食堂物品采購及配送服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)標(biāo)）

食堂物品采購及配送服務(wù)投標(biāo)方案

目錄

第一章組織實施方案...................................12

1.1.產(chǎn)品來源、產(chǎn)品品質(zhì)、檢驗檢測手段的追溯記錄....12

1.1.1.食品的來源...............................12

1.1.2.食品加工的質(zhì)量保證.......................14

1.1.3.食品包裝、保存的質(zhì)量保證.................16

1.1.4.溯源質(zhì)量保障體系.........................18

1.1.5.無公害蔬菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范...................20

1.2.質(zhì)量保證體系和保障措施.......................27

1.2.1.運(yùn)輸管理.................................27

1.2.2.食品運(yùn)輸保障.............................28

1.2.3.保障措施.................................29

1.3.質(zhì)量保證及食品安全承諾.......................32

1.3.1.禁止采購以下食品.........................32

1.3.2.建立內(nèi)部的安全管理體系...................33

1.3.3.建立食品安全預(yù)警制度.....................34

1.3.4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).................................34

1.3.5.完善的出入庫記錄保障措施.................34

1.4.食品管理制度.................................37

1.4.1.從業(yè)人員健康檢查管理制度.................37

1.4.2.食品經(jīng)營操作流程.........................37

1

1.4.3.食品進(jìn)貨檢查驗收制度.....................38

1.4.4.不合格食品退市制度.......................39

1.4.5.食品安全承諾書...........................40

第二章食品質(zhì)量安全保障措施...........................42

2.1.貨物質(zhì)量保障機(jī)制及措施.......................42

2.1.1.質(zhì)量方針.................................42

2.1.2.食品質(zhì)量安全控制.........................43

2.2.生產(chǎn)過程控制.................................48

2.2.1.人員要求.................................48

2.2.2.衛(wèi)生維護(hù).................................48

2.2.3.成品管理.................................49

2.2.4.產(chǎn)品檢驗.................................49

2.2.5.召回實施.................................50

2.2.6.召回報告...............................50

2.3.記錄與檔案...................................52

2.3.1.制度保障控制.............................52

2.3.2.物流保障控制.............................53

2.3.3.人員健康保障控制.........................55

2.4.食品衛(wèi)生安全保證措施.........................57

2.4.1.配送衛(wèi)生情況.............................57

2.4.2.倉儲員工個人衛(wèi)生制度.....................57

2.4.3.原材料“五四”管理制度...................58

2

2.4.4.倉儲器具清洗消毒制度.....................59

2.4.5.儲運(yùn)衛(wèi)生制度.............................59

2.4.6.從業(yè)人員健康檢查.........................60

2.4.7.食品安全追溯等制度.......................61

2.4.8.食品衛(wèi)生檢查制度.........................62

2.4.9.從業(yè)人員健康檔案制度.....................62

2.4.10.食品留樣管理制度.......................63

2.4.11.食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理：.................64

2.5.關(guān)于食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、優(yōu)質(zhì)服務(wù)承諾和保障措施66

2.5.1.食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全承諾...................66

2.5.2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)承諾.............................68

