餐廳服務(wù)員三級(jí)理論知識(shí)考核試題及答案

餐廳服務(wù)員三級(jí)理論試題

一、選擇題

1.道德屬于（）的范疇，是一種特殊的社會(huì)意識(shí)形態(tài)。［單選題］*

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、上層建筑，

D、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)

2.下列魚不新鮮時(shí)會(huì)產(chǎn)生組胺中毒的是（1［單選題］*

A、鮑魚

B、蒯魚

C、秋刀魚V

D、刀魚

3.會(huì)發(fā)生含氧苗類植物中毒的一組食物是（\［單選題］*

A、西瓜、冬瓜、南瓜

B、杏、桃、李的核仁和木薯V

C、山藥、洋蔥和百合

D、新鮮黃花菜、四季豆和白果仁

4.下班前，要有專人檢查各種電器設(shè)備是否斷電，要（I［單選題］*

A、關(guān)閉電源V

B、開(kāi)啟電源

C、保持電源通電

D、合上電源

5.安全用火做法不正確的是（X［單選題］*

A、點(diǎn)火時(shí)臉貼近爐口V

B、使用煤氣、天然氣要嚴(yán)格遵守“火等氣”的操作規(guī)程

C、火熄滅時(shí)，應(yīng)完全關(guān)閉總閘

D、煤氣、天然氣使用中要有人看管，注意檢查管道開(kāi)關(guān)是否漏氣

6.（）不是禮儀的功能。［單選題］*

A、尊重功能

B、自由功能V

C、調(diào)節(jié)功能

D、教化功能

7.西餐餐桌每個(gè)餐位上最多不能超過(guò)（）［單選題］*

A、5副刀叉

B、4副刀叉

C、3副刀叉V

D、1副刀叉

關(guān)于斟酒服務(wù)的描述錯(cuò)誤的是（\［單選題］*

A、開(kāi)瓶后，先用餐巾把瓶口和瓶頸擦干凈；再用餐巾包住瓶身和瓶頸，以防倒酒后酒

液從瓶口處往下流，弄臟酒標(biāo)

B、沿著杯壁倒酒，不要對(duì)著酒杯的中心倒酒?？刂频咕频姆萘?，不要倒得太多V

C、注意不要用手拿瓶子的脖頸處，手的位置應(yīng)該在瓶身的中部或下半部

D、在快要倒好酒時(shí)，不要直接把酒瓶直立起來(lái)，而要輕輕轉(zhuǎn)一下瓶口，讓酒液自然停

止流出

9.頂禮是向佛、菩薩或上座行的禮。行禮時(shí)()跪下，舒兩掌過(guò)額頭承空，頭頂叩地，

以示頭觸佛足，畢恭畢敬，可謂“五體投地"。［單選題］*

A、左膝

B、右膝

C、雙膝V

D、以上都可以

10.自助餐用于盛放各種加工好的菜品，鍋的底部可以用酒精來(lái)加熱保溫的容器是()

［單選題］*

A、酒精爐

B、火鍋

C、保溫桶

D、布菲爐V

11.()最喜歡用大量的銀器。［單選題］*

A、美式服務(wù)

B、英式服務(wù)

C、法式服務(wù)

D、俄式服務(wù)V

12.()是世界上最大的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)。［單選題］*

A、法國(guó)

B、意大利V

C、中國(guó)

D、德國(guó)

13.最接近中國(guó)人飲食習(xí)慣的西餐正餐是國(guó)外的（X［單選題］*

A、煽蝸牛

B、海鮮飯

C、意面V

D、羅宋湯

14.（）不是濃香型的白酒。［單選題］*

A、汾酒V

B、老窖特曲

C、五糧液

D、洋河大曲

15.下列描述錯(cuò)誤的是（）。［單選題］*

A、蛋白飲料類是指以乳或乳制品、或含有一定蛋白含量的植物的果實(shí)、種子或種仁等

為原料，經(jīng)加工制成的飲料

B、蛋白飲料類包括含乳飲料、植物蛋白飲料、復(fù)合蛋白飲料

C、含乳飲料又包括配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料，這兩類含乳飲料中乳蛋白質(zhì)含

量須在10%以上V

D、含乳飲料也包括乳酸菌飲料，乳酸菌飲料乳蛋白質(zhì)含量須在0.7%以上

16.茶、咖啡中的多酚限制（）的吸收。［單選題］*

A、鈣

B、鎂

C、鋅

D、鐵V

17.要時(shí)時(shí)達(dá)到生活工作的熱量需求，通常一日三餐熱量分配應(yīng)為（），以保證一天的

熱平衡。［單選題］*

A、早餐30%;午餐40%;晚餐30%V

B、早餐30%;午餐50%;晚餐20%

C、早餐20%;午餐40%;晚餐40%

D、早餐20%;午餐50%;晚餐30%

18.《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定洗碗機(jī)消毒一沖洗消毒（）以上。［單選題］*

A、40sV

B、20s

C、10s

D、30s

19.有蛋有肉的西餐早餐是（）。［單選題］*

A、法式早餐

B、大陸式早餐

C、英式早餐

D、美式早餐V

20.西餐午餐臺(tái)的湯勺放于餐刀的（）側(cè)，將折好的餐巾花放于盤中。［單選題］*

A、左

B、右V

C、上

D、下

21.西餐宴會(huì)的餐具從美化餐桌角度上說(shuō)，一般不宜超過(guò)（）套。［單選題］*

A、三

B、四

C、五V

D、六

22.西餐宴會(huì)擺臺(tái)從（）的位置開(kāi)始擺放。［單選題］*

A、主人位V

B、副主人位

c.五主賓位

D、副主賓位

23.在色彩上，花材與花器色彩相近容易達(dá)到（），而色彩呈對(duì)比色時(shí)，應(yīng)注意調(diào)和。

［單選題］*

A、穩(wěn)定性

B、平衡性

C、多樣性

D、一致性V

24.缸花起源于（），盛于明清。［單選題］*

A、唐代V

B、宋朝

C、元朝

D、明朝

25.花泥使用前在清水中浸泡（）小時(shí)，讓花泥吸足水分。［單選題］*

A、1-2V

B、1~3

C、2~3

D、2-4

26.大型餐廳、宴會(huì)廳的餐臺(tái)呈一字形在臺(tái)中間排開(kāi)，周邊采用S型敷花進(jìn)行桌飾,

插花長(zhǎng)度不超過(guò)臺(tái)面的（）。［單選題］*

A、1/2

B、1/3V

C、2/3

D、1/4

27.星級(jí)酒店早餐一般采用（）服務(wù)方式。［單選題］*

A、西餐便餐

B、中餐便餐

C、冷餐會(huì)

D、自助餐V

28.中式會(huì)議茶歇的飲品一般不包括（）。［單選題］*

A、礦泉水、開(kāi)水

B、各種茶的茶水

C、白酒V

D、罐裝飲料

29.日餐的大型（）一般不設(shè)座席。是便宴的一種形式，會(huì)上不設(shè)正餐，只是略備酒

水、點(diǎn)心、菜肴等，而且多以冷味為主。［單選題］*

A、冷餐會(huì)

B、茶歇V

C、酒會(huì)

D、自助餐

30.便于廚房進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，還可以降低菜肴制作成本，同時(shí)能迅速適應(yīng)季節(jié)的

