安徽省普通高校對口招生考試專業(yè)課和技能測試考試綱要（2023年版）006旅游服務類專業(yè)課考試綱要（烹飪）

一、考試范圍和內(nèi)容

本綱要以教育部2014年頒布的《中等職業(yè)學校專業(yè)教學標準》（旅游服務類第一輯、第二輯）為依據(jù)，

以高等教育出版社“十三五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材為藍本，其中《烹飪概論》陳光新主編（第四版）、《食

品營養(yǎng)與衛(wèi)生》余桂恩主編（第二版）、《烹飪原料知識》孫一慰主編（第三版），同時參考其他出版社的

中職專業(yè)課程教材?！杜腼兏耪摗分饕獌?nèi)容包括：走進“烹飪概論”課程、中國烹飪簡史、中國烹飪原理和

技術規(guī)范、中國菜點、中國筵宴、中國烹飪風味流派、中國飲食民俗、中國飲食文化、中國當代餐飲市場等九

個部分?！妒称窢I養(yǎng)與衛(wèi)生》主要內(nèi)容包括：緒論、人體必需的營養(yǎng)素、各類食物的營養(yǎng)價值、合理營養(yǎng)

與平衡膳食、食品安全管理等五個部分?！杜腼冊现R》主要內(nèi)容包括：烹飪原料概述、主配原料-糧

食類、主配原料-蔬菜類、主配原料-畜禽類、主配原料-水產(chǎn)品類、主配原料-果品類、調(diào)味原料、佐助

原料、地方名特原料（暫不做考試要求）等九個部分。

二、考試目標和水平層次

考試目標是考試要求的具體化，每個考試目標包含知識與技能要點、考試條目和考試水平三個方面。

考試水平由低到高分為四個層次，它們依次是：A（識記）、B(理解)、C(掌握)、D(綜合運用)。

A(識記)：指對知識的識別和記憶，正確的回憶、再認、再現(xiàn)學過的專業(yè)課知識，即在記憶水平上考

核考生的學習結果。例如維生素的概念。

B（理解）：指對知識進一步認識。除了包括“識記”的要求外，還應了解所學知識的確切含義以及

與其相關知識的內(nèi)在聯(lián)系，即要求考生能從實質上領會所學知識的含義及與其相關知識的內(nèi)在聯(lián)系。例

如魚類食品的蛋白質和脂肪的營養(yǎng)特點是什么？為什么容易消化吸收等。

C(掌握)：在理解的基礎上，用所學過的知識及方法解決新情況下出現(xiàn)的簡單問題，即考核學生在新

的情況中解決問題的初步能力。

例如填表比較：

大豆小麥大米

谷物

類別

烹飪應用

營養(yǎng)價值

D(綜合應用)：綜合運用所學的專業(yè)課知識，去分析、判斷、解決新情況中較復雜的問題，要求考生

對知識有較強的綜合運用能力。例如要求考生運用課本所學知識談談案例題中烹飪原料的保管問題以及

如何鑒別等。

三、考試目標

第一部分烹飪概論

緒論

知識與技能要點考試條目考試水平

ABCD

烹飪學科的基本概念烹飪、烹調(diào)技術、烹飪學、烹飪概論的基本概念√

第一講中國烹飪簡史

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

飲食文明的三部曲√

中國烹飪的起源

中國烹飪誕生的標志√

先秦時期√

中國烹飪的發(fā)展?jié)h魏六朝時期√

