肉制品加工技術(shù)第04章

第四章肉制品加工(jiāgōng)常用輔料展躍平

主編(zhǔbiān)

共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料第一節(jié)調(diào)味料一、咸味(xiánwèi)料（一）食鹽1.食鹽的品質(zhì)特征食鹽素有“百味之王”的美稱，其主要成分為氯化鈉。純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀；晶粒一致，表面光滑而堅(jiān)硬，晶粒間縫隙較少（復(fù)制鹽應(yīng)潔白干燥，呈細(xì)粉末狀）；具有正常的咸味，無(wú)苦味、澀味，無(wú)異嗅。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料2.食鹽的用量（1）美國(guó)肉制品的食鹽用量烤牛肉或烤火雞1﹪～2﹪，熱狗或肉糜火腿2﹪～3﹪，鄉(xiāng)村(xiāngcūn)風(fēng)味火腿或干腌制火腿4﹪～5﹪。（2）中國(guó)肉制品的食鹽用量腌臘制品6﹪～10﹪，醬鹵制品3﹪～5﹪，灌腸制品2.5﹪～3.5﹪，油炸及干制品2﹪～3.5﹪，粉肚制品3﹪～4﹪。同時(shí)根據(jù)季節(jié)不同，夏季用鹽量比春、秋、冬季要適量增加0.5﹪～1.0﹪左右，以防肉制品變質(zhì)，延長(zhǎng)保存期。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（二）醬油醬油是富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。含有十幾種復(fù)雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機(jī)酸、醇類、酯類、自然(zìrán)生成的色澤及水分等。1.醬油的品質(zhì)特征醬油具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無(wú)不良?xì)馕?。不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無(wú)沉淀，無(wú)異物，無(wú)霉花浮膜。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料2.醬油的作用（1）賦味醬油中所含食鹽能起調(diào)味與防腐作用；所含的多種氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鮮味。（2）增色添加醬油的肉制品多具有誘人的醬紅色，是由醬色的著色作用和糖類與氨基酸的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。（3）增香醬油所含的多種酯類、醇類具有特殊的醬香氣味(qìwèi)。（4）除腥膩醬油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥膩的作用。另外，在香腸等制品中醬油還有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用。

共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（三）豆豉豆豉又稱香豉，是以黃豆或黑豆為原料(yuánliào)，利用毛霉、曲霉或細(xì)菌蛋白酶分解豆類蛋白質(zhì)，通過(guò)加鹽、干燥等方法制成的具有特殊風(fēng)味的釀造品。豆豉是中國(guó)四川、江南、湖南等地區(qū)常用的調(diào)味料。豆豉作為調(diào)味品，在肉制品加工中主要起提鮮味、增香味的作用。豆豉除作調(diào)味和食用外，醫(yī)療功用也很多。共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料二、甜味料（一）蔗糖

蔗糖是常用的天然甜味劑，其甜度僅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比為4：3：2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善產(chǎn)品的滋味，并能促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉質(zhì)松軟、色調(diào)良好。蔗糖添加量在0.5﹪～1.5﹪左右為宜。（二）飴糖飴糖主要是麥芽糖(50﹪)、葡萄糖（20﹪）和糊精(30﹪)混和而成。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和粘性。肉制品(zhìpǐn)加工中常用作燒烤、醬鹵和油炸制品(zhìpǐn)的增色劑和甜味劑。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。宜用缸盛裝，注意存放在陰涼處，防止酸化。

共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（三）蜂蜜蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蟻酸的作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似于1:1。蜂蜜是一種淡黃色或紅黃色的黏性半透明糖漿(tángjiāng)，溫度較低時(shí)有部分結(jié)晶而顯渾濁，黏稠度也加大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略帶酸性。蜂蜜在肉制品加工中的應(yīng)用主要起提高風(fēng)味、增香、增色、增加光亮度及增加營(yíng)養(yǎng)的作用。

共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（四）葡萄糖葡萄糖甜度約為蔗糖的65﹪～75﹪，其甜味有涼爽之感，適合食用。葡萄糖加熱后逐漸(zhújiàn)變?yōu)楹稚?，溫度?70℃以上，則生成焦糖。葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般為0.3﹪～0.5﹪。葡萄糖若應(yīng)用于發(fā)酵香腸制品，其用量為0.5﹪～1.0﹪，因?yàn)樗峁┌l(fā)酵細(xì)菌轉(zhuǎn)化為乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄糖還有助發(fā)色和保色作用。共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料三、酸味料（一）食醋食醋是以谷類及麩皮等經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造而成。食醋中的主要成分為醋酸，含醋酸3.5﹪以上。在制作某些肉制品時(shí)加入一定量的食醋與其中的黃酒或白酒發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味(fēngwèi)物質(zhì)。食醋可以去除腥氣味，尤其魚類肉原料更具有代表性。在加工過(guò)程中，適量添加食醋可明顯減少腥味。食醋還能在烹制過(guò)程中使原料中的維生素少受或不受損失。另外，醋還具有醫(yī)療保健功能。