變化的菜單是（I［單選題］*

A、固定性主題宴會(huì)菜單

B、即時(shí)性主題宴會(huì)菜單

C、循環(huán)性主題宴會(huì)菜單V

D、商務(wù)性宴會(huì)菜單

31.紅茶加工時(shí)一般分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。其中（）工序是紅茶制

作的獨(dú)特階段。［單選題］*

A、萎凋

B、揉捻

C、發(fā)酵V

D、干燥

32.葡萄酒的顏色就如同人的臉色一樣，我們可以通過(guò)對(duì)酒察言觀色來(lái)判斷其優(yōu)良與

否。品質(zhì)優(yōu)良的紅葡萄酒因富含單寧、花色昔等物質(zhì)，一般呈現(xiàn)為寶石紅、胭脂紅、朱紅或

紫紅色等色澤。呈磚紅色的是（X［單選題］*

A、2-5年

B、5-8年V

C、7-10年

D、10-15年

33.就單寧而言，哪種葡萄酒的含量最低（）。［單選題］*

A、干紅葡萄酒

B、甜紅葡萄酒

C、桃紅葡萄酒

D、干白葡萄酒V

34.適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)的斟酒方法是（）。［單選題］*

A、徒手斟酒

B、托盤斟酒

C、捧斟V

D、推車斟酒

35.最早的飲品生產(chǎn)是（）。［單選題］*

A、谷物造酒V

B、葡萄酒

C、茶

D、咖啡

36.及時(shí)整理臺(tái)面，留出空間上菜，可以（），切忌盤子疊壓。［單選題］*

A、及時(shí)撤盤

B、將留有少量菜肴的盤子撤走

C、大盤換小盤V

D、調(diào)整菜盤位置

37.分菜也叫派菜，常見(jiàn)于西餐的分餐制服務(wù)中，中餐（）服務(wù)中也在使用。［單選題］*

A、普通宴請(qǐng)

B、高級(jí)宴會(huì)V

C、自助餐

D、快餐

38.根據(jù)傳統(tǒng)禮俗和民間飲宴習(xí)俗，宴席上的整雞、整鴨和整魚擺放時(shí)必須遵循（X

［單選題］*

A、雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)脊，

B、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)脊

C、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)肚

D、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)脊

39.八寶葫蘆鴨屬于（X［單選題］*

A、原型整形菜V

B、象形整形菜

C、組合整形菜

D、異型整形菜

40.整形菜的選料以（X［單選題］*

A、畜類和水產(chǎn)類原料為主

B、畜類和禽類原料為主

C、蔬菜類和水果類原料為主

D、禽類和水產(chǎn)類原料為主V

41.不適合做整魚分菜服務(wù)的有（\［單選題］*

A、鯽魚湯V

B、清蒸東星斑

C、雪里就蒸大黃魚

D、臭鰥魚

42.分整雞整鴨菜肴時(shí)，（）一般不分。［單選題］*

A、雞頭

B、鴨尾V

C、雞頸

D、雞翅

43.有關(guān)特菜的說(shuō)法，正確的是（\［單選題］*

A,特菜顧名思義，就是很特殊的蔬菜，但并不稀少。

B、它的另?個(gè)名字又叫希特蔬菜，因此是很稀少罕見(jiàn)的品種菜系。V

C、它會(huì)隨著時(shí)間的改變和環(huán)境的變化?從特菜變成觀賞植物。

D、特菜在本地的栽培常都在大棚

44.（）屬于加工技術(shù)特殊的菜肴。［單選題］*

A、拔絲蘋果V

B、清蒸大閘蟹

C、高湯白菜

D、白斬雞

45.當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放

到（）的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。［單選題］*

A、上菜位

B、主賓與主人V

C、主賓

D、副主人

46.不能做拔絲類菜肴的原料的是（\［單選題］*

A、土豆

B、蘋果

C、菠蘿

D、百香果V

47.鍍金鍍銀餐具的清潔方法正確的有（X［單選題］*

A、能夠用稀釋淡堿水V

B、能夠用去污粉等化學(xué)劑漂洗

C、能夠用漂白水

D、可以用洗碗機(jī)清洗

48.玉雕器皿表面如有小塊缺陷或脫落，可以用（）調(diào)配色料加以充填，再以柔和的

銘黃打磨劑予以拋光。［單選題］*

A、膠水

B、封蠟V

C、阿膠

D、阿膠

49.以下描述不正確的有（\［單選題］*

A、、餐廳服務(wù)人員想顧客提供服務(wù)離不開(kāi)語(yǔ)言

B、當(dāng)顧客走進(jìn)餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)地表示問(wèn)候

C、餐廳接待不可時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同的對(duì)象靈活地運(yùn)用服務(wù)語(yǔ)言

D、對(duì)于不知是否已婚的女性客人，可稱"夫人"V

50.現(xiàn)代信息技術(shù)不包括以下哪一項(xiàng)（）。［單選題］*

A、傳感技術(shù)

B、通信技術(shù)

C、計(jì)算機(jī)技術(shù)

D、電子技術(shù)V

51.客史檔案的信息收集是誰(shuí)來(lái)做的（）。［單選題］*

A、電腦自動(dòng)生成

B、客人自己提供

C、找人買的

D、酒店各部門員工信息匯集V

52.客史檔案每年整理（）。［單選題］*

A、一次V

B、兩次

C、三次

D、四次

53.有關(guān)餐飲促銷的意義，表達(dá)不正確的是（X［單選題］*

A、餐飲促銷常采用長(zhǎng)期作戰(zhàn)的方式，加速產(chǎn)品的更換和進(jìn)入市場(chǎng)的進(jìn)程V

B、新產(chǎn)品的不斷推出，必須以促銷來(lái)誘導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買，并以此為契機(jī)展示企業(yè)的理念、

目標(biāo)和研發(fā)實(shí)力

C、促銷可增加市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的需求，促銷期間餐飲營(yíng)業(yè)額可大幅增加

D、餐飲多靠地區(qū)性的生意，而促銷比較符合地區(qū)的特性

54.()對(duì)餐廳環(huán)境促銷的表達(dá)不準(zhǔn)確。［單選題］*

A、餐廳可在電梯內(nèi)或大堂等地，設(shè)置餐飲告示牌或櫥窗，招貼諸如菜肴特選、特別套

菜、節(jié)日菜單和新增項(xiàng)目等信息，或刊登特色菜肴、餐廳的照片等

B、展示廚房也是現(xiàn)代餐廳經(jīng)常使用的環(huán)境促銷方法

C、餐廳還可以通過(guò)食物推車進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)銷售，如酒水、冷菜、甜品、水果等，從而營(yíng)造

出適應(yīng)其經(jīng)營(yíng)方式和產(chǎn)品特色的氣氛和情調(diào)

D、在餐廳設(shè)置大屏幕彩電，進(jìn)餐的顧客可以在電視屏幕上觀看錄播的配菜加工和烹飪

制作的視頻V

55.()是服務(wù)促銷法的一種方式。［單選題］*

A、在餐廳里面準(zhǔn)備報(bào)紙、雜志、書籍等，以便客人閱讀V

B、飯店開(kāi)發(fā)出新的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)時(shí)，可將樣品送給某些客人品嘗，以了解他們是否

喜歡這種產(chǎn)品

C、餐廳在以正常價(jià)格供應(yīng)食品飲料給顧客后，另外再贈(zèng)送其他一些小禮品

D、餐廳通過(guò)照片、文字、實(shí)物等營(yíng)造的環(huán)境、氣氛和情調(diào)，是對(duì)客人的一種無(wú)形推銷，

是構(gòu)成客人就

56.顧客追求價(jià)廉物美快速就餐是餐廳營(yíng)銷()特點(diǎn)的體現(xiàn)。［單選題］*

A、綠色餐飲營(yíng)

B、創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷手段

C、假日餐飲營(yíng)銷

D、快捷方便營(yíng)銷V

57.某餐飲企業(yè)堅(jiān)持每年重陽(yáng)節(jié)去地區(qū)養(yǎng)老院獻(xiàn)爰心，關(guān)爰養(yǎng)老院老人，屬于()營(yíng)