隋唐宋元時期√

明清時期√

中華民國時期√

中國烹飪的昌盛

中華人民共和國時期√

中國烹飪是優(yōu)秀文化遺產(chǎn)√

中國烹飪史的啟示中國烹飪的情韻、風味和美學價值√

中國烹飪振興的大計方針√

第二講中國烹飪原理和技術規(guī)范

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

烹飪的八大要素√

中國烹飪的要素

烹飪的作用√

養(yǎng)助益充的營養(yǎng)理論√

中國烹飪的民族文化五位調(diào)和的境界說√

特質奇正互變的烹調(diào)法√

暢神悅情的美食觀√

飲食觀念科學化√

中國烹飪工藝的現(xiàn)代

膳食結構合理化（中國居民膳食結構和指南）√

化

烹調(diào)技法標準化√

第三講中國菜點

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

菜點的屬性√

中國菜點的屬性和命菜點的命名原則√

名菜點的命名方法√

祭祀菜√

宮廷菜√

官府菜√

商賈菜√

寺觀菜√

中國菜點的構成養(yǎng)生菜√

名族菜√

民間菜√

外來菜√

市肆菜√

中國當代菜點流行潮中國當代菜點流行潮√

與迷宗菜迷宗菜√

第四講中國筵宴

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

筵宴的概念√

筵宴的特征和類別筵宴的特征√

筵宴設計的原則√

筵宴設計的內(nèi)容√

筵宴設計的原則與要

科學排菜√

求

席譜編制√

筵宴改革√

筵宴改革與試行分餐試行分餐制√

制

第五講中國烹飪風味流派

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

烹飪風味流派的含義√

什么是烹飪風味流派烹飪風味流派的成因√

烹飪風味流派的認定√

地方風味流派√

中菜主要流派宗教風味流派√

家族風味流派√

第六講中國飲食民俗

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

民俗與食俗√

食俗的成因√

飲食民俗概述

食俗特征√

中國飲食民俗的表現(xiàn)形式√

春節(jié)食俗√

元宵節(jié)食俗√

清明節(jié)食俗√

端午節(jié)食俗√

年節(jié)文化食俗中秋節(jié)食俗√

重陽節(jié)食俗√

冬至節(jié)食俗√

除夕節(jié)食俗√

地方風情食俗省區(qū)鄉(xiāng)土食俗√

佛教食俗√

宗教信仰食俗伊斯蘭教食俗√

基督教食俗√

朝鮮族食俗√

滿族食俗√

蒙古族食俗√

回族食俗√

維吾爾族食俗√

少數(shù)民族食俗

彝族食俗√

藏族食俗√

苗族食俗√

土家族食俗√

壯族食俗√

第七講中國飲食文化

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

世界飲食文化的體系√

飲食文化概述

中國飲食文化的研究對象√

主要烹飪文化遺產(chǎn)√

中國烹飪文化遺產(chǎn)