第三章技術(shù)和服務(wù)方案.................................69

3.1.企業(yè)管理.....................................69

3.1.1.企業(yè)管理制度建立及執(zhí)行情況..............69

3.2.財務(wù)管理情況.................................70

3.2.1.總則.....................................70

3.2.2.財務(wù)機(jī)構(gòu)、財務(wù)人員.....................70

3.2.3.財務(wù)會計機(jī)構(gòu)職能及權(quán)限..................70

3.3.流動資產(chǎn)的管理...............................74

3.3.1.現(xiàn)金管理.................................74

3.3.2.銀行存款管理.............................75

3.3.3.應(yīng)收帳款及預(yù)付帳款的管理.................75

3

3.3.4.存貨的管理...............................76

3.4.固定資產(chǎn)的管理...............................79

3.4.1.固定資產(chǎn)分類目錄.......................79

3.4.2.固定資產(chǎn)的取得計價.......................80

3.4.3.固定資產(chǎn)折舊計提方法.....................80

3.4.4.固定資產(chǎn)后續(xù)支出.........................80

3.4.5.各類資產(chǎn)折舊情況具體如下.................80

3.4.6.固定資產(chǎn)處理.............................81

3.4.7.負(fù)債管理.................................81

3.4.8.成本費(fèi)用的核算管理.......................81

3.4.9.稅金的管理...............................82

3.4.10財務(wù)報表、會計科目和單據(jù)的管理.........82

3.4.11會計檔案管理.............................83

3.5.借款和各項費(fèi)用開支標(biāo)準(zhǔn)及審批程序.............84

3.5.1.借款及報銷審批程序.......................84

3.5.2.出差報銷注意事項.........................85

3.5.3.業(yè)務(wù)招待費(fèi)(含送禮開支)標(biāo)準(zhǔn)及審批.....87

3.5.4.固定資產(chǎn)、用其他資產(chǎn)購置審批程序.......88

3.6.資金管理辦法.................................89

3.6.1.總原則...................................89

3.6.2.管理責(zé)任.................................89

3.6.3.制度執(zhí)行監(jiān)督.............................90

4

3.7.人員管理.......................................91

3.7.1.人員衛(wèi)生管理.............................91

3.7.2.食品安全、衛(wèi)生知識培訓(xùn)...................91

3.7.3.冷鏈銷售制度.............................92

3.7.4.食品倉庫衛(wèi)生崗位責(zé)任制...................93

3.7.5.銷售服務(wù)管理制度.........................94

3.7.6.產(chǎn)品檢驗管理制度.........................95

3.7.7.產(chǎn)品標(biāo)識管理制度.........................97

3.7.8.產(chǎn)品防護(hù)管理制度.........................99

3.7.9.檢驗設(shè)備管理制度.......................101

第四章采購、配送具體實施方案.......................104

4.1.配送計劃.....................................104

4.1.1.配送服務(wù)流程...........................104

4.1.2.配送計劃...............................106

4.1.3.配送計劃的制訂與決策...................106

4.1.4.配送計劃制訂的依據(jù).....................106

4.1.5.包裝的要求.............................107

4.1.6.食材篩選、包裝、出庫交接方案...........108

4.2.送貨地點的驗貨、交接、簽收等方案措施.........115

4.2.1.送貨...................................115

4.2.2.交接....................................115

4.2.3.簽收...................................116

5

4.2.4.運(yùn)送中的安全與衛(wèi)生制度.................117

4.2.5.配送路線安排...........................118

4.2.6.配送時間保障措施.......................119

4.2.7.運(yùn)輸組織方案...........................119

4.2.8.確保貨物在要求時間供應(yīng)到收貨地點保障措施122

4.3.進(jìn)度計劃及保證措施...........................126

4.3.1.配送時效保障措施.......................126

4.3.2.補(bǔ)貨響應(yīng)保障措施.......................126

4.4.所供貨物質(zhì)量及進(jìn)貨渠道.......................129

4.4.1.蔬菜類種植基地300畝...................129

第五章質(zhì)量保證措施.................................132

5.1.采購環(huán)節(jié)的品質(zhì)控制...........................132

5.1.1.采購環(huán)節(jié)管理措施.......................132

5.1.2.食材原材料驗收管理措施.................133

5.1.3.食品采購查驗管理標(biāo)準(zhǔn)...................135

5.2.場所衛(wèi)生管理制度.............................165

5.2.1.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度...................165

5.2.2.人員衛(wèi)生管理制度.......................166

5.2.3.從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度...................166

5.3.儲藏環(huán)節(jié)的品質(zhì)控制...........................169

5.3.1.倉庫管理措施...........................169

5.4.食材儲存規(guī)定.................................171

6

5.4.1.油類儲存擺放規(guī)定.......................171

5.4.2.蔬果類儲存擺放規(guī)定.....................171

5.4.3.肉類儲存擺放規(guī)定.......................172

5.4.4.水產(chǎn)品類及凍品類儲存擺放規(guī)定...........173

5.4.5.禽類儲存擺放規(guī)定.......................174

5.4.6.各類干貨調(diào)味品儲存規(guī)定.................174

5.4.7.蛋類儲存規(guī)定...........................176

5.4.8.米面類儲存規(guī)定.........................177

5.4.9.豆制品儲存規(guī)定.........................178

5.4.10其他物資...............................178

5.5.運(yùn)輸環(huán)節(jié)的品質(zhì)控制..........................179

5.5.1.配送衛(wèi)生情況...........................179

5.5.2.倉儲員工個人衛(wèi)生制度...................179

5.5.3.原材料“五四”管理制度.................180

5.5.4.倉儲器具清洗消毒制度...................181

5.5.5.儲運(yùn)衛(wèi)生制度...........................181

5.5.6.交貨環(huán)節(jié)的品質(zhì)控制.....................183

5.5.7.驗收環(huán)節(jié)的品質(zhì)控制.....................189

5.6.售后服務(wù).....................................192

5.6.1.售后服務(wù)理念...........................192

5.6.2.售后服務(wù)響應(yīng)時間.......................193

5.6.3.制定規(guī)范的服務(wù)流程.....................195

7

5.6.4.提供7×24小時服務(wù).....................196

5.6.5.2小時現(xiàn)場響應(yīng)...........................198

5.6.6.“三個優(yōu)先”原則.......................198

5.6.7.嚴(yán)把食品質(zhì)量...........................198

5.7.客戶滿意度調(diào)查所遵守的原則...................200

5.7.1.調(diào)查對象的選取.........................200

5.7.2.實施調(diào)查...............................200

5.7.3.質(zhì)量部電話回訪.........................201

5.7.4.問題食品召回制度.......................201

5.7.5.主要內(nèi)容及適用范圍.....................201

5.7.6.食品回收步驟...........................202

5.7.7.食品回收及處理過程.....................202

5.7.8.食品召回的時間控制.....................203

5.7.9.售后服務(wù)方案...........................204

5.8.退換貨政策...................................206

5.8.1.基本流程及要求.........................206

5.8.2.符合國家三包政策.......................206

5.8.3.售后維護(hù)...............................207

5.8.4.問題處理周期...........................207

5.8.5.糾紛解決...............................208

5.8.6.售后服務(wù)承諾...........................209

5.8.7.企業(yè)售后服務(wù)點.........................214

8

5.9.應(yīng)急措施及其他個性化服務(wù)方案.................215

5.9.1.設(shè)立項目重大食品安全事故應(yīng)急指揮中心...215

5.9.2.食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案...............216

5.10.具體應(yīng)急方案...............................219

5.10.1.應(yīng)急響應(yīng)小組機(jī)構(gòu)與職責(zé).................219

5.10.2.機(jī)構(gòu)職責(zé)...............................219

5.10.3.工作要求...............................219

5.10.4.應(yīng)急處理程序...........................220

5.10.5.善后及責(zé)任追究、善后處理...............221

5.11.配送突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案.......................225

5.11.1.車輛故障應(yīng)急預(yù)案.......................225

5.11.2.道路交通應(yīng)急預(yù)案.......................226

5.11.3.貨物盜搶應(yīng)急預(yù)案.......................227

5.12.食品緊急供應(yīng)應(yīng)急預(yù)案.......................228

5.12.1.緊急加單應(yīng)急預(yù)案.......................228

5.12.2.節(jié)假日加餐應(yīng)急預(yù)案.....................229

5.13.天氣應(yīng)急預(yù)案...............................232

5.13.1.自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案.......................232