銷手段。［單選題］*

A、品牌V

B、節(jié)日

C、綠色

D、快捷

58.最通俗的銷售定義是(X［單選題］*

A、激發(fā)顧客購(gòu)物

B、發(fā)現(xiàn)潛在顧客

C、賺利潤(rùn)

D、賣東西V

59.()不屬于餐飲服務(wù)的無(wú)形服務(wù)質(zhì)量。［單選題］*

A、服務(wù)態(tài)度

B、大堂的設(shè)施V

C、餐飲安全衛(wèi)生

D、服務(wù)人員職業(yè)道德

60.()是餐廳與廚房溝通的主要內(nèi)容。［單選題］*

A、時(shí)間、餐標(biāo)和口味需求V

B、時(shí)間、餐標(biāo)和顧客地位

C、時(shí)間、餐標(biāo)和顧客氣質(zhì)

D、時(shí)間、餐標(biāo)和顧客心情

61.道德屬于()的范疇，是一種特殊的社會(huì)意識(shí)形態(tài)。［單選題］*

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、上層建筑V

D、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)

62.道德屬于上層建筑的范疇，所以在階級(jí)社會(huì)中，道德需要反應(yīng)（）的利益。［單選

題］*

A、統(tǒng)治階級(jí)V

B、無(wú)產(chǎn)階級(jí)

C、人民群眾

D、大多數(shù)人

63.社會(huì)主義職業(yè)道德的核心是（X［單選題］*

A、集體主義

B、誠(chéng)實(shí)守信

C、全心全意為人民服務(wù)V

D、辦事公道

64.以下敘述中對(duì)社會(huì)主義職業(yè)道德的社會(huì)作用描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（X［單選題］*

A、社會(huì)主義職業(yè)道德是推動(dòng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的重要精神力量

社會(huì)主義職業(yè)道德能夠促進(jìn)社會(huì)生活的穩(wěn)定

C、社會(huì)主義職業(yè)道德是推動(dòng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的重要物質(zhì)力量V

D、社會(huì)主義職業(yè)道德是促進(jìn)勞動(dòng)者自我完善，培養(yǎng)社會(huì)主義新人的重要途徑

65.下列方法中，（）能夠有效防止細(xì)菌性食品污染的發(fā)生。［單選題］*

A、夏季不吃冷食

不適用拌、燎等烹調(diào)方法

C、合理儲(chǔ)藏食品、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖V

D、不與已經(jīng)細(xì)菌性食物中毒的病人接觸

66.中餐零點(diǎn)服務(wù)主要是為（）提供服務(wù)的。［單選題］*

A、團(tuán)隊(duì)客人

B,散客V

C、會(huì)議客人

D、商務(wù)客人

67.自助餐用于盛放各種加工好的菜品，鍋的底部可以用酒精來(lái)加熱保溫的容器是（\

［單選題］*

A、酒精爐

B、火鍋

C、保溫桶

D、布菲爐V

68.（）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。［單選題］*

A、傳統(tǒng)的美式服務(wù)

B、傳統(tǒng)的俄式服務(wù)

C、傳統(tǒng)的法式服務(wù)V

D、傳統(tǒng)的英式服務(wù)

69.拿破侖最喜歡的是哪一道菜？（）［單選題］*

A、法式紅酒燒雞扒V

B、法式爆蝸牛

C、紅酒香草烤羊排

D、藍(lán)莓醬煎鵝肝

70.蔬菜富含（）和無(wú)機(jī)鹽等，兩者能起到互補(bǔ)作用。［單選題］*

A、維生素V

B、礦物質(zhì)

C、脂肪

D、糖分

71.草酸限制（）的吸收［單選題］*

A、鐵

B、鈣V

C、鎂

D、鈉

72.牛腎和豬腎的（）含量是其他一般食品的數(shù)十倍［單選題］*

A、鐵

B、鋅

C、鈣

D、硒V

73.谷類為膳食中B族維生素，尤其是（）的重要來(lái)源。因其主要分布在糊粉層和胚

芽，所以谷類的精制加工程度越高，維生素的損失越多。［單選題］*

A、維生素B1

B、維生素B2V

C、維生素B3

D、維生素B12

74.礦物質(zhì)是一種起初存在于（）中的無(wú)機(jī)物。［單選題］*

A、植物

B、巖石和金屬類等非生物V

C、動(dòng)物

D、空氣

75.西餐中常用的杯子分為，高腳杯和（X［單選題］*

A、矮腳杯

B、平底杯V

C、玻璃杯

D、陶瓷杯

76.西餐早餐臺(tái)擺臺(tái)，若需放黃油碟，則置碟于（）上方。［單選題］*

A、展示盤

B、面包盤V

C、主菜叉

D、主菜刀

77.對(duì)西餐宴會(huì)的描述錯(cuò)誤的是（\［單選題］*

A、西餐宴會(huì)是使用刀叉勺筷等餐具，采用西式擺臺(tái)，品嘗中西各式菜肴V

B、西餐宴會(huì)的餐桌一般用長(zhǎng)臺(tái)，較少用圓臺(tái)

C、不同的菜上不同的酒及酒杯

D、宴會(huì)廳燈光柔和、偏暗；點(diǎn)蠟燭，氣氛輕松而舒適

78.在鋪設(shè)西餐宴會(huì)臺(tái)裙前需要按照要求正確鋪設(shè)好臺(tái)布，在沿著臺(tái)子的沿邊，按照

順時(shí)針的方向，打成（）的褶（已經(jīng)有褶的臺(tái)裙不需要\［單選題］*

A、l-2cm

B、2-3cm

C、3-4cm

D、4-5cmV

79.缸花起源于（），盛于明清。［單選題］*

A、唐代V

B、宋朝

C、元朝

D、明朝

80.（）是借助外力來(lái)改變花形。［單選題］*

A、鑲楔造型法

B、支撐定形法，

C、樹(shù)枝倒插法

D、葉片拉絲法

81.大型餐廳、宴會(huì)廳的餐臺(tái)呈一字形在臺(tái)中間排開(kāi)，周邊采用S型敷花進(jìn)行桌飾,

插花長(zhǎng)度不超過(guò)臺(tái)面的（）。［單選題］*

A、1/2

B、1/3V

C、2/3

D、1/4

82.星級(jí)酒店早餐一般采用（）服務(wù)方式。［單選題］*

A、西餐便餐

B、中餐便餐

C、冷餐會(huì)

D、自助餐V

83.（）就是工作期間片刻的休閑。［單選題］*

A、下午茶

B、茶歇V

C、午睡

D、課間操

84.日餐的大型（）一般不設(shè)座席。是便宴的一種形式，會(huì)上不設(shè)正餐，只是略備酒

水、點(diǎn)心、菜肴等，而且多以冷味為主。［單選題］*

A、冷餐會(huì)

B、茶歇V

C、酒會(huì)

D、自助餐

85.下面哪個(gè)不是冷頭盆（\［單選題］*

A、羅宋湯

B、生蛇和鵝肝醬

C、奶油雞酥盒V

D、黑魚子醬

86.茶葉中含多種人體必需的維生素，茶葉中哪種含量比其他植物高（）。［單選題］*

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B2

D、維生素EV

87.溫杯將隨手泡中的開(kāi)水倒入玻璃杯中，水量約為玻璃杯的（），右手拿杯旋轉(zhuǎn)將溫

杯的水到入茶船中。［單選題］*

A、1/2

B、1/3V

C、1/4

D、1/5

88.對(duì)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述不正確的是（X［單選題］*

A、有紅寶石一樣的色澤

B、酒味濃而不烈

C、酒香悠長(zhǎng)

