食用菌發(fā)酵技術(shù)與產(chǎn)品開發(fā)考核試卷

食用菌發(fā)酵技術(shù)與產(chǎn)品開發(fā)考核試卷考生姓名：__________答題日期：______年__月__日得分：____________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種食用菌屬于真菌門？（）

A.綠藻

B.銀耳

C.海帶

D.蘋果

2.發(fā)酵技術(shù)中，對(duì)食用菌生長(zhǎng)環(huán)境要求最重要的是什么？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣

3.下列哪個(gè)不是食用菌發(fā)酵過程中的常見微生物？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.藻類

4.食用菌發(fā)酵過程中，哪種條件最容易導(dǎo)致污染？（）

A.無菌操作

B.高溫滅菌

C.空氣流通

D.雜菌侵入

5.下列哪種食用菌富含蛋白質(zhì)和纖維？（）

A.香菇

B.金針菇

C.草菇

D.銀耳

6.以下哪個(gè)不是食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的開發(fā)方向？（）

A.食品

B.藥品

C.化妝品

D.家具

7.在食用菌發(fā)酵過程中，哪種物質(zhì)可以促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.脂肪

D.維生素

8.下列哪個(gè)食用菌發(fā)酵產(chǎn)品具有降血壓作用？（）

A.香菇

B.金針菇

C.茶樹菇

D.杏鮑菇

9.下列哪個(gè)不是食用菌發(fā)酵液的主要成分？（）

A.氨基酸

B.多糖

C.蛋白質(zhì)

D.酒精

10.以下哪種食用菌發(fā)酵技術(shù)屬于固態(tài)發(fā)酵？（）

A.液態(tài)發(fā)酵

B.固態(tài)發(fā)酵

C.混合發(fā)酵

D.厭氧發(fā)酵

11.下列哪種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品具有抗氧化作用？（）

A.香菇

B.草菇

C.杏鮑菇

D.金針菇

12.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)不是食用菌發(fā)酵過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？（）

A.菌種選育

B.培養(yǎng)基配制

C.發(fā)酵條件控制

D.產(chǎn)品包裝

13.以下哪種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品不屬于調(diào)味品？（）

A.醬油

B.醋

C.豆瓣醬

D.味精

14.下列哪種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品可以用于制作飲料？（）

A.香菇

B.金針菇

C.銀耳

D.茶樹菇

15.以下哪個(gè)因素會(huì)影響食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)？（）

A.菌種

B.培養(yǎng)基

C.發(fā)酵條件

D.所有以上因素

16.下列哪種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品具有抗腫瘤作用？（）

A.香菇

B.草菇

C.杏鮑菇

D.銀耳

17.以下哪個(gè)不是食用菌發(fā)酵技術(shù)的研究方向？（）

A.菌種改良

B.發(fā)酵工藝優(yōu)化

C.產(chǎn)品功能研究

D.食用菌種植

18.下列哪個(gè)食用菌發(fā)酵產(chǎn)品具有免疫調(diào)節(jié)作用？（）

A.香菇

B.金針菇

C.草菇

D.杏鮑菇

19.以下哪個(gè)不屬于食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)？（）

A.營(yíng)養(yǎng)豐富

B.功能多樣

C.價(jià)格低廉

D.市場(chǎng)需求大

20.下列哪個(gè)不是我國(guó)常見的食用菌發(fā)酵產(chǎn)品？（）

A.醬油

B.醋

C.豆腐乳

D.味淋

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.食用菌發(fā)酵過程中，以下哪些因素對(duì)菌絲生長(zhǎng)有影響？（）

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.光照

2.以下哪些食用菌常用于發(fā)酵生產(chǎn)？（）

A.香菇

B.金針菇

C.銀耳

D.雙孢蘑菇

3.食用菌發(fā)酵產(chǎn)品具有哪些功能？（）

A.營(yíng)養(yǎng)豐富

B.提高免疫力

C.抗氧化

D.增強(qiáng)記憶力

4.以下哪些條件是食用菌發(fā)酵過程中的關(guān)鍵控制因素？（）

A.滅菌

B.無菌操作

C.恒溫培養(yǎng)

D.濕度控制

5.以下哪些產(chǎn)品是通過食用菌發(fā)酵得到的？（）

A.醬油

B.醋

C.豆腐乳

D.酸奶

6.以下哪些食用菌發(fā)酵產(chǎn)品在市場(chǎng)上受歡迎？（）

A.味精

B.調(diào)味醬

C.飲料

D.藥品

7.以下哪些技術(shù)可以用于食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的提??？（）

A.超臨界流體提取

B.溶劑提取

C.水蒸氣蒸餾

D.索氏提取

8.以下哪些食用菌發(fā)酵產(chǎn)品具有健康益處？（）

A.降低膽固醇

B.抗炎

C.抗病毒

D.抗癌

9.以下哪些因素可能影響食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)？（）

A.菌種質(zhì)量

B.培養(yǎng)基成分

C.發(fā)酵時(shí)間

D.包裝材料

10.以下哪些食用菌可以通過發(fā)酵生產(chǎn)出功能性食品？（）

A.香菇

B.草菇

C.杏鮑菇

D.靈芝

11.以下哪些方法可以用于食用菌發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制？（）

A.微生物檢測(cè)