5.13.2.大霧天運(yùn)輸應(yīng)急預(yù)案.....................234

5.13.3.冰雪天運(yùn)輸應(yīng)急預(yù)案.....................236

5.13.4.暴風(fēng)天氣應(yīng)急響應(yīng)方案...................239

5.14.總體響應(yīng)程序...............................243

9

5.14.1.應(yīng)急指揮...............................243

5.14.2.應(yīng)急行動...............................243

5.14.3.資源調(diào)配...............................243

5.14.4.應(yīng)急避險.............................244

5.14.5.擴(kuò)大應(yīng)急...............................244

5.14.6.應(yīng)急結(jié)束.............................246

5.15.本地化服務(wù).................................247

5.15.1.本地化服務(wù)方案.........................247

5.15.2.建立投訴處理小組.......................247

5.15.3.投訴處理的原則.........................247

5.15.4.處理投訴程序...........................248

5.15.5.應(yīng)急服務(wù)響應(yīng)時間.......................249

5.15.6.租賃合同(附圖30張)...................251

5.16.優(yōu)惠承諾...................................266

5.16.1.營養(yǎng)搭配建議...........................266

5.16.2.免費(fèi)精細(xì)化加工.........................268

5.16.3.代采購其它食材或物品...................268

5.16.4.加餐...................................269

5.16.5.如遇到臨時加急單.......................269

5.16.6.若采購方節(jié)假日、重要或大型活動時需追加食材

.......269

5.16.7.遇有緊急訂單情況.......................269

10

5.17.投標(biāo)產(chǎn)品配置表...............................270

5.17.1.投標(biāo)產(chǎn)品配置表.........................270

第六章備品備件及售后服務(wù)承諾.......................273

6.1.售后服務(wù)承諾.................................273

6.1.1.售后服務(wù)理念...........................273

6.1.2.售后服務(wù)保障措施.......................275

6.1.3.服務(wù)方案...............................284

6.2.退換貨政策...................................286

6.2.1.基本流程及要求.........................286

6.2.2.符合國家三包政策.......................286

6.2.3.售后維護(hù)...............................287

6.2.4.問題處理周期...........................287

6.2.5.糾紛解決...............................288

6.2.6.售后服務(wù)承諾...........................289

6.2.7.企業(yè)售后服務(wù)點.........................294

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第一章組織實施方案

1.1.產(chǎn)品來源、產(chǎn)品品質(zhì)、檢驗檢測手段的追溯記錄

1.1.1.食品的來源

我公司承諾所采購的食品均來自正規(guī)廠家。我們對所有品種

的供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格考察，從生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)

品在市場上的知名度和信譽(yù)度進(jìn)行考察評估合格后才與其合作。

現(xiàn)對目前主要食品來源和質(zhì)控做如下說明：

①蔬菜類

我公司承諾蔬菜來源清晰，來源為自有基地、商品菜基地或

蔬菜專業(yè)流通市場。

1)我公司承諾所有蔬菜符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證新鮮、無

異味、無霉?fàn)€變質(zhì)。所有蔬菜絕無農(nóng)藥等有害物質(zhì)的留存，在配

送前采樣送檢，經(jīng)農(nóng)藥殘留檢測合格并出具檢測合格報告單后，

方可采收配送。

2)我公司承諾所有蔬菜在交付采購人前經(jīng)過前期處理，使

用率達(dá)到95%以上。

3)我公司所供應(yīng)的所有蔬菜保證食用安全，符合國家食品

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：

從蔬菜色澤看，各種蔬菜都具有本品種固有的顏色，大多數(shù)

有發(fā)亮的光澤，以此顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度；

12

從蔬菜氣味看，多數(shù)蔬菜具有清馨、甘辛香、甜酸香等氣味，

可憑嗅覺識別不同品種的質(zhì)量，沒有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其

他異常氣味；

從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜

酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風(fēng)味以刺激食欲，如

失去本品種原有的滋味即為異常；

從蔬菜形態(tài)看，盡量避免由于客觀因素而造成的各種非正常、

不新鮮的蔬菜，例如萎蔫、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起

的形態(tài)異常等。

②水果類

我公司承諾所供應(yīng)的水果類食品符合以下質(zhì)量要求：果面干

凈新鮮，果柄鮮綠，果型完整均勻、結(jié)實，有光澤，無疤痕，不

干皺，不變色，無壓傷，無病蟲害，無殘留農(nóng)藥。

我公司倉管和品管人員嚴(yán)格監(jiān)督把好質(zhì)量關(guān)，對所有貨物進(jìn)

行品質(zhì)檢查，杜絕三無、過期、不合格食品，確保安全無誤，倉

庫保持通風(fēng)，環(huán)境衛(wèi)生按HACCP的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求防潮、防霉、防

鼠、防蠅及有害蟲類，并根據(jù)食品有效溫度分類存放；冷凍庫保

持在零下18℃以下，保鮮庫保持在5℃至零下8℃。冷凍庫和保

鮮庫每周進(jìn)行一次除霜、除臭和消毒。

③采購環(huán)節(jié)

1)我們公司有合作開發(fā)的供應(yīng)基地和原材料定點一級供應(yīng)

13

商，拒絕一切“三無”食材進(jìn)入公司倉庫。

2)我們公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評定程序”,嚴(yán)格

審核其綜合能力(特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時性)而

確定，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨

單位的生產(chǎn)加工場地及其他延伸環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保

其所的食材符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3)物流采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應(yīng)的不同的檢驗

標(biāo)準(zhǔn)對來料進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、

檢驗結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名

稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追溯。

4)經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗合格后送到各現(xiàn)場的食材，由

現(xiàn)場倉管員進(jìn)行再次檢驗，合格后方能流入加工過程。

5)原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲存、包裝、防護(hù)程序”

進(jìn)行操作，確保因為人為因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險降到最低。

1.1.2.食品加工的質(zhì)量保證

食品加工的質(zhì)量管理包括從原料到成品的全工藝過程。在

食品加工過程中，按“原料→半成品→成品→包裝→儲運(yùn)”的流

程，嚴(yán)防交叉污染，在加工的場地、車間有消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、

廢物處理等基本衛(wèi)生設(shè)施并合理使用；食品包裝有嚴(yán)格衛(wèi)生要求

的場地和操作要求，包裝材料和標(biāo)識都必須符合國家有關(guān)規(guī)定，

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操作人員必須講究個人衛(wèi)生，符合從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的健康要求，

成品應(yīng)經(jīng)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢驗合格，方可出廠。

①具體做到以下要求：

1)加工間應(yīng)整潔、明亮、通風(fēng)良好。

2)堅持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴(yán)禁將未潔凈的原

輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。制作的原料必須新鮮，不得加工

或使用腐敗變質(zhì)和感觀性狀異常的食品及其原料。

3)實行專人專用工具與容器，使用加工、未加工和已加工

的原輔料須分類、分架、分開存放在攤晾架上，嚴(yán)禁直接放置于

地上和混放，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

4)蔬菜水果原料洗滌池分設(shè)，并有明顯標(biāo)志。盛裝蔬菜水

果的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標(biāo)志。盛裝過肉類(包括水

產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消

毒、清洗。

5)蔬菜水果分案切配，其操作臺、用具和容器必須與加工

蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，所有用工具、切配菜、容

器用后潔凈，定位存放，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。

6)加工過蔬菜水果的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、

清洗晾干。

7)廢棄物的處理必須有專人負(fù)責(zé)，及時清運(yùn)粗加工后的廢

棄物，做到地面地溝無油污、無積水、無異味。

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②清洗消毒管理

1)設(shè)立獨(dú)立的工具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備

消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2)洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)