其他烹飪文化遺產(chǎn)√

第八講中國當代餐飲市場

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

餐飲市場及其屬性√

中國當代餐飲市場格網(wǎng)點構成、從業(yè)人員與經(jīng)營業(yè)績√

局競爭態(tài)勢的四大變化√

潛在危機與發(fā)展趨勢√

廚師隊伍現(xiàn)狀√

市場需要新型廚師

大力培養(yǎng)“四三型”廚師√

時代呼喚綠色餐飲和綠色承諾√

“綠色餐飲”綠色餐飲的實施√

中國餐飲綜合實力評估√

中國餐飲走向世界

中國餐飲如何走向世界√

第二部分烹飪原料知識

第一章烹飪原料概述

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1.烹飪原料的概念及研究內(nèi)容√

烹飪原料的概念及2.中國烹飪原料的發(fā)展概況√

發(fā)展3.學習烹飪原料知識的重要性√

4.烹飪原料資源的利用和保護√

烹飪原料的分類與1.烹飪原料的分類√

營養(yǎng)成分2.烹飪原料的營養(yǎng)成分√

1.烹飪原料的品質檢驗√

烹飪原料的品質檢

2.影響烹飪原料品質變化的因素√

驗與保管

3.烹飪原料的常用保管方法√

第二章主配原料——糧食類

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1.糧食類原料的組織結構√

糧食類原料概述2.糧食類原料的營養(yǎng)特點√

3.糧食類原料在烹飪中的應用√

1.大米的品種及特點√

大米

2.大米的品質檢驗√

1.面粉的種類及其在烹飪中的應用√

面粉

2.面粉的品質檢驗√

1.玉米√

2.小米√

3.大豆√

4.綠豆√

5.紅小豆√

6.膏粱√

7.大麥√

雜糧8.蕎麥√

9.燕麥√

10.莜麥√

11.青稞√

12.豌豆√

13.蠶豆√

14.運用所學知識，針對案例中原料進行品質檢驗及烹飪√

應用分析

1.大豆制品√

2.面粉制品√

糧食制品

3.米粉制品√

4.雜糧制品√

5.運用所學知識，針對案例中原料進行品質、檢驗及烹飪√

應用分析

第三章主配原料——蔬菜類

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1.蔬菜類原料的概念與營養(yǎng)成分√

蔬菜類原料概述

2.蔬菜類原料的分類方法和烹飪應用√

1.葉菜類蔬菜√

2.莖菜類蔬菜√

3.根菜類蔬菜√

4.果菜類蔬菜√

常用蔬菜原料種類5.花菜類蔬菜√

6.芽苗類蔬菜√

7.食用菌藻地衣蕨類蔬菜√

8.運用所學知識，對案例中原料進行品質、檢驗及烹飪應√

用分析

1.玉蘭片√

2.筍干√

3.金針菜√

4.魔芋√

5.泡菜√

6.榨菜√

蔬菜制品

7.冬菜√

8.霉干菜√

9.雪里蕻√

10.瓊脂√

11.運用所學知識，對案例中原料進行品質、檢驗及烹飪√

應用分析

第四章主配原料——畜禽類

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1.畜禽類原料的概念及營養(yǎng)成分√

2.畜禽類原料的組織結構√

畜禽類原料概述

3.畜禽類的部位分檔√

4.畜禽類原料的烹飪應用√

1.家畜類原料√

畜禽類原料種類

2.家禽類原料√

1.畜禽肉制品的分類√

畜禽肉制品2.畜禽肉制品的品種√

3.其他畜禽制品√

1.影響畜禽類原料質量變化的因素√

畜禽類原料的品質

2.畜禽類原料及內(nèi)臟的品質檢驗√

檢驗與保管

3.畜禽肉制品的品質檢驗√

4.用過瘦肉精的豬肉的檢驗√

5.畜禽類原料的保管√

1.蛋品的概念與營養(yǎng)成分√

2.鮮蛋與蛋制品的種類√

3.蛋品原料的品質檢驗與保管√

蛋乳品

4.乳品的概念與營養(yǎng)成分√

5.乳與乳制品的種類√

6.運用所學知識，進行原料的保管、鑒別及應用√

第五章主配原料——水產(chǎn)品類

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1.水產(chǎn)品類原料的分類及營養(yǎng)成分√

