆腐干JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語和定義GB/T23494界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1南溪豆腐干Nanxidriedbeancurd在宜賓市南溪區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域范圍內(nèi)，以優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，食用鹽、植物油、香辛料等為輔料，按照傳承工藝生產(chǎn)，具有質(zhì)地細(xì)膩、彈性優(yōu)良、咸淡適口、滋味鮮美、風(fēng)味舒適、營養(yǎng)豐富、耐咀嚼、回味悠長等特點(diǎn)的豆腐干。4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國家有關(guān)行政主管部門批復(fù)的四川省南溪區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)，保護(hù)范圍圖按附錄A。5生產(chǎn)工藝技術(shù)要求應(yīng)符合錄B的規(guī)定。6質(zhì)量要求2DB5115/T68—20246.1感官應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求咸淡適口、入口醇香、回味悠長，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的6.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)要求6.3微生物限量大腸菌群限量與檢驗(yàn)按GB2712的規(guī)定執(zhí)行。6.4凈含量預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合現(xiàn)行相關(guān)要求，檢驗(yàn)方法按JJF1070執(zhí)行。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1檢驗(yàn)分類檢驗(yàn)分出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。7.1.1出廠檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官要求、理化指標(biāo)、凈含量和大腸菌群限量，產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠。7.1.2型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件第6章規(guī)定的所有項(xiàng)目，有下列情況時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：——產(chǎn)品定型時(shí)；——當(dāng)主要原料來源發(fā)生變化或主要設(shè)備更換，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；——停產(chǎn)3個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；——國家食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)；——供需雙方對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生異議，進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)時(shí)。7.2組批與抽樣7.2.1組批DB5115/T68—2024同一批投料、同一生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的同一生產(chǎn)日期的產(chǎn)品為一批。7.2.2抽樣出廠檢驗(yàn)每次在每批次中隨機(jī)抽取不少于6個(gè)包裝單元（不含凈含量抽樣樣品量總數(shù)不少于1.5kg，檢樣一式兩份，供檢驗(yàn)和復(fù)驗(yàn)備用。型式檢驗(yàn)抽樣應(yīng)在出廠檢驗(yàn)合格批次中隨機(jī)抽取不少于18個(gè)包裝樣品（不含凈含量抽樣），樣品量總數(shù)不少于2kg，檢樣一式兩份，供檢驗(yàn)和復(fù)驗(yàn)備用。7.3判定規(guī)則出廠檢驗(yàn)與型式檢驗(yàn)在其所檢驗(yàn)項(xiàng)目中，均符合本文件要求中規(guī)定指標(biāo)時(shí)，判該批產(chǎn)品為合格；檢驗(yàn)結(jié)果不符合本文件要求時(shí)，使用備檢樣品對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢（微生物指標(biāo)不合格不得復(fù)檢），如復(fù)檢結(jié)果仍有1項(xiàng)不合格，則該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品；若經(jīng)復(fù)檢合格，則該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。8標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1標(biāo)志、標(biāo)簽8.1.1地理標(biāo)志產(chǎn)品的標(biāo)志使用應(yīng)符合國家現(xiàn)行相關(guān)規(guī)定。8.1.2包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。8.2包裝8.2.1內(nèi)包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。8.2.2包裝應(yīng)完整、無破損、無污染。8.3運(yùn)輸8.3.1運(yùn)輸工具必須清潔、衛(wèi)生、干燥、無異味、無污染。8.3.2運(yùn)輸時(shí)必須防雨、防潮、防暴曬，裝卸時(shí)輕放輕卸，不得與有毒有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。8.4貯存8.4.1產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥陰涼處,不應(yīng)與有毒、有害、有異味的產(chǎn)品混貯。8.4.2產(chǎn)品應(yīng)堆碼在垛墊上,離地、離墻不少于10cm。DB5115/T68—2024（規(guī)范性）南溪豆腐干生產(chǎn)加工要求B.1原輔料要求B.1.1大豆B.1.1.1主要采用南溪當(dāng)?shù)丶按系葰夂驐l件相近地區(qū)的優(yōu)質(zhì)秋大豆，應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。B.1.1.2大豆品種為低油高蛋白的優(yōu)良品種，大豆水溶性蛋白(干基)≥34.0%。B.1.2加工用品B.1.2.1加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。B.1.2.2加工器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。B.1.3其它輔料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。B.2生產(chǎn)工藝流程選豆→浸泡、清洗→磨漿→煮漿→過濾→點(diǎn)漿、蹲腦→加壓成型→開坯、切料→汆堿→鹵制→擺條、烘烤→冷藏→拌料→裝袋抽空→殺菌→檢驗(yàn)→包裝→入庫。B.3關(guān)鍵工藝要求B.3.1浸泡、清洗B.3.1.1加水浸泡6h～22h，大豆顆粒應(yīng)吸水充分軟化，無硬心。B.3.1.2清洗后的大豆里應(yīng)無泥土、沙石、雜草等異物。B.3.2磨漿加水磨制后的出漿重量為浸泡好大豆重量的（4.5～5.0）倍為宜。B.3.3煮漿煮沸溫度：95℃~100℃,煮沸時(shí)間：8min～12min。B.3.4點(diǎn)漿、蹲腦B.3.4.1點(diǎn)漿溫度：80℃~85℃。B.3.4.2蹲腦靜置時(shí)間：8min～15min。B.3.5汆堿B.3.5.1采用“固體調(diào)解法”調(diào)節(jié)豆腐干的PH值。B.3.5.2汆堿后豆干應(yīng)達(dá)到無澀口、組織柔軟細(xì)嫩的口感。B.3.6鹵制B.3.6.1使用傳統(tǒng)配方制作鹵料。B.3.6.2鹵制用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定，鹵制用香辛料應(yīng)符合GB/T15