格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操

作。

3)每次用完的工具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔次隔

夜。清洗具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)和標(biāo)要求。工具消毒前必須清洗干凈，消毒后的工具表面光潔、

無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入

保潔室保存?zhèn)溆谩?/p>

4)洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，

做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。

5)定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清

潔。

1.1.3.食品包裝、保存的質(zhì)量保證

①依法按照保證食品安全的要求貯存食品。貯存場所、

②設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，食品

與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠

劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

③設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管

16

理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先

用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗

收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

④各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地

10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分

區(qū)(或分庫房)存放。

⑤倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保

持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

⑥散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名

稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商

提供)。

⑦肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食

品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。

肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不

得生熟混放、堆積或擠壓存放。

⑧應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜

厚不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

⑨設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、

防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

⑩貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、

無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保

17

溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

1.1.4.溯源質(zhì)量保障體系

食品安全問題日益突出，引起了人們的廣泛關(guān)注。實行農(nóng)產(chǎn)

品安全標(biāo)志及追溯管理，建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)是有效

解決食品安全問題的重要措施。一方面是質(zhì)量相關(guān)信息的跟蹤，

即對于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中主要環(huán)節(jié)的信息進(jìn)行記錄存檔；另一方

面為質(zhì)量危害的溯源，即能夠根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄信息逆向追溯到

產(chǎn)品危害來源。我公司提供的所有食品食材均可提供檢測報告。

①產(chǎn)品標(biāo)識及產(chǎn)品的狀態(tài)標(biāo)識

1)內(nèi)容：

產(chǎn)品屬性(原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品):品名、

規(guī)格型號、編號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、數(shù)量、出庫保管員等；

檢驗和測試狀態(tài)：待驗、合格、不合格等，檢驗測試人員、

檢驗測試日期、批次等；

食品加工過程狀態(tài)：原材料、外購品、在制品、半成品、成

品等。

2)標(biāo)識的方式：可采用掛牌、貼簽、分區(qū)域等方式，并配

合表格記錄。

3)公司可追溯的標(biāo)識分為三個環(huán)節(jié)進(jìn)行，原材料的標(biāo)識統(tǒng)

一稱為“原材料批號”;過程加工的標(biāo)識統(tǒng)一稱為“生產(chǎn)批號”;

成品標(biāo)識統(tǒng)一稱為“出廠批次號”。

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②采購品的標(biāo)識

1)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品等外購產(chǎn)品到公

司后，采購人員或需采購部門相關(guān)人員根據(jù)供方的送貨單進(jìn)行清

點收貨，進(jìn)行初步驗貨；

2)驗貨根據(jù)各部門對產(chǎn)品具體的標(biāo)準(zhǔn)要求和方法實施檢驗

和試驗；驗貨后檢驗合格的入庫在指定區(qū)域存放，分區(qū)域存放無

法達(dá)到識別要求是，配合進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容包括：批次號、

物料編號、物料名稱、入庫數(shù)量、入庫日期、生產(chǎn)廠家等。不合

格品按《不合格品控制程序》執(zhí)行，做好退貨或者交換良品的工

作準(zhǔn)備，必要時進(jìn)行“不合格”標(biāo)識，分區(qū)域存放、處理；

3)倉管人員根據(jù)檢驗結(jié)果對產(chǎn)品進(jìn)行入庫處理。

③成品標(biāo)識

1)成品的產(chǎn)品標(biāo)識是規(guī)格型號、編號、加工日期、數(shù)量等。

2)最終檢驗、測試不合格的成品，應(yīng)放置于有不合格標(biāo)識

的區(qū)域；

3)包裝人員在裝箱以后在箱外進(jìn)行標(biāo)識(含顧客名、品名、

規(guī)格、數(shù)量等),顧客要求的特定產(chǎn)品要照訂單要求執(zhí)行。

4)產(chǎn)品出廠時封裝好相關(guān)資料，并將產(chǎn)品出廠時間填寫到

原始記錄表中。

④標(biāo)識的保護(hù)

1)產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)清晰牢固，不因產(chǎn)品流轉(zhuǎn)中諸因素(如搬運(yùn)、

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移置、管理不善或雨淋等)的影響而損壞或消失，保持其可追溯

性。

2)在產(chǎn)品實現(xiàn)和生產(chǎn)運(yùn)作過程中，產(chǎn)品在未出廠前，各有

關(guān)部門必須對所用的各種標(biāo)識認(rèn)真保護(hù)，嚴(yán)禁涂抹、撒毀，保證

標(biāo)識整潔、醒目、完好地保持原有狀態(tài)，防止誤用產(chǎn)品或不合格

品流入下道工序。

3)各有關(guān)部門按規(guī)定做好標(biāo)識，無狀態(tài)標(biāo)識的產(chǎn)品不得使

用、轉(zhuǎn)序或出廠；發(fā)現(xiàn)標(biāo)識不清或無狀態(tài)標(biāo)識的產(chǎn)品立即向標(biāo)識

的責(zé)任部門報告，產(chǎn)品暫停流轉(zhuǎn)，直到重新正確標(biāo)識后方能流轉(zhuǎn)。

⑤產(chǎn)品的可追溯

1)公司產(chǎn)品(服務(wù))的追溯要求可以追溯到生產(chǎn)歷史，根

據(jù)產(chǎn)品名稱、型號/規(guī)格、客戶名稱、生產(chǎn)日期以及各工序的相關(guān)

作業(yè)人員和工序質(zhì)量、檢驗記錄、入庫有關(guān)記錄等。

2)當(dāng)顧客要求或公司產(chǎn)品出現(xiàn)批量不合格時，銷售部應(yīng)當(dāng)

會同技術(shù)部、生產(chǎn)部等有關(guān)人員查閱產(chǎn)品各種記錄進(jìn)行分析和處

理。

3)對讓步接收、緊急放行、特別處理產(chǎn)品，流轉(zhuǎn)部門進(jìn)行

書面記錄、標(biāo)識中注明如“讓步接收”等字樣，以便進(jìn)行追溯性

驗證。

1.1.5.無公害蔬菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

隨著人們生活水平的不斷提高，越來越多的人舍得花錢買健

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康，不含有對人體有害物質(zhì)、高品質(zhì)的無公害蔬菜正日益受到人

們的青睞。無公害蔬菜生產(chǎn)隨著市場日益增大的需要而迅猛發(fā)展。

我公司特制訂無公害蔬菜的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范如下：

①無公害蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)

