飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)解讀

飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)解讀JGJ64-2017規(guī)范專題培訓(xùn)目錄JGJ64-2017概述01飲食建筑設(shè)計原則02廚房設(shè)計規(guī)范03餐廳空間設(shè)計04安全與無障礙設(shè)計05節(jié)能與環(huán)保措施06標(biāo)準(zhǔn)實施與監(jiān)督0701JGJ64-2017概述標(biāo)準(zhǔn)制定背景010302標(biāo)準(zhǔn)制定背景JGJ64-2017飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)的制定是為了響應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)對安全、衛(wèi)生、舒適和環(huán)保的需求。此標(biāo)準(zhǔn)在2017年正式實施，旨在提升飲食場所的整體設(shè)計水平，確保食品安全和用戶體驗。標(biāo)準(zhǔn)制定依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)包括國家的技術(shù)經(jīng)濟政策及現(xiàn)行的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》與《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》。這些法規(guī)為標(biāo)準(zhǔn)提供了明確的指導(dǎo)方針和具體要求，確保標(biāo)準(zhǔn)實用性和權(quán)威性。標(biāo)準(zhǔn)適用范圍JGJ64-2017飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)適用于餐廳、食堂、廚房等各類飲食場所的建筑設(shè)計和施工。此標(biāo)準(zhǔn)不僅規(guī)范了建筑設(shè)計過程，還涵蓋了施工過程中的細節(jié)要求，確保設(shè)計質(zhì)量和功能實現(xiàn)。主要內(nèi)容概覽01標(biāo)準(zhǔn)適用范圍《飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》JGJ64-2017主要適用于餐飲建筑的設(shè)計和施工，包括餐廳、酒店、學(xué)校食堂等場所。該標(biāo)準(zhǔn)對建筑物的功能、結(jié)構(gòu)、環(huán)境和設(shè)備等方面進行了詳細規(guī)定，旨在規(guī)范餐飲建筑的設(shè)計、裝修和衛(wèi)生要求。術(shù)語與定義標(biāo)準(zhǔn)中新增了多項專業(yè)術(shù)語，用于統(tǒng)一和規(guī)范飲食建筑相關(guān)設(shè)計、施工和技術(shù)交流中的用詞。這些術(shù)語涵蓋了建筑設(shè)計、建筑設(shè)備以及相關(guān)的技術(shù)要求，有助于提升行業(yè)溝通效率。設(shè)計原則與要求標(biāo)準(zhǔn)強調(diào)了安全性、功能性和舒適性三大設(shè)計原則。在設(shè)計過程中需考慮建筑的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、空間布局合理性及環(huán)境舒適度等因素，確保滿足使用者的需求并符合國家相關(guān)法規(guī)。020302飲食建筑設(shè)計原則功能分區(qū)要求功能區(qū)定義根據(jù)JGJ64-2017標(biāo)準(zhǔn)，飲食建筑的功能區(qū)應(yīng)明確劃分為用餐區(qū)、廚房區(qū)、存儲區(qū)及服務(wù)區(qū)等。各功能區(qū)需根據(jù)實際需求合理布局，以確保食品加工和顧客用餐的安全與效率。用餐區(qū)域設(shè)計要求用餐區(qū)域的設(shè)計必須滿足通風(fēng)良好、采光充足等基本要求。餐桌間距應(yīng)保證顧客用餐的舒適與隱私，同時考慮到殘疾人士的無障礙通行需求，設(shè)置合適的通道和座椅。廚房區(qū)域設(shè)計規(guī)范廚房區(qū)域是飲食建筑的核心部分，需滿足高效的食品加工流程和嚴格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。爐灶、冰箱、儲物設(shè)施等應(yīng)合理分布，確保廚師工作流暢，同時便于清潔和維護。存儲區(qū)域安全要求食品存儲區(qū)域應(yīng)保持干燥、陰涼和通風(fēng)，以防止食品變質(zhì)。食材分類存放，生熟分開，避免交叉污染。此外，還需設(shè)立足夠的冷藏設(shè)施以保證食品新鮮度。服務(wù)區(qū)域配置服務(wù)區(qū)域包括收銀臺、等候區(qū)和衛(wèi)生間等，應(yīng)設(shè)置合理。