2.水產(chǎn)品類原料的組織結構√

水產(chǎn)品類原料概述

3.魚的部位分檔√

4.水產(chǎn)品類原料的烹飪應用√

1.大黃魚√

2.小黃魚√

3.黃姑魚√

4.白姑魚√

5.鮸魚√

6.帶魚√

7.鰳魚√

8.牙鲆√

9.鰈√

10.鰨√

11.舌鰨√

12.鯧魚√

常用海洋魚類品種

13.鲅魚√

14.鮐魚√

15.加吉魚√

16.紅鰭笛鯛√

17.鱸魚√

18.海鰻√

19.石斑魚√

20.鯡魚√

21.馬面鲀√

22.沙丁魚√

23.孔鰩√

24.金槍魚√

1.鰣魚√

2.大馬哈魚√

常用淡水魚類品種3.鱭√

4.鰻鱺√

5.銀魚√

6.鯉魚√

7.鯽魚√

8.鰱魚√

9.鳙魚√

10.草魚√

11.青魚√

12.鱖魚√

13.黑魚√

14.鱤魚√

15.團頭魴√

16.鱔魚√

17.非洲鯽魚√

18.虹鱒魚√

19.黃顙魚√

20.鲇魚√

21.泥鰍√

1.蝦、蟹類√

其他動物性水產(chǎn)品2.軟體類√

3.爬行類、兩棲類√

1.水產(chǎn)類制品的分類及特點√

水產(chǎn)類制品

2.水產(chǎn)類制品的品種√

1.人造水產(chǎn)品的發(fā)展√

人造水產(chǎn)品2.人造水產(chǎn)品的優(yōu)點√

3.人造水產(chǎn)品的種類√

水產(chǎn)品類原料的品1.水產(chǎn)品類原料的品質檢驗√

質檢驗與保管2.水產(chǎn)品類原料的保管√

第六章主配原料——果品類

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1.果品類原料的概念及構造√

果品類原料概述2.果品的主要營養(yǎng)成分√

3.果品類原料的分類√

4.果品類原料的烹飪應用√

1.常用的鮮果√

果品類原料品種2.常用的干果、果干√

3.糖制果品√

4.運用所學知識，對案例原料實施保管及鑒別√

第七章調(diào)味原料

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1.調(diào)味原料的概念√

調(diào)味原料概述

2.調(diào)味原料的分類和在烹飪中的作用√

1.咸味調(diào)味品√

2.甜味調(diào)味品√

3.酸味調(diào)味品√

4.鮮味調(diào)味品√

調(diào)味品的種類5.辣味調(diào)味品√

6.香味調(diào)味品√

7.苦味調(diào)味品√

8.復合調(diào)味品√

9.運用所學知識，對案例原料實施保管及鑒別√

第八章佐助原料

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1.佐助原料的概念√

佐助原料概述2.佐助原料的分類√

3.佐助原料的作用√

1.食用油脂的概念√

2.食用油脂的營養(yǎng)簡介√

食用油脂3.食用油脂在烹飪中的作用√

4.常用食用油脂√

5.食用油脂的品質檢驗和保管√

1.芡粉的特點√

2.芡粉在烹飪中的作用√

芡粉

3.常用芡粉√

4.運用所學知識，對案例原料實施保管及鑒別√

1.膨松劑√

2.著色劑√

食品添加劑3.致嫩劑——嫩肉劑√

4.增稠劑——食用明膠√

5.運用所學知識，對案例原料實施保管及鑒別√

第三部分食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

緒論

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1．營養(yǎng)的定義

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生相2．食品營養(yǎng)的研究對象和內(nèi)容√√

關概念及研究對象3．食品衛(wèi)生的研究對象和內(nèi)容√

4．安全食品的概念√

項目一人體必需的營養(yǎng)素

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1．糖類的組成和分類√

認識糖類

2．糖類的生理功能√

3．各種糖類的功能及與健康的關系√

1．蛋白質的組成和分類√

2．蛋白質的生理功能√

認識蛋白質

3．食用蛋白質營養(yǎng)價值的評價√

4．蛋白質的互補作用√

1．脂類的結構和分類√

認識脂類2．脂類的生理功能√

3．食用脂肪的營養(yǎng)價值的評價√

1．維生素的概念及作用√

2．維生素的分類及命名√

認識維生素3．常見脂溶性維生素的功能及與健康的關系(VA、VD、VE)√

4．常見水溶性維生素的功能及與健康的關系(VB1、VB2、VC、

葉酸）√

1．礦物質的組成及分類√

認識礦物質

2．常見礦物質的功能與健康的關系（鈣、鐵、鋅、碘、硒）√

1．水的主要生理功能√

2．生活中常見的水與健康的關系（白開水、純凈水、礦泉√

認識水

水、飲料）

3．科學合理補水√

項目二各類食物的營養(yǎng)價值

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1．“五谷為養(yǎng)