共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（二）檸檬酸檸檬酸又稱枸櫞酸，為無(wú)色透明結(jié)晶或白色粉末，無(wú)臭，有強(qiáng)烈酸味。檸檬酸通常作為調(diào)味劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑及抗氧化劑的增效劑。用檸檬酸處理的臘肉、香腸和火腿具有較強(qiáng)的抗氧化能力。檸檬酸在肉制品中的作用還有降低肉制品的pH值。在pH值較低的情況下，亞硝酸鹽的分解愈快愈徹底。當(dāng)然，對(duì)香腸的變紅就愈有良好的輔助作用。但pH值的下降，對(duì)于肉制品的持水性是不利的。因此，國(guó)外已開始在某些(mǒuxiē)混合添加劑中使用糖衣檸檬酸。加熱時(shí)糖衣溶解，釋放出有效的檸檬酸，而不影響肉制品的質(zhì)構(gòu)。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料四、鮮味料（一）味精味精學(xué)名是谷氨酸鈉。味精為粉狀結(jié)晶或粒狀結(jié)晶。味精易溶于水，無(wú)吸濕性，對(duì)光穩(wěn)定，其水溶液加溫也相當(dāng)穩(wěn)定。味精在肉制品加工中普遍使用，有增強(qiáng)(zēngqiáng)鮮味和增加營(yíng)養(yǎng)的作用。味精一般添加量為0.2～1.5g/kg。（二）肌苷酸鈉肌苷酸鈉是白色或無(wú)色的結(jié)晶性粉末。肌苷酸鈉鮮味是谷氨酸鈉的10～20倍，一起使用，效果更佳。在肉中加0.01﹪～0.02﹪的肌苷酸鈉，與之對(duì)應(yīng)就要加1/20左右的谷氨酸鈉。使用時(shí)，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力強(qiáng)的物質(zhì)時(shí)，應(yīng)充分考慮之后再使用。

共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（三）魚露魚露又稱魚醬油，它是以海產(chǎn)小魚為原料，用鹽或鹽水腌漬，經(jīng)長(zhǎng)期自然發(fā)酵，取其汁液濾清后而制成的一種咸鮮味調(diào)料。魚露以顏色橙黃和棕色，透明澄清，有香味、帶有魚腥味、無(wú)異味為上乘質(zhì)量。魚露由于是魚類作為生產(chǎn)原料，所以營(yíng)養(yǎng)十分豐富(fēngfù)，蛋白質(zhì)含量高，其呈味成分主要是呈鮮物質(zhì)肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、谷氨酸鈉、琥珀酸鈉等；咸味是以食鹽為主；魚露在肉制品加工中的應(yīng)用主要起增味、增香及提高風(fēng)味的作用。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（四）鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉和尿苷酸鈉這三種物質(zhì)與肌苷酸鈉一樣是核酸關(guān)聯(lián)物質(zhì)，鳥苷酸鈉是將酵母的核糖核酸(hétánɡhésuān)進(jìn)行酶分解。胞苷酸鈉和尿苷酸鈉也是將酵母的核酸進(jìn)行酶分解后制成的。它們都是白色或無(wú)色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。其中鳥苷酸鈉是蘑菇香味的，由于它的香味很強(qiáng)，所以使用量為谷氨酸鈉的1﹪～5﹪就足夠。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料五、料酒從理論上來(lái)說(shuō)，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都能作為料酒。但人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)，其中以黃酒為最佳。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高。肉制品經(jīng)酒煮制后，有助于成分的溶出和調(diào)味成分向肉制品中擴(kuò)散；料酒可以去除肉制品的腥臊味，使味道鮮美；料酒能增加其肉制品香氣；料酒可起到殺菌、消毒(xiāodú)、防腐的作用；