D、口感上有過(guò)酸的味感V

89.葡萄酒的顏色就如同人的臉色一樣，我們可以通過(guò)對(duì)酒察言觀色來(lái)判斷其優(yōu)良與

否。品質(zhì)優(yōu)良的紅葡萄酒因富含單寧、花色昔等物質(zhì)，一般呈現(xiàn)為寶石紅、胭脂紅、朱紅或

紫紅色等色澤。呈磚紅色的是（X［單選題］*

A、2-5年

B、5-8年V

C、7-10年

D、10-15年

90.下列對(duì)于白酒的感官鑒別的表述錯(cuò)誤的是（）［單選題］*

A、將白酒倒入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物

B、對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別最好使用小肚小口的小杯V

C、一般的白酒都應(yīng)有一定的溢香，而很少有噴香或留香

D、白酒不應(yīng)有異味，如焦蝴味、腐臭味、泥土味等

91.就單寧而言，哪種葡萄酒的含量最低（）。［單選題］*

A、干紅葡萄酒

B、甜紅葡萄酒

C、桃紅葡萄酒

D、干白葡萄酒V

92.液體蛋糕是對(duì)（）的贊譽(yù)。［單選題］*

A、啤酒

B、葡萄酒

C、黃酒V

D、米酒

93.適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)的斟酒方法是（）。［單選題］*

A、徒手斟酒

B、托盤斟酒

C、捧斟V

D、推車斟酒

94.紅葡萄酒入杯份量為（）杯。［單選題］*

A、八分滿杯

B、半杯

*1/3杯V

D、1/5杯

95.下列對(duì)中餐離桌分讓式分菜方法表述不正確的選項(xiàng)是（X［單選題］*

A、在宴會(huì)服務(wù)中普遍使用

B、在分菜前要先向客人展示菜肴

C、完成分菜后一般由客人自由選取V

D、在操作臺(tái)上完成分菜，再用托盤托送至餐桌，分派費(fèi)每一位客人

96.分菜也叫派菜，常見(jiàn)于西餐的分餐制服務(wù)中，中餐（）服務(wù)中也在使用。［單選題］*

A、普通宴請(qǐng)

B、高級(jí)宴會(huì)V

C、自助餐

D、快餐

97.以下菜肴中屬于原型整形菜的是（）。［單選題］*

A、扇形羊排

B、神仙雞V

C、八寶葫蘆鴨

D、涼拌海蠶頭

98.整形菜的選料以（X［單選題］*

A、畜類和水產(chǎn)類原料為主

B、畜類和禽類原料為主

C、蔬菜類和水果類原料為主

D、禽類和水產(chǎn)類原料為主V

99.不適合做整魚分菜服務(wù)的有（X［單選題］*

A、鯽魚湯V

B、清蒸東星斑

C、雪里就蒸大黃魚

D、臭鰥魚

100.分整雞整鴨菜肴時(shí)，（）一般不分。［單選題］*

A、雞頭

B、鴨尾V

C、雞頸

D、雞翅

101.有關(guān)特菜的說(shuō)法，正確的是（\［單選題］*

A、特菜顧名思義，就是很特殊的蔬菜，但并不稀少

B、它的另?個(gè)名字又叫希特蔬菜，因此是很稀少罕見(jiàn)的品種菜系。V

C、它會(huì)隨著時(shí)間的改變和環(huán)境的變化?從特菜變成觀賞植物。

D、特菜在本地的栽培常都在大棚里。

102.對(duì)服務(wù)過(guò)程復(fù)雜的菜肴，以下（）理解不正確。［單選題］*

A、有包裝的菜肴要先上臺(tái)讓賓客觀賞再拿到操作臺(tái)上或直接在臺(tái)面上當(dāng)著客人的面去

掉包裝，再進(jìn)行分菜

B、外加佐料的菜要征求客人的意見(jiàn)后決定是否上佐料V

C、鐵板類菜肴要提醒客人注意安全

D、高檔湯類菜肴的湯和其中的菜均要分派均勻

103.當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放

到（）的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。［單選題］*

A、上菜位

B、主賓與主人V

C、主賓

D、副主人

104.不能做拔絲類菜肴的原料的是（X［單選題］*

A、土豆

B、蘋果

C、菠蘿

D、百香果V

105.（）不是物理消毒法。［單選題］*

A、煮沸、蒸汽消毒

B、紅外線消毒

C、含氧消毒V

D、洗碗機(jī)消毒

106.為顧客提供感情服務(wù)，是為了體現(xiàn)餐飲業(yè)的（）宗旨。［單選題］*

A、顧客就是上帝V

B、顧客永遠(yuǎn)都是對(duì)的

C、員工至上

D、員工永遠(yuǎn)都是對(duì)的

107.初次交往的技巧不包括（\［單選題］*

A、第一印象

B、察言觀色

C、認(rèn)真傾聽(tīng)V

D、重視對(duì)方

108.下面哪項(xiàng)不屬于無(wú)聲語(yǔ)言（X［單選題］*

A表情語(yǔ)言、

B、眼神語(yǔ)言V

C、動(dòng)作語(yǔ)言

D、體姿語(yǔ)言

109.不屬于網(wǎng)絡(luò)信息資源收集整理和分析的原則是（\［單選題］*

A、需求性原則

B、質(zhì)量控制原則

C、廣泛性原則V

D、合理性原則

110.不屬于客史檔案建立的目的是（X［單選題］*

A、、了解客人，提供更好的個(gè)性化服

B、有效促銷

C、提高酒店的服務(wù)品質(zhì)

D、防止客人跑單V

111.重點(diǎn)客戶確定的主要參考資料是（）［單選題］*

A、客史檔案V

B、消費(fèi)記錄

C、充值記錄

D、住店頻次

112.()對(duì)餐廳環(huán)境促銷的表達(dá)不準(zhǔn)確。［單選題］*

A、餐廳可在電梯內(nèi)或大堂等地，設(shè)置餐飲告示牌或櫥窗，招貼諸如菜肴特選、特別套

菜、節(jié)日菜單和新增項(xiàng)目等信息，或刊登特色菜肴、餐廳的照片等

B、展示廚房也是現(xiàn)代餐廳經(jīng)常使用的環(huán)境促銷方法

C、餐廳還可以通過(guò)食物推車進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)銷售，如酒水、冷菜、甜品、水果等，從而營(yíng)造

出適應(yīng)其經(jīng)營(yíng)方式和產(chǎn)品特色的氣氛和情調(diào)

D、在餐廳設(shè)置大屏幕彩電，進(jìn)餐的顧客可以在電視屏幕上觀看錄播的配菜加工和烹飪

制作的視頻V

113.餐廳為新入店的客人提供一份可心的歡迎禮物，收獲到客人的驚喜贊賞的最大可

能是(工［單選題］*

A、運(yùn)氣

B、客人提前

C、客史檔案的建議V

D、員工的無(wú)心之舉

114.()不屬于節(jié)假日市場(chǎng)產(chǎn)品。［單選題］*

A、年夜飯

B、端午宴

C、升學(xué)宴V

D、情人節(jié)套餐

115.某餐廳在餐桌上放置了"拒絕烹飪食用野生動(dòng)物”的宣傳牌，是()體現(xiàn)。［單

選題］*

A、品牌營(yíng)銷

B、綠色營(yíng)銷V

C、快捷營(yíng)銷

D、假日營(yíng)銷

116.()不屬于銷售過(guò)程之一。［單選題］*

A、挖掘與初次接觸

B、需求分析

C、銷售宣傳

D、培育潛在的未來(lái)客戶V

117.()不是銷售方案的核心內(nèi)容。［單選題］*

A、銷售的具體行銷方案

B、營(yíng)銷戰(zhàn)略V

C、銷售目的

D、銷售環(huán)境分析

118.不可以做為銷售方案的主題的是(X［單選題］*

A、團(tuán)圓年團(tuán)圓飯

B、感謝師恩謝師宴

C、春眠不覺(jué)曉春季下午茶

D、新一代渴望無(wú)限V

119.()不是餐飲服務(wù)質(zhì)量(廣義)所包含要素之一。［單選題］*

A、設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量

B、實(shí)物產(chǎn)品的質(zhì)量

C、酒店規(guī)模大小V

D、勞務(wù)服務(wù)的質(zhì)量

120.廚房溝通與餐廳溝通包廂就餐客人就餐需求，首先應(yīng)獲取的是（）信息。［單選

題］*

A、就餐目的

B、顧客性格

C、結(jié)算方式

D、就餐標(biāo)準(zhǔn)V

121.道德屬于上層建筑的范疇，所以在階級(jí)社會(huì)中，道德需要反應(yīng)（）的利益。［單

選題］*

A、統(tǒng)治階級(jí)V

B、無(wú)產(chǎn)階級(jí)

