2024年職業(yè)技能：烘焙技術(shù)知識考試題庫與答案

2024年職業(yè)技能：烘焙技術(shù)知識考試題庫與答案3.面粉中的蛋白質(zhì)主要由().麥谷蛋白.麥清蛋白.麥4.()是糖類的基本組成單位，不能再水解成更小6.醒發(fā)箱清洗時嚴(yán)禁使用()或()以及()進(jìn)行清8.在制作馬卡龍外殼時，為何需要晾干至表面形成一9.在制作焦糖布丁時，為何需要將牛奶和糖先加熱至17.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成21.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()26.為防止面坯收縮，在烘烤前，有些清酥面坯應(yīng)()。30.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱.()和電冰柜33.一般餅干按照制作原理可以分為()和()。46.()的溶解性.焦化作用是形成各類點(diǎn)心制品的主要49.西式面點(diǎn)常用的案臺有().().()和()。的質(zhì)量().()和()發(fā)生改變的過程。52.蛋糕按面糊性質(zhì)一般分為三種，即().0和()。53.白巧克力是由().()和()等主要成分組成。56.風(fēng)登糖多用于()的掛面。61.在面點(diǎn)原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是()加熱66.色彩對比是指色相性質(zhì)(),光度明暗懸殊的色相并70.雞蛋的()很重要，它可以使食品的質(zhì)地膨松.柔A、加工78.()奶油膠凍中結(jié)力的使用量，應(yīng)按照制品的原料配B、錯誤79.()烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。80.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地0細(xì)膩，氣味香醇等86.制作杏仁面花朵，枝葉的一般方法是用()的。88.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面.()等。89.食物中必需氨基酸的種類.數(shù)量和比例是評價食物93.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬.算賬.()比較97.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。106.可以減緩焙烤食品老化的食品添加劑是()。107.()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里.經(jīng)反復(fù)搟疊.109.()也稱為速發(fā)酵母或高活性酵母。124.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油.(),蛋黃130.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法是將。冷卻后的面150.風(fēng)登糖又稱()。156.在制作法式長棍面包時，為何要在面團(tuán)表面劃上刀口?A.為了美觀C.減少面團(tuán)內(nèi)部的氣泡162.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。164.臨近色相配合，其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)173.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()179.杏仁面是用杏仁.砂糖加適量()或(),用軋制180.西式面點(diǎn)按用途可分為().().().()等。184.松質(zhì)面包的內(nèi)部大多含有較高的(),要保證制品192.調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打(),要在攪拌落下用204.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方209.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為214.乳化劑在焙烤食品中的作用是改良面團(tuán)的()等。215.牛奶巧克力是由().()和()等主要成分組成216.混酥類制品是指經(jīng)().().0等工序而制成的一219.六大營養(yǎng)素中的().().()被稱為三大產(chǎn)能220.蛋黃是由()和()相間的多層構(gòu)造造，最外面224.法國面包采用的以下材料制作.225.小型臺式攪拌機(jī)的攪拌器有().().()三種。226.鮮酵母的含水量為(),需在()下保存。229.黃油雕具有()