無公害蔬菜是指沒有受到有害物質(zhì)污染的蔬菜。在目前的條

件下，只能有相對的標(biāo)準(zhǔn)，不能用絕對的標(biāo)準(zhǔn)來衡量。所以，無

公害蔬菜實際上是指商品蔬菜中不含有某些規(guī)定不準(zhǔn)含有的有毒

物質(zhì)，而對有些不可避免的有害物質(zhì)則要控制在允許范圍之下，

保證人們的食用安全。歸納起來，無公害蔬菜除風(fēng)味、營養(yǎng)含量

合理外，必須滿足以下條件：

1)農(nóng)藥殘留量不超標(biāo)。無公害蔬菜不含有禁用的高毒農(nóng)藥，

其它農(nóng)藥殘留量不超過允許標(biāo)準(zhǔn)。

2)硝酸鹽含量不超標(biāo)。食用蔬菜中硝酸鹽含量不超過標(biāo)準(zhǔn)

允許量，一般控制在432ppm以下。

3)“三廢”等有害物質(zhì)不超標(biāo)。無公害蔬菜必須避免環(huán)境

污染造成的危害，商品菜的“三廢”和病原微生物的有害物質(zhì)含

量不超過標(biāo)準(zhǔn)允許量。

②無公害蔬菜栽培技術(shù)規(guī)程

1)無公害蔬菜生產(chǎn)規(guī)程

采用合理的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)措施，提高蔬菜的抗逆性，減輕病

蟲危害，減少農(nóng)藥施用量，是防止蔬菜污染的重要措施。

21

>因地制宜選用抗病品種和低富集硝酸鹽的品種。尤其是

對尚無有效防治方法的蔬菜病蟲害，必須選用抗病蟲品種。

>做好種子處理和苗床消毒工作。對靠種子、土壤傳播的

病害，要嚴(yán)格進(jìn)行種子和苗床消毒，減少苗期病害，減少植株的

用藥量。

>適時播種。蔬菜播期與病蟲害發(fā)生關(guān)系密切，要根據(jù)蔬

菜的品種特性和當(dāng)年的氣候狀況，選擇適宜的播種期。

>培育壯苗。采用護(hù)根的營養(yǎng)缽、穴盤等方法育苗，及早

煉苗，以減輕苗期病害，增強(qiáng)抗病力。適齡壯苗，帶土移栽。

>實行輪作。合理安排品種布局，避免同種蔬菜連作，實

行水平輪作或其它輪作方式。有條件的地區(qū)可采用水旱輪作。

>加強(qiáng)田間管理，改進(jìn)栽培方式。提倡深溝高廂栽培，避

免田間積水，利于通風(fēng)透光，降低植株間濕度，及時清除病、蟲、

殘株，保持田園清潔。

>采用設(shè)施栽培的方式。通過大棚覆蓋栽培，可以明顯的

減少降塵和酸性物質(zhì)的沉降，減少棚內(nèi)土壤中重金屬的含量。

2)無公害蔬菜的病蟲防治規(guī)程

在農(nóng)藥的施用上必須遵循以下原則：

>首先選擇效果好，對人、畜和天敵都無害或毒性極微的

生物農(nóng)藥或生化制劑。

>選擇殺蟲活性很高，對人畜毒性極低的特異性昆蟲生長

22

調(diào)節(jié)劑。

>選擇高效低毒、低殘留的農(nóng)藥。

>嚴(yán)格控制施藥時間，在商品菜采收前嚴(yán)禁施用農(nóng)藥。葉

菜收獲前7～12天，茄果類采收前2～7天，瓜類蔬菜采收前2~

3天，禁用農(nóng)藥。

3)無公害蔬菜施肥技術(shù)規(guī)程

無公害蔬菜生產(chǎn)要求商品蔬菜硝酸鹽含量不超過標(biāo)準(zhǔn)。目前

商品蔬菜硝酸鹽含量過高，主要原因是氮肥施用量過高，有機(jī)肥

施用偏少，磷、鉀肥搭配不合理而造成的。因此，必須通過合理

的施肥技術(shù)使商品蔬菜硝酸鹽含量降低到允許的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。

>重視有機(jī)肥的施用。土壤中氮的濃度和施用氮肥的類型

直接影響作物的抗病性、商品性和硝酸鹽的含量。因此，使土壤

保持疏松、肥沃，是使作物減少病蟲害，獲得優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的技術(shù)

關(guān)鍵。隨著菜地長期施用無機(jī)肥，致使土壤嚴(yán)重缺乏有機(jī)磷、鉀，

土壤養(yǎng)分失去平衡，土壤中殘留大量酸性物質(zhì)，引起土壤板結(jié)酸

化，使作物抗逆性下降，病蟲害嚴(yán)重，品質(zhì)變劣，所以，必須重

視有機(jī)肥的使用。無公害蔬菜允許使用的肥料種類有：

√農(nóng)家肥料。指含有大量的生物物質(zhì)、動植物殘體、排泄

物和生物廢物等物質(zhì)的肥料。主要有堆肥、漚肥、廄肥、沼氣肥、

綠肥、作物秸桿和餅肥等。

√商品肥料。商品有機(jī)肥、腐殖酸類肥、微生物肥料、有

23

機(jī)復(fù)合肥、無機(jī)(礦質(zhì))肥和葉面肥。

√無機(jī)化肥必須與有機(jī)肥配合施用。

√城市垃圾需經(jīng)無害化處理，質(zhì)量達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)后，才能限

量使用。

>科學(xué)施用化肥。在無公害蔬菜生產(chǎn)中，除大力提倡增施

有機(jī)肥外，必須科學(xué)施用化肥，根據(jù)作物需肥量，實行氮、磷、

鉀配方施肥。

>采用先進(jìn)的施肥方法?；噬钍?，既可減少肥料與空氣

接觸，防止氮素的揮發(fā)，又可減少氨離子被氧化成硝酸根離子，

降低對蔬菜的污染。根系淺的蔬菜和不易揮發(fā)的肥料宜適當(dāng)淺施；

根系深和易揮發(fā)的肥料宜適當(dāng)深施。

>掌握適當(dāng)?shù)氖┓蕰r間(期)。在商品菜臨采收前，不能施

用各種肥料。尤其是直接食用的葉類蔬菜，更要防止化肥和微生

物的污染。最后一次追肥必須在收獲前30天進(jìn)行。

③外觀形態(tài)驗收標(biāo)準(zhǔn)