C、人民群眾

D、大多數(shù)人

122.下列關(guān)于道德和法律的關(guān)系描述不正確的是（工［單選題］*

A、道德與法律既相互區(qū)別又相互聯(lián)系

B、道德無(wú)法約束的事情才需要法律制約V

C、在維護(hù)統(tǒng)治階級(jí)利益及其需要的社會(huì)秩序上，道德調(diào)節(jié)和法律調(diào)節(jié)雖然各司其職,

各顯其能，但又是相互補(bǔ)充、相互協(xié)調(diào)的

D、為了防范違法行為的發(fā)生，要加強(qiáng)道德教育

123.社會(huì)主義職業(yè)道德是推動(dòng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的重要（工［單選題］*

A、物質(zhì)力量

B、精神力量V

C、文化根基

D、動(dòng)力源泉

124.以下不是每一個(gè)餐飲企業(yè)均必須遵循的職業(yè)道德規(guī)范選項(xiàng)是（X［單選題］*

A、嚴(yán)格遵守國(guó)家法律和行業(yè)法規(guī)，自覺(jué)執(zhí)行國(guó)家有關(guān)政

B、實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，做到價(jià)格公平和物有所

C、強(qiáng)化管理，不斷創(chuàng)新，管理理念和管理方法、技術(shù)在行業(yè)起領(lǐng)軍地位V

D、確保食品衛(wèi)生安全，推行綠色餐飲，切實(shí)保障消費(fèi)者的身體健康

125.餐飲企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離（工［單選題］*

A、垃圾場(chǎng)及城市垃圾通道、廢渣場(chǎng)、屠宰場(chǎng)、公共廁所、有污染的工廠，以免造成食

品的污染V

B、垃圾場(chǎng)及城市垃圾通道、廢渣場(chǎng)、屠宰場(chǎng)、公共廁所和大型娛樂(lè)場(chǎng)所，以免造成食

品的污染

C、垃圾場(chǎng)及城市垃圾通道、廢渣場(chǎng)、屠宰場(chǎng)、公共廁所和大型購(gòu)物場(chǎng)所，以免造成食

品的污染

D、垃圾場(chǎng)及城市垃圾通道、廢渣場(chǎng)、屠宰場(chǎng)、公共廁所和大型活動(dòng)場(chǎng)所，以免造成食

品的污染

126.在進(jìn)行清潔衛(wèi)生時(shí)，如刷地、沖洗瓷磚，要注意用水安全，避免（），避免電機(jī)

進(jìn)水，禁止帶電作業(yè)。［單選題］*

A、電器設(shè)備周圍堆放易燃易爆物品

B、電器使用后切斷電源

C、避免電線插座進(jìn)水V

D、電閘箱周圍存放易燃易爆物品

127.中餐宴會(huì)席次安排時(shí)，臨門為上,（1［單選題］*

A、離主位越近地位越尊V

B、在主位越近地位越尊

C、在主位左邊地位最尊

D、離主位越遠(yuǎn)地位越尊

128.除黑面包之外，俄羅斯人大名遠(yuǎn)揚(yáng)的特色食品還有（）等等。［單選題］*

A、漢堡

B、薯片

C、魚子醬V

D、南瓜餅

129.（）不是菜單中必須包含的項(xiàng)目。［單選題］*

A、客房品種和價(jià)格V

B、菜品品種和價(jià)格

C、果盤品種和價(jià)格

D、酒水品種和價(jià)格

130.中餐餐飲服務(wù)中最常見(jiàn)的服務(wù)方式是（\［單選題］*

A、團(tuán)隊(duì)服務(wù)

B、零點(diǎn)服務(wù)V

C、商務(wù)接待

D、自助服務(wù)

131.零點(diǎn)餐廳的服務(wù)員在開(kāi)餐前（）分鐘，要到各自的指定位置上，恭候客人的到來(lái)。

［單選題］*

A、3分鐘

B、5分鐘V

C、8分鐘

D、10分鐘

132.孔府菜起源于()，延續(xù)至今已有900余年歷史，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴

會(huì)菜品的統(tǒng)稱。［單選題］*

A、宋代V

B、元代

C、明代

D、、清代

133.()不適合對(duì)散客或者零點(diǎn)客人進(jìn)行服務(wù)。［單選題］*

A、美式服務(wù)

B、英式服務(wù)

C、法式服務(wù)

D、俄式服務(wù)V

134.中國(guó)有一句話：好吃不過(guò)()，自然也是外國(guó)人眼中最能代表中國(guó)的一道菜了。［單

選題］*

A、驢肉

B、鹵煮

C、餃子V

D、豆汁

135.()不是濃香型的白酒。［單選題］*

A、汾酒V

B、老窖特曲

C、五糧液

D、洋河大曲

136.餐具中無(wú)論是刀子、叉子、湯匙還是盤子，都是（）的延伸。［單選題］*

A、手V

B、胳膊

C、手掌

D、大指姆

137.餐刀的右側(cè)放（X［單選題］*

A、展示盤

B、面包盤

C、黃油刀

D、咖啡碟V

138.西餐午餐臺(tái)的湯勺放于餐刀的（）側(cè)，將折好的餐巾花放于盤中。［單選題］*

A、左

B、右V

C、上

D、下

139.西餐宴會(huì)的餐具從美化餐桌角度上說(shuō)，一般不宜超過(guò)（）套。［單選題］*

A、三

B、四

C、五V

D、六

140.西餐宴會(huì)擺臺(tái)從（）的位置開(kāi)始擺放。［單選題］*

A、主人位V

B、副主人位

C、主賓位

D、副主賓位

141.（）是中國(guó)傳統(tǒng)插花中的一種重要表現(xiàn)形式，也是最能體現(xiàn)東方式插花風(fēng)格的插

花形式。［單選題］*

A、瓶花V

B、藍(lán)花

C、盆花

D、碗花

143.為突出宴會(huì)隆重、熱烈喜慶的氣氛，宴會(huì)餐廳的插花應(yīng)以（\［單選題］*

A、冷色調(diào)為主

B、偏冷色調(diào)為主

C、暖色調(diào)為主

D、中和色調(diào)為主V

144.茶歇結(jié)束后（）要回收茶歇，不得將回收的茶點(diǎn)堆放到一塊，須按照品種歸還原

位，若有壞的及時(shí)處理，不得保存過(guò)夜的水果可以自行處理置。［單選題］*

A、5分鐘V

B、10分鐘

C、半小時(shí)

D、一小時(shí)

145.按照茶葉制作過(guò)程中茶葉發(fā)酵程度的不同分為（\［單選題］*

A、不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、三次發(fā)酵茶

B、不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、二次發(fā)酵茶，

C、綠茶、白茶、花茶、紅茶、黑茶

D、緊壓茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶

146.下列屬于綠茶的是（X［單選題］*

A、綠谷香眉V

B、綠片茶

C、青磚茶

D、喬木茶

147.對(duì)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述不正確的是（\［單選題］*

A、有紅寶石一樣的色澤

B、酒味濃而不烈

C、酒香悠長(zhǎng)