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料六、調(diào)味肉類香精調(diào)味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精，系采用純天然的肉類為原料，經(jīng)過(guò)蛋白酶適當(dāng)降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成風(fēng)味(fēngwèi)物質(zhì)，經(jīng)超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調(diào)和等技術(shù)生產(chǎn)的粉狀、水狀、油狀系列調(diào)味香精。如豬肉香精、牛肉香精等?？芍苯犹砑踊蚧旌系饺忸愒现?，使用方便，是目前肉類工業(yè)上常用的增香劑。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料第二節(jié)香辛料一、天然單一香辛料香辛料的分類(fēnlèi)根據(jù)香辛料所利用植物的部位不同，將其分為根莖類（如姜、蔥、蒜、蔥頭等）、皮類（如肉桂等）、花或花蕾類（如丁香等）、果實(shí)類（如辣椒、胡椒等）、葉類（如鼠尾草、月桂葉等）。根據(jù)氣味不同，又可將其分為辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、蔥、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、百里香、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（一）辛辣性香辛料1.胡椒胡椒為胡椒科常綠攀緣藤本植物胡椒的果實(shí)，又名古月、大川、百川等。胡椒成分因加工不同而分白胡椒、黑胡椒。胡椒氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味，黑胡椒氣味比白胡椒濃。胡椒在肉制品中有去腥、提味、增香、增鮮、和味及除異味等作用。胡椒還有防腐、防霉的作用，其原因是胡椒含有揮發(fā)性香油，辛辣成分的胡椒堿、水芹烯、丁香烯等芳香成分，能抑制(yìzhì)細(xì)菌生長(zhǎng)，在短時(shí)間內(nèi)可防止食物腐爛變質(zhì)。共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料2.辣椒辣椒俗稱番椒、大椒、辣子。辣椒品種繁多，其性狀(xìngzhuàng)也有很大差異。一般來(lái)說(shuō)，圓形的燈籠椒是甜椒；長(zhǎng)圓錐形的羊角椒是半辛辣椒；圓錐形的小蓬羊角椒是辛辣椒。辣椒中含有大量的辣椒堿，其辣味的主要來(lái)源是辣椒堿中的辣椒素。辣椒在調(diào)味時(shí)宜破碎，以便與油脂有充分的接觸面積，并采用低溫加熱，保證辣椒堿的充分溶解。同時(shí)，食鹽有利于辣椒和油脂的溶解，并對(duì)辣味有和味的作用。辣椒在調(diào)味時(shí)香味倍增。原因在于辣椒中還含有部分維生素和胡蘿卜素，以及乳酸、檸檬酸、酒石酸等有機(jī)酸和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。加熱會(huì)使胡蘿卜素、有機(jī)酸和部分礦物質(zhì)等也溶解于油脂，增強(qiáng)了制品的鮮紅色澤和芳香味。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料3.花椒花椒又名秦椒、風(fēng)椒、野花椒、大紅袍、川椒、紅椒、蜀椒、竹葉椒?；ń肺斗枷?，辛溫麻辣?；ń芬云ど蠹t或淡紅、黑色、黃白、睜眼、麻味足，香味大，身干無(wú)硬梗，無(wú)腐敗者為佳?；ń返南銡庵饕獊?lái)自于花椒果實(shí)中的揮發(fā)油，油中含有異茴香(huíxiānɡ)醚，具有特殊的強(qiáng)烈芳香氣，且味辛麻而持久。生花椒麻且辣，炒熟后香味才溢出。肉制品加工中應(yīng)用它的香氣可達(dá)到除腥去異味、增香和味、防哈變的目的。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料4.生姜生姜為姜科姜屬植物。姜的根狀莖，肥厚扁平，表面淡黃，里呈黃色，有芳香和辛辣味，隔年的老姜辛辣味更重。生姜可鮮用，也可干制后供調(diào)味用。在肉制品加工中常用于紅燒醬制，也可以將其榨成姜汁或制成姜末加入香腸中以增加制品風(fēng)味，并有相當(dāng)(xiāngdāng)強(qiáng)的抗氧化能力和阻斷亞硝胺合成的特性。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料5.肉桂肉桂別名安桂、玉桂、牡桂、菌桂、樹桂。它是樟科樟屬肉桂的樹皮。肉桂皮紅棕色、芳香而味甜辛。好的肉桂是采自30～40年老樹樹皮加工(jiāgōng)而成，肉桂以不破碎、外皮細(xì)、肉厚、斷面紫紅色、油性大、香氣濃厚、味甜辣者為上品。肉桂含有1﹪～2﹪的桂皮油，油的主要成分為桂皮醛、水芹烯、丁香酚等。在肉制品加工中，肉桂是一種主要的調(diào)味香料，加入燒雞、烤肉及醬肉制品中，能增加特殊的香氣和風(fēng)味。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料6.大蒜大蒜屬百合科蔥屬植物的鱗、莖，又稱葫蒜，從鱗莖上分為多瓣蒜和獨(dú)頭蒜。從皮色上看，有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜花瓣外皮呈紫紅色，瓣肥大，瓣數(shù)少，辣味濃厚，品質(zhì)佳；白皮蒜花瓣外皮呈白色，瓣形稍小，辣味淡；獨(dú)頭蒜辣味特別強(qiáng)烈，品質(zhì)極佳。以獨(dú)頭和紫皮者為好。大蒜在肉制品加工(jiāgōng)中作配料和調(diào)味，具有突出的去腥解膩、提味增香的作用。大蒜所含的蒜素、丙酮酸和氨等，可把產(chǎn)生腥膻異味的三甲胺加以溶解，并隨加熱而揮發(fā)掉。大蒜所含硫醚類化合物，經(jīng)過(guò)加熱，雖其辛辣味消逝，但在150～160℃的加熱中，經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)，能夠形成特殊的滋味和香氣。肉制品中常將大蒜搗成蒜泥后加入，以提高制品風(fēng)味。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料7.蔥蔥別名大蔥、蔥白。為百合科蔥屬植物的鱗、莖及葉。常用作調(diào)味料，具有一定的辛辣味，鱗、莖長(zhǎng)圓柱形，肉質(zhì)鱗葉白色，葉圓柱形中空，含少量粘液。全國(guó)各地均有栽培，洗凈去根鮮用。在肉制品中添加蔥，有增加香味，除去(chúqù)腥氣的作用。廣泛用于醬制、紅燒類產(chǎn)品，特別是醬豬肝、肚、舌、蹄等制品時(shí)，更是必不可少的調(diào)料。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料8.洋蔥洋蔥又名蔥頭、玉蔥、胡蔥，為百合科2年生草本植物。葉似大蔥，濃綠色，管狀長(zhǎng)形，中空，葉鞘不斷肥厚，即成鱗片，最后形成肥大的球狀鱗莖。