>根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發(fā)芽、未變色。

>葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不

發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結(jié)實，無老幫。

>花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。

>菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、不變黑。

④農(nóng)藥殘留檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法

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農(nóng)藥殘留快速檢測方法采用國家推薦標(biāo)準(zhǔn)方法

(GB/T5009.199-2003)《果蔬中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留

現(xiàn)場快速定性初篩檢測標(biāo)準(zhǔn)》中的《生化測定法中的酶抑制率法》。

農(nóng)藥殘留快速檢測儀是根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T5009.199-2003)

和農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法(NY/T448-2001)中的酶抑制率法，結(jié)合快速檢

測方法研制的全新食品安全檢測設(shè)備，能準(zhǔn)確、快速檢測出蔬菜、

水果中有機(jī)磷類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量。

在一定條件下，有機(jī)磷和氨基甲酸類農(nóng)藥對膽堿酯酶正常功

能有抑制作用，其抑制率與農(nóng)藥的濃度呈正相關(guān)。正常情況下，

酶催化神經(jīng)傳導(dǎo)代謝產(chǎn)物(乙酰膽堿)水解，其水解產(chǎn)物與顯色劑

反應(yīng)，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，用分光光度計測定412nm下吸光度隨時間

的變化值，計算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否含

有有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的殘留。

以分光光度計測試(412nm波長)時，按下式計算抑制率：

抑制率(%)=[(△A0-△At)/△A0]×100

以農(nóng)藥殘留快速測試儀檢測時其抑制率一般可自動計算。若

樣品抑制率≥50%,表示樣品農(nóng)殘超標(biāo)，為陽性結(jié)果。陽性結(jié)果的

樣品需做2次以上重復(fù)檢測，多次檢測仍呈陽性需用氣相色譜等

儀器做進(jìn)一步確認(rèn)。

⑤配送中心采購服務(wù)流程

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我公司配送中心始終堅持實施“農(nóng)超對接”、“農(nóng)餐對接”工

程，采取“配送中心+基地+超市+標(biāo)準(zhǔn)化”的經(jīng)營模式，實行“產(chǎn)

銷一體化”策略。配送中心憑借完善的管理系統(tǒng)、嚴(yán)密的質(zhì)量監(jiān)

控，確保了每一批蔬菜、水果從“采后預(yù)冷”到“商品化處理”

再到“貯藏運(yùn)輸”都處于安全體系的監(jiān)管之下，從而為客戶提供

優(yōu)質(zhì)、新鮮、安全、味美的蔬果等農(nóng)產(chǎn)品，由此實現(xiàn)基地農(nóng)產(chǎn)品

從“田頭”到“餐桌”,建立起覆蓋種植、加工、配送銷售的全程

安全監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)。這種直接從田間到餐桌，去除了中間環(huán)節(jié)，降低

了費(fèi)用成本。既能保障產(chǎn)品質(zhì)量與安全供應(yīng)，同時也切實保護(hù)了

消費(fèi)者的利益，實現(xiàn)了雙贏。

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1.2.質(zhì)量保證體系和保障措施

食品運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量保證

1.2.1.運(yùn)輸管理

蔬菜自身特點，在運(yùn)輸中容易造成蒸騰作用和萎蔫、對呼吸

的影響、溫度傷害、機(jī)械傷引起的反應(yīng)。

根據(jù)國際制冷學(xué)會規(guī)定，一般果蔬的運(yùn)輸溫度要等于或高于

貯藏溫度，且對一些新鮮果蔬的運(yùn)輸和裝載溫度提出了建議，要

求溫度低而運(yùn)輸時間超過6d的果蔬，要與低溫貯藏的室溫相同。

對果蔬來說，新鮮度和品質(zhì)的保持需要較高的濕度條件；一

般而言，由于運(yùn)輸時間相對較短，這樣的高濕不至于影響果蔬的

品質(zhì)和腐爛率；然而，包裝紙箱吸潮后抗壓強(qiáng)度下降，有可能使

果蔬受損傷；

適當(dāng)提高儲運(yùn)環(huán)境中的二氧化碳濃度和適當(dāng)降低氧氣濃度，

可以有效地降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，抑制乙烯的產(chǎn)生和乙烯的催熟

致衰作用，從而延緩果蔬的后熟與衰老過程。一般短途和短期運(yùn)

輸中空氣成分的變化不大，但運(yùn)輸工具和包裝不同，也會產(chǎn)生一

定的差異。密閉性好的設(shè)備使二氧化碳濃度增高，振動使乙烯和

二氧化碳濃度增高，所以對二氧化碳敏感的果蔬，要加強(qiáng)運(yùn)輸過

程中的通風(fēng)和換氣，避免有害氣體積累而對它們產(chǎn)生生理傷害。

振動是運(yùn)輸環(huán)境中最為突出的因素，它直接造成果蔬的物理

性損傷，也可以發(fā)生由振動引起生理失常，降低其固有的抗病性

27

和耐貯性，進(jìn)而促進(jìn)新鮮果蔬的后熟衰老和腐爛變質(zhì)。

A.堆碼注意事項

>貨物間留有適當(dāng)?shù)拈g隙，以使車內(nèi)空氣能順利流通；

>每件貨物都不能直接與車輛的地板和壁板相接觸；

>貨物不能緊靠機(jī)械冷藏車的出風(fēng)口或加冰冷藏車的冰箱

擋板，以免導(dǎo)致低溫傷害。

B.不同品名貨物的混裝

不同貯運(yùn)溫度的果蔬不能混裝；產(chǎn)生大量乙烯的果蔬不能和

對乙烯敏感的果蔬混裝；適宜相對濕度差異較大的果蔬不能混裝；

具有異常氣味的果蔬不能與其他果蔬混裝。

1.2.2.食品運(yùn)輸保障

A.通信保障；機(jī)動車輛應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組成員及車隊值班電話

必須全天暢通；

B.物資保障；所有機(jī)動車輛和停車場應(yīng)配備滅火器等必要

的應(yīng)急救援；

C.宣傳教育；積極利用辦公自動化系統(tǒng)、安全例會、內(nèi)部

專欄等多種形式；

D.培訓(xùn)與演習(xí)；定期組織機(jī)動車駕駛員培訓(xùn)安全行駛知識

和如何規(guī)避風(fēng)險。

E.機(jī)動車輛應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組按照國家有關(guān)法律法規(guī)及公司有

關(guān)規(guī)章制度進(jìn)行事故調(diào)查、處理，依據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對事故損失做出