D、口感上有過(guò)酸的味感V

148.葡萄酒的顏色就如同人的臉色一樣，我們可以通過(guò)對(duì)酒察言觀色來(lái)判斷其優(yōu)良與

否。品質(zhì)優(yōu)良的紅葡萄酒因富含單寧、花色昔等物質(zhì)，一般呈現(xiàn)為寶石紅、胭脂紅、朱紅或

紫紅色等色澤。呈磚紅色的是（X［單選題］*

A、2-5年

B、5-8年V

C、7-10年

D、10-15年

149.白酒的"綿"是指()感覺(jué)。［單選題］*

A、在嘴里的味道

B、口感中的厚實(shí)感V

C、入喉順暢，一點(diǎn)也不粘口

D、喝了以后心里溫柔

150.白酒應(yīng)該有(［單選題］*

A、留香味V

B、腐臭味

C、泥土味

D、酒糟味

151.()是一種富含二氧化碳的起泡葡萄酒。［單選題］*

A、香檳酒V

B、冰酒

C、雪莉酒

D、雪莉酒

152.液體蛋糕是對(duì)()的贊譽(yù)。［單選題］*

A、啤酒

B、葡萄酒

C、黃酒V

D、黃酒

153.（）是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的低酒精的飲料酒，享有“液體面包"的美稱。［單選題］*

A、黃酒

B、啤酒V

C、葡萄酒

D、葡萄酒

154.為客人進(jìn)行高端紅葡萄酒服務(wù)時(shí)，我們需要和客人至少進(jìn)行（）酒水的確認(rèn)。［單

選題］*

A、一次

B、兩次

C、三次V

D、四次

155.一般來(lái)說(shuō)，凡是不經(jīng)過(guò)咀嚼（或輕微咀嚼）而直接食用的產(chǎn)品均屬（）的范疇。

［單選題］*

A、糖水

B、飲品V

C、飲料

D、喝的

156.自制飲品的基本方法描述錯(cuò)誤的（X［單選題］*

A、自制飲品的原料原則很廣泛

B、自制飲品的調(diào)制方法多樣

C、自制飲品的溫度只有常溫和冷V

D、自制飲品可以有酒精

157.餐廳服務(wù)員上菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)（），避免上錯(cuò)菜。［單選題］*

A、菜肴品名V

B、餐廳名稱

C、菜肴質(zhì)量

D、菜肴分量

158.根據(jù)傳統(tǒng)禮俗和民間飲宴習(xí)俗，宴席上的整雞、整鴨和整魚擺放時(shí)必須遵循（）。

［單選題］*

A、雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)脊V

B、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)脊

C、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)肚雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)肚

D、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)脊

159.整形菜的選料以（工［單選題］*

A、畜類和水產(chǎn)類原料為主

B、畜類和禽類原料為主

C、蔬菜類和水果類原料為主

D、禽類和水產(chǎn)類原料為主V

160.不適合做整魚分菜服務(wù)的有（\［單選題］*

A、鯽魚湯V

B、清蒸東星斑

C、雪里段蒸大黃魚

D、臭簸魚

161.分整雞整鴨菜肴時(shí)，（）一般不分。［單選題］*

A、雞頭

B、鴨尾V

C、雞頸

D、雞翅

162.有關(guān)特菜的說(shuō)法，正確的是（\［單選題］*

A、特菜顧名思義，就是很特殊的蔬菜，但并不稀少。

B、它的另?個(gè)名字又叫希特蔬菜，因此是很稀少罕見(jiàn)的品種菜系，

C、它會(huì)隨著時(shí)間的改變和環(huán)境的變化?從特菜變成觀賞植物。

D、特菜在本地的栽培常都在大棚里。

163.對(duì)服務(wù)過(guò)程復(fù)雜的菜肴，以下（）理解不正確。［單選題］*

A、有包裝的菜肴要先上臺(tái)讓賓客觀賞再拿到操作臺(tái)上或直接在臺(tái)面上當(dāng)著客人的面去

掉包裝，再進(jìn)行分菜

B、外加佐料的菜要征求客人的意見(jiàn)后決定是否上佐料V

C、鐵板類菜肴要提醒客人注意安全

D、高檔湯類菜肴的湯和其中的菜均要分派均勻

164.當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜

放到（）的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。［單選題］*

A、上菜位

B、主賓與主人V

C、主賓

D、副主人

165.有一些含銅的銀器，加熱時(shí)可能會(huì)造成一層氧化銅的黑色表面層，這類氧化物的

污斑，可用（）硫酸溶液去除。［單選題］*

A、5%V

B、10%

C、15%

D、20%

166.玉雕器皿表面如有小塊缺陷或脫落，可以用（）調(diào)配色料加以充填，再以柔和的

銘黃打磨劑予以拋光。［單選題］*

A、膠水

B、封蠟V

C、阿膠

D、陶泥

167.為顧客提供感情服務(wù)，是為了體現(xiàn)餐飲業(yè)的（）宗旨。［單選題］*

A、顧客就是上帝V

B、顧客永遠(yuǎn)都是對(duì)的

C、員工至上

D、員工永遠(yuǎn)都是對(duì)的

168.有聲語(yǔ)言由（）構(gòu)成。［單選題］*

A、語(yǔ)音和語(yǔ)調(diào)

B、說(shuō)話的內(nèi)容和語(yǔ)調(diào)

C、語(yǔ)速和語(yǔ)調(diào)

D、說(shuō)話的內(nèi)容和語(yǔ)音V

169.最基本的檢索方式是（\［單選題］*

A、簡(jiǎn)單檢索V

B、高級(jí)檢索

C、目錄檢索

D、專家檢索

170.客史檔案又稱（X［單選題］*

A、員工檔案

B、賓客檔案V

C、備忘錄

D、酒店日志

171.不屬于客人消費(fèi)檔案的內(nèi)容是（X［單選題］*

A、賓客的個(gè)人信用卡號(hào)

B、住店房號(hào)及房租

C、住店日期及期限

D、包間的布置有何具體特殊要求V

172.有關(guān)客史檔案信息來(lái)源的描述，不正確的有（X［單選題］*

A、前廳服務(wù)員在客人登記時(shí)，可以有效獲取客人的姓名，地址，單位，出生年月等詳

細(xì)信息

B、客房服務(wù)員可以在為客人服務(wù)時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人對(duì)床品的需求與喜好

C、行李員在為客人服務(wù)時(shí)，可以通過(guò)交談，了解并推薦他們感興趣的酒店產(chǎn)品

D、餐廳服務(wù)員在客人吃飯時(shí)，聽(tīng)到客人與其客戶的詳細(xì)商談內(nèi)容并記錄V

173.建立客史檔案的最主要的方式（X［單選題］*

A、登記單

B、檔案卡片

C、電腦V

D、記事本

174.最重要的客戶，銷售部經(jīng)理()上門拜訪一次”單選題］*

A、半個(gè)月

B、一個(gè)月V

C、兩個(gè)月

D、半年

175.()對(duì)餐廳環(huán)境促銷的表達(dá)不準(zhǔn)確。［單選題］*

A、餐廳可在電梯內(nèi)或大堂等地，設(shè)置餐飲告示牌或櫥窗，招貼諸如菜肴特選、特別套

菜、節(jié)日菜單和新增項(xiàng)目等信息，或刊登特色菜肴、餐廳的照片等

B、展示廚房也是現(xiàn)代餐廳經(jīng)常使用的環(huán)境促銷方法

C、餐廳還可以通過(guò)食物推車進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)銷售，如酒水、冷菜、甜品、水果等，從而營(yíng)造

出適應(yīng)其經(jīng)營(yíng)方式和產(chǎn)品特色的氣氛和情調(diào)