收銀臺應(yīng)便捷高效，等候區(qū)需要有足夠的座椅和娛樂設(shè)施，衛(wèi)生間則需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提供充足的數(shù)量和良好的清潔維護。環(huán)境與衛(wèi)生要求環(huán)境設(shè)計要求飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)對環(huán)境設(shè)計提出了明確要求。應(yīng)確保室內(nèi)外環(huán)境良好，避免污染源的影響，保證空氣質(zhì)量。室外環(huán)境應(yīng)考慮通風(fēng)、采光等因素，創(chuàng)造舒適的用餐氛圍。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備的詳細要求。包括廚房、餐廳、洗手間等區(qū)域的衛(wèi)生設(shè)備配置，必須符合衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定，確保餐具、廚具的清潔與消毒。衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備飲食建筑在設(shè)計和施工過程中需嚴格遵循用水和用電的相關(guān)規(guī)范。確保給排水系統(tǒng)的安全與便利，同時保障電氣設(shè)備的安全使用，防止漏電、火災(zāi)等安全隱患。用水與用電安全標(biāo)準(zhǔn)對照明和噪聲控制有明確規(guī)定。要求合理布置照明設(shè)備，確保用餐環(huán)境的光線充足且柔和；同時需采取有效措施控制噪聲，為顧客提供安靜舒適的用餐體驗。照明與噪聲控制飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)強調(diào)廢棄物處理的重要性。要求設(shè)置合理的垃圾分類和回收系統(tǒng)，確保垃圾及時清除，減少環(huán)境污染，同時提高資源利用效率。廢棄物處理03廚房設(shè)計規(guī)范空間布局標(biāo)準(zhǔn)010203就餐空間設(shè)計根據(jù)JGJ64-2017標(biāo)準(zhǔn)，就餐空間應(yīng)確保充足的座椅和適當(dāng)?shù)淖篱g距，以滿足不同規(guī)模的飲食建筑需求。此外，應(yīng)考慮自然采光和通風(fēng)，創(chuàng)造舒適的就餐環(huán)境。廚房和準(zhǔn)備區(qū)布局廚房和準(zhǔn)備區(qū)的設(shè)計需符合高效、衛(wèi)生和安全的原則。標(biāo)準(zhǔn)要求合理的設(shè)備布置、足夠的操作空間以及良好的通風(fēng)系統(tǒng)，確保食物處理和儲存的安全與效率。公共區(qū)域設(shè)計公共區(qū)域如大堂、等候區(qū)等應(yīng)提供舒適的座椅、適宜的照明和清潔的環(huán)境。設(shè)計應(yīng)注重易用性和無障礙設(shè)施的設(shè)置，滿足不同用戶的需求，提升整體使用體驗。設(shè)備配置要求設(shè)備安全與衛(wèi)生要求飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)對設(shè)備的安全與衛(wèi)生提出了嚴格要求，包括食品加工設(shè)備的材質(zhì)須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免使用有毒有害物質(zhì)。同時，設(shè)備需便于清潔和維護，以保障食品的衛(wèi)生安全。廚房設(shè)備配置規(guī)范廚房是飲食建筑的核心區(qū)域，其設(shè)備配置應(yīng)包括烹飪設(shè)備、存儲設(shè)施和排油煙系統(tǒng)等。所有設(shè)備需滿足高效、節(jié)能和易操作的原則，并保證足夠的空間和動線設(shè)計，以提高廚房的工作效率。餐廳設(shè)備配置要點餐廳的設(shè)備配置應(yīng)注重顧客體驗，包括餐桌椅、自助設(shè)備、飲料和甜品制作設(shè)備等。這些設(shè)備需美觀實用，并與整體設(shè)計風(fēng)格協(xié)調(diào)一致，同時要考慮易于清潔和維護，確保餐廳環(huán)境的整潔與舒適。食品儲存與加工設(shè)備食品儲存與加工設(shè)備是保證食品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵，需包括冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)備、干貨存儲和加工操作臺等。這些設(shè)備需按照食品種類和儲存需求進行合理配置，確保食品在適宜的環(huán)境下儲存和使用。餐飲輔助設(shè)備配置餐飲輔助設(shè)備如洗碗機、消毒柜、開水器和咖啡機等，也是飲食建筑重要的組成部分。這些設(shè)備需要與餐廳規(guī)模和營業(yè)需求相匹配，確保能夠提供高質(zhì)量的服務(wù)，同時方便日常維護和管理。04餐廳空間設(shè)計座位安排原則010302座位間隔與通道寬度根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)JGJ64-2017，飲食建筑的座位間隔應(yīng)確保足夠的個人空間，通常不小于90厘米。