傳統(tǒng)杭幫菜 斬魚圓

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜斬魚圓本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜斬魚圓的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的斬魚圓。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB/T13662黃酒GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T38581香菇3術(shù)語和定義3.1魚圓用魚肉制作而成的丸子，是民間的傳統(tǒng)菜品。3.2火腿是金華市特產(chǎn)，其色澤鮮艷、紅白分明、瘦肉香咸帶甜、肥肉香而不膩，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、多種維生素及礦物質(zhì)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2730）。23.3熟雞油是指經(jīng)過高溫加熱熔化，去除雜質(zhì)并提取出來的雞油，呈液態(tài)狀態(tài)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB10146）。3.4水發(fā)冬菇就是把干的冬菇用水泡發(fā)開，干的冬菇通常指香菇干。3.5紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。3.6微火火焰微弱，火色呈藍(lán)色，光度暗且熱度低?；鹆橛谕鹋c小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮。3.8旺火火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：草魚肉425克。4.1.2配料：熟火腿20克、水發(fā)冬菇1朵、姜汁水5克、蔥段5克。4.1.3調(diào)料：熟豬油20克升、熟雞油10克、紹酒15克、精鹽11克、味精2.5克。4.2要求4.2.1草魚應(yīng)新鮮，表面鮮亮。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。GB/T38581的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝36.1將魚剖洗凈，從尾部沿背部批取兩半魚肉，去腹部肉，剔下魚皮，剝?nèi)ゼt筋。6.2將魚肉切薄片，洗凈，放在案板上用雙刀剁成魚泥，放入缽內(nèi)，加清水500毫升，再加精鹽9克，向同一方向攪拌，至魚泥有粘性見細(xì)泡時(shí)，放在陰涼處，漲成魚茸?；鹜?5克切薄片，5克斬末。6.3把漲好的魚茸加入紹酒、熟豬油、姜汁水、火腿末、味精1.5克拌勻。6.4取炒鍋1只，放入半鍋冷水，然后用左手抓起魚茸輕輕握拳，使魚茸從虎口擠出，用右手逐個(gè)下入鍋內(nèi)，成直徑為4厘米左右的魚圓。6.5把鍋移至中火上，漸漸加熱，如水稍沸，即加入冷水，并隨時(shí)撇去浮沫，用手勺輕輕翻動(dòng)，至魚肉呈玉白色時(shí)，將鍋至微火上“養(yǎng)”5分鐘，再移至旺火上，待湯水中間頂起即起鍋。6.6取荷葉碗1只，放入精鹽2克、味精1克，將魚圓連湯盛入碗內(nèi)，蓋上火腿片、冬菇，放上蔥段，淋上熟雞油即成。7制作要求魚圓色澤潔白、魚圓爽滑嫩口，彈性和嚼勁十足、入口松嫩無腥氣。8裝盤8.1盛裝器皿選用白瓷湯盆或大碗，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將魚圓輕輕地?cái)[放在盤子中，注意要保持一定的間距，不要過于擁擠。8.2.2為了增加裝盤的美觀度，可以在魚圓周圍擺放一些綠葉蔬菜或者水果片作為點(diǎn)綴。8.2.3在裝盤完成后，最后檢查一下魚圓的擺放是否整齊，點(diǎn)綴是否合適，確保整體效果美觀大方。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤斬魚圓的色澤潔白，如玉般溫潤。9.1.2香味斬魚圓的香味獨(dú)特而豐富，新鮮魚肉質(zhì)地鮮嫩，是斬魚圓香味的基礎(chǔ)；精細(xì)的制作工藝使得魚肉與配料充分融合，釋放出濃郁的香氣；調(diào)味搭配為斬魚圓增添了層次分明的香味，使其更加誘人。4斬魚圓的口味是鮮美嫩滑，湯濃味美。9.1.4形態(tài)斬魚圓的形態(tài)潔白如玉、圓潤光滑，仿佛一顆顆珍珠散落在水中，引人垂涎欲滴。9.1.5質(zhì)感斬魚圓外皮滑嫩，內(nèi)里細(xì)膩嫩滑，入口即化；魚肉帶有一定的顆粒感，這使得魚圓在口感上更加豐富，咀嚼時(shí)能感受到魚肉的彈性；斬魚圓入口松嫩，沒有腥味，只有魚肉的鮮香。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品