D、在餐廳設(shè)置大屏幕彩電，進(jìn)餐的顧客可以在電視屏幕上觀看錄播的配菜加工和烹飪

制作的視頻V

176.()是個(gè)性服務(wù)的內(nèi)容。［單選題］*

A、客人進(jìn)入服務(wù)區(qū),30秒內(nèi)能聽(tīng)到招呼

B、客人不用開(kāi)口，杯子就加滿了水

C、服務(wù)員一邊領(lǐng)位一邊和客人交談

D、主動(dòng)微笑詢問(wèn)，說(shuō)您好，是否需要服務(wù)V

177.餐廳制定促銷方案的最首要的工作是(\［單選題］*

A、收集周邊酒店的促銷方案

B、聚集員工開(kāi)展頭腦風(fēng)暴法制定促銷方案

C、研究客史檔案，分析客源市場(chǎng)，分析目標(biāo)客戶市場(chǎng)的喜好V

D、召集經(jīng)理層集思廣益制定促銷方案

178.（）是銷售方案的核心內(nèi)容。［單選題］*

A、銷售的具體行銷方案V

B、營(yíng)銷策略

C、人員招聘計(jì)劃

D、營(yíng)銷戰(zhàn)略

179.目前還在酒店宴會(huì)接待中廣泛使用的通訊設(shè)備是（X［單選題］*

A、電報(bào)

B、步話器V

C、廣播

D、微信

180.餐廳與其他部門的溝通不是為了（X［單選題］*

A、相互照應(yīng)一團(tuán)和氣V

B、相互支持團(tuán)結(jié)合作

C、相互提高服務(wù)質(zhì)量

D、相互配合高質(zhì)營(yíng)運(yùn)

181.對(duì)道德穩(wěn)定性理解正確的是（）［單選題］*

A、道德是不變化的

B、它又有不同于其他社會(huì)意識(shí)形態(tài)的特殊的穩(wěn)定性，變化的速度較快

C、道德與其他社會(huì)意識(shí)形態(tài)一樣，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)關(guān)系的變化而變化，具有歷史變動(dòng)性

D、道德因不同的時(shí)代而千變?nèi)f化

182.道德是提高人的精神境界、促進(jìn)人的自我完善、推動(dòng)人的全面發(fā)展的（）。［單選

題］*

A、外部激勵(lì)

B、主要?jiǎng)恿?/p>

C、積極動(dòng)力

D、內(nèi)在動(dòng)力V

183.餐廳服務(wù)員要做到"熱情友好、賓客至上"，就不應(yīng)該（X［單選題］*

A、謙虛謹(jǐn)慎、尊重顧客

B、因人而異，服務(wù)有別V

C、熱情友好、態(tài)度謙恭

D、遵循道德、規(guī)范行為

184.（）是對(duì)餐廳服務(wù)員的職業(yè)道德培養(yǎng)的正確描述。［單選題］*

A、要培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，需要從職業(yè)認(rèn)識(shí)、職業(yè)情結(jié)、職業(yè)檔次、職業(yè)行為和職業(yè)

習(xí)慣等五個(gè)方面著手進(jìn)行

B、培養(yǎng)職業(yè)感情，就是在熱爰本職工作的基礎(chǔ)上，從高處著想，低處著手，一點(diǎn)一滴

地培養(yǎng)自己對(duì)本職工作的感情，不斷加深對(duì)自身職業(yè)的光榮感和責(zé)任感

C、餐廳服務(wù)員的職業(yè)意志影響良好職業(yè)道德的培養(yǎng)V

D、良好的職業(yè)習(xí)慣培養(yǎng)受性別、性格、環(huán)境、待遇和管理體制關(guān)系密切

185.以下餐飲業(yè)的行為違反了餐飲行業(yè)職業(yè)道德規(guī)范是（X［單選題］*

A、綠色營(yíng)銷

B、壓低競(jìng)銷V

C、薄利多銷

D、內(nèi)部營(yíng)銷

186.副溶性弧菌屬于嗜鹽性細(xì)菌，其發(fā)生區(qū)域和時(shí)間為（X［單選題］*

A、沿海地區(qū)的6-9月V

B、中原地區(qū)的6-9月

C、華北地區(qū)的6-9月

D、太湖流域的6-9月

187.霉變甘蔗中毒是由于甘蔗（）引起。［單選題］*

A、生長(zhǎng)期短

B、施肥過(guò)度

C、農(nóng)藥污染

D、儲(chǔ)存不當(dāng)V

188.安全用火做法不正確的是（\［單選題］*

A、點(diǎn)火時(shí)臉貼近爐口V

B、使用煤氣、天然氣要嚴(yán)格遵守“火等氣”的操作規(guī)程

C、火熄滅時(shí)，應(yīng)完全關(guān)閉總閘

D、煤氣、天然氣使用中要有人看管，注意檢查管道開(kāi)關(guān)是否漏氣

189.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》（GB/T40042-2021）是（）開(kāi)始實(shí)施的。［單

選題］*

A、2010年

B、2015年

C、2021年V

D、2022年

190.（）是對(duì)餐廳健康環(huán)保的不正確表述。［單選題］*

A、建立原料生產(chǎn)基地。宜建立中央廚房或采用共享中央廚房模式，以集中初加工、統(tǒng)

一配送等形式，減少原料損耗

B、加強(qiáng)庫(kù)存管理，設(shè)定最低庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)，適當(dāng)提高企業(yè)庫(kù)存V

C、制定菜品質(zhì)量和制作流程標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)有專人監(jiān)督落實(shí)

D、根據(jù)經(jīng)營(yíng)能力在菜單中標(biāo)注菜品主要原料、份量或建議消費(fèi)人數(shù)

191.下列關(guān)于餐廳服務(wù)用語(yǔ)的表述中不正確的是（\［單選題］*

A、服務(wù)員和客人溝通目的是要啟發(fā)顧客多說(shuō)話，讓他們能在這里得到尊重彳導(dǎo)到放松，

釋放自己心里的壓力

B、傳統(tǒng)服務(wù)是“吆吼服務(wù)"，鳴堂叫菜、唱收唱付。但現(xiàn)代服務(wù)是輕聲服務(wù)，他要為

客人保留一片寧?kù)o的天地。因而服務(wù)人員不能在遠(yuǎn)處招呼、應(yīng)答

C、賓客來(lái)店有歡迎聲。賓客離店有道別聲。客人幫忙或表?yè)P(yáng)時(shí)，有致謝聲?？腿饲钒?/p>

或者遇見(jiàn)客人的時(shí)候，有問(wèn)候聲。服務(wù)不周有道歉聲?？腿撕魡緯r(shí)有回應(yīng)聲

D、一個(gè)品牌企業(yè)在服務(wù)語(yǔ)言上，可以根據(jù)地方風(fēng)味和風(fēng)格使用方言服務(wù)V

192.英國(guó)人若請(qǐng)你到其家里做客，早到是不禮貌的，最好是晚到（）分鐘。［單選題］*

A、5

B、10V

C、15

D、20

193.在伊斯蘭教中，（）的職責(zé)是在主麻日手持木杖在寺院的講壇上主持念經(jīng)、講經(jīng)、

贊頌真主等活動(dòng)，并接受皈依者為穆斯林。［單選題］*

A、教長(zhǎng)

B、海推布V

C、穆安津

D、宣禮員

194.（）方式能更好地為酒店節(jié)約成本。［單選題］*

A、宴會(huì)式服務(wù)

B、共餐式服務(wù)

C、分餐式服務(wù)

D、自助式服務(wù)V

195.盤式服務(wù)是西餐中的（）服務(wù)。［單選題］*

A、法式服務(wù)

B、英式服務(wù)

C、俄式服務(wù)