鱗莖呈圓球形、扁球形或其他形狀即蔥頭。其味辛、辣、溫，味強(qiáng)烈。洋蔥皮色有紅皮(hónɡpí)、黃皮和白皮之別。洋蔥以鱗片肥厚、抱合緊密、沒(méi)糖心、不抽芽、不變色、不凍者為佳。洋蔥有獨(dú)特的辛辣味，在肉制品中主要用來(lái)調(diào)味、增香，促進(jìn)食欲等。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（二）芳香性香辛料1.丁香丁香為桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果實(shí)(guǒshí)，其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁，味辛辣麻?；ɡ匍_始呈白色，漸次變綠色，最后呈鮮紅色。當(dāng)花蕾呈鮮紅色時(shí)即可采集，將采得的花蕾除去花梗后曬干即成。以朵大，油性足，香氣濃郁入水下沉者為佳品。磨碎后加入制品中，香氣極為顯著。但對(duì)于亞硝酸鹽有消色作用，所以只在少數(shù)不經(jīng)腌制的灌腸肉制品中使用。丁香的香氣特別濃，調(diào)味時(shí)能掩蓋其他香料香味，用量不能多。共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料2.豆蔻豆寇別名圓豆蔻、白豆蔻、紫蔻、十開蔻，為姜科豆蔻屬植物(zhíwù)白豆蔻的種子。在使用前須存于蒴果中。白豆蔻為多年生草本，全株形狀似芭蕉，高2～3m，蒴果扁球形，直徑1.5cm，三裂，種子呈不規(guī)則多面體，曬干后，除去頂端花萼及基部果柄即得，具有強(qiáng)烈的香氣。豆蔻用于肉制品加工時(shí)，將果實(shí)磨成粉加入制品中，具有良好的調(diào)味作用，特別在灌腸中廣泛采用。共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料3.肉豆蔻肉豆蔻又稱肉果、玉果、肉蔻，為豆蔻科肉豆蔻屬植物肉豆蔻種仁。果實(shí)呈梨形或近似(jìnsì)圓球形，長(zhǎng)3.5～5cm，有芳香，為淡黃色或橙黃色。果皮厚約0.5cm，果熟時(shí)裂為兩瓣，露出深紅色假種皮，即為肉豆蔻衣。干時(shí)黃褐色，長(zhǎng)約2.5～3cm，厚約lmm。種仁即肉豆蔻，呈卵形，有網(wǎng)狀條紋，外表為淡棕色或暗棕色。肉豆蔻揮發(fā)油中含有肉豆蔻醚，氣味極芳香。在肉制品加工中加入肉豆蔻有很強(qiáng)的調(diào)味作用，為醬鹵制品必用的香料，也常在高檔灌腸制品中使用。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料4.小茴香小茴香別名茴香、香絲菜，為傘形科小茴香屬茴香的成熟果實(shí)。茴香為多年生草本，全株表面有粉霜，具有強(qiáng)烈香氣。果呈卵狀，長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)4～8mm，具有5棱，有特異(tèyì)香氣，全國(guó)各地普遍栽培。秋季采摘成熟果實(shí)，除去雜質(zhì)，曬干。小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、飽滿、色黃綠、鮮亮、無(wú)梗、無(wú)雜質(zhì)為上品。燉牛羊肉時(shí)加入小茴香則味道更鮮美。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料5.大茴香大茴香別名八角茴香、八角，北方稱大料，南方稱嘜頭。八角為八角樹的果實(shí)，呈八角形。有強(qiáng)烈的山楂花香氣，味甜，性溫和。鮮果綠色，成熟(chéngshú)果深紫色，暗而無(wú)光。干燥果呈棕紅色，并具有光澤。八角是醬鹵肉制品必用的香料，能壓腥去膻，增加肉的香味。共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料6.砂仁(shārén)砂仁又名縮砂密、縮砂仁、宿砂仁、陽(yáng)春砂仁。其干果氣芳香而濃烈，味辛涼。砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁，是每年生草本。砂仁以個(gè)大、堅(jiān)實(shí)、仁飽滿、氣味濃者為佳。砂仁在肉制品加工中去異味，增加香味，使肉味鮮美可口。7.陳皮陳皮為柑橘在10～11月份成熟時(shí)采收剝下果皮曬干所得。中國(guó)栽培的柑橘品種甚多，其果皮均可作調(diào)味香料用。陳皮在肉制品生產(chǎn)中用于醬鹵制品，可增加復(fù)合香味。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料8.孜然孜然又名藏茴香、安息茴香。傘形科，一年生或多年生草本，果實(shí)有黃綠色與暗褐色之分，前者色澤新鮮，子粒飽滿，具有獨(dú)特的薄荷、水果狀香味，還帶有適口的苦味，咀嚼時(shí)有收斂(shōuliǎn)作用。果實(shí)干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。9.百里香百里香別名麝香草，俗稱山胡椒。干草為綠褐色，有獨(dú)特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強(qiáng)烈。夏季枝葉茂盛時(shí)采收，洗凈，剪去根部，切段，曬干。將莖直接干制或再加工成粉狀，用水蒸氣蒸餾可得1﹪～2﹪精煉油。全草含揮發(fā)油約0.15﹪～0.5﹪。揮發(fā)油中主要成分為香芹酚，能壓腥去膻，多用作羊肉的調(diào)味料。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料10.月桂又名桂葉、香桂葉、香葉、天竺桂。其味芳香(fāngxiāng)文雅，香氣清涼帶辛香和苦味。月桂葉在肉制品中起增香矯味作用，因含有檸檬烯等成分，具有殺菌和防腐的功效。11.草果草果又稱草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦。全株辛辣味，品質(zhì)以個(gè)大、飽滿、表面紅棕色為好。果實(shí)中含淀粉、油脂等。在肉制品加工中具有增香、調(diào)味作用。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料12.檀香檀香別名白檀、白檀木，為檀香科檀香屬植物檀香的干燥心材。成品為長(zhǎng)短不一的木段或碎塊，表面黃棕色或淡黃橙色，質(zhì)致密而堅(jiān)重。檀香具有強(qiáng)烈的特異香氣，且持久(chíjiǔ)，味微苦。肉制品醬鹵類加工中用作增加復(fù)合香味的香料。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料13.甘草甘草別名甜草根、紅苷草、粉草。為豆科甘草屬植物甘草的根狀莖及根。根狀莖粗壯味甜，圓柱形，外皮紅棕色或暗棕色。秋季采摘，除去殘莖，按粗細(xì)分別曬干，以外皮紫褐、緊密(jǐnmì)細(xì)致、質(zhì)堅(jiān)實(shí)而重者為上品。甘草中含6﹪～14﹪草甜素（即甘草酸）及少量甘草苷，被視為矯味劑。甘草在肉制品中常用作甜味劑。