28

評估，對責(zé)任人提出處理意見。對事故中暴露出來的問題，機(jī)動

車輛應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)提出整改措施，盡快消除隱患，防止事故重

復(fù)發(fā)生。

1.2.3.保障措施

為了保證項目能安全穩(wěn)定的進(jìn)行，我公司根據(jù)食品質(zhì)量保證

體系制定了保證所配送食品質(zhì)量的措施及體系。主要包括衛(wèi)生管

理組織機(jī)構(gòu)及食品采購查驗、場所環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生

管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作

管理等各類管理制度。

A.運(yùn)輸車輛內(nèi)外必須清潔干凈、無污漬、無異味、保持通

風(fēng)良好。

B.其他類必須包裝嚴(yán)密，與蔬菜及其他副食品隔離。

C.送貨器具(菜筐、油桶)保持干凈，無污漬。

D.運(yùn)輸冷藏食品及易腐食品，應(yīng)當(dāng)采取保鮮措施。

E.運(yùn)輸車在運(yùn)輸食品前，必須進(jìn)行消毒，并設(shè)有專人負(fù)責(zé)

監(jiān)督執(zhí)行。

F.運(yùn)輸車在運(yùn)輸過程中，應(yīng)有防雨措施。

G.有特殊氣味的食品、調(diào)料與易吸收氣味的食品不可混合

裝運(yùn)。

H.在運(yùn)輸食品時，不得同時裝有有毒有害物質(zhì)，防止食品

污染

29

I.配送應(yīng)急措施

為了能夠完成客戶的日常需求，提出以下相對應(yīng)的應(yīng)急措施：

貨源應(yīng)急措施。在正常提供時，為了滿足客戶需求，必須提

前三天進(jìn)行貨源檢查，調(diào)料類聯(lián)系廠家確認(rèn)，蔬菜類聯(lián)系菜農(nóng)確

認(rèn)，如果數(shù)量不夠，即立刻進(jìn)行貨源補(bǔ)充，并通知客戶，在最后

供貨日如果供應(yīng)不上，即與客戶商量，由我方出資采購優(yōu)質(zhì)貨源

進(jìn)行補(bǔ)充，所需差價由我方補(bǔ)償。

運(yùn)輸應(yīng)急措施一：在每次運(yùn)輸前一天進(jìn)行運(yùn)輸所用貨車檢查，

并對所有隱患進(jìn)行排除，如果所需貨車不能在規(guī)定時間內(nèi)進(jìn)行送

貨，我方會迅速組織人手去市場上雇傭衛(wèi)生條件相符的運(yùn)輸貨車

補(bǔ)充，并且組織人手陪同貨車一起送貨。

運(yùn)輸應(yīng)急措施二：在貨車運(yùn)輸路途中，如果遇到不可抗拒力

量(比如：大雪、地震、泥石流、山洪等),送貨人員會第一時間

通知公司領(lǐng)導(dǎo)，由公司領(lǐng)導(dǎo)通知客戶和項目經(jīng)理，項目經(jīng)理會經(jīng)

過客戶溝通允許在當(dāng)?shù)夭少彸袃?yōu)質(zhì)品牌產(chǎn)品，所出差價由我方

補(bǔ)償。

貨物數(shù)量應(yīng)急措施：為防止客戶臨時增加食品使用量，我方

每次所運(yùn)輸食品會以總量的105%進(jìn)行運(yùn)輸，多出的5%即為了隨時

滿足客戶的加量要求。

我方會在該項目的項目組中建立應(yīng)急人員備檔，該人員24小

時電話不斷機(jī)，當(dāng)該項目中任何部分出現(xiàn)緊急情況，都可以通過

30

該工作人員進(jìn)行與我方溝通，并制定對應(yīng)的應(yīng)急性方案，以確保

食品的正常供應(yīng)。

31

1.3.質(zhì)量保證及食品安全承諾

>嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，設(shè)立專職采購員，按照食品采購

制度進(jìn)行采購，落實進(jìn)貨查驗制度。

>采購員必須到合法注冊、營業(yè)執(zhí)照在有效期內(nèi)、擁有固定

營業(yè)場所的單位采購食品。

>每批次食品入庫，必須索取三證(食品經(jīng)營許可證、營業(yè)

執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗合格證),以保證原材料貨源正規(guī)，質(zhì)量過關(guān)。并

做好臺賬登記，以備查驗。

>在采購定型包裝食品時，注意廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期限等，采購員在采購時，對食品進(jìn)行必要的感官檢查，

食堂不得外購熟食制品。

>在驗收肉類食品時，按照《中華人民共和國食品安全法》

向供貨方索取同批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證。

1.3.1.禁止采購以下食品

A.腐爛變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異

物或者其他感官狀況異常，可能對人體健康有害的食品。

B.含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對

人體健康有害的食品。

C.含有致腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超

過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。

D.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品。

32

E.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等。

F.容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污

染的食品。

G.摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品。

H.用非食用食材加工的食品。

I.超過保存期限的食品。

J.為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省市人民

政府專門規(guī)定禁止出售的食品。

K.含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥

(殘留)的食品。

L.其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的食品。

M.如獲中標(biāo)，我公司將嚴(yán)格按照《食品安全法》和競爭性

磋商文件等有關(guān)規(guī)定及要求，建立相關(guān)衛(wèi)生安全管理制度，制定

適合本項目產(chǎn)品的來源、產(chǎn)地和生長環(huán)境等各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理辦

法，認(rèn)真做好產(chǎn)品質(zhì)量管理辦法、安全措施及整體方案工作，確

保項目的飲食安全。

1.3.2.建立內(nèi)部的安全管理體系

根據(jù)國際公認(rèn)的HACCP管理體系為基準(zhǔn)，制訂相關(guān)食品衛(wèi)生安

全管理程序。通過該體系的引進(jìn)，所有員工均具備識別、控制和

處理食品衛(wèi)生時間的能力。

同時，配備食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，把衛(wèi)生安全責(zé)任落實到每個

33

人，所有進(jìn)入員工都定時到衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明。

與采購方簽訂食品安全、生產(chǎn)安全和消防安全責(zé)任書。按食品

衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和合同的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全