D、美式服務(wù)V

196.（）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。［單選題］*

A、傳統(tǒng)的美式服務(wù)

B、傳統(tǒng)的俄式服務(wù)

C、傳統(tǒng)的法式服務(wù)V

D、傳統(tǒng)的英式服務(wù)

197.中國(guó)有一句話：好吃不過(guò)（），自然也是外國(guó)人眼中最能代表中國(guó)的一道菜了。［單

選題］

A、驢肉

B、鹵煮

C、餃子V

D、豆汁

198.谷類為膳食中B族維生素，尤其是（）的重要來(lái)源。因其主要分布在糊粉層和胚

芽，所以谷類的精制加工程度越高，維生素的損失越多。［單選題］*

A、維生素B1

B、維生素B2V

C、維生素B3

D、維生素B12

199.酶是新代謝過(guò)程中不可缺少的蛋白質(zhì)，而使酶活化的是（）。它和酶結(jié)合，幫助

代謝。［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、谷類淀粉

C、脂肪

D、礦物質(zhì)V

200.《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明存在食

品安全隱患，接到通知的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，不應(yīng)（＞［單選題］*

A、停止生產(chǎn)

B、停止經(jīng)營(yíng)

C、實(shí)施食品召回

D、降價(jià)處理V

201.野生動(dòng)物資源屬于（）所有。［單選題］*

A、個(gè)人

B、集體

C、國(guó)家V

D、社會(huì)

202.西餐午餐臺(tái)的湯勺放于餐刀的（H則，將折好的餐巾花放于盤中。［單選題］*

A、左

B、右V

C、上

D、下

203.西餐宴會(huì)的餐具從美化餐桌角度上說(shuō)，一般不宜超過(guò)（）套。［單選題］*

A、三

B、四

C、五V

D、六

204.西餐宴會(huì)的酒杯的數(shù)量一般不超過(guò)（）個(gè)。［單選題］*

A、2

B、3

C、4V

D、5

205.銀柳、臘梅和菖蘭等花枝，均宜用（X［單選題］*

A、夾枝固定法

B、瓶口插架固定法

C、附枝固定法

D、斜面切口插入花插，

206.每日換水時(shí)要注意，如遇莖根腐爛，應(yīng)立即減去壞死部分，重新（）以延長(zhǎng)花期。

［單選題］*

A、使用添加劑

B、蠟封

C、燙封V

D、插入花泥中

207.大型餐廳、宴會(huì)廳的餐臺(tái)呈一字形在臺(tái)中間排開(kāi)，周邊采用S型敷花進(jìn)行桌飾,

插花長(zhǎng)度不超過(guò)臺(tái)面的（）。［單選題］*

A、1/2

B、1/3V

C、2/3

D、1/4

208.（）的客人自行挑選、拿取或自烹自食的就餐形式。［單選題］*

A、冷餐會(huì)

B、露營(yíng)

C、中餐大排檔

D、自助餐V

209.中式會(huì)議茶歇的飲品一般不包括（）。［單選題］*

A、礦泉水、開(kāi)水

B、各種茶的茶水

C、白酒V

D、罐裝飲料

210.Friedleekdumplings,Boileddumplings,Steameddumplings是（工［單選

題］*

A、韭菜盒，水餃，蒸餃V

B、饅頭，韭菜盒，水餃

C、蛋餅，水餃，蒸餃

D、蒸餃，蛋餅，水餃

211.這句英文"I'mafraidi'veDadmoretDanenougD”的正確翻譯是（\［單

選題］*

A、我怕我還是沒(méi)吃飽

B、我好害怕我吃得不夠多

C、我吃得太飽啦V

D、我太害怕了

212.便于廚房進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，還可以降低菜肴制作成本，同時(shí)能迅速適應(yīng)季節(jié)的

變化的菜單是（I［單選題］*

A、固定性主題宴會(huì)菜單

B、即時(shí)性主題宴會(huì)菜單

C、循環(huán)性主題宴會(huì)菜單V

D、商務(wù)性宴會(huì)菜單

213.素有"清秀脫俗，茶中仙子”之稱的茶是（X［單選題］*

A、黃山毛峰V

B、西湖龍井

C、洞庭碧螺

D、綠谷香眉

214.白酒的"綿"是指（）感覺(jué)。［單選題］*

A、在嘴里的味道

B、口感中的厚實(shí)感V

C、入喉順暢，一點(diǎn)也不粘口

D、喝了以后心里溫柔

215.就單寧而言，哪種葡萄酒的含量最低（\［單選題］*

A、干紅葡萄酒

B、甜紅葡萄酒

C、桃紅葡萄酒

D、干白葡萄酒V

216.適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)的斟酒方法是（1［單選題］*

A、徒手斟酒

B、托盤斟酒

C、捧斟V

D、推車斟酒

217.白葡萄酒入杯分量為（）杯。［單選題］*

A、滿杯

B、八分滿

C、2/3V

D、1/3

218.叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺，一般還借助托盤，左手托菜盤（菜盤下墊口布），

右手拿分菜用的叉勺，從（）開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。［單選題］*

A、主人右側(cè)

B、主賓左側(cè)V

C、主賓右側(cè)

D、主任左側(cè)

219.及時(shí)整理臺(tái)面，留出空間上菜，可以（），切忌盤子疊壓。［單選題］*

A、及時(shí)撤盤

B、將留有少量菜肴的盤子撤走

C、大盤換小盤V

D、調(diào)整菜盤位置

220.分菜也叫派菜，常見(jiàn)于西餐的分餐制服務(wù)中，中餐（）服務(wù)中也在使用。［單選

題］*

A、普通宴請(qǐng)

B、高級(jí)宴會(huì)V

C、自助餐

D、快餐

221.根據(jù)傳統(tǒng)禮俗和民間飲宴習(xí)俗，宴席上的整雞、整鴨和整魚擺放時(shí)必須遵循（）。

［單選題］*

A、雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)脊V

B、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)脊

C、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)肚雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)肚

D、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)脊

222.八寶葫蘆鴨屬于（\［單選題］*

A、原型整形菜V

B、象形整形菜

C、組合整形菜

D、異型整形菜

223.整形菜的選料以（\［單選題］*

A、畜類和水產(chǎn)類原料為主

B、畜類和禽類原料為主

C、蔬菜類和水果類原料為主

D、禽類和水產(chǎn)類原料為主V

224.不適合做整魚分菜服務(wù)的有（\［單選題］*

A、鯽魚湯V

B、清蒸東星斑

C、雪里熊蒸大黃魚

D、臭鰥魚

225.分整雞整鴨菜肴時(shí),（）一般不分。［單選題］*

A、雞頭

B、鴨尾V

C、雞頸

D、雞翅

226.特殊菜肴是指（1［單選題］*

A、加工過(guò)程特殊和服務(wù)過(guò)程特殊V

B、加工過(guò)程和營(yíng)養(yǎng)成分特殊

C、營(yíng)養(yǎng)成分特殊和原料性質(zhì)特殊

D、形成過(guò)程特殊和營(yíng)養(yǎng)成分特殊

227.對(duì)服務(wù)過(guò)程復(fù)雜的菜肴，以下（）理解不正確。［單選題］*

A、有包裝的菜肴要先上臺(tái)讓賓客觀賞再拿到操作臺(tái)上或直接在臺(tái)面上當(dāng)著客人的面去

掉包裝，再進(jìn)行分菜

B、外加佐料的菜要征求客人的意見(jiàn)后決定是否上佐料V

C、鐵板類菜肴要提醒客人注意安全

D高檔湯類菜肴的湯和其中的菜均要分派均勻

228.易變形的油炸菜的上菜方法，描述不對(duì)的是（X［單選題］*

A、裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用。

B、如果動(dòng)作較慢，菜就會(huì)干癟變形

C、動(dòng)