DB5331∕T 53-2024 干腌菜加工技術規(guī)程

ICS67.080.20CCSX265331TechnologicalregulationsforDrIDB5331/T53—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4原輔料要求 24.1蔬菜 24.2糯米 24.3生產(chǎn)加工用水 25生產(chǎn)加工過程要求 26工藝流程及技術 26.1主要加工工藝流程 26.2加工技術 27質量控制 37.1感官要求 37.2凈含量 37.3生產(chǎn)記錄 38包裝、標識、運輸和貯存 38.1包裝 48.2標識 48.3運輸 48.4貯存 4DB5331/T53—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由德宏州農業(yè)農村局提出。本文件由德宏州市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：瑞麗市農產(chǎn)品質量安全檢測站、云南省德宏熱帶農業(yè)科學研究所、德宏州食品藥品檢驗所、德宏州農產(chǎn)品質量安全監(jiān)督檢測中心、德宏州農業(yè)科學研究所、云南酸呦呦食品有限公司、云南孚爾質量檢驗檢測有限公司。本文件主要起草人：高金曉、羅婷婷、金保元、鮑艷麗、楊正宏、何龍源、曹英、黃家衛(wèi)、張開志、陳明麗、劉小瓊、蘇朝順、孟擺、邢爾凡、李乾學、巖所、丁家盛、寸待斌、張琳、革加寬、李根羽、瞿生志、曾俊強、張學周、高金盾、李湘蘭、劉入源。干腌菜加工技術規(guī)程本文件規(guī)定了干腌菜加工技術的術語和定義、原輔料要求、生產(chǎn)加工過程要求、工藝流程及技術、質量控制以及包裝、標識、運輸和貯存。本文件適用于德宏傣族景頗族自治州行政區(qū)域內干腌菜生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標準一食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T191包裝儲運圖示標志NY/T706加工用芥菜JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家市場監(jiān)督管理總局令第70號一定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法省政府令第205號云南省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理辦法3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。干腌菜以蔬菜和糯米為原料，經(jīng)發(fā)酵、煮制、干燥等加工工藝制成的蔬菜干制品。酸鹵蔬菜與糯米稀飯發(fā)酵后的酸性溶液。腌菜坯發(fā)酵后的蔬菜。24原輔料要求選用新鮮、無霉變、無腐爛、葉柄厚的蘿卜菜或青菜(大葉芥),宜在葚與葉相平時、花薹未抽出前采收，并符合NY/T706的規(guī)定。應符合GB/T1354、GB2715的規(guī)定，不對碎米率指標做要求，不能用秈米、粳米等其他大米。4.3生產(chǎn)加工用水應符合GB5749的規(guī)定。5生產(chǎn)加工過程要求應符合GB14881或《去南省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理辦法》(省政府令第205號)的規(guī)定。人6工藝流程及技術人6.1主要加工工藝流程6.2加工技術6.2.1蔬菜前處理將蔬菜去根，蒂頭削凈，剔除腐爛吐梗、雜草及其他雜質后攤放或懸掛晾曬，直至菜片柔軟，菜梗表面微微發(fā)皺，柔韌不易斷狀態(tài)，清洗干凈，架空或掛起瀝干。菜臍較粗的用刀從菜臍末端縱向劈成多瓣，但不能劈斷。6.2.2糯米前處理將糯米加水浸泡6h~10h后煮熟成稀飯，不能煮糊煮焦。在潔凈的發(fā)酵容器內放入蔬菜，倒入煮熟的稀飯至全部浸沒蔬菜，加蓋，夏秋季發(fā)酵8d~15d,冬春季發(fā)酵14d~21d,期間每天翻動攪拌一次，充分發(fā)酵至酸鹵pH≤4,稀飯充分液化，可聞見明顯的酸味，腌菜坯色澤轉為淡黃色，發(fā)酵結束。6.2.4菜鹵分離用器具將發(fā)酵結束的蔬菜與酸鹵分離。3將干燥后的產(chǎn)品過篩去末，揀海未于透的菜段、木場監(jiān)根據(jù)需求進行切分產(chǎn)