傳統(tǒng)杭幫菜 龍井蝦仁

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜龍井蝦仁本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜龍井蝦仁的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的龍井蝦仁。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T13662黃酒GB/T18650地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1河蝦為長(zhǎng)臂蝦科動(dòng)物青蝦等多種淡水蝦，廣泛分布于我國(guó)江河、湖泊、水庫和池塘中，是優(yōu)質(zhì)的淡水蝦類，它肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是高蛋白低脂肪的水產(chǎn)食品，頗得消費(fèi)者青睞。3.2龍井茶是中國(guó)傳統(tǒng)名茶，著名綠茶之一，產(chǎn)于杭州西湖龍井村一帶，已有一千二百余年歷史。3.3紹酒2是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。火力介于旺火與小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：大河蝦1000克。4.1.2配料：龍井茶1克、雞蛋清1個(gè)、濕淀粉40克。4.1.3調(diào)料：紹酒15克、味精2.5克、精鹽3克、熟豬油75克。4.2要求4.2.1宜選用鮮活大河蝦、龍井新茶。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、GB/T13662、GB/T18650、GB31637的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將大河蝦去殼擠出蝦肉,用清水反復(fù)攪洗至蝦仁雪白，盛入碗內(nèi)，放精鹽和雞蛋清，用筷子攪拌至有粘性時(shí)，加入濕淀粉，味精拌勻，置1小時(shí)，使調(diào)料滲入蝦仁待用。6.2龍井新茶用沸水50克泡開(不要加蓋)，放1分鐘，出茶汁50克，剩下的茶葉和余汁待用。6.3炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下豬油，至四成熱時(shí)，放入蝦仁，并迅速用筷子劃散，至蝦仁呈玉白色時(shí)，倒入漏勺瀝去油。6.4下蔥煨鍋，將蝦仁倒入鍋中，迅速把茶葉連汁倒入，烹入紹酒，顛動(dòng)片刻即出鍋裝盤。7制作要求蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，具有清淡、鮮美、嫩滑的獨(dú)特口感。38裝盤8.1盛裝器皿選用白瓷平盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1龍井蝦仁裝盤應(yīng)注重色彩搭配與擺盤美感，可將蝦仁與茶葉略作堆砌，形成小山狀，以增加菜肴的立體感。8.2.2注意將蝦仁與茶葉均勻分布，避免局部過于擁擠或空曠。8.2.3可在菜肴邊緣點(diǎn)綴少許蔥花或香菜，以提升整體美感與食欲。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤蝦仁玉白、茶葉碧綠、色澤雅麗。9.1.2香味龍井蝦仁的香味主要來源于龍井茶的清香與蝦仁的鮮美相結(jié)合，形成了一種清新淡雅的風(fēng)味。龍井蝦仁將新鮮的蝦仁與香氣四溢的龍井茶葉完美結(jié)合，既保留了蝦仁的鮮嫩口感，又增添了茶香的獨(dú)特風(fēng)味。9.1.4形態(tài)龍井蝦仁的形態(tài)是蝦仁玉白，鮮嫩，芽葉清香，色澤雅麗。9.1.5質(zhì)感龍井蝦仁的質(zhì)感是嫩白Q彈，茶香四溢。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無異物、無雜質(zhì)、無異味。9