共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料14.玫瑰玫瑰為薔薇科薔薇屬植物玫瑰的花蕾。以花朵大、瓣厚、色鮮艷、香氣濃者為好。5～6月份采摘含苞未放的花蕾曬干?；ê瑩]發(fā)油（玫瑰油），有極佳的香氣。肉制品生產(chǎn)中常用作香料。也可磨成粉末摻入灌腸中，如玫瑰腸。15.姜黃姜黃別名黃姜、毛姜黃、黃絲郁金，為姜科黃屬植物姜黃的根狀莖。姜黃為多年生草本，高lm左右，根狀莖粗短，圓柱形，分枝塊狀，叢聚呈指狀或蛹狀，芳香(fāngxiāng)，斷面鮮黃色，冬季或初春挖取根狀莖洗凈煮熟曬干或鮮時(shí)切片曬干。

共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料姜黃中含有0.3﹪姜黃素及1﹪～5﹪的揮發(fā)油，姜黃素為一種(yīzhǒnɡ)植物色素，可作食品著色劑，揮發(fā)油含姜黃酮，二氫姜黃酮、姜烯、桉油精等。在肉制品加工中有著色和增添香味的作用。16.芫荽子芫荽子別名胡荽子、香荽子、香菜子。為傘形科芫荽屬植物芫荽的果實(shí)。夏季收獲，曬干。芫荽子主要用以配咖哩粉，也有用作醬鹵類香料。在維也納香腸和法蘭克福香腸加工中用作調(diào)味料。共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料二、天然混合香辛料（一）咖喱粉咖哩粉是一種混合香料。主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40﹪，辣味料20﹪，色香料30﹪，其它10﹪。當(dāng)然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉。通常是以姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨成粉狀，稱為咖喱粉。顏色(yánsè)為黃色，味香辣。肉制品中的咖哩牛肉干、咖哩肉片、咖哩雞等即以此作調(diào)味料。

共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（二）五香粉五香粉系由多種香辛料植物配制而成的混合香料。常用(chánɡyònɡ)于中國(guó)菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。其配方因地區(qū)不同而有所不同。配方一花椒18﹪、桂皮43﹪、小茴香8﹪、陳皮6﹪，干姜5﹪、大茴香20﹪配成。配方二花椒、八角、茴香、桂皮各等量磨成粉配成。配方三陽(yáng)春砂仁100g，去皮草果75g，八角50g，花椒50g，肉桂50g，廣陳皮150g，白豆蔻50g，除豆蔻砂仁外，均炒后磨粉混合而成。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（三）辣椒粉辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，紅色顆粒狀，具有特殊的辛辣味和芳香味。七味辣椒粉是一種日本風(fēng)味的獨(dú)特混合(hùnhé)香辛料，由7種香辛料混合(hùnhé)而成。它能增進(jìn)食欲，助消化，是家庭辣味調(diào)味的佳品。下面是七味辣椒粉的兩個(gè)配方：配方一辣椒50g，麻子3g，山椒15g，芥籽3g，陳皮13g，油菜籽3g，芝麻5g；配方二辣椒50g，芥籽3g，山椒15g，油菜籽3g，陳皮15g，綠紫菜2g，芝麻5g，紫蘇子2g，麻子4g。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料三、提取香辛料（一）液體香辛料超臨界提取的大蒜精油、生姜精油、姜油樹脂、花椒精油、孜然精油、辣椒精油、大茴香精油、小茴香油樹脂、丁香精油、黑胡椒精油、肉桂精油、十三香精油等產(chǎn)品均為提取的液體香辛料。液體香辛料的特點(diǎn)(tèdiǎn)是：有效成分濃度高，具有天然、純正、持久的香氣，頭香好，純度高，用量少，使用方便。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（二）乳化香辛料乳化香辛料是把液體(yètǐ)香辛料制成水包油型的香辛料。（三）固體香辛料固體香辛料是把水包油型乳液噴霧干燥后經(jīng)被膜物質(zhì)包埋而成的香辛料。共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料第三節(jié)添加劑

一、發(fā)色劑在肉制品加工中，為獲得產(chǎn)品的鮮艷色澤，經(jīng)常使用(shǐyòng)硝酸鹽、亞硝酸鹽作發(fā)色劑。（一）硝酸鹽硝酸鹽主要有硝酸鉀及硝酸鈉，為無(wú)色的結(jié)晶或白色的結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，稍有咸味，易溶于水。1.作用機(jī)理首先，硝酸鹽被還原性細(xì)菌在酸性條件下作用形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在微酸性條件下形成亞硝酸：共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料

NaNO3→NaNO2+2H2ONaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONa其次，亞硝酸是一個(gè)非常不穩(wěn)定的化合物，在腌制過(guò)程中被還原性物質(zhì)作用形成一氧化氮（NO）。HNO2→NO+H2O

最后，NO與還原狀態(tài)的肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)結(jié)合生成NO-Mb。NO+Mb

→NO-Mb亞硝基肌紅蛋白使肉呈現(xiàn)鮮艷(xiānyàn)的肉紅色。2.用量GB2760-1996規(guī)定硝酸鈉可用于肉制品，最大使用量為0.5g/kg，殘留量控制同亞硝酸鈉。共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（二）亞硝酸鹽亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉，它為白色至淡黃色粉末(fěnmò)或顆粒狀，味微咸，易潮解，外觀和滋味似食鹽，易溶于水，微溶于乙醇。亞硝酸鹽的發(fā)色作用比硝酸鹽迅速；能抑制肉制品中造成食物中毒及腐敗菌的生長(zhǎng)；具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味，防止脂肪氧化酸敗的作用。

GB2760-1996規(guī)定亞硝酸鹽的最大使用量為0.15g/kg，最大殘留量（以亞硝酸鹽計(jì)）肉類罐頭不得超過(guò)0.05g/kg，肉制品不得超過(guò)0.03g/kg。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料二、發(fā)色助劑（一）異抗壞血酸鈉異抗壞血酸鈉是抗壞血酸鈉的異構(gòu)體，為白色或淡黃色的結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，略有咸味，易溶于水，遇光不穩(wěn)定?？梢员Ｗo(hù)許多重要的生理活性物質(zhì)在還原狀態(tài)下發(fā)揮作用。異抗壞血酸鈉與硝酸鹽的作用，產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，并促進(jìn)(cùjìn)亞硝酸鹽生成一氧化氮，同時(shí)不僅能防止一氧化氮和二價(jià)鐵離子被氧化，還能將已氧化的三價(jià)鐵離子還原成為二價(jià)鐵離子。因此，異抗壞血酸鈉具有護(hù)色和助發(fā)色作用。作為助發(fā)色劑使用，加速了顏色的合成和保持了顏色的穩(wěn)定，使肉制品在存放過(guò)程中保持了色、香、味的統(tǒng)一。異抗壞血酸鈉由于能抑制亞硝胺的形成，故有利人們的身體健康。對(duì)火腿等腌制肉制品的使用量為0.5～1.0g/kg。