食品，確保飲食安全。

1.3.3.建立食品安全預(yù)警制度

為預(yù)防和解決好食品衛(wèi)生事故，采用48小時留樣制，購買相

關(guān)保險措施，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應(yīng)及時向公司報告和

有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度，

令客戶員工在享受美食的同時感到滿意放心。

1.3.4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

項目的衛(wèi)生防疫達(dá)到衛(wèi)生管理部門制定的食品安全衛(wèi)生等級

標(biāo)準(zhǔn)，并接受采購方隨時檢查和監(jiān)督。

A.不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，

以及其他感官性狀異常食物。

B.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，

食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

C.食物制作及銷售過程中要注意防灰塵，以避免雜物混入

食品。

1.3.5.完善的出入庫記錄保障措施

為加強(qiáng)本公司倉庫食材材料出入庫管理及食品質(zhì)量安全管理，

降低庫存，完善和規(guī)范物資管理工作，結(jié)合本單位實際，特制定

34

本制度。

A.物資采購回來后首先辦理入庫手續(xù)，由采購人員向倉庫

管理員逐件交接。庫房管理員必須憑隨貨清單、采購計劃單、檢

驗合格證認(rèn)真清點并檢查好所要入庫物資的數(shù)量、規(guī)格型號等項

目，做到數(shù)量、規(guī)格、類別、價格準(zhǔn)確無誤，質(zhì)量完好，配套齊

全，并在接收單上簽字(或在入庫登記簿上共同簽字確認(rèn)),如發(fā)

現(xiàn)物資數(shù)量、規(guī)格、類別、價格、單據(jù)不齊全，質(zhì)量殘次時，不

得辦理入庫手續(xù)。

B.對于在外加工貨物應(yīng)認(rèn)真清點所要入庫物資的數(shù)量，并

檢查好物資的規(guī)格、質(zhì)量，做到數(shù)量、規(guī)格、品種準(zhǔn)確無誤，質(zhì)

量完好，配套齊全，并在接收單上簽字。

C.物資進(jìn)庫根據(jù)入庫憑證，現(xiàn)場交接接收，必須按所購物

資條款內(nèi)容、物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對物資進(jìn)行檢查驗收，并做好入庫

登記。

D.物資驗收合格后，應(yīng)及時入庫。

E.物資入庫，要按照不同的類別和要求，分類、分別放入

貨架的相應(yīng)位置儲存，在儲存時注意做好防銹，防潮處理，保證

貨物的安全。同時把采購物資相關(guān)配帶的各種文件、資料經(jīng)整理

登記后移交本經(jīng)營單位(公司)檔案室統(tǒng)一管理。

F.物資數(shù)量準(zhǔn)確、價格不串。做到帳、標(biāo)牌、貨物相符合。

發(fā)生問題不能隨意的更改，應(yīng)查明原因，是否有漏入庫，多入庫。

35

G.做好防火、防盜、防潮、防曬、防鼠工作，嚴(yán)禁與我公

司無關(guān)的人員進(jìn)入倉庫。

H.倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，確保庫室內(nèi)清潔衛(wèi)生。由于倉庫的

容量有限，貨物的擺放應(yīng)整齊緊湊，做到無遮掩，便于識別辨認(rèn)。

二、貯存場所物資出庫有關(guān)規(guī)定：

I.各類物資的出庫，原則上實行“先進(jìn)先出、推陳儲新”

的原則，做到不易保管的先出，包裝簡易的先出，易變質(zhì)的先出。

J.物資出庫時，嚴(yán)格實行三級把關(guān)原則。倉庫管理員和領(lǐng)

用人應(yīng)認(rèn)真核對出庫單上的時間、名稱、數(shù)量是否與實物相一致

并查看審批人、審核人是否簽字，核對無誤后方可發(fā)貨。同時領(lǐng)

用人、倉庫管理員在出庫單上簽字。

K.倉庫管理員嚴(yán)格執(zhí)行憑發(fā)貨單發(fā)貨，無單不發(fā)貨，內(nèi)容

填寫不準(zhǔn)確不發(fā)貨，數(shù)目有涂改痕跡不發(fā)貨，發(fā)生上述問題應(yīng)及

時的與相關(guān)的責(zé)任人做好貨物的核對，保證發(fā)貨的正確性，及時

解決，及時供貨，保證合同的完整履行。

L.物資出庫后，倉庫管理員要認(rèn)真做好出庫登記，向主管

部門做出入庫報告。并在財務(wù)軟件中及時下賬，同時妥善保管出

庫票據(jù)，每月底將票據(jù)整理后統(tǒng)一交本經(jīng)營單位(公司)財務(wù)管

理部門，由它們及時裝訂存檔，以便核查。

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1.4.食品管理制度

1.4.1.從業(yè)人員健康檢查管理制度

a.食品經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨

時參加工作的食品經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后

方可參加工作。

b.食品經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品經(jīng)營活動。

c.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括

病原攜帶者),活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有

礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。

d.凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，

禁忌患者及時調(diào)離率100%。

e.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口必須要嚴(yán)密

包扎，并戴手套后方可上崗工作。

1.4.2.食品經(jīng)營操作流程

a.審驗供貨商的經(jīng)營資格，驗明產(chǎn)品合格的證明文件和產(chǎn)

品標(biāo)識。清點、檢查商品，建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記

錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及

聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

b.上貨架或貯存，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者

超過保質(zhì)期的食品。

c.制作標(biāo)價簽、銷售食品。

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d.問題食品退市召回登記報告(架下單獨(dú)封存)

1.4.3.食品進(jìn)貨檢查驗收制度

a.食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨檢查驗收制度，把

好食品上市關(guān)，確保所售食品的消費(fèi)安全。

b.經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)審驗初次交易的食品生產(chǎn)者或供貨商的經(jīng)營

資格，驗明其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證，并保存其復(fù)

印件。驗明后每年復(fù)核不少于一次。

c.食品經(jīng)營者進(jìn)貨時，應(yīng)當(dāng)查驗其食品與標(biāo)識是否真實一

致，并符合下列要求：

>有食品檢驗或檢疫、檢測合格證明。

>定型包裝食品有中文標(biāo)明的食品名稱、制造者的名稱和地

址、生產(chǎn)日期或分裝日期、保持期等內(nèi)容。

>實行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，必須加貼食品質(zhì)量安全

市場準(zhǔn)入標(biāo)志。

>國家和省對食品有其它特殊規(guī)定的，按其執(zhí)行。

d.食品經(jīng)營者對購進(jìn)的食品應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品批次向食品生產(chǎn)

者或供貨商索要符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗報告或者由

供貨商簽字或者蓋章的檢驗報告