杭幫菜 火踵神仙鴨

1T/ZXCY000—2024杭幫菜火踵神仙鴨本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜火踵神仙鴨的范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的火踵神仙鴨。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標準GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T13662黃酒GB31654餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義3.1火踵即火腿的圓蹄部分（執(zhí)行標準GB2730）。3.2紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標準GB/T13662）。3.3微火火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低。3.4旺火火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍白色，熱度強烈。24原料及要求4.1原料4.1.1主料：肥鴨1只，重約2000克。4.1.2配料：火踵1只，重約350克；姜塊15克、蔥結30克。4.1.3調料：精鹽15克、味精3克、紹酒15克。4.2要求4.2.1選用鮮肥鴨，以老雄鴨為佳。4.2.2宜選用金華火腿。4.2.3用水應符合GB5749的規(guī)定。4.2.4原料應干凈衛(wèi)生，應符合GB2730、GB/T5461、GB/T8967、GB/T13662的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒鍋和砂鍋。5.3器具：應選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1將鴨背部尾梢上橫開一小口，取出內臟，洗凈，背脊部直劃一刀(約4厘米)。6.2放入沸水鍋中，煮3分鐘，去掉血沫，挖掉鴨臊，敲斷腿梢骨，洗凈。6.3火踵用熱水洗凈表面的污膩，再用冷水刷洗干凈。6.4取大砂鍋一只，用小竹架墊底，鴨腹朝下和火踵并排擺在上面，放上蔥結、姜塊(去皮、拍松)，加清水約3500克，加蓋置旺火上燒沸，移至微火上燜燉至火踵和鴨子半熟，啟蓋，取出蔥、姜。6.5火踵撈出剔去踵骨，仍放入鍋內，再把鴨子翻個身，蓋好鍋蓋，在微火上繼續(xù)燜燉至火踵、鴨子均酥為止。6.6然后撈出小竹架，撇去浮油，將火踵取出，切成0.6厘米厚的片，整齊地覆蓋在鴨腹上面，加入紹酒、精鹽，蓋好鍋蓋，再燉5分鐘，使佐料和原汁滲入鴨肉內，最后，加入味精連砂鍋上桌。7制作要求火踵紅艷濃香，肥鴨鮮嫩油潤，湯汁乳白似奶，形美味鮮，誘人食欲。38裝盤8.1盛裝器皿選用砂鍋，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1火踵神仙鴨應注重色彩與擺盤的搭配，突出菜品的誘人色澤與豐富層次。8.2.2可將鴨肉與火踵巧妙擺放在砂鍋里，使兩者交相輝映，展現(xiàn)出誘人的色澤。8.2.3可點綴一些蔥絲、姜片或菜心等，以提升菜品的美觀度與食欲誘惑。9質量要求9.1感官要求9.1.1色澤火踵神仙鴨的色澤鮮亮，特別是火踵部分，紅艷濃香，與鴨肉的色澤形成鮮明對比；湯汁是這道菜的重要組成部分，它呈乳白色，類似牛奶，濃郁且鮮美，與火踵和鴨肉的色澤相得益彰。9.1.2香味火踵神仙鴨的香味獨特而誘人，主要體現(xiàn)在火腿的咸香：金華火腿其獨特的咸香味在長時間的燉煮過程中充分融入湯汁與鴨肉中，使得整道菜散發(fā)出濃郁的火腿香氣；鴨肉的鮮美：選用肥嫩的鴨子，經過精心處理與燉煮，鴨肉變得鮮嫩油潤，其本身的鮮美與火腿的咸香相互交織，形成了一種難以言喻的美味；調料的融合，不僅提升了菜肴的口感，還使得各種香味相互滲透，更加濃郁?；瘐嗌裣渗喛谖鄂r美，融合了火踵的鮮美與鴨肉的醇厚，口感層次豐富，味道醇厚悠長。具體來說火踵紅艷濃香，為整道菜增添了鮮美的底色；鴨肉鮮嫩油潤，與金華火腿腳踵的香味完美融合，口感細膩；湯汁乳白似奶，清澈如奶，香氣四溢。9.1.4形態(tài)火踵神仙鴨的形態(tài)特點是色澤鮮亮、形態(tài)完整、湯汁濃郁且擺盤美觀。9.1.5質感火踵神仙鴨的質感豐富多樣，從酥脆的外皮到鮮嫩的肉質，再到香醇的火踵和濃郁的湯汁，共同構成了這道菜的獨特魅力。9.2衛(wèi)生要求9