共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（二）葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯為白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，口感先甜后酸，易溶于水，略溶于乙醇。葡萄糖酸內(nèi)酯是水果及其制品中的天然成分，也是碳水化合物代謝過(guò)程中的中間產(chǎn)物，對(duì)人體無(wú)害。通常1﹪葡萄糖酸內(nèi)酯水溶液的pH值為3.5，因此可作為酸味劑，在腌制過(guò)程中，促進(jìn)亞硝酸鈉向亞硝酸的轉(zhuǎn)化，起到助發(fā)色作用，降低亞硝酸鈉的使用量，并穩(wěn)定產(chǎn)品的色澤提高制品的穩(wěn)定性和切片性，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)較好。又由于(yóuyú)葡萄糖酸內(nèi)酯對(duì)霉菌和一般的細(xì)菌具有抑制作用，也是一種防腐劑，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期?？s短肉制品的成熟過(guò)程，增加出品率。中國(guó)規(guī)定葡萄糖酸內(nèi)酯可用于午餐肉、香腸(腸制品)，最大使用量為3.0g/kg，殘留0.01mg/kg。

共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（三）煙酰胺煙酰胺也稱尼克酰胺或維生素PP，為白色(báisè)晶體粉末，幾乎無(wú)臭、味苦、微吸潮，干燥狀態(tài)時(shí)50℃以下穩(wěn)定，易溶于水，與酸、堿加熱，水解生成煙酸。煙酰胺與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰肌紅蛋白，不被氧化，防止肌紅蛋白在亞硝酸生成亞硝基期間氧化變色。添加0.01﹪～0.02﹪的煙酰胺可保持和增強(qiáng)火腿、香腸的色、香、味，同時(shí)也是重要的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料三、著色劑著色劑分為天然色素和人工合成色素兩大類。中國(guó)允許使用的天然色素有：紅曲米、姜黃素、蟲膠色素、紅花黃色素、葉綠素銅鈉鹽、B-胡蘿卜素、紅辣椒紅素、甜菜紅和糖色等。實(shí)際用于肉制品生產(chǎn)中以紅曲米最為普遍。食用合成色素是以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料而制成的，故又稱煤焦油色素和苯胺色素，如胭脂紅、檸檬黃等。食用合成色素大多對(duì)人體有害，其毒害作用主要有三類：使人中毒、致瀉、引起癌癥(áizhènɡ)，所以應(yīng)該盡量少用或不用。中國(guó)衛(wèi)生部門規(guī)定：凡是肉類及其加工品都不能使用食用合成色素。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（一）紅曲米和紅曲色素紅曲米是由紅曲霉菌接種于蒸熟的米粒上，經(jīng)培養(yǎng)繁殖后所產(chǎn)生的紅曲霉紅素。紅曲米的呈色成分是紅斑素和紅曲色素，它是一種安全性很高，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的色素。對(duì)酸堿度穩(wěn)定、耐熱性好、耐光性好，幾乎不受金屬離子、氧化劑和還原劑的影響，著色(zhuósè)性、安全性好。其使用量一般控制在0.6﹪～1.5﹪左右。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（二）焦糖焦糖又稱醬色或糖色，外觀是紅褐色或黑褐色的液體，也有的呈固體狀或粉末狀?？梢匀芙庥谒约耙掖贾?，但在大多數(shù)有機(jī)溶劑中不溶解。焦糖水溶液晶瑩透明。溶解的焦糖有明顯的焦味，但沖稀到常用水平則無(wú)味。焦糖的顏色不會(huì)因酸堿度的變化而發(fā)生變化，并且也不會(huì)因長(zhǎng)期暴露(bàolù)在空氣中受氧氣的影響而改變顏色。焦糖在150～200℃左右的高溫下顏色穩(wěn)定，是中國(guó)傳統(tǒng)使用的色素之一。焦糖在肉制品加工中的應(yīng)用主要是為了增色，補(bǔ)充色調(diào)，改善產(chǎn)品外觀的作用。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料四、品質(zhì)改良劑（一）蛋白酶1.木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性條件下均能降解蛋白質(zhì)的酶。它的外觀為白色或淺黃色的粉末，微有吸潮性。可溶于水、甘油及70﹪的乙醇。水溶液的顏色由無(wú)色至亮黃色，較為透明。木瓜蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行降解的最佳(zuìjiā)條件為溫度65℃，pH值為7.0～7.5。雖然在其他溫度（不超過(guò)90℃，不低于室溫）以及其他酸堿范圍內(nèi)的環(huán)境中也能對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行降解，但效果沒(méi)有處于最佳環(huán)境時(shí)好。加工中使用木瓜蛋白酶時(shí)，可先用溫水將其粉末溶化，然后將原料肉放入拌和均勻，即可加工。木瓜蛋白酶廣泛用于肉類的嫩化。