B.感官評(píng)價(jià)

C.有效成分分析

D.包裝完整性檢查

12.以下哪些食用菌發(fā)酵產(chǎn)品可以用于食品添加劑？（）

A.醬油

B.醋

C.味精

D.著色劑

13.以下哪些條件會(huì)影響食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的安全性？（）

A.原料來源

B.發(fā)酵過程控制

C.產(chǎn)品儲(chǔ)存條件

D.加工工藝

14.以下哪些食用菌發(fā)酵產(chǎn)品具有美容護(hù)膚效果？（）

A.銀耳

B.靈芝

C.茶樹菇

D.草菇

15.以下哪些是食用菌發(fā)酵技術(shù)的研究熱點(diǎn)？（）

A.高效菌種選育

B.新型培養(yǎng)基開發(fā)

C.發(fā)酵過程優(yōu)化

D.產(chǎn)品新功能探索

16.以下哪些食用菌發(fā)酵產(chǎn)品適合糖尿病患者食用？（）

A.低鹽醬油

B.木耳

C.蘑菇汁

D.高纖維食用菌制品

17.以下哪些因素可能導(dǎo)致食用菌發(fā)酵失??？（）

A.雜菌污染

B.培養(yǎng)基配制不當(dāng)

C.發(fā)酵條件不穩(wěn)定

D.菌種退化

18.以下哪些食用菌發(fā)酵產(chǎn)品可以用于保健品開發(fā)？（）

A.靈芝

B.冬蟲夏草

C.銀耳

D.香菇

19.以下哪些是食用菌發(fā)酵產(chǎn)品市場(chǎng)推廣的關(guān)鍵因素？（）

A.產(chǎn)品品質(zhì)

B.品牌形象

C.消費(fèi)者認(rèn)知

D.價(jià)格定位

20.以下哪些技術(shù)可以用于食用菌發(fā)酵廢棄物的處理？（）

A.堆肥化

B.發(fā)酵產(chǎn)沼氣

C.資源回收

D.焚燒處理

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.食用菌發(fā)酵過程中，最常用的微生物是______。

2.食用菌發(fā)酵液的pH值通?？刂圃赺_____范圍內(nèi)。

3.下列哪種食用菌富含β-葡聚糖：______。

4.食用菌發(fā)酵產(chǎn)品中的多糖主要來源于______。

5.食用菌發(fā)酵技術(shù)的核心是______和______。

6.食用菌發(fā)酵過程中，菌絲體生長(zhǎng)的最適溫度為______攝氏度。

7.下列哪種方法可以用來提取食用菌中的活性成分：______。

8.食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的儲(chǔ)存應(yīng)避免______和______。

9.食用菌發(fā)酵技術(shù)可以應(yīng)用于開發(fā)______、______和______等產(chǎn)品。

10.在食用菌發(fā)酵過程中，常用____%的酒精進(jìn)行表面消毒。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.食用菌發(fā)酵過程中，溫度是影響菌絲生長(zhǎng)的關(guān)鍵因素。（）

2.食用菌發(fā)酵液可以直接食用，無需處理。（）

3.銀耳發(fā)酵產(chǎn)品可以用于美容護(hù)膚。（）

4.食用菌發(fā)酵過程中，所有的食用菌都可以產(chǎn)生抗生素。（）

5.發(fā)酵過程中，雜菌污染對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量沒有影響。（）

6.食用菌發(fā)酵技術(shù)只能生產(chǎn)食品，不能生產(chǎn)藥品。（）

7.食用菌發(fā)酵產(chǎn)品中的多糖可以提高免疫力。（）

8.食用菌發(fā)酵液的顏色越深，品質(zhì)越好。（）

9.低溫發(fā)酵有利于食用菌菌絲的生長(zhǎng)。（）

10.食用菌發(fā)酵過程中的廢棄物可以無害化處理。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述食用菌發(fā)酵技術(shù)的原理及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

2.描述食用菌發(fā)酵過程中如何進(jìn)行無菌操作，以及無菌操作的重要性。

3.請(qǐng)列舉三種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品，并分別說明它們的主要功能及市場(chǎng)需求。

4.針對(duì)食用菌發(fā)酵廢棄物的處理，提出兩種方法并解釋其處理原理和環(huán)保意義。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.D

4.D

5.A

6.D

7.B

8.A

9.D

10.B

11.A

12.D

13.D

14.C

15.D

16.A

17.C

18.D

19.C

20.D

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.酵母菌

2.4-6

3.香菇

4.菌絲體

5.菌種選育、發(fā)酵條件控制

6.25-28

7.超臨界流體提取

8.高溫、潮濕

9.食品、藥品、化妝品

10.70%

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.食用菌發(fā)酵技術(shù)是利用微生物的代謝活動(dòng)，將食用菌中的大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為易于吸收的小分子物質(zhì)。其在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括生產(chǎn)醬油、醋、豆腐乳等調(diào)味品，以及開發(fā)功能性食品和保健品。

2.無菌操作包括對(duì)工作環(huán)境、工具