通道寬度需要保證在高峰時段顧客能夠方便進出，建議設(shè)置為90至120厘米。餐桌高度與座高比餐桌高度應(yīng)根據(jù)人體工程學(xué)設(shè)計，一般桌面高度為75至85厘米，而座高約為45厘米。這樣的比例可以有效提升使用者的舒適度和用餐體驗，同時減少長期用餐對腰椎的壓力。座位配置與面積利用座位配置需考慮餐廳的整體布局和實際需求，確保每個座位都能得到良好的自然光照和通風(fēng)。此外，座位配置應(yīng)最大化利用空間，避免出現(xiàn)擁擠現(xiàn)象，確保顧客用餐時的舒適與安全。照明與通風(fēng)規(guī)定01020304照明設(shè)計要求根據(jù)JGJ64-2017標(biāo)準(zhǔn)，飲食建筑的照明設(shè)計應(yīng)保證足夠的照度，同時避免產(chǎn)生眩光。廚房和準(zhǔn)備區(qū)需要高強度照明以滿足操作需求，而就餐區(qū)域則應(yīng)營造舒適的氛圍。通風(fēng)系統(tǒng)配置飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)強調(diào)了通風(fēng)系統(tǒng)的重要性，特別是在廚房區(qū)域。必須設(shè)置有效的排油煙和通風(fēng)設(shè)施，確?？諝饬魍ǎ瑴p少油煙對環(huán)境和人體健康的影響。空氣質(zhì)量管理為保障食品安全與衛(wèi)生，飲食建筑需配備有效的空氣凈化和控制設(shè)備。標(biāo)準(zhǔn)要求在食品處理區(qū)域安裝高效過濾器，并定期檢查和維護，確?？諝赓|(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。節(jié)能與環(huán)保照明和通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計應(yīng)遵循節(jié)能原則，優(yōu)先選用能效高、耗能低的設(shè)備。通過合理的系統(tǒng)設(shè)計和智能控制，降低能源消耗，實現(xiàn)環(huán)保和經(jīng)濟效益的雙重目標(biāo)。05安全與無障礙設(shè)計消防安全措施消防設(shè)施配置要求根據(jù)JGJ64-2017標(biāo)準(zhǔn)，飲食建筑設(shè)計必須配備符合國家消防安全標(biāo)準(zhǔn)的消防設(shè)施。包括自動滅火系統(tǒng)、火災(zāi)報警系統(tǒng)和滅火器等設(shè)備，確保在火災(zāi)發(fā)生時能夠迅速有效地進行初期撲救和人員疏散。安全疏散通道規(guī)劃安全疏散通道是飲食建筑中至關(guān)重要的設(shè)計要素。JGJ64-2017標(biāo)準(zhǔn)要求設(shè)置足夠數(shù)量的疏散出口，并保證疏散通道暢通無阻，避免堵塞。同時，應(yīng)結(jié)合建筑布局合理設(shè)置安全出口，確保在緊急情況下人員可以迅速疏散。電氣線路與燃氣管道安全設(shè)計電氣線路和燃氣管道的設(shè)計必須符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)，防止因泄漏或短路引發(fā)火災(zāi)。JGJ64-2017要求電氣線路應(yīng)采用穿管保護，并遠離高溫和易燃材料，燃氣管道應(yīng)設(shè)有必要的檢測和報警裝置，確保及時發(fā)現(xiàn)并處理問題。防火材料選用飲食建筑內(nèi)部裝修材料應(yīng)選擇不燃或難燃材料，以降低火災(zāi)風(fēng)險。JGJ64-2017標(biāo)準(zhǔn)對建筑材料的燃燒性能有明確要求，如墻面、地面和吊頂?shù)葢?yīng)采用A級不燃材料，有效減少火災(zāi)蔓延的可能性。防火檢查與維護定期進行防火檢查和維護是保障飲食建筑消防安全的重要措施。JGJ64-2017要求建立完善的防火檢查制度，定期檢查消防設(shè)施設(shè)備的完好性和有效性，及時排除火災(zāi)隱患，確保飲食建筑的長期安全運行。無障礙通道設(shè)置01無障礙通道設(shè)計原則根據(jù)JGJ64-2017飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，無障礙通道設(shè)計應(yīng)遵循便捷、安全、連續(xù)的原則。通道寬度需滿足輪椅或助行器通行需求，確保通行無障礙且易于拐彎。02地面平整與防滑措施通道地面應(yīng)保持平整，并采取防滑措施，如使用防滑地磚或設(shè)置防滑墊。地面平整有助于減少絆倒風(fēng)險，防滑措施則進一步提升安全性，保障行動不便者的安全。03扶手與導(dǎo)向標(biāo)識設(shè)置在關(guān)鍵位置設(shè)置扶手，幫助行動不便者穩(wěn)定行走。同時，應(yīng)在顯著位置設(shè)置清晰的導(dǎo)向標(biāo)識，指引無障礙通道的方向，確保使用者能夠順利到達目的地。04照明與視線改善設(shè)計保證無障礙通道的充足照明，避免昏暗環(huán)境影響通行安全?？赏ㄟ^設(shè)置地?zé)簟⒈跓舻确绞教峁┹o助照明，同時優(yōu)化自然光利用，提高整體空間的明亮度和可見度。