共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料2.菠蘿蛋白酶菠蘿蛋白酶又名菠蘿酶，是由制作菠蘿罐頭的下腳料中提取的一種蛋白酶。菠蘿蛋白酶是一種黃色粉末。它與蛋白質(zhì)發(fā)生降解作用(zuòyòng)的條件為pH值6～8，溫度為30～35℃。加工中使用菠蘿蛋白酶時(shí)，要注意將其粉末溶入30℃左右的水中，也可直接加入調(diào)味液，然后把原料肉放入其中，經(jīng)攪拌均勻即可加工。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料3.谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。在肉制品中添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，由于該酶的交聯(lián)作用可以提高產(chǎn)品的彈性(tánxìng)、質(zhì)地，對(duì)肉進(jìn)行改型再塑造，增加膠凝強(qiáng)度等。共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（二）多聚磷酸鹽1.焦磷酸鈉焦磷酸鈉（1﹪水溶液pH為10）為無(wú)色或白色結(jié)晶，溶于水，水中溶解度為11﹪，因水溫升高而增加溶解度。能與金屬離子絡(luò)合，使肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，包含在結(jié)構(gòu)中可與水結(jié)合的極性基因被釋放出來(lái)，因而持水性提高。同時(shí)焦磷酸鹽與三聚磷酸鹽有解離肌動(dòng)球蛋白的特殊作用，最大使用量不超過(guò)1g/kg。2.三聚磷酸鈉三聚磷酸鈉（1﹪水溶液pH為9.5）為白色顆?；蚍勰?，易溶于水，有潮解(cháojiě)性。在肉腸中使用，能使制成品形態(tài)完整、色澤美觀、肉質(zhì)柔嫩、切片性好。三聚磷酸鈉在腸道不被吸收，至今尚未發(fā)現(xiàn)有不良副作用。最大使用量應(yīng)控制在2g/kg以內(nèi)。

共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料3.六偏磷酸鈉六偏磷酸鈉（1﹪水溶液pH為6.4）為玻璃狀無(wú)定型固體（片狀、纖維狀或粉末），無(wú)色或白色，易溶于水，有吸濕性，它的水溶液易與金屬(jīnshǔ)離子結(jié)合，有保水及促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固作用。最大使用量為1g/kg。

各種磷酸鹽可以單獨(dú)使用，也可把幾種磷酸鹽按不同比例組成復(fù)合磷酸鹽使用。實(shí)踐證明，使用復(fù)合磷酸鹽較單用一種磷酸鹽效果好一些。用量一般為0.4﹪～0.5﹪，過(guò)量時(shí)，可能影響口感。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（三）增稠劑增稠劑又稱賦形劑、黏稠劑，具有改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織形態(tài)、豐富食用的觸感和味感的作用。增稠劑按其來(lái)源大致可分為兩類：一類是來(lái)自于含有多糖類的植物原料；另一類則是從富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物及海藻類原料中制取的。增稠劑的種類很多，在肉制品加工中應(yīng)用(yìngyòng)較多的有：植物性的增稠劑，如淀粉、瓊脂、大豆蛋白等；動(dòng)物性增稠劑，如明膠、禽蛋等。這些增稠劑的組成成分、性質(zhì)、膠凝能力均有所差別，使用時(shí)應(yīng)注意選擇。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料1.淀粉淀粉的種類很多，不同的淀粉會(huì)有不同的作用，主要有以下幾點(diǎn)：（1）提高黏結(jié)性保證(bǎozhèng)產(chǎn)品切片不松散。（2）增加穩(wěn)定性淀粉可作為賦形劑，使產(chǎn)品具有彈性。（3）乳化作用淀粉可束縛脂肪，緩解脂肪帶來(lái)的不良影響，改善口感、外觀。共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（4）提高持水性淀粉的糊化，吸收大量的水分，使產(chǎn)品柔嫩、多汁。（5）包結(jié)作用改性淀粉中的β-環(huán)狀糊精，具有包埋香氣的作用，使香氣持久。（6）增強(qiáng)制品的感官(gǎnguān)性能，保持制品的鮮嫩，提高制品的滋味。共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料2.大豆分離蛋白大豆分離蛋白是大豆蛋白經(jīng)分離精制而得到的蛋白質(zhì)，一般蛋白質(zhì)含量在90﹪以上，由于其良好的持水性、乳化性、凝膠形成性以及低廉的價(jià)格，在肉制品加工中得到廣泛的應(yīng)用，其作用如下。（1）改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)大豆分離蛋白添加后可以使肉制品內(nèi)部組織細(xì)膩，結(jié)合性好，富有彈力，切片性好。在增加肉制品的鮮香味道的同時(shí)，保持(bǎochí)產(chǎn)品原有的風(fēng)味。（2）乳化作用大豆分離蛋白是優(yōu)質(zhì)的乳化劑，可以提高脂肪的用量。（3）提高持水性大豆分離蛋白具有良好的持水性，使產(chǎn)品更加柔嫩。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料3.明膠明膠是用動(dòng)物(dòngwù)的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白的組織，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明膠的外觀為白色或淡黃色，是一種半透明、微帶光澤的薄片或粉粒，有特殊的臭味，類似肉汁。明膠受潮后極易被細(xì)菌分解，明膠不溶于冷水，但加水后則緩慢吸水膨脹軟化，吸水量約為自身質(zhì)量的5～10倍。明膠在熱水中可以很快溶解，形成具有黏稠度的溶液，冷卻后即凝結(jié)成固態(tài)狀，成為膠狀。明膠不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑，但可溶解于醋酸、甘油。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料明膠在水中的含量一般達(dá)到5﹪左右，才能形成凝膠，明膠膠凍具有(jùyǒu)柔軟性、富于彈性，口感柔軟，膠凍的溶解與凝固溫度約在25～30℃左右。明膠形成的膠凍具有(jùyǒu)熱可逆性，加熱時(shí)熔化，冷卻時(shí)凝固，這一特性在肉制品加工中常常有所應(yīng)用，如制作水晶肴肉、水晶腸等常需用明膠可做出透明度高的產(chǎn)品。明膠在肉制品加工中的作用概括起來(lái)有以下四方面：營(yíng)養(yǎng)、乳化、黏合保水、穩(wěn)定、增稠、膠凝等作用。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料4.瓊脂瓊脂為多糖類物質(zhì)，主要為聚半乳糖苷。瓊脂為半透明白色至淺黃色薄膜帶狀或碎片、顆粒及粉末；無(wú)臭或略有特殊臭味；口感黏滑；表面皺縮(zhòusuō)、微有光澤、質(zhì)輕軟而韌、不易折，完全干燥品易碎；不溶于冷水，但是冷水中可吸水20倍而膨潤(rùn)軟化，溶于沸水，冷卻后0.1﹪以下含量可成為黏稠液，0.5﹪即可形成堅(jiān)實(shí)的凝膠，l﹪含量于32～42℃可凝固，該凝膠具有彈性；瓊脂在開始凝膠時(shí)，凝膠強(qiáng)度隨時(shí)間延長(zhǎng)而增大，但完全凝固后因脫水收縮，凝膠強(qiáng)度也下降。瓊脂凝膠堅(jiān)固，可使產(chǎn)品有一定形狀，但其組織粗糙、發(fā)脆、表面易收縮起皺。盡管瓊脂耐熱性較強(qiáng)，但是加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或在強(qiáng)酸性條件下也會(huì)導(dǎo)致膠凝能力消失。

共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料5.卡拉膠卡拉膠系半乳糖及脫水半乳糖組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽?？ɡz為白色或淡褐色顆?；蚍勰?、無(wú)臭或微臭、無(wú)味或稍帶(shāodài)海藻味。溶于80℃水，如用乙醇、甘油、飽和蔗糖水浸潤(rùn)則易分散于水中?？ɡz與30倍水煮沸10min冷卻即成膠體，與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用，乳化液穩(wěn)定。干品卡拉膠性質(zhì)穩(wěn)定，長(zhǎng)期存放也不降解，在中、堿性溶液中穩(wěn)定，其最適pH值為9.0，此時(shí)即使加熱也不水解。凝固強(qiáng)度比瓊脂低，但透明度好。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料卡拉膠作為增稠劑、乳化劑、調(diào)和劑、膠凝劑和穩(wěn)定劑使用，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：卡拉膠可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。可與多種膠復(fù)配，如添加黃原膠可使卡拉膠凝膠更柔軟、更黏稠(niánchóu)、更具彈性；與魔芋膠相互作用形成一種具彈性的熱可逆凝膠；在肉制品加工中，加入卡拉膠，可使產(chǎn)品產(chǎn)生脂肪樣的口感，可用于生產(chǎn)高檔、低脂的肉制品。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料6.黃原膠黃原膠是一種微生物多糖，由纖維素主鏈和三糖側(cè)鏈構(gòu)成。黃原膠可作為增稠劑、乳化劑、調(diào)和劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑和凝膠劑使用?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：在肉制品中最大使用量為2.0g/kg。在肉制品中起到穩(wěn)定作用，結(jié)合水分、抑制脫水收縮。使用黃原膠時(shí)應(yīng)注意：制備黃原膠溶液時(shí)，如分散不充分，將出現(xiàn)結(jié)塊。除充分?jǐn)嚢柰?，可將其預(yù)先與其他材料(cáiliào)混合，再邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑如少量乙醇。黃原膠是一種陰離子多糖，能與其他陰離子型或非離子型物質(zhì)共同使用，但與陽(yáng)離子型物質(zhì)不能配伍。其溶液對(duì)大多數(shù)鹽類具有極佳的配伍性和穩(wěn)定性。添加氯化鈉和氯化鉀等電解質(zhì)，可提高其黏度和穩(wěn)定性。共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料五、抗氧化劑（一）油溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑能均勻地溶解分布在油脂中，對(duì)含油脂或脂肪的肉制品可以很好地發(fā)揮其抗氧化作用。油溶性抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒(méi)食子酸(méishízǐsuān)丙酯，另外還有維生素E。1.丁基羥基茴香醚又名丁基大茴香醚，簡(jiǎn)稱BHA。其性狀為白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的味。BHA除抗氧化作用外，還有很強(qiáng)的抗菌力。在直射光線長(zhǎng)期照射下色澤會(huì)變深。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料2.二丁基羥基甲苯簡(jiǎn)稱BHT。BHT為白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無(wú)味，無(wú)臭，不溶于水及甘油，可溶于各種有機(jī)溶劑和油脂。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，與金屬離子反應(yīng)不會(huì)著色。具有升華性，加熱時(shí)有與水蒸氣一起揮發(fā)的性質(zhì)。

BHT的抗氧化作用較強(qiáng)，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大。一般多與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。BHT最大用量為0.2g/kg。使用時(shí)，可將BHT與鹽和其他輔料拌均勻，一起摻入原料肉內(nèi)；也可將BHT預(yù)先溶解于油脂中，再按比例加入肉品或噴灑(pēnsǎ)、涂抹在腸體表面；也可用含有BHT的油脂生產(chǎn)油炸肉制品。

共七十七頁(yè)肉制品加工(jiāgōng)常用輔料3.沒(méi)食子酸丙酯（PG）系白色或淡黃色晶狀粉末，無(wú)臭、微苦。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，難溶于脂肪與水，對(duì)熱穩(wěn)定。沒(méi)食子酸丙酯對(duì)脂肪、奶油的抗氧化作用較BHA或BHT強(qiáng)，三者混合使用時(shí)效果更佳；若同時(shí)添加檸檬酸0.01%，既可作(kězuò)增效劑，又可避免避金屬著色。在油脂、油炸食品、干魚制品中加入量不超過(guò)0.1g/kg（以脂肪總重計(jì)）。共七十七頁(yè)肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料4.維生素E系黃色至褐色幾乎無(wú)臭的澄清粘稠液體。溶于乙醇