05無障礙衛(wèi)生間設(shè)施在飲食建筑中設(shè)置無障礙衛(wèi)生間，包括無障礙馬桶、洗手臺等設(shè)施，方便殘疾人士使用。設(shè)計時應(yīng)考慮輪椅用戶的高度和操作便利性，提升無障礙設(shè)施的實用性和舒適性。06節(jié)能與環(huán)保措施綠色建筑材料應(yīng)用綠色建筑材料定義與特性綠色建筑材料指的是在生產(chǎn)和使用過程中對環(huán)境影響小、可回收利用的材料。這些材料通常具有低碳排放、高效節(jié)能和可持續(xù)性的特點，如竹木地板、環(huán)保涂料等。綠色建筑材料選擇原則在選擇綠色建筑材料時，應(yīng)考慮材料的環(huán)保性能、耐用性、成本效益和美觀性。優(yōu)先選擇可回收、可降解和低碳足跡的材料，以確保其在整個生命周期內(nèi)的環(huán)境友好性。綠色建筑材料在飲食建筑中應(yīng)用實例飲食建筑設(shè)計中廣泛應(yīng)用的綠色建筑材料包括太陽能光伏板、節(jié)能玻璃、生物基復(fù)合材料等。這些材料不僅降低能耗，還提升了建筑的整體可持續(xù)性和環(huán)境適應(yīng)性。綠色建筑材料施工與管理綠色建筑材料的施工需要專業(yè)的技術(shù)和嚴格的管理。確保施工過程中遵循相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，減少材料浪費和污染排放，同時提高施工效率和質(zhì)量。能源高效利用策略高效供暖系統(tǒng)選擇根據(jù)建筑物的規(guī)模和使用要求，選擇適合的供暖系統(tǒng)，如空氣源熱泵、地源熱泵等。同時，需考慮當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件和能源情況，確保系統(tǒng)的經(jīng)濟合理性和高效運行。通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計設(shè)計高效的通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)，以保證室內(nèi)空氣質(zhì)量和溫度適宜。采用節(jié)能型風(fēng)機和高效過濾器，減少能耗的同時提高空氣質(zhì)量，保障用餐環(huán)境的健康與舒適。智能照明與設(shè)備控制引入智能照明系統(tǒng)和設(shè)備自動化控制，根據(jù)實際需求自動調(diào)節(jié)照明和設(shè)備的運行。利用傳感器和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，實現(xiàn)能源的精細化管理，降低能耗，提升整體能源利用效率?？稍偕茉蠢迷诮ㄖO(shè)計中集成太陽能光伏板、風(fēng)力發(fā)電等可再生能源系統(tǒng)，將太陽能、風(fēng)能等自然能源轉(zhuǎn)換為建筑所需的電能和熱能。減少對傳統(tǒng)能源的依賴，推動飲食建筑的綠色可持續(xù)發(fā)展。節(jié)能材料與構(gòu)造選用具有良好保溫隔熱性能的節(jié)能建筑材料，如高效保溫材料和雙層玻璃窗等。通過優(yōu)化建筑構(gòu)造，減少能量的流失，提高整體的能源利用效率，降低運行成本。07標(biāo)準(zhǔn)實施與監(jiān)督執(zhí)行流程概述標(biāo)準(zhǔn)制定與發(fā)布JGJ64-2017飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)的制定由中國建筑工業(yè)化建設(shè)協(xié)會建筑設(shè)計分會委托，中國建筑設(shè)計研究院建筑設(shè)計院負責(zé)編制，并于2017年9月正式發(fā)布，旨在規(guī)范飲食場所的建筑設(shè)計和施工。實施時間與過渡該標(biāo)準(zhǔn)自2018年2月1日起正式實施，同時廢止了之前的標(biāo)準(zhǔn)《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》JGJ64-89。強制性條文如第3.0.2、4.3.3條需嚴格執(zhí)行，確保新標(biāo)準(zhǔn)得到有效貫徹。執(zhí)行監(jiān)督機制為確保標(biāo)準(zhǔn)的有效執(zhí)行，建立了嚴格的監(jiān)督機制。相關(guān)管理部門需對飲食建筑項目進行定期檢查，確保設(shè)計符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并及時糾正不符合項，以保障工程質(zhì)量和使用安全。監(jiān)督管理機制監(jiān)管機構(gòu)職責(zé)監(jiān)管機構(gòu)負責(zé)制定和執(zhí)行飲食建筑設(shè)計的監(jiān)督管理機制，確保設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)在各類建筑工程中得到嚴格執(zhí)行。其主要職責(zé)包括審查設(shè)計方案、檢查施工質(zhì)量、監(jiān)督工程進度以及處理相關(guān)投訴和舉報。監(jiān)督